Что такое гребень винограда
Гребень виноградной грозди
Гребень, скелет виноградной грозди, образующийся из оси соцветия со всеми разветвлениями. Состоит из главной оси, от которой отходят ответвления 2, 3, иногда 4-го порядков. Ответвления высшего порядка оканчиваются плодоножками. Степень развития и характер разветвлений гребня предопределяют форму грозди. Процентное содержание гребня в грозди зависит от сорта винограда, степени зрелости винограда и экологических условий; колеблется от 1 до 8,5% и составляет в среднем 3,5% от массы грозди. Анатомическое строение гребня сходно со строением междоузлий молодого побега. В раннем возрасте гребень содержит значительное количество хлорофилла и способен к фотосинтезу, протекающему очень медленно из-за слабого освещения и малого количества устьиц. С ростом ягод усиливается нагрузка на гребень и в его разветвлениях увеличиваются механические ткани (либриформ, перицикловые тяжи); происходит разрастание мягкого луба, что обеспечивает приток к ягодам большого количества пластических веществ. При полной зрелости ягод у большинства сортов винограда гребень пропитывается лигнином, суберином и древеснеет. У некоторых сортов (Мускат гамбургский, Коарна нягрэ и др.) гребень остается травянистым и ломким. Гребни богаты дубильными веществами; значительная часть сухого вещества приходится на целлюлозу и гемицеллюлозу, среди минеральных веществ доминирует калий. Гребни используют в виноделии для получения гребневого сусла и приготовления вин по кахетинскому способу
Гребень грозди: 1 — крылатой; 2 — конической
Виноград
Красное вино. Производство (часть 3)
Виноградные веточки, или гребни, являются еще одним источником, из которого получают танин, причем более крепкий, чем из кожицы. Отделять ли гребни от ягод перед брожением, частично или совсем — это зависит от сорта винограда, от урожая, от местных традиций и желаемого результата. Гребни придают молодому вину обманчивую тонкость вкуса и терпкость, на время маскируя другие качества вина, которое требует долгой выдержки. В Бордо и везде, где вина получают танин из ягод темного толстокожего винограда Каберне Совиньон, гребни отделяют. В Эрмитаже в долине Роны во Франции у винограда Сира гребни не отделяют.
В Бургундии на это смотрят по-разному, многие виноградари отделяют гребни от ягод для того, чтобы их вина скорее становились готовыми к употреблению, в то время как другие виноградари полагают, что добавочный танин из гребней позволяет их винам вызревать с большей глубиной и продолжительностью, хотя достоинства этих вин будут менее заметны, пока они молодые.
По традиции, гребни отделяют от ягод, протирая их руками через деревянные решетки, которые задерживают гребни. В настоящее время общепринятыми являются механические приспособления для отделения веточек — гребнеотделители, которые отбрасывают гребни и отсасывают ягоды и сок в чаны.
Чаны могут быть деревянными, бетонными или из других материалов с нейтральной внутренней облицовкой. Они могут быть даже из нержавеющей стали.
Сталь легко содержать в чистоте, а проводимость металла позволяет осуществлять четкий температурный контроль при помощи воды, стекающей по внешней стороне чана, — горячей, чтобы начать процесс брожения, когда это необходимо, или холодной, если нужно помешать температуре достичь опасной высоты. Чаны могут быть открытыми или закрытыми. Закрытые чаны имеют люки, чтобы ссыпать туда ягоды и выпускать газ. Они более удобны для широкого производства вина. Там же, где участки земли небольшие, или там, как в Бургундии, где виноградари обладают небольшим количеством дюжины разных сортов винограда, причем из каждого из них получают вино отдельно, там традиционными являются открытые чаны.
«Шапку» или пористую массу из кожицы и мякоти, которая появляется на поверхности сусла — можно оставлять плавать сверху, и в таком случае в ней регулярно проделывают отверстия, а можно ее утопить и держать под жидким суслом при помощи деревянной решетки. В основном выбор зависит от традиции: аргументы в пользу того или иного способа в высшей степени неубедительны. Во время первой стадии брожения сусло регулярно выкачивают со дна чана и снова сливают его в чан, чтобы насытить его воздухом и стимулировать деятельность дрожжевых бактерий, чтобы понизить его температуру, и в том случае, когда есть плавающая «шапка», сохранить ее влажность.
После того, как заканчивается стадия бурного брожения, шапку погружают в сусло, чтобы ее мацерация (вымокание) шла сама по себе. Затем чаны накрывают или закрывают с целью удержать углекислый газ, который защищает неполностью перебродившее сусло от соприкосновения с воздухом. Гибкие красные вина с приятным цветом могут быть получены путем нагревания массы раздавленных ягод (мезги), чтобы она дала цвет, а затем ее остужают и тут же отправляют под пресс, затем к соку добавляют культурные дрожжевые бактерии и дают ему перебродить, отделив от него мезгу. Ни само вино, ни его цвет долго не сохраняются.
Тема: Гребней винограда экстракт
Опции темы
Поиск по теме
Отображение
Гребней винограда экстракт
Гребни винограда.
Технология производства: сублимационная сушка из очищенного водно-спиртового извлечения.
Органолептика: сыпучий порошок, коричнево-красного цвета, слабого запаха, вяжущего вкуса.
Легко растворим в 60% спирте, растворим в воде.
В качестве сырья для экстрагирования могут быть использованы различные части виноградной ягоды: косточки, гребни, кожица, либо их комбинация.
Настоящий экстракт представляет собой экстракт виноградных гребней, с высоким содержанием полифенольных соединений – 30%
Состав:
•димеры и тримеры катехинов: процианидины (В1, В2, В3, В4, В5)
•органические кислоты;
•катехины: катехин, эпикатехин,
•таннины, продукты полимеризации галловой и эллаговой кислот;
•флавоноиды — кверцетин, мирицетин, кемпферол, гиперозид, рутин, витексин, астрагалин;
•фенолокислоты, в своем большинстве содержащихся в виде эфиров, подверженных распаду при гидролизе;
— производные гидроксибензойной кислоты — назначительное количество салициловой кислоты, галловая, протокатехховая, п- гидроксибензойная кислота.
— производные гидроксикоричной кислоты — кофейная кислота, феруловая кислота, ванилиновая, сиреневая.
•небольшое количество водорастворимых антоцианов (в виде сложных эфиров кумаровой, кофейной, уксусной кислот): пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, мальвидин
Экстракт винограда заслуженно получил название Биологически активной добавки десятилетия. Его состав и свойства на сегодняшний день хорошо изучены и находят широкое применение в фармацевтической, парафармацевтической, пищевой, косметической индустрии.
Основные свойства экстракта гребней винограда.
• Антиоксидантное.
В большинстве исследований подчеркивается, что это свойство выражено в большей степени именно в экстракте виноградных гребней. 
Механизм действия полифенольных антиоксидантов заключается в обрыве цепи. Они легко отдают протон, превращая радикал, с которым прореагировали в неактивный молекулярный продукт. Сами же полифенолы превращаются в слабый феноксил-радикал не способный продолжить дальнейшую цепную реакцию. Ни один из полифенолов винограда не обладает прооксидантной активностью.
Известно, что эффективность димера катехин-катехин превышает аскорбиновую кислоту практически в 20 раз, а токоферолы – в 50
Виноградный экстракт проявляет высокую антиоксидантную эффективность, защищая полиненасыщенные жирные кислоты от УФ-индуцированного перекисного окисления липидов. Кроме того, он можетвзаимодействовать с витамином Е, переводя инактивированную форму витамина в активную форму и действуя, таким образом, как пролонгатор витамина Е.
Кроме того, некоторые флавоноиды и катехины винограда (как и зеленого чая) способны восстанавливать окисленную форму аскорбиновой кислоты. К примеру, проантоцианидины in vitro продлевали продолжительность полураспада витамина С на 400%.
Особенно интересно то, что проантоцианидины в небольших концентрациях 0,05-1 мг/л способны взаимодействовать с полярными группами фосфолипидов, тем самым предохраняя их от окисления.
• Противовирусное
Катехины обладают противовирусной активностью в отношении вирусов гриппа и простого герпеса. Эпигаллокатехингаллат блокирует инвазию ретро и энтеровирусов. Катехины обладают антивирусным действием по отношению к гриппу и герпесу.
• Антимикробное
Экстракты, содержащие катехины в концентрациях от 250 мг/л, задерживают рост кариогенных бактерий, в том числе стрептококков, способствующих разрушению зубной эмали, ингибируя бактериальный синтез глюканов.
Данное свойство положено в основу стоматологического геля, содержащего 2% экстракта винограда в альгинатной основе. Доаказана активность подобного геля в отношении штаммов: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus faecalis и грибка Candida albicans
• Фунгистатическое
Танины винограда в дозах 2 г/л незначительно задерживают брожение и угнетают рост Candida mycoderma.
• Солнцезащитные, уменьшающие уровень перекисного окисления липидов и разрушения фибриллярных белков коллагена и эластина
Исследования in vitro и in vivo показали, что полифенольные соединения винограда оказывают протекторное влияние на коллагеновые и эластиновые волокна. В присутствии олигомерного проантоцианидина данные фибриллярные белки проявляют большую стойкость к ремоделирующему действию ММР.
Интересно и то, что проантоцианидины в небольших концентрациях 0,05-1 мг/л способны взаимодействовать с полярными группами фосфолипидов, тем самым предохраняя их от окисления.
Применение в косметике:
• Антиоксидантная добавка в любое косметическое средство;
• кремы-защита от неблагоприятного воздействия окружающей среды, уменьшение негативных последствий УФ-излучения;
• кремы и сыворотки, замедляющие процесс деградации коллагена и эластина,
• anti-age косметика, профилактика хроностарения кожи;
• антицеллюлитные средства;
• Гели для уменьшения чувства тяжести в ногах, лимфостаза, проявлений хронической венозной недостаточности
• SPA-процедуры (маски, обертывания при дряблой коже, целлюлите);
Использование в фармации и медицине
Условия и сроки хранения:
24 месяца в сухом, прохладном, тёмном месте, в плотно закрытом контейнере.
Для извлечения экстракта из тары пользоваться сухим инструментом.
По какой причине виноделы отделяют ягоды от гребней
Поделиться
В домашнем виноделии можно часто встретить брожение ягод вместе с гребнями. Это обусловлено отсутствием специального оборудования и трудоемкостью ручного отделения ягод от гребней. Как влияет такой способ мацерации на конечный результат и почему большинство профессиональных виноделов отделяют ягоды от гребней?
Гребень винограда
Гребень винограда — важный орган, соединяющий ягоды с лозой и выполняющий функции по транспортировке необходимых веществ в виноградные плоды. Он имеет древесное строение, что позволяет ягодам оставаться прикрепленными к растению.
Гребень винограда
Состав виноградных гребней
Гребни винограда в основном состоят из 75-80% воды, 3-5% дубильных веществ, в то время как других веществ в них очень мало. В частности сахаров менее 1%, органической кислоты 0,5%, азотистых веществ 1- 1,5%, минеральных веществ 2- 2,5%. Гребни винограда содержат лигнин и целлюлозу, а также много полифенолов, смол и пектинов, которые являются типичными компонентами древесины.
Гребень винограда
По какой причине виноделы отделяют ягоды от гребней
Несмотря на всю важность гребня как органа виноградного растения, он не является абсолютно полезным в процессе виноделия. В гребнях сконцентрированы дубильные вещества в больших количествах и это не те благородные танины, которые содержатся в семенах и кожуре. Гребни придают слишком заметную терпкость, что несомненно влияет на органолептические свойства вина, особенно на его вкус. По этой причине гребни почти всегда удаляют с помощью гребнеотделителей, прежде чем приступить к какой-либо винодельческой операции.
Утилизация виноградных гребней
Поскольку гребень составляет 30% от объема грозди, его необходимо не только удалить, но затем утилизировать. Большие количества гребней обычно измельчают машины со специальными ножами, уменьшая их объем до 90%. Некоторые виноградари используют переработанные гребни как органическое удобрение.
Средство,снижающее токсическое действие алкоголя,и способ его получения
ИЗОБРЕТЕНИЕ
Патент Российской Федерации RU2228761
. Предложено снижающее токсическое действие алкоголя средство и способ его получения. Средство представляет собой фитокомпозицию, включающее водно-спиртовой экстракт гребней винограда, водно-спиртовой экстракт травы зверобоя и цельных плодов шиповника. Способ заключается в том, что экстрагируют водно-спиртовым экстрагентом смесь измельченных гребней винограда, травы зверобоя и цельных плодов шиповника, взятые при соотношении 2:1:1. Средство, полученное данным способом, позволяет устранить усиление опьяняющего действия алкоголя.
. Предлагаемое средство, модифицирующее в благоприятном направлении токсическое действие алкоголя, предпочтительно предназначено для включения в состав рецептур алкогольных напитков, но может быть применено и самостоятельно, используясь до приема алкогольного напитка, во время приема алкогольного напитка или непосредственно после приема алкогольного напитка.
Предложенное средство может вводиться в состав алкогольных напитков, содержащих от 7 до 45 об.% алкоголя. Предпочтительно использование этого фитокомплекса, полученного экстракцией растительного материала водно-спиртовой смесью той крепости, какова крепость алкогольного напитка, для введения в который и предназначено это средство.
Для приготовления предлагаемого средства предварительно могут быть получены по отдельности водно-спиртовой экстракт гребней винограда, водно-спиртовой экстракт травы зверобоя и водно-спиртовой экстракт плодов шиповника, которые затем смешивают в такой пропорции, чтобы обеспечить нормированное содержание в готовом продукте стандартизуемых компонентов. При этом нормированное содержание в добавке стандартизуемых компонентов в конечном счете должно быть таким, чтобы обеспечивалась возможность создания в алкогольном напитке концентрации этих нормируемых компонентов в обозначенных выше регламентируемых пределах.
Чтобы обеспечить в предлагаемой добавке требуемое соотношение необходимых активных начал, индивидуальные перечисленные экстракты могут быть смешаны обычно в соотношении 2:1:1.
Как правило, экстракцию проводят 1-10 объемами водно-спиртовой смеси, предпочтительно 1-2 объемами, в батарее из 3-5 перколяторов в течение 10-48 часов, предпочтительно в течение 10-30 часов.
При этом учитываеся, что растительный материал характеризуется высокой способностью к поглощению жидкости, и его предварительно замачивают объемом экстрагента, равным весу экстрагируемого материала. Как правило, вес полученного экстракта должен равняться или быть близким к весу экстрагируемого материала.
Для приготовления экстракта гребней винограда могут быть использованы гребни белых или красных сортов винограда, предварительно высушенные при умеренной температуре и измельченные до размеров частиц 0,1-0,5 см.
Для получения экстракта травы зверобоя исходный растительный материал высушивают и измельчают до размера частиц 0,1-0,5 см. Предпочтительно использование травы зверобоя продырявленного (Hypericum perforatum L.) как наиболее распространенного вида, но в принципе могут быть использованы и другие виды этого растения.
Для получения экстракта плодов шиповника используют предпочтительно цельные (не измельченные) плоды. Могут быть использованы плоды шиповника коричного (Rosa cinnamomea L.), шиповника иглистого (Rosa acicularis Lindb.), шиповника даурского (Rosa dahurica Pall.), шиповника майского (Rosa majalis Herrm.) и других видов.
При экстракции измельченных плодов шиповника в экстракт переходят некоторые лигнины, пектины и другие соединения, в дальнейшем выпадающие в осадок или образующие муть. Это приводит к необходимости дополнительной обработки фитодобавки, содержащей экстракт измельченных плодов шиповника. Для этих целей жидкую добавку необходимо несколько раз выдерживать на холоду и отделять выпавший осадок, что усложняет технологический процесс.
Оптимальный способ получения предлагаемого средства заключается в том, что экстракции подвергают смесь измельченных гребней винограда, измельченной травы зверобоя и неизмельченных плодов шиповника в соотношении 2:1:1.
полностью можно найти в инете. достаточно набрать в поисковике «Патент Российской Федерации RU2228761»