Что такое гравитационная винодельня
Гравитационную винодельню построили под Анапой. Фото
Новую винодельню гравитационного типа Côte Rocheuse («Скалистый берег») построили в селе Варваровка рядом с Анапой Краснодарского края. Она построена по проекту архитектора Александра Балабина, основателя архитектурно-проектной компании «Северин Проект». Перед архитекторами стояла задача — создать винодельню, которая не только впишется в ландшафт, но и объединит в себе традиции и современное высокотехнологическое производство.
Рассказываем и показываем, как выглядит новая винерия в Анапе.
Виноградники «Скалистого берега» расположены на холмах вблизи побережья Черного моря. Площадь виноградников — 32 га. Общая площадь нового здания винодельни, облицованного бетонными панелям, составляет 9,7 тыс. кв. м.
Здание винодельни состоит из двух дополняющих друг друга объемов. Бионическая форма, в которой находятся общественные зоны, расположена на строгом железобетонном параллелепипеде, где размещено оборудование для гравитационного виноделия. Овальный объем, напоминающий очертаниями гальку, — самый сложный элемент архитектуры здания.
По аналогии с галькой, которая меняет цвет, контактируя то с водой, то с солнцем, этот материал имеет оттенок от почти белоснежного до темно-серого в зависимости от освещения и погоды. Здесь расположится дегустационный зал, винотека, бар, ресторан и панорамная терраса с выходом на крышу, откуда открывается вид на винодельческое хозяйство и Черное море.
Гравитационное виноделие исключает механическую перекачку и все перемещения вина происходят свободно под действием силы тяжести. Для такого производства необходима организация уклона в помещении и высокие потолки.
Особенности технологии были учтены при проектировании нижнего уровня винодельни, где находится само производство. Его архитектура вписана в холмистый ландшафт и углубляется в землю, где находятся погреба для хранения бочек с вином.
Гравитационная винодельня Alma Valley: экскурсии и дегустационные сеты для гостей
Alma Valley – это пока единственный в Крыму завод, работающий по гравитационному принципу, то есть исключающий применение механических средств перекачки виноградного сусла и вина при производстве. Это предприятие, принимающее гостей с 2016 года, достаточно известно и востребовано, поэтому неустанно подогревает интерес различными новинками.
Уникальный терруар и современное оборудование
Alma Valley принадлежат более 350 га виноградников, расположенных в сёлах Вилино и Песчаное, а также ультрасовременная винодельня, выпускающая около 1,5 млн бутылок вина в год и имеющая производственную мощность до 3 млн бутылок.
Под торговой маркой Alma Valley выпускаются вина с защищённым географическим указанием «Крым», произведённые из винограда, собранные на собственных виноградниках.
Что предлагают туристам
Экскурсии
По словам Анастасии Шеровой, экскурсия начинается с того, что гостям показывают небольшой участок винограда сорта Каберне Фран, попутно рассказывая историю завода, затем – уникальный прививочный комплекс, возведённый в 2018 году.
Дегустационные сеты
После экскурсии гостей приглашают пройти на дегустацию. Она проводится только для лиц старше 18 лет. Можно выбрать один из двух дегустационных сетов – «Стандарт» или «VIP».
* В «VIP» тоже входят 10 образцов вина – но это уже резервные вина, позднего сбора урожая. Стоимость – 2000 рублей в составе сборной группы (до 20 человек) и 18000 рублей за индивидуальную группу (до 10 человек).
Затем гости могут купить понравившиеся вина в фирменном магазине на территории завода.
«В этом сезоне у нас выйдет новая линейка оранжевых вин – «Трио в оранжевом». Одно из них будет представлено в дегустационном сете «VIP». А ещё в этом году, в январе, мы наконец-то собрали красный сорт винограда Каберне Совиньон для нашего природно-сладкого ледяного вина Ice Wine Каберне. Два года не собирали, так как не было подходящей температуры», – добавила руководитель туристического направления.
Как попасть на экскурсию
Экскурсии проводятся только по предварительной записи, по телефону +7 (978) 968 44 22. Стоимость экскурсии без дегустации в составе сборной группы – 500 рублей. Время работы дегустационного зала: вторник-суббота с 9.30 до 17.00.
Адрес: Бахчисарайский район, с. Вилино, пер. Выгонный, 13.
Вопрос – ответ №72. Как гравитационная винодельня влияет на вино? Сколько нужно выпить вина, чтобы ресвератрол сработал?
Вы знали, что сила притяжения действует не только между винолюбами и вином? Сегодня мы расскажем, что такое «гравитационная винодельня» и что с того вину. А вот потом. готовы спорить, вы хоть раз видели статью формата «Британские учёные провели опыты в пятницу вечером и ВОТ ЧТО ОНИ ОБНАРУЖИЛИ» (дальше рассказы про вино, мышей, людей и антиоксидант ресвератрол). Тема важная, надо обсудить.
Что такое «гравитационная винодельня»? Есть ли тут связь с качеством и вкусом/ароматом вина?
Гравитационная винодельня состоит из нескольких уровней/этажей, между которыми виноградный сок/сусло/вино перемещается сверху вниз естественным путём — гравитацией. Прямой связи с качеством, вкусом или ароматом вина здесь нет.
Давайте разбираться. Как вы знаете, виноград превращается в вино за несколько этапов. Если максимально упростить, нам нужно принять и отсортировать ягоды, отжать сок, провести алкогольную ферментацию, а потом отправить вино на выдержку (если она предполагается) и забутилировать. Провести все этапы на одном месте невозможно, поэтому будущее вино активно перемещается по винодельне.
Суть «гравитационных виноделен» в многоуровневости: получается от трёх до шести-семи этажей (часто их вообще встраивают в холмы). Сок/сусло/вино на каждом новом этапе перемещается этажом ниже с помощью гравитации. Благодаря этому (если всё хорошо спроектировано) экономятся время, силы и электроэнергия — меньше телодвижений со шлангами, насосами и прочим реквизитом. Вину тоже приятно, его меньше дёргают 🙂
Важно: обойтись одной гравитацией почти невозможно. Если производитель не «дикий натуралист», фильтрует вино и разливает его не вручную, без насосов ничего не выйдет. Именно поэтому большинство таких виноделен идут на компромиссы в той или иной мере.
Теперь о влиянии на вкус и ароматику вина. Проводить прямые параллели было бы глупо — можно назвать не один десяток старорежимных виноделен безо всяких уровней и гравитации, где делают замечательные вина, к которым не придерёшься. Но принято считать, что чем меньше стресса для вина, тем ему лучше, поэтому спорить не будем. Ключевым фактором всё равно будут две вещи: качество винограда и руки с талантом винодела, растущие как надо.
Несколько гравитационных виноделен
Vietti (Пьемонт). Винодельня находится на холме в Кастильоне-Фалетто, Бароло. У неё 4 уровня: над землёй только первый (для приема винограда), а остальные три (один для ферментации и два для выдержки) полностью встроены в холм.
Bouchard Pere & Fils (Бургундия). Здесь виноград тоже принимают и обрабатывают на единственном надземном уровне, а для ферментации он спускается по мобильным наклонным желобам из нержавейки.
Bodegas Alion (Рибера дель Дуэро). Alion — трёхэтажная бодега. Сперва трактор поднимается по рампе на верхний уровень, где виноград выгружают на транспортер и он начинает путешествие к ферментационным чанам. После ферментации вино сливается самотеком на третий уровень для снятия с осадка и выдержки.
Alvaro Palacios (Приорат). Наш любимый Альваро Паласиос поспел везде: винодельни у него есть и Риохе, и в Бьерсо, и в Приорате. Именно последняя — гравитационная, правда холм оказался скромным и с ценнейшими виноградниками с одной из сторон, поэтому пришлось ограничиться четырьмя уровнями.
Говорят, в вине есть антиоксидант ресвератол (из кожицы винограда), страшно полезный для здоровья.
Сколько и какого вина нужно выпить, чтобы получить достаточное его количество?
Давайте считать. Некоторые исследования называют эффективной дозировку в 1 грамм ресвератрола в день. В красном вине (причём далеко не во всяком) его найдётся от 0,2 до 4 миллиграмм на литр. Нехитрой математикой получаем цифру от 250 до 5 000 литров. В день. Ещё ресвератрол есть в какао-бобах: тёмного шоколада потребуется что-то вроде 3 тонн, а молочного — все 10. И тут на выручку спешат помидорные шкурки — там нужно всего-то 53 килограмма. Как вы понимаете, всё это не имеет ни малейшего отношения ни к здоровью, ни к реальной жизни 🙂
В чём основная беда новостей про ресвератрол? Не проходит и года без эксперимента, где каким-нибудь мышам (а порой и людям) от него хорошеет. Дальше начинается рай юного редактора-новостника: заголовки «красное вино спасёт мир!», «бокал в день — путь к здоровым сосудам!» так и вылетают из-под руки. Звучит и правда приятно, но любые серьёзные исследования алкоголя говорят о том, что обратные риски: а) гарантированно есть, б) превышают возможную пользу. Сюда же относим популярный «французский парадокс».
Если вы всё же ищете вина с потенциально высоким уровнем ресвератрола, ищите:
В этом контексте часто упоминают:
Значит ли это, что от вина не может быть пользы? Совершенно не значит. Но пока давайте договоримся, что мы любим вино за вкусы, ароматы, историю, ощущения и за возможность разделить всё это с близкими. При этом у медали есть и обратная сторона — потому важно быть честным с собой, беречь здоровье и знать меру. А ресвератрол пусть и дальше радует мышей с новостниками. И символическая подборка пино нуаров — к комментарию «за что мы любим вино» 🙂
Гравитационные винодельни. Что это, как это и зачем?
Возможно, не всем знаком термин «гравитационное виноделие». Сегодня разберём эту важную тему и узнаем, зачем нужны гравитационные винодельни, что в них особенного и что такой процесс производства даёт вину? Кстати, винодельня La Grace Dieu ds Prieurs во французском Бордо, принадлежащая президенту Российской шахматной федерации Андрею Филатову, как раз гравитационная.
История
Прописная истина, что все новое – это хорошо забытое старое, для гравитационного виноделия тоже верна. Человечество производит вино уже много тысячелетий, и до изобретений помп, шлангов и чанов из нержавеющей стали виноделие было именно и только гравитационным. Виноград поступал на винодельню, там давился или ногами, или вертикальными прессами, вытекающий сок переливался в сосуды для ферментации (из камня или дерева), а дальше сразу разливался или в сосуды для дальнейшей транспортировки (например, амфоры), или в другие бочки для последующей выдержки и потребления непосредственно при розливе из них. На Крите частично сохранилась самая старая каменная винодельня в Европе минойской эпохи (2700–1450 годы до н.э.), где эта схема четко прослеживается. В Рибере-дель-Дуэро до сих пор стоят двухуровневые мини-винодельни лагары: на верхнем «этаже» виноград прессовался и ферментировался, а на нижнем, подземном уровне, вино выдерживалось.
Идеальная винодельня
Весь процесс производства вина на винодельне можно разделить на несколько этапов: прием винограда, винификация, выдержка, бутилирование, хранение и отгрузка. Суть гравитационного виноделия в том, чтобы вино (или виноград) передвигалось по этой цепочке без применения (излишней) механической силы, т.е. исключительно благодаря силе земного притяжения. Из этого следует вывод, что гравитационная винодельня по определению многоуровневая. С учетом винной специфики в хрестоматийной гравитационной винодельне уровней может быть максимум семь.
Золотые горы
Гравитационное виноделие очень дорогое. Построить семь уровней для производственных целей гораздо затратнее, чем 7-этажный дом. Чаны обычно не по 3 метра высотой, а больше, плюс над ними нужно еще рабочее пространство. К тому же виноград должен поступать на самый верхний уровень, а это значит, что винодельня не может просто стоять семью этажами среди голого поля: для натуральности всех процессов такие винодельни обычно встраивают в холмы. А если удобных холмов поблизости нет, то их насыпают.
Встраивание – тоже достаточно дорогой процесс, потому что для начала часть холма надо выкопать, а потом возвести очень высокую несущую стену. Чем глубже винодельня вгрызается в холм, тем выше боковые нагрузки на стены, связанные в первую очередь с их устойчивостью к землетрясениям. Т.е. количество бетона, необходимое для постройки каждого следующего метра несущей стены вверх возрастает в геометрической прогрессии.
Притяжение с препятствиями
На каждом этапе возникают разные удорожающие затею препятствия. Например, линия приемки винограда хрестоматийно выглядит так: разгрузка – сортировка – дробление – сортировка – пресс – ферментационный чан. Но не все этапы обязательны, например, пресс нужен только для белого винограда, сортировка может быть только одна или вообще не быть, дробление для белого винограда может и не понадобиться. Поэтому в этой линии должна быть предусмотрена либо мобильная дробилка, которая подъезжает к статичным чанам и загружает их, либо мобильные чаны, которые подъезжают к статичной дробилке. И то, и другое подразумевает построение рельсовой или крановой конструкции для этих перемещений, при этом должны быть учтены и вопросы гигиены (все узлы должны быть минимально загрязняемы и максимально легко подвергаться чистке).
На уровне ферментации «гравитоманов» ждет сложная задачка, связанная с ферментацией красных вин. В старые времена, когда все было на гравитации, такие практики, как ремонтаж и делестаж, не применялись, и «шапка» вина утапливалась с помощью толстых палок (пижаж). Но тогда урожайность была высокая, а концентрация танинов и антоцианов была ниже, чем сегодня. А пижаж – самый экстрактивный способ прижать «шапку».
В современности, когда урожайность везде снижена, пижаж можно применять без проблем только к сортам, которые трудно отдают цвет и танины, таким, как пино нуар, санджовезе, неббиоло. Для всех остальных сортов применение пижажа в чистом виде губительно и приводит к получению вин, которые нельзя пить из-за чрезмерной концентрации грубых танинов. Потому нужно предпочесть две другие, менее экстрактивные практики, для которых традиционно используются помпы. В идеальной винодельне вопрос решается делесторемонтажем: сусло сливается из нижней части ферментационного чана в мини-чан, который потом поднимается наверх (снова рельсы или кран) и выливает содержимое поверх шапки.
Кроме «винных лифтов» для загрузки чанов и проведения ремонтажей используется также техника IFO (ИЛО – идентифицированные летающие объекты). Это такие чаны цилиндро-конической формы, которые передвигаются по винодельне и поднимаются вверх и вниз по рельсово-тросовой транспортной системе.
На уровне декантации нужно решить вопрос с прессованием жмыха от красных вин. Традиционно он отправляется в стационарный пресс при помощи шнека и шлангов. На гравитационной винодельне здесь нужен мобильный пресс, обычно курсирующий на рельсах между ферментационными чанами, расположенными уровнем выше.
Во время выдержки проблемы могут возникнуть при сутираже (снятие вина с осадка), который нужно проводить раз в 3-4 месяца. Вино можно слить из бочек на уровень ниже, но нужно придумать, как его потом снова поднять на два уровня вверх, чтобы залить обратно в бочки
А самая большая сложность подстерегает виноделов во время бутилирования. Чтобы обойтись совсем без насосов надо:
а) не фильтровать вино (ни один фильтр не может работать без необходимого входного давления вина, которое сила гравитации не обеспечивает);
б) разливать вручную (все разливочные линии работают на насосах).
Это исключает возможность полного гравитационного цикла для белых вин (их нужно фильтровать, иначе они будут мутными). Поэтому идеальное гравитационное вино – это, например, нефильтрованное, бутилированное вручную пино нуар, винифицированное исключительно с помощью пижажа.
Компромиссы
Но идеала в природе нет, либо инвесторы не готовы вкладывать столько денег, чтобы сделать винодельню полностью гравитационной. Так что приходится идти на некоторые уступки. В первую очередь это касается количества уровней винодельни. Минимально их три: 1) приемка; 2) дробление – ферментация – выдержка; 3) бутилирование и отгрузка. При этом уровни декантации и ассамблирования объединяются и выносятся сбоку от основной конструкции в виде промежуточного этажа между ферментацией и выдержкой. Насосы здесь неизбежно применяются для ассамблирования и бутилирования.
Но считается, что гравитация и меньший стресс важнее на первых этапах производства, чем на последующих, посему такие компромиссы относят к разряду несущественных.
Второй большой компромисс – ремонтаж. Делесто-ремонтаж требует дополнительных инсталляций и пространства, и многие виноделы готовы применять обычный ремонтаж с использованием насосов. Так как ремонтаж проводится 2-4 раза в сутки 10-40 минут в течение 7-15 дней, то можно считать, что механическое воздействие не такое сильное.
Третий компромисс – фильтрация и бутилирование. Здесь уже почти без вариантов насос нужен.
Но каково бы ни было соотношение между количеством примененных канонических принципов гравитационного виноделия и компромиссами, главным фактором для конечного качества вина было и остается качество винограда, из которого его делают.
От абсолютистов до умеренных
Начинающие
Построить идеальную гравитационную винодельню не всегда возможно, и не только в силу финансовых, но иногда и геологических причин. Так как первые этапы (приемка, дробление и ферментация) считаются самыми важными, где нужно избегать стресса, то многие сосредотачиваются именно на них.
Alión (Рибера-дель-Дуэро) и Pintia (Торо)
Новые проекты владельцев Vega Sicilia построены по принципу «гравитации первого уровня» в трехэтажных наземных бодегах:
Domaine la Roquette (Шатонеф-дю-Пап)
Dominio de Atauta (Рибера-дель-Дуэро)
4-уровневая бодега, встроенная в холм:
Alvaro Palacios (Приорат)
С более удобной стороны холма расположены бесценные виноградники хозяйства, которые нельзя трогать, а другой склон очень пологий, потому количество уровней пришлось сократить до 4.
Умеренные
Элементы гравитации в той или иной степени стараются использовать все винные дома, которые хотят улучшить качество своих вин и снизить энергозатраты на их производство, но не могут полностью перейти на гравитацию.
Castello di Pomino (Тоскана)
Исторически гравитационная 3-уровневая винодельня спроектирована в 1855 году тогдашним владельцем Витторио дельи Альбици, и его схему нынешние владельцы, маркизы Фрескобальди сохранили до сих пор:
Vietti (Пьемонт)
4-уровневая винодельня расположена на вершине холма в Кастильоне-Фалетто (Бароло):
Can Rafols dels Caus (Пенедес)
В 2008 году закончилось строительство новой 3-уровневой гравитационной винодельни, встроенной в холм:
Bouchard Père et Fils (Бургундия)
Недавно открылась новая винодельня недалеко от Бона:
Banfi (Тоскана)
Гравитационные винодельни. Что это, как это и зачем?
Возможно, не всем знаком термин «гравитационное виноделие». Сегодня разберём эту важную тему и узнаем, зачем нужны гравитационные винодельни, что в них особенного и что такой процесс производства даёт вину? Кстати, винодельня La Grace Dieu ds Prieurs во французском Бордо, принадлежащая президенту Российской шахматной федерации Андрею Филатову, как раз гравитационная.
История
Прописная истина, что все новое – это хорошо забытое старое, для гравитационного виноделия тоже верна. Человечество производит вино уже много тысячелетий, и до изобретений помп, шлангов и чанов из нержавеющей стали виноделие было именно и только гравитационным. Виноград поступал на винодельню, там давился или ногами, или вертикальными прессами, вытекающий сок переливался в сосуды для ферментации (из камня или дерева), а дальше сразу разливался или в сосуды для дальнейшей транспортировки (например, амфоры), или в другие бочки для последующей выдержки и потребления непосредственно при розливе из них. На Крите частично сохранилась самая старая каменная винодельня в Европе минойской эпохи (2700–1450 годы до н.э.), где эта схема четко прослеживается. В Рибере-дель-Дуэро до сих пор стоят двухуровневые мини-винодельни лагары: на верхнем «этаже» виноград прессовался и ферментировался, а на нижнем, подземном уровне, вино выдерживалось.
Идеальная винодельня
Весь процесс производства вина на винодельне можно разделить на несколько этапов: прием винограда, винификация, выдержка, бутилирование, хранение и отгрузка. Суть гравитационного виноделия в том, чтобы вино (или виноград) передвигалось по этой цепочке без применения (излишней) механической силы, т.е. исключительно благодаря силе земного притяжения. Из этого следует вывод, что гравитационная винодельня по определению многоуровневая. С учетом винной специфики в хрестоматийной гравитационной винодельне уровней может быть максимум семь.
Золотые горы
Гравитационное виноделие очень дорогое. Построить семь уровней для производственных целей гораздо затратнее, чем 7-этажный дом. Чаны обычно не по 3 метра высотой, а больше, плюс над ними нужно еще рабочее пространство. К тому же виноград должен поступать на самый верхний уровень, а это значит, что винодельня не может просто стоять семью этажами среди голого поля: для натуральности всех процессов такие винодельни обычно встраивают в холмы. А если удобных холмов поблизости нет, то их насыпают.
Встраивание – тоже достаточно дорогой процесс, потому что для начала часть холма надо выкопать, а потом возвести очень высокую несущую стену. Чем глубже винодельня вгрызается в холм, тем выше боковые нагрузки на стены, связанные в первую очередь с их устойчивостью к землетрясениям. Т.е. количество бетона, необходимое для постройки каждого следующего метра несущей стены вверх возрастает в геометрической прогрессии.
Притяжение с препятствиями
На каждом этапе возникают разные удорожающие затею препятствия. Например, линия приемки винограда хрестоматийно выглядит так: разгрузка – сортировка – дробление – сортировка – пресс – ферментационный чан. Но не все этапы обязательны, например, пресс нужен только для белого винограда, сортировка может быть только одна или вообще не быть, дробление для белого винограда может и не понадобиться. Поэтому в этой линии должна быть предусмотрена либо мобильная дробилка, которая подъезжает к статичным чанам и загружает их, либо мобильные чаны, которые подъезжают к статичной дробилке. И то, и другое подразумевает построение рельсовой или крановой конструкции для этих перемещений, при этом должны быть учтены и вопросы гигиены (все узлы должны быть минимально загрязняемы и максимально легко подвергаться чистке).
На уровне ферментации «гравитоманов» ждет сложная задачка, связанная с ферментацией красных вин. В старые времена, когда все было на гравитации, такие практики, как ремонтаж и делестаж, не применялись, и «шапка» вина утапливалась с помощью толстых палок (пижаж). Но тогда урожайность была высокая, а концентрация танинов и антоцианов была ниже, чем сегодня. А пижаж – самый экстрактивный способ прижать «шапку».
В современности, когда урожайность везде снижена, пижаж можно применять без проблем только к сортам, которые трудно отдают цвет и танины, таким, как пино нуар, санджовезе, неббиоло. Для всех остальных сортов применение пижажа в чистом виде губительно и приводит к получению вин, которые нельзя пить из-за чрезмерной концентрации грубых танинов. Потому нужно предпочесть две другие, менее экстрактивные практики, для которых традиционно используются помпы. В идеальной винодельне вопрос решается делесторемонтажем: сусло сливается из нижней части ферментационного чана в мини-чан, который потом поднимается наверх (снова рельсы или кран) и выливает содержимое поверх шапки.
Кроме «винных лифтов» для загрузки чанов и проведения ремонтажей используется также техника IFO (ИЛО – идентифицированные летающие объекты). Это такие чаны цилиндро-конической формы, которые передвигаются по винодельне и поднимаются вверх и вниз по рельсово-тросовой транспортной системе.
На уровне декантации нужно решить вопрос с прессованием жмыха от красных вин. Традиционно он отправляется в стационарный пресс при помощи шнека и шлангов. На гравитационной винодельне здесь нужен мобильный пресс, обычно курсирующий на рельсах между ферментационными чанами, расположенными уровнем выше.
Во время выдержки проблемы могут возникнуть при сутираже (снятие вина с осадка), который нужно проводить раз в 3-4 месяца. Вино можно слить из бочек на уровень ниже, но нужно придумать, как его потом снова поднять на два уровня вверх, чтобы залить обратно в бочки
А самая большая сложность подстерегает виноделов во время бутилирования. Чтобы обойтись совсем без насосов надо:
а) не фильтровать вино (ни один фильтр не может работать без необходимого входного давления вина, которое сила гравитации не обеспечивает);
б) разливать вручную (все разливочные линии работают на насосах).
Это исключает возможность полного гравитационного цикла для белых вин (их нужно фильтровать, иначе они будут мутными). Поэтому идеальное гравитационное вино – это, например, нефильтрованное, бутилированное вручную пино нуар, винифицированное исключительно с помощью пижажа.
Компромиссы
Но идеала в природе нет, либо инвесторы не готовы вкладывать столько денег, чтобы сделать винодельню полностью гравитационной. Так что приходится идти на некоторые уступки. В первую очередь это касается количества уровней винодельни. Минимально их три: 1) приемка; 2) дробление – ферментация – выдержка; 3) бутилирование и отгрузка. При этом уровни декантации и ассамблирования объединяются и выносятся сбоку от основной конструкции в виде промежуточного этажа между ферментацией и выдержкой. Насосы здесь неизбежно применяются для ассамблирования и бутилирования.
Но считается, что гравитация и меньший стресс важнее на первых этапах производства, чем на последующих, посему такие компромиссы относят к разряду несущественных.
Второй большой компромисс – ремонтаж. Делесто-ремонтаж требует дополнительных инсталляций и пространства, и многие виноделы готовы применять обычный ремонтаж с использованием насосов. Так как ремонтаж проводится 2-4 раза в сутки 10-40 минут в течение 7-15 дней, то можно считать, что механическое воздействие не такое сильное.
Третий компромисс – фильтрация и бутилирование. Здесь уже почти без вариантов насос нужен.
Но каково бы ни было соотношение между количеством примененных канонических принципов гравитационного виноделия и компромиссами, главным фактором для конечного качества вина было и остается качество винограда, из которого его делают.
От абсолютистов до умеренных
Начинающие
Построить идеальную гравитационную винодельню не всегда возможно, и не только в силу финансовых, но иногда и геологических причин. Так как первые этапы (приемка, дробление и ферментация) считаются самыми важными, где нужно избегать стресса, то многие сосредотачиваются именно на них.
Alión (Рибера-дель-Дуэро) и Pintia (Торо)
Новые проекты владельцев Vega Sicilia построены по принципу «гравитации первого уровня» в трехэтажных наземных бодегах:
Domaine la Roquette (Шатонеф-дю-Пап)
Dominio de Atauta (Рибера-дель-Дуэро)
4-уровневая бодега, встроенная в холм:
Alvaro Palacios (Приорат)
С более удобной стороны холма расположены бесценные виноградники хозяйства, которые нельзя трогать, а другой склон очень пологий, потому количество уровней пришлось сократить до 4.
Умеренные
Элементы гравитации в той или иной степени стараются использовать все винные дома, которые хотят улучшить качество своих вин и снизить энергозатраты на их производство, но не могут полностью перейти на гравитацию.
Castello di Pomino (Тоскана)
Исторически гравитационная 3-уровневая винодельня спроектирована в 1855 году тогдашним владельцем Витторио дельи Альбици, и его схему нынешние владельцы, маркизы Фрескобальди сохранили до сих пор:
Vietti (Пьемонт)
4-уровневая винодельня расположена на вершине холма в Кастильоне-Фалетто (Бароло):
Can Rafols dels Caus (Пенедес)
В 2008 году закончилось строительство новой 3-уровневой гравитационной винодельни, встроенной в холм:
Bouchard Père et Fils (Бургундия)
Недавно открылась новая винодельня недалеко от Бона:
Banfi (Тоскана)