Что такое градус тернера

Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН

Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) выражается в градусах Тернера.

Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН

Молоко, которое закупают перерабатывающие предприятия, должно собираться от здоровых коров в хозяйствах, благополучных касательно инфекционных заболеваний и в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.

По показателям качества, молоко должно соответствовать требованиям стандарта; оно должно быть профильтровано и охлаждено после доения; его хранение у производителей должно соответствовать требованиям «санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», утвержденных в установленном порядке.

Измерение проводимости молока

Проводимость (или электролитическая проводимость) определяется как способность вещества проводить электрический ток. Она является обратной по отношению к величине сопротивления.

Средняя величина электрической проводимости молока здорового животного* :

Между 4 и 6 mS/cm (18°C);

Между 3 и 5 mS/cm (18°C);

Между 2,5 и 5 mS/cm (18°C);

* Эти величины зависят от географической области, породы и других факторов.

Проводимость молока изменяется в зависимости от концентрации ионов в нем, в следующей зависимости:

Мастит является заболеванием молочной железы и его провоцирует чаще всего бактериальная инфекция тканей вымени. Мастит приводит к изменениям в электрической проводимости молоко, преимущественно из-за изменений в концентрации натриевых, калиевых и хлорных ионов. Поэтому измерение проводимости может помочь для ранней диагностике мастита.

Определение плотности молока

Плотность молока колеблется в пределах 1,030 — 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достигать 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.

Если температура молока во время измерения была выше или ниже 20°С, то результаты отсчета должны быть проверены по таблице.

При отсутствии таблиц используют расчетный метод. Установлено, что изменение температуры на I градус меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра, или на 0,0002 единицы плотности.

Если температура молока выше 20˚С, то плотность его будет меньше, чем при температуре 20 °С, следовательно, к найденной величине плотности нужно прибавить на каждый градус температуры по 0,0002.

Если же температура исследуемого молока ниже 20°С, то плотность его выше, чем при температуре 20°С, т. е. из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.

Источник

Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН

Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) выражается в градусах Тернера.

Градус Тернера показывает число миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или гидроксида калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 гр продукта. Истинная кислотность молока pH 6,5-6,8, общая кислотность 15,99—20,99°Т. Если показатель молока опустился ниже pH 6.5, это может говорить о том, что животное инфикцировано. Если же он упал до pH 4.4 – животное серьезно болеет.

Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН

Молоко, которое закупают перерабатывающие предприятия, должно собираться от здоровых коров в хозяйствах, благополучных касательно инфекционных заболеваний и в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.

По показателям качества, молоко должно соответствовать требованиям стандарта; оно должно быть профильтровано и охлаждено после доения; его хранение у производителей должно соответствовать требованиям «санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения молока до реализации не должно превышать 24 часа при температуре не выше 4°С; 18 часов – при температуре не выше 6°С; 12 часов – при температуре не выше 8°С.

Измерение проводимости молока

Проводимость (или электролитическая проводимость) определяется как способность вещества проводить электрический ток. Она является обратной по отношению к величине сопротивления.

* Эти величины зависят от географической области, породы и других факторов.

Проводимость молока изменяется в зависимости от концентрации ионов в нем, в следующей зависимости:

Добавление воды, сахара, протеинов, нерастворимых солей – уменьшает концентрацию ионов и следовательно уменьшает проводимость молока.

Добавление солей – увеличивает концентрацию ионов и следовательно увеличивает проводимость молока.

Исключительно высокие показания (6,5 – 13,00mS/cm (18°C) – свидетельствуют о наличии мастита. Инфекция проникла в ткани вымени. Это позволяет натриевым и хлорным ионам крови проникнуть в молоко. Увеличивается концентрация ионов в молоке и оно легче проводит электрический ток, следовательно его проводимость увеличивается

Мастит является заболеванием молочной железы и его провоцирует чаще всего бактериальная инфекция тканей вымени. Мастит приводит к изменениям в электрической проводимости молоко, преимущественно из-за изменений в концентрации натриевых, калиевых и хлорных ионов. Поэтому измерение проводимости может помочь для ранней диагностике мастита.

Если, пользуясь анализатором молока ЭКОМИЛК с его опцией измерения электропроводимости, получите результаты об электропроводимости с исключительно высокими показаниями (6,5 – 13,00 mS/cm (18°C) это будет показателем развития мастита.

Определение плотности молока

Плотность молока колеблется в пределах 1,030 — 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достигать 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.

Если температура молока во время измерения была выше или ниже 20°С, то результаты отсчета должны быть проверены по таблице.

При отсутствии таблиц используют расчетный метод. Установлено, что изменение температуры на I градус меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра, или на 0,0002 единицы плотности.

Если температура молока выше 20˚С, то плотность его будет меньше, чем при температуре 20 °С, следовательно, к найденной величине плотности нужно прибавить на каждый градус температуры по 0,0002.

Если же температура исследуемого молока ниже 20°С, то плотность его выше, чем при температуре 20°С, т. е. из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.

Источник

Определение кислотности методом Тернера

Лабораторная работа № 16.

Товароведение и экспертизу молока и молочных товаров.

Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом, образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных.

В молоке содержатся все вещества необходимые для жизнедеятельности человека любого возраста. Жиры, белки и углевода находятся в самом благоприятном для усвоения организмом соотношении.

Питьевое молоковырабатывают нескольких видов:

— молоко пастеризованное различной жирности и нежирное,

— топленое, стерилизованное, обогащенное наполнителями (белковое, с кофе или какао, с витамином С).

Качество пастеризованного молока должно соответствовать требованиям действующих стандартов, в соответствии с которыми молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробом, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным и плотностью не менее 1,027 гр/см3.

Выполнение работы

Цель занятия:Изучить возможные способы, виды фальсификации молока, а также приобрести навыки по идентификации натуральности и обнаружению фальсификации молока.

Средства обучения:

1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ.

2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.

3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия.

4. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

5. Образцы питьевого молока.

Оборудование и материалы: Электроплита, водяная баня, сушильный шкаф, секундомер (часы), термометр, центрифуга, весы лабораторные, ареометры для определения плотности молока, жиромеры с резиновыми пробками, конические колбы и стаканы вме-

стимостью 50, 100 и 200 мл, мерные колбы вместимостью 100 мл, пипетки на 1, 2, 5 и 10,78 мл.

Реактивы: крахмальный раствор йодистого калия, спирт этиловый (50 мл), 10%-ный водный раствор уксусной кислоты, реактив Несслера, 0,1%-ный раствор бромтимолового синего, изоамиловый спирт, серная кислота (конц.).

Методика проведения экспертизы качества молока:

Правила отбора средней пробы и среднего образца

От партии молока в потребительской таре в выборку отбирают единицы транспортной тары:

2 единицы (из партии до 100 мест),

3 единицы (из партии от 101 до 200 мест),

4 единицы (из партии от 201 до 500 мест),

5 единиц (из партии от 501 до 1000 мест).

Органолептические показатели качества

В стандарте (ГОСТ Р 52090-2003) предусмотрены следующие органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.

При оценке внешнего вида и консистенции обращают внимание на однородность жидкости, отсутствие осадка, отсутствие отстоя сливок.

Вкус и запах молока пастеризованного устанавливают по чистоте, отсутствию посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Запах молока в пакетах определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.

Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.

Вкус молока должен быть приятный, слегка сладковатый, запах – чистый, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Молоко с наполнителями должно иметь сладковатый вкус и запах наполнителей.

Цвет – оптическое свойство, определяющее окраску молока, интенсивность которой зависит от содержания жира. Цвет молокадолжен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, что обусловлено наличием взвешенных жировых шариков. Нежирное молоко характеризуется слегка синеватым оттенком, что связано с пониженным содержанием жировых шариков.

Физико-химические показатели качества

Важнейшими показателями качества молока, предусмотренными ГОСТ Р 52090-2003, являются массовая доля жира и кислотность.

О свежести молока и его пригодности для промышленной переработки судят обычно по его кислотности.

Кислотность свежего молока обусловливается кислыми свойствами веществ, входящих в его состав. Кислотность молока зависит от его состава, породы скота, лактационного периода, состава кормов, а также от наличия в нем молочно-кислых бактерий, которые выделяют фермент лактозу и этим обуславливают накопление в молоке молочной кислоты за счет ферментного распада молочного сахара.

Кислотный характер молока определяется общей (титруемой) и активной (истинной) кислотностью. Титруемую кислотность принято выражать в градусах Тернера о определять по ГОСТ 3624-92. Титруемая кислотность свежего коровьего молока 16-18º Т; молоко с кислотностью более 27º Т свертывается при кипячении.

Цену заготавливаемого молока и стоимость молочных продуктов устанавливают по массовой доле молочного жира.

Плотность – это отношение массы молока при 20ºС к массе равного объема воды при температуре 4ºС.

Перед началом работы необходимо ознакомиться с видами молока согласно ГОСТ Р 52090-2003.

Качество молока оценивается по четырем группам показателей:

органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

Определение кислотности методом Тернера

Кислотность молока обусловлена содержанием органических кислот: фосфорной и лимонной и их кислых солей, а также белков, которые определяют кислотность свежевыдоенного молока (16 – 18 Т). При хранении кислотность молока возрастает вследствие образования молочной кислоты при молочнокислом брожении. Повышенное накопление молочной кислоты приводит к порче молока («скисанию»). Таким образом, кислотность молока является показателем его свежести.

Принцип метода основан на нейтрализации кислот и других

кислых соединений 0,1н раствором щелочи. Кислотность выражается в градусах Тернера.

Градус Тернера – это количество мл точно 0,1н NaОН или КОН,

пошедших на нейтрализацию 100 мл молока вдвое разбавленным с индикатором фенолфталеином.

Техника определения. В коническую колбу вместимостью 150-

200 мл пипеткой отмеривают 10 мл молока, прибавляют 20 мл воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (калия) до появления, не исчезающего в течение 1 мин, розового окрашивания. Таким же образом проводят титрование 2-го образца.

Расчет кислотности, (Х), градусы Тернера, производят по фор-

где V – количество 0,1н NаОН (КОН), пошедшее на титрование 10

К – поправка к точно 0,1н NаОН (КОН);

10 – пересчет на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно

Источник

Кислое или раскисленое молоко. Почему так бывает?

Давайте постараемся разобраться в следующей ситуации.

Молоко характеризуется общей (титрируемой) и активной кислотностью. Общая кислотность отражает концентрацию составных частей молока имеющих кислотный характер и является важным показателем свежести молока. Измеряется она в градусах Тернера и для свеженадоенного молока, как вы знаете, составляет 16-18 градусов, допустимые значения 15,99-20,99.

При хранении титрируемая кислотность увеличивается за счёт образования молочной кислоты из лактозы.

Активная кислотность или рН также отображает качество молока и определяется концентрацией водородных ионов. рН свежего молока в пределах 6,4-6,7, а это слабокислая реакция.

Показатель активной кислотности определяет рост полезной или вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко – это буферная система, поэтому до определённого момента может контролировать рН несмотря на повышение общей кислотности.

Что же произошло с молоком если его ТК – 14 Т?

Фальсификацию я сразу отбрасываю в ней нет смысла, поскольку добавленные в молоко сода, аммиак или соли стабилизаторы довольно легко найдут в лаборатории молокозавода. Несмотря на то, что они могут предохранить молоко от быстрого скисания они также могут раскислять его.

«Не скисание» молока развивается при попадании в молоко ингибиторов микрофлоры, которая образует молочную кислоту, антибиотиков, дезсредств, консервантов, остатков пестицидов в кормах, нитритов и моющих средств, размножении кишечной палочки и маслянокислой микрофлоры.

Из других факторов можно отметить выпас коров на пастбищах, где растёт много хвоща и мяты, скармливание в большом количестве льняного, подсолнечного и хлопчатникового жмыхов.

Испорченные корма не только вызывают расстройство пищеварения, но и повышают содержание микроорганизмов в молоке. В лаборатории в таком молоке определяют маслянокислое брожение и вялую сычужную пробу.

Кстати скармливание соды в качестве антацида, даже в дозе 300 г, не влияет на кислотность молока.

Но молоко может быть не только «раскисленым», но и наоборот кислым. На это влияют температурные режимы в холодильнике. Остатки кислотного моющего средства в молочной системе после мытья. Скармливание больших доз барды, пивной дробины, кислого жома и других ацидогенних кормов.

На кислотность молока влияет гигиена подготовки коров к доению: использование многоразовых грязных тряпок, грязной воды, отсутствие розконсерванта и дипинга, грязные коровы. Эти факторы в разы увеличивают бактериальную обсеменённость молока и способствуют скисанию.

Не менее важным является санитарное состояние молочного оборудования. Нужно тщательно мыть молочную систему и холодильники правильно подобранными моющими средствами в соответствующих концентрациях.

Умышленные или неумышленные нарушения этих правил приводят к падению качества молока и пригодности его для дальнейшей промпереработки. В виду этого будьте внимательны ко всем деталям технологического процесса.

Вместе с тем на молокозаводах тоже не «святые» работают и тоже могут допускать ошибки, поэтому хорошо иметь мини-лабораторию прямо в хозяйстве и делать основные анализы непосредственно возле своих холодильников в присутствии представителей завода, лаборанта или водителя.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!

Глава 2. Сенсорные (органолептические) и физико-химические свойства молока

Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, ха­рактеризуется определенными физико-химическими (кислотность, плот­ность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, элек­тропроводность и др.) и органолептическими (цвет, консистенция, запах, вкус) свойствами (показателями).

Однако все эти свойства могут резко отличаться в начале и в конце лактационного периода, под влиянием болезней животных и некоторых видов кормов, при хранении молока в неохлажденном виде, а также при его фальсификации. Поэтому контроль необходим для оценки натураль­ности и качества заготовляемого сырья, то есть его пригодности для про­мышленной переработки в сыры.

Сыродел должен иметь четкое представление о физико-химических и органолептических свойствах заготовляемого молока, причинах и послед­ствиях их изменения, путях использования, а иногда и исправления моло­ка с некоторыми нестандартными физико-химическими и органолепти­ческими показателями, например, натурального свежего молока с повы­шенной или пониженной кислотностью, сычужновялого молока, молока со слабо выраженными пороками запаха, вкуса и т.п.

Кроме того, органолептические и физико-химические свойства изме­няются в процессе обработки молока (гомогенизация, пастеризация и др.) и особенно сильно — при переработке в молочные продукты. Следовательно, по некоторым органолептическим и физико-химическим свойствам (титру­емая кислотность, рН, плотность, вязкость и др.) можно контролировать пра­вильность прохождения физико-химических и биохимических процессов при обработке молока, выработке сыра, а также определить качество готового продукта и его соответствие стандартам.

Сенсорные (органолептические) свойства молока. Свежее молоко ха­рактеризуется следующими органолептическими свойствами (показателя­ми): внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом, запахом.

В соответствии с действующей нормативной документацией заготов­ляемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-желтого цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. В табл. 1.12 перечислены факторы, обусловливаю­щие органолептические свойства свежего молока.

Все отклонения от нормального вкуса и запаха молока, ведущие к сни­жению его качества, называют пороками. Причины и сроки возник­новения основных пороков органолептических показателей — пороков вкуса и запаха молока — даны в табл. 1.13.

Характеристика органолептических свойств свежего молока

Основные пороки вкуса и запаха молока

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочислен­ные факторы, знание причин которых важно для специалистов, так как позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению. Бо­лее подробно пороки вкуса и запаха молока, а также пороки консистенции и цвета даны в гл. 3.

Физико-химические свойства молока. Физико-химические свойства молока — как единой полидисперсной системы обусловливаются свойства­ми его компонентов и взаимодействием между ними. Следовательно, любые изменения в содержании и состоянии дисперсных фаз системы, то есть составных частей молока, должны сопровождаться изменениями его физико-химических свойств. Основные физико-химические свойства (по­казатели) молока представлены в табл. 1.14.

Плотность, вязкость и поверхностное натяжение. Плотность (объемная масса) молока в первую очередь зависит от температуры и оп­ределяется его составом. Она колеблется в довольно широком интервале от 1027 до 1032 кг/м3 или 27. 32 градуса ареометра. При повышении тем­пературы или увеличении содержания жира плотность понижается, а при увеличении количества бел ков, лактозы и солей — повышается. Кроме того, плотность зависит от давления, действующего на молоко.

Плотность молока, определенная сразу же после доения, ниже плот­ности, измеряемой через несколько часов, на 0,8. 1,5 кг/м3. Это происхо­дит за счет улетучивания части газов и повышения плотности жира (вслед­ствие изменения коэффициентов температурного расширения) при посте­пенном понижении температуры молока. Поэтому плотность заготовляе­мого молока следует определять не ранее, чем через 2 ч после дойки.

Величина плотности молока меняется в течение лактационного перио­да, вследствие болезней, а также под влиянием кормовых рационов, породы и других факторов. Значительно отличаются плотность молозива и молока, полученного от больных маститом животных, за счет резкого изменения состава — содержания жира, белков, лактозы и других составных частей. Плотность молока меняется при фальсификации — понижается при добав­лении воды (каждые 10% добавленной воды вызывает уменьшение плотно­сти в среднем на 3 кг/м3) и повышается при подснятии сливок или разбавле­нии обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности судят (лишь косвенно) о натуральности молока при подозрении на фальсификацию.

Вязкость или внутреннее трение нормального молока при 20°С в среднем составляет 1,8 • 10-3 Па•с. Она зависит главным образом от содер­жания в молоке белков, жира, дисперсности мицелл казеина и жировых шариков, степени их гидратации и агрегирования.

В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомогени­зация, пастеризация и т. п.) вязкость молока повышается за счет увеличе­ния степени диспергирования жира, укрупнения белковых частиц, адсорб­ции белков на поверхности жировых шариков и других причин.

Поверхностное натяжение молока — (сила, действующая на единицу длины границы раздела фаз молоко-воздух) ниже поверхност­ного натяжения воды за счет наличия в нем понижающих поверхностную энергию поверхностно-активных веществ (ПАВ) — жирных кислот, ди- и моноглицеридов, белков и фосфолипидов. При 20°С оно равно 4,4 • 10-3 Н/м.

Поверхностное натяжение молока зависит от его температуры, хими­ческого состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжи­тельности хранения, режимов технологической обработки и т.д. Так, вслед­ствие образующихся в результате гидролиза жира жирных кислот, ди- и моноглицеридов, поверхностное натяжение молока снижается.

При разбавлении молока водой температура замерзания повышается (внесение в молоко 1% воды повышает среднюю температуру замерзания натурального молока немногим более чем на 0,006°С). Это дает возмож­ность судить по величине температуры замерзания о натуральности моло­ка. Зависимость температуры замерзания молока (в °С) от количества до­бавленной воды (в %) приводится ниже:

Удельная электропроводность и теплофизические свойства. Удельная электропроводность молока в среднем составляет 46 • 10-2 См/м. Ее обусловливают главным образом ионы: Сl-, Na+. К+, Н+, Са2+ и др.

Электропроводность молока зависит от лактационного периода, со­стояния здоровья животного и других факторов; она повышается при на­растании кислотности и снижается при разбавлении молока водой.

К теплофизическим свойствам молока относятся: удель­ная теплоемкость; теплопроводность; коэффициент температуропровод­ности. Они зависят от температуры, содержания сухих веществ, влаги, жира (главным образом от его дисперсности), кислотности и т. д.

Показатель преломления. Показатель преломления молока при 20°С ко­леблется от 1,3440 до 1,3485. Он складывается из показателей преломления воды (1,3329) и составных частей обезжиренного остатка молока — лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений и прочих компонентов. Поэтому по величине показателя преломления моло­ка и молочной сыворотки, измеренной с помощью специальных рефракто­метров (АМ-2, ИРФ-464 и др.), можно контролировать содержание в моло­ке сухого обезжиренного остатка (СОМО), а также белков и лактозы. Так, количество белков определяют по разности между показателями преломле­ния исследуемого молока и его сыворотки после осаждения белков раство­ром хлорида кальция при кипячении, а содержание СОМО — по разности между показателями преломления молока и дистиллированной воды.

Рефрактометрическим методом можно провести косвенный контроль натуральности молока. При добавлении к молоку волы число рефракции молочной сыворотки понижается пропорционально количеству добавлен­ной воды — в среднем на 0,2 ед. на каждый процент воды.

Кислотность и окислительно-восстановительный потенциал. Кислотность молока выражают в показателях титруемой и активной кислотности.

Титруемая кислотность в соответствии с действующей норма­тивной документацией является одним из критериев оценки качества заго­товляемого молока. Титруемая кислотность измеряется при 20°С. Под граду­сами Тернера понимают количество миллилитров 0.1 н раствора NaОН (КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл (100 г) молока или продукта.

Титруемая кислотность свежевыдоенного молока составляет 16. 18°Т. В других странах для характеристики титруемой кислотности использу­ются также °D— градус Дорника (2.5°Т = 2,25°D), % молочной кислоты (1°Т = 0,009% молочной кислоты), °SН — градусы Сокслета-Хенкела (1°T = 0,04°SН), датские градусы (1°Т = 1 датский градус).

Кислотность молока обусловлена кислыми солями — дигидрофосфатами и дигидроцитратами (около 9. 13°Т), белками — казеином и сыворо­точными белками (4. 6°Т), диоксидом углерода, кислотами (молочной, ли­монной, аскорбиновой, свободными жирными и др.) и другими компо­нентами молока (в сумме они дают около 1. 3°Т),

При хранении сырого молока титруемая кислотность нарастает по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с обра­зованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежела­тельные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимается как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22°Т молочными предпри­ятиями не закупается.

Кислотность молока отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, определяемого кормовыми рационами, породой, возрастом, фи­зиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного и т. д. Особенно сильно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболеваниях животного.

Титруемая кислотность в большой степени зависит от рационов корм­ления животных. Иногда наблюдаемое повышение (до 23. 26°Т) кислот­ности молока, полученного от отдельных животных или даже целого ста­ла, является следствием серьезного нарушения минерального обмена в организме животных. Оно обусловлено, как правило, недостаточным ко­личеством солей кальция в кормах. Такие случаи возникают при скармли­вании животным больших количеств кислых кормов (кукурузного силоса, свекловичного жома, барды), бедных солями кальция. Свежее молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства сыра (оно подлежит приемке на основании стойловой пробы).

Пониженное значение кислотности молока (ниже 16°Т) в основном обусловлено повышенным содержанием мочевины, что может быть выз­вано избыточным потреблением белков с зеленым кормом, использованием значительных количеств азотных добавок в рационе животных или азотных удобрений на пастбищах. Молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры — оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.

Активная кислотность — водородный показатель (рН) свежего молока, отражающий концентрацию ионов водорода, колеблется (в зависи­мости от состава молока) в довольно узких пределах — от 6,5 до 6,8. Активная кислотность не совпадает с титруемой, которая изменяется значительно быс­трее. Медленное изменение рН объясняется наличием в молоке ряда буфер­ных систем: белковой, фосфатной, нитратной, бикарбонатной и т. д.

Буферные системы (буферы) обладают способностью поддерживать по­стоянный уровень рН среды при добавлении кислот или щелочей. Нали­чие буферных систем в биологических жидкостях имеет большое значение — это своего рода защита живого организма от возможного резкого изме­нения рН, которое может неблагоприятно или губительно повлиять на него. Буферная способность составных частей молока играет значительную роль в жизнедеятельности молочнокислых бактерий при производстве сыров.

Окислительно-восстановительный потенциал (редокспотенциал) является количественной мерой окисляющей или восста­навливающей способности молока. Редокспотенциал нормального свежего молока, определяемый потенциометрическим методом, равен 0,25. 0,35 В (250. 350 мВ). Молоко содержит ряд химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны (атомы водорода): аскорбиновую кис­лоту, токоферолы, цистеин, рибофлавин, молочную кислоту, коферменты оксидоредуктаз, металлы и др. От величины окислительно-восстановитель­ного потенциала зависит развитие молочнокислых бактерий (в молоке, зак­васках, сырной массе) и интенсивность протекания биохимических процес­сов в сыре (протеолиз, распад аминокислот, липидов и др.).

Источник