Что такое говяжий отруб
Как правильно разделать говядину?
Правила разделки говядины необходимо усвоить фермерам, которые занимаются животноводством в качестве бизнеса, и людям, имеющим коров на домашнем подворье. Если разделать крупный рогатый скот (КРС) неправильно, вряд ли удастся продать мясо по достойной цене или приготовить его в соответствии с технологиями.
Забой коровы и начальная разделка
Коров и быков забивают на мясо не позднее годовалого возраста. Перед умерщвлением (за 24 часа) животным не дают корм, но поят водой, благодаря чему из желудка в мясо не проникают бактерии (из пищи). За несколько минут до убоя КРС обмывают и очищают от грязи.
Животных категорически запрещено пугать – не только из-за агрессии, а потому что в организме резко понижается уровень молочной кислоты, из-за чего изменяется цвет и структура мяса.
Существует много способов забоя крупного рогатого скота, но дома лучше использовать метод оглушения. Что для этого нужно:
Процедура оглушения, обескровливания и обработки:
Как правильно снять шкуру, смотрите в следующем видеоролике:
Дальше фермер приступает к первичной разделке, которая включает в себя 2 этапа:
Этапы и схемы разделки говяжьей туши
Разделка коровы осуществляется поэтапно – сначала проводится деление на 2 и 4 части, после чего следуют такие шаги:
Схем существует множество – в каждой стране применяется свой способ и технология. В России тушки КРС разделывают по стандартной схеме, которая предполагает деление на 14 частей. Они отличаются названием и другими показателями.
Прочие методы разделки коров:
Разделка передней части
В передней половине туши коровы находятся наиболее ценные части говяжьего мяса (шея, подлопатка, лопатка, спинной отдел). Процедуру проводите с особой аккуратностью.
Как правильно разделывать переднюю часть говяжьей туши:
Как разделать заднюю часть?
В задней половине тушки коровы тоже есть ценное и вкусное мясо – вырезка. Она находится в заднетазовом отделе, но есть ещё тазобедренный и поясничный, в котором располагается пашина (ценности не представляет), покромка и тонкий край.
Правила разделки задней части коровы:
Обвалка
Обвалка представляет собой процесс, при котором мякоть отделяется от кости. Хорошим показателем финала проведения процедуры считается отсутствие на костях мяса, а на мякоти – надрезов.
Для обвалки приобретите специальные обвалочные инструменты – острые ножи. Они должны иметь тонкие лезвия и заострённые концы.
Особенности обвалки всех кусков:
Зачистка
После обвалки проводится зачистка, которая представляет собой удаление всех нежелательных в мясе элементов, которые создают жёсткость. Это:
Части туши и их применение
Вне зависимости от применяемой общей схемы разделки, туша КРС в итоге делится на несколько основных частей. Каждая из них имеет свои характерные особенности по вкусу, ценности (стоимости), мягкости, жирности, жёсткости, способу применения.
После разделки туши коровы получается:
Из-за физических нагрузок, которым подвергается животное, оценивается сочность и нежность будущего мяса. Специалисты считают, что мягкость набирается по направлению к хвосту и с нижней части к верхней.
Филей
Эта часть имеет и другое, более привычное в народе название – вырезка. Относится к 1 сорту, характеризуется сочностью и мягкой структурой.
Стоимость самая высокая.
Пашина
Это второсортное мясо, взятое из брюшинной части говядины. Имеет грубую консистенцию. В нём присутствуют прожилки, плёнка, жир и немного костей и с хрящами. В кулинарии используется для варки бульонов (получаются очень наваристые), приготовления фарша для котлет, зраз, биточков, тефтелей и рулетов.
Оковалок
Другое название – толстый филей, поэтому относится к 1 сорту говядины. Структура мякоти нежная и сочная.
Стоимость без кости дороже. Если брать кусок на рёбрах, можно сэкономить.
Лопатка
Часть относится ко 2 сорту, так как структура мяса достаточно плотная. В лопатке присутствует жир, но в небольших количествах. Применяется для приготовления бифштекса, котлет, гуляша, азу и других блюд. Жарке не подвергается из-за грубых мясных волокон и толстых прожилок.
Шея, зарез
Считается третьесортным сырьём, которое отличается небольшим количеством сухожилий, но повышенной сочностью и отличными вкусовыми качествами. Если варить или тушить длительное время, грубые волокна становятся нежными. Присутствует незначительное число жира.
Для чего используется в кулинарии:
Кострец
Кострец располагается в верхней части бедра. Мясо имеет тёмный оттенок и уплотнённую структуру. Продаётся без кости и обязательно идеально ровной формы. Относится к 1 сорту.
Толстый край
Второе название – рибай (в честь того, что из этой части готовят самые вкусные одноимённые стейки). Сорт – 1. Состоит из мякоти, которая располагается на рёбрах (от 4 до 5 штук).
Тонкий край
Не сильно отличается от толстого края, но стоимость чуть ниже из-за более плотной структуры. Есть другое название – стриплойн (тоже в честь стейка). Продаётся на 4-5 рёбрах или в форме стейка.
Количество жира незначительное, но есть и мягкие тонкие прожилки. Используют идентично толстому краю, так как блюдо получается нежным и сочным. Сорт – 1.
Рулька и голяшка
Эти 2 части совершенно аналогичны по характеристикам и обе относятся к 3 сорту, но берут их из разных частей: рульку – с передней части ноги, голяшку – задней.
В кулинарии из них варят бульоны, перекручивают на фарш.
Челышко-соколок
Извлекают часть из грудинки (уровень пяти рёбер). Относится к 3 сорту, так как присутствует кость, прожилки и много жира. Применяется чаще для приготовления жирных первых блюд.
Грудинка
Мякоть первосортного мяса находится на трубчатых косточках. Структура – слоистая, с большим количеством жира, но мягкой и сочной консистенцией. В кулинарии грудинку запекают под фольгой, варят, тушат. В ресторанах используется для приготовления жаркого.
Огузок
Эта часть располагается в части тела коровы, который характеризуется жёстким мясом, но огузок является исключением, так как он неподвижен. Это средняя часть бедра. По этим причинам относится к первосортному сырью, из которого готовят супы, котлеты, ростбифы и подобное.
Подбедерок
Относится к 3 сорту, так как консистенция очень грубая. Вкусовые качества привлекательные. В составе этой части присутствует желатин, прожилки и немного жира. Готовить из подбедерка принято заправочные супы, холодцы, татарское азу, гуляш и фарш.
Разделывать говядину на продажу должен специалист с богатым опытом и хорошей репутацией. Если животное забивается для собственных нужд, это можно сделать самостоятельно. Главное – внимательно изучить все правила и требования, запастись необходимым инструментом и верными помощниками.
Что такое говяжий отруб
РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ
Meat. Dressing of beef into cuts. Specifications
Дата введения 2013-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономразвития Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1756-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31797-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52601-2006
7 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 779 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия*
* В Российской Федерации действует ГОСТ 34120-2017.
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов**
** В Российской Федерации действует ГОСТ 31904-2012.
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определений токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31708 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
3 Термины и определения
В настоящем стандарте используются следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.
3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.
3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
4 Классификация
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
5 Технические требования
5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по использованию и переработке импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.
Рис.1 Схема разделки говядины на отрубы
5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Границы отделения отруба
Задняя четвертина на кости
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши
Передняя четвертина на кости
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши
Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости
Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине
Задняя голяшка на кости
Задняя голяшка бескостная
Получают при обвалке задней голяшки
Тазобедренный с голяшкой на кости
Тазобедренный без голяшки на кости
Тазобедренный без голяшки бескостный
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная
Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной
Наружная часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Полусухожильная мышца бедра
Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружней части тазобедренного отруба
Двуглавая мышца бедра
Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружней части тазобедренного отруба
Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)
Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
Спинно-поясничный на кости
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
Поясничный на кости
Получают при обвалке поясничного отруба
Получают при обвалке спинного отруба
Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра
Получают при обвалке реберного отруба
Верхняя часть реберного отруба на кости
Получают путем разделения реберного отруба пополам
Верхняя часть реберного отруба бескостная
Получают при обвалке верхней части реберного отруба
Нижняя часть реберного отруба на кости
Получают путем разделения реберного отруба пополам
Нижняя часть реберного отруба бескостная
Получают при обвалке нижней части реберного отруба
Подлопаточный на кости
Получают при обвалке подлопаточного отруба
Получают при обвалке грудного отруба
Лопаточный с голяшкой на кости
Лопаточный без голяшки на кости
Лопаточный без голяшки бескостный
Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
Заостная и дельтовидная мышцы
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная
Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая
Плечевая часть лопаточного отруба бескостная
Передняя голяшка на кости
Передняя голяшка бескостная
Получают при обвалке передней голяшки
Получают при обвалке шейного отруба
Шейный зарез на кости