Что такое головизна в кулинарии
Рецепты с головизной
Солянка сборная рыбная
стерлядь — 250г, судак свежий — 250г, белуга или осетрина — 250г, головизна — 150г, лук репчатый — 2 небольшие луковицы, огурцы соленые — 2-3 шт., каперсы — 20г, маслины — 50г, оливки — 20г, томат-пюре — 2 ст.л., масло сливочное — 2 ст.л., лимон, лавровый лист, перец, зелень
раздел: Солянки рыбные
Рассольник рыбный из головизны
головизна рыб осетровых пород, судак (сом, треска, окунь морской), корень петрушки, пастернак, корень сельдерея, лук репчатый, лук-порей, щавель, шпинат (можно салат), огурцы соленые, зелень, рассол огуречный
Сом, припущенный в рассоле
раздел: Рыба тушеная
Треска, припущенная в рассоле
раздел: Рыба тушеная
Суп раковый с рыбой
севрюга, белуга или осетрина, головизна, кости рыбные, морковь, петрушка, сельдерей, лук репчатый, масло сливочное, раки, томат-паст, лавровый лист, перец, зелень, судак (филе), молоко, хлеб пшеничный (макиш), яйцо (белки)
раздел: Супы из морепродуктов
Суп из осетрины по-волжски
осетр (головизна), осетрина, лук репчатый, помидоры, перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, рис, яйцо (желток), сметана, соль
раздел: Рыбные супы
Солянка донская
осетрина, головизна, морковь, корень петрушки, каперсы, маслины, оливки, помидоры, томат-пюре, масло сливочное, лимон, лавровый лист, зелень, перец черный (молотый), соль
Осетрина в рассоле
раздел: Отварная рыба
Суп с фаршированными раками, кнелями из судака и рыбой
раки (мелкие), севрюга, белуга или осетрина, головизна, рыбные кости, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), сливочное масло, томат-паста, лавровый лист, зелень, перец, соль, судак (филе), молоко, пшеничный хлеб (мякиш), яйцо (белок),
Головизна: есть ли жизнь после праздника?
Итак, головизна. Cловарь середины XIX века дает ей такое определение:
Владимир Даль чуть позднее уточняет, что называться «головизной» могла не только осетровая голова, но и суп из нее, наподобие селянки (солянки):
Именно о ней – солянке из осетрины и пойдет речь у нас.
Солянка рыбная… Это фантастика! Не очень часто готовим, но на Новый год, 1-го января, подаем обязательно. После приятного ночного застолья, хорошенько выспавшись, к обеду подать ароматный кисло-острый, терпкий суп… Ну, вы понимаете.
На Новый год всегда бывают гости, поэтому готовим порций на 12–14. Если в течение года просто к обеду – конечно, существенно сокращаем количество продуктов.
1,5 кг осетрины на 3,5–4 литра воды
0,5 кг соленых огурцов
1 баночку каперсов (чем каперсы мельче, тем
они дороже и вкуснее)
4 луковицы
2 средних моркови
1/2 чашки томатной пасты
1/2 баночки оливок без косточек
1/2 баночки маслин без косточек
1/2 лимона
2 ст. ложки оливкового масла
соль
перец
лавровый лист – все по вкусу
Если вы купили замороженную осетрину, тщательно ее размораживаем (вероятнее всего, что «свежая» осетрина, купленная вами на рынке просто уже подверглась этой процедуре раньше). Сначала с вечера перекладываем из морозильной камеры в холодильник, она постепенно оттаивает, а потом уже достаем из холодильника совсем.
Моем снаружи щеточкой и обрезаем с целого куска шкуру, шипы, плавники. Если кусок куплен ближе к хвосту – то и хвостовую часть тоже обрезаем. Ни в коем случае это не выкидываем! Все, что обрезали – моем и складываем в большую кастрюлю – именно ту, в которой и будет потом вариться суп. Заливаем холодной водой и ставим варить. Когда начинает закипать и поднимается много пены – всю ее тщательно снимаем. Кладем в бульон луковицу, морковь и после закипания убавляем огонь, варя на медленном огне 40 минут.
В это время готовим заправку. Чистим и шинкуем морковь соломкой и лук. Огурцы тоже режем соломкой. В разогретом масле на глубокой сковороде несильно обжариваем лук, морковь, добавляем огурцы, томатную пасту, немного бульона из кастрюли (от половины до одного половника) и под закрытой крышкой тушим минут 20–25.
Затем бульон снимаем с огня, процеживаем через мелкое ситечко и возвращаем в кастрюлю. Оставшуюся осетрину режем на порционные куски и отправляем в бульон. Все это закипает, вновь снимаем пену, если она есть. Варим минут 20. Солим, но немного недосаливая, – впереди, ведь, огурцы. Пока это варится, режем кружочками оливки и маслины.
А дальше все просто: отправляем в кастрюлю все со сковородки – даем закипеть и на медленном огне варим минут 7. Затем туда же – оливки с маслинами и прямо из баночки каперсы со всем содержимым – они маринованные в уксусе, лавровый лист, перец горошком. Все слегка варим, минут 5 примерно, при очень медленном кипении. Выключаем и, нарезав лимоны кружочками, бросаем их тоже в суп. Хорошо добавить укроп и петрушку.
Всё! Отставляем суп с огня и даем постоять минут 15. А затем обязательно достаем из супа все дольки лимона и лавровый лист. Иначе суп станет горьким. Можно подавать сразу или на следующий день. В тарелку можно положить еще кружочки лимона. Только, когда на следующий день будете разогревать, не доводите суп до активного кипения. Иначе он потеряет свои вкусовые качества.
Значение слова «головизна»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
ГОЛОВИ’ЗНА, ы, мн. нет, ж. Голова и части хребта красной рыбы как пища. Щи с головизной.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
голови́зна
1. мясная обрезь с голов свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани ◆ Потом появились прибавления с хозяйской стороны, изделия кухни: пирог с головизною, куда вошли хрящ и щёки девятипудового осетра ❬…❭ Н. В. Гоголь, «Мёртвые души», 1842 г.
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: одиножды — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Синонимы к слову «головизна»
Предложения со словом «головизна»
Цитаты из русской классики со словом «головизна»
Понятия, связанные со словом «головизна»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «головизна»
На рыбном бульоне чаще всего варят щи из квашеной капусты, используя для этого головизну осетровых рыб, снетка, хамсу, солёную тюльку с добавлением белого соуса.
Через час после начала варки вынуть головизну шумовкой на блюдо и бульон процедить, чтобы в нём не осталось мелких костей.
Застывшую прессованную головизну извлеките из пакета, нарежьте тонкими ломтиками, уложите на блюдо и гарнируйте солёными огурцами.
головизна
Смотреть что такое «головизна» в других словарях:
Головизна — Головизна, мясо голов, обрезь головы мясная обрезь с головы свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови, или головы рыбы. Содержание 1 Мясопродукт… … Википедия
ГОЛОВИЗНА — ГОЛОВИЗНА, головизны, мн. нет, жен. Голова и части хребта красной рыбы как пища. Щи с головизной. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ГОЛОВИЗНА — ГОЛОВИЗНА, ы, жен. Голова и части хребта красной рыбы как пища. Суп с головизной. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Головизна — ж. 1. Голова [голова I 1.] и часть хребта осетровой рыбы, употребляемые в пищу. 2. Кушанье, приготовленное из этих частей рыбы. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
головизна — головизна, головизны, головизны, головизн, головизне, головизнам, головизну, головизны, головизной, головизною, головизнами, головизне, головизнах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
головизна — голов изна, ы … Русский орфографический словарь
головизна — (1 ж) … Орфографический словарь русского языка
головизна — ы/; ж. Голова и части хребта осетровой рыбы. Суп с головизной. Пирог с головизной традиционое кушанье русской кухни … Словарь многих выражений
головизна — іменник жіночого роду … Орфографічний словник української мови
головизна — голов/изн/а … Морфемно-орфографический словарь
головизна
Смотреть что такое «головизна» в других словарях:
Головизна — Головизна, мясо голов, обрезь головы мясная обрезь с головы свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови, или головы рыбы. Содержание 1 Мясопродукт… … Википедия
ГОЛОВИЗНА — ГОЛОВИЗНА, головизны, мн. нет, жен. Голова и части хребта красной рыбы как пища. Щи с головизной. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ГОЛОВИЗНА — ГОЛОВИЗНА, ы, жен. Голова и части хребта красной рыбы как пища. Суп с головизной. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Головизна — ж. 1. Голова [голова I 1.] и часть хребта осетровой рыбы, употребляемые в пищу. 2. Кушанье, приготовленное из этих частей рыбы. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
головизна — головизна, головизны, головизны, головизн, головизне, головизнам, головизну, головизны, головизной, головизною, головизнами, головизне, головизнах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
головизна — голов изна, ы … Русский орфографический словарь
головизна — (1 ж) … Орфографический словарь русского языка
головизна — ы; ж. Голова и части хребта осетровой рыбы. Суп с головизной. Пирог с головизной традиционое кушанье русской кухни … Энциклопедический словарь
головизна — ы/; ж. Голова и части хребта осетровой рыбы. Суп с головизной. Пирог с головизной традиционое кушанье русской кухни … Словарь многих выражений
головизна — іменник жіночого роду … Орфографічний словник української мови
головизна — голов/изн/а … Морфемно-орфографический словарь