Что такое гигиена наука о питании

Гигиена

Гигие́на (от др.-греч. ὑγιεινή «здоровая», из ὑγίεια «здоровье») — наука, изучающая влияние факторов внешней среды на организм человека с целью оптимизации благоприятного и профилактики неблагоприятного воздействия. Как следствие, гигиена имеет два объекта изучения — факторы среды и реакцию организма человека, и пользуется знаниями и методами физики, химии, биологии, географии, гидрогеологии и др. наук, изучающих окружающую среду, а также физиологии, анатомии и патофизиологии.

Факторы среды разнообразны и подразделяются на:

Прикладной раздел гигиены, направленный на разработку мероприятий по оптимизации и профилактике, называется санитария. Эти мероприятия реализуются в комплексе: архитектурно-планировочное, санитарно-техническое, медико-профилактическое, организационно-планировочное, санитарно-законодательное и др. направления.

Результатом санитарно-законодательного направления являются существующие гигиенические нормативы — предельно допустимая концентрация (ПДК), предельно допустимый уровень (ПДУ), а также такие, как ОБУВ, ПДД, ДКМ. По сути, именно гигиена обеспечивает безопасность существования индивидуума, предотвращая воздействие вредных факторов.

В рамках гигиены выделяют следующие основные разделы:

Содержание

Основные задачи гигиены

Гигиена и экология

Гигиена тесно взаимосвязана с общей экологией и экологией человека. Часто гигиена и экология человека занимаются общими вопросами (например, вопросы демографии). Но есть существенное различие — экология не изучает отдельного индивидуума и не разрабатывает мероприятия по улучшению его жизни и здоровья. Стоит отметить также, что Российские экологические нормативы — ПДВ и ПДС, в настоящее время рассчитываются исходя из гигиенических нормативов — ПДК.

История гигиены

Что касается личной гигиены, то по тогдашним представлениям забота о теле полагалась греховной, а чрезмерно частое мытьё и связанное с тем лицезрение собственного нагого тела — соблазнительными. «Здоровым телесно и в особенности молодым по возрасту следует мыться как можно реже», — предупреждал об опасности Св. Бенедикт.

По воспоминаниям современников, когда с убитого Архиепископа Кентерберийского Томаса Бекета совлекли одежду, оказалось, что на его теле «потревоженные вши кишели как вода в кипящем котле». Дизентерия и брюшной тиф буквально выкашивали сражающиеся армии, дело дошло до того, что Людовик Х вынужден был ввести моду на брэ с глубоким разрезом.

I Международная выставка по вопросам гигиены была проведена в Дрездене лишь в 1911 году.

Источник

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ — раздел гигиены, изучающий качество и значение пищевых продуктов, их влияние на организм человека и разрабатывающий структуру и рациональную систему питания, направленные на улучшение здоровья населения.

Практические органы здравоохранения в области Г. п. осуществляют многообразные функции, направленные на решение следующих основных задач: рационализация и улучшение структуры питания населения; организация полноценного питания на всех предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, школах, ПТУ, сельскохозяйственных коллективах и др.; обеспечение оптимальных сан. режимов в производстве пищевых продуктов и реализации их на предприятиях общественного питания. Опираясь на специальное законодательство, сан. органы осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор (см.): контроль за соблюдением установленных гиг. требований при проектировании и строительстве пищевых предприятий и учреждений, материалов и оборудования для них, при разработке рецептуры и технологии новых видов пищевых продуктов и др.

Текущий сан. надзор включает разнообразные формы контроля за сан. состоянием пищевых предприятий и учреждений: сан. экспертизу пищевых продуктов, контроль за их качеством и сан. состоянием мест производства, хранения и реализации продуктов питания, за соблюдением работниками пищевых предприятий и учреждений общественного питания личной и производственной гигиены.

Своевременное внесение коррективов в структуру питания позволяет повысить общий уровень здоровья населения.

Элементы Г. п. нашли отражение уже в трудах Гиппократа, К. Галена, Ибн-Сины (Авиценны). Диететика находилась на высоком уровне в древнейшие времена и нашла отражение в ряде древнерусских источников: Изборнике Святослава (11 в.), Прологе (12—13 вв.), Домострое (15—16 вв.), а в более поздние времена в русских рукописных лечебниках.

Материалы по Г. п. можно встретить в некоторых законодательных актах, изданных в 17 в. и при Петре I: в Уставе воинском (1716), Уставе морском (1720), Правилах о режиме питания на Марциальных водах (1719). В Кратком наставлении о воспитании детей в императорском воспитательном доме в Москве (1766) было впервые рекомендовано дифференцированное питание для детей различного возраста. Вопросы питания затрагивались в работах А. Г. Бахерахта (1786), И. Вельцина (1795), С. Ф. Хотовицкого (1829—1S30).

Значительный вклад в развитие Г. п. в нашей стране внесли А. П. Доброславин, Б. И. Збарский, П. Е. Калмыков, Ф. Г. Кротков, Б. А. Лавров, О. П. Молчанова, И. П. Павлов, А. А. Покровский и другие ученые.

Г. п. в нашей стране стала интенсивно развиваться после Великой Октябрьской социалистической революции, что явилось прямым выполнением Программы партии, принятой на VIII съезде РКП (б). Исследования по вопросам Г. п. получили развитие в Экспериментальном ин-те физиологии питания, созданном в 1920 г., затем продолжены в Ин-те общественного питания Нарком-здрава РСФСР, организованном в 1930 г. (ныне Институт питания АМН СССР).

Советскими учеными выполнены обширные исследования по вопросам физиол.-гиг. нормирования питания различных групп населения, питания военнослужащих, витаминологии, леч. питания, пищевых токсико-инфекций и интоксикаций. Изданы учебники по Г. п. для студентов медицинских институтов.

Важной проблемой Г. п. является изучение энергетических затрат организма и его потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных солях, витаминах. Г. п. разрабатывает пищевые рационы, в которых обеспечивается правильное соотношение между отдельными пищевыми веществами и особенно между незаменимыми компонентами пищи (см. Пищевой рацион, Сбалансированное питание).

Изменение возрастной структуры населения, выразившееся в увеличении количества людей пожилого возраста, выдвинуло перед Г. п. задачу научного обоснования режима питания пожилых людей.

В условиях механизации и автоматизации производственных процессов развитие физкультуры и спорта является важным средством борьбы с отрицательными последствиями гиподинамии. В этой связи Г. п. разрабатывает принципы рациональной организации питания при различных видах физкультуры и спорта с учетом не только обеспечения энергетических и пластических потребностей организма, но и особенностей метаболических процессов при интенсивных и длительных нагрузках.

Г. п. изучает взаимосвязь показателей здоровья и заболеваемости с состоянием питания у различных профессиональных и возрастных групп населения, занимается исследованием и профилактикой алиментарных заболеваний, имеющих характер краевой патологии (напр., эндемический зоб), участвует в комплексном проведении исследований по изысканию дополнительных источников пищевого белка (см. Белки).

Большое значение в научной и практической деятельности специалистов по Г. п. имеет проблема контроля пищевых продуктов и предупреждения заболеваний, возможных при поступлении с пищевыми продуктами токсических веществ хим. или бактериальной природы.

С целью повышения сан. культуры на пищевых предприятиях и в учреждениях общественного питания (см. Общественное питание) Г. п. изучает распространение так наз. санитарно-показательных микроорганизмов, характеризующих сан.-гиг. состояние пищевых продуктов, технологического процесса и объектов производственной среды. В связи с тем, что продукты питания могут быть инфицированы патогенными для человека микроорганизмами (ряд серол. типов из рода Salmonella, энтеропатогенные штаммы E. coli, Pr. vulgaris, Cl. perfringens, Вас. cereus, Cl. botulinum, Staphylococcus и др.), Г. п. в необходимых случаях изучает эпидемиологию этих заболеваний, факторы, способствующие их распространению, включая биол, особенности возбудителя, разрабатывает меры, проводимые в очаге, устанавливает перечень профилактических мероприятий, которые должны быть внесены в технол. процесс и осуществлены в местах получения, обработки и хранения продуктов.

В Г. п. применяют разнообразные методы исследования: физиол, и биохим.— для установления потребности организма в пищевых веществах и их рационального сбалансированного соотношения, для изучения реакции организма на количественную и качественную неполноценность питания; морфол, методы, включая гистол., гистохим, и гистометрические,— для раскрытия реакции организма при различном характере питания; химические и сан.-хим.— для изучения хим. состава пищевых продуктов, проверки пищевой и биол, ценности продуктов питания, их соответствия установленным гиг. требованиям, выяснения наличия вредных соединений и т. д.; биол, и токсикол.— для определения ПДК веществ в продуктах питания (пестицидов, консервантов, красителей, солей тяжелых металлов); бактериол.— при изучении причин пищевых отравлений и других жел.-киш. заболеваний, при которых предполагается пищевой путь их распространения, для установления количественного и качественного состава микрофлоры, изучения и контроля за сан. состоянием окружающей среды; гельминтоовоскопические — для обследования на зараженность продуктов питания личинками паразитов, опасных для человека; статистические — при изучении питания населения и заболеваемости, связанной с питанием.

Основу практической деятельности органов сан. надзора в области Г. п. составляют научные исследования, которые проводятся по проблемам питания в Ин-те питания АМН СССР, Московском НИИ гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана и в отраслевых ин-тах молочной, мясной, консервной и хлебопекарной промышленности, а также в ряде лабораторий при научно-исследовательских ин-тах, на кафедрах мед. ин-тов и ин-тов усовершенствования врачей.

Вопросы Г. п. отражаются в СССР в журналах «Вопросы питания», «Гигиена и санитария», за рубежом в «J. Nutrition», «J. American Diet. Association» и др.

Международной организации по Г. п. нет, однако многие разделы ее входят в сферу деятельности ВОЗ, ФАОВОЗ и др.

Г. п. преподается в мед. ин-тах страны, на кафедре гигиены питания ЦИУ, а также в мед. училищах. За рубежом разделы Г. п. входят в курс обучения в высших учебных заведениях, являясь составным элементом науки о питании, диетологии, гигиены пищи.

Библиография: Аграновский 3. М, Вопросы гигиены питания в русских рукописных лечебниках 17-го и 18-го вв., в кн.: Вопр. гиг. и истории сан. дела, под ред. Д. А. Жданова, с. 211, Л., 1953; Барченко И. П. и др. Очерки истории отечественной гигиенической науки о питании, М., 1975; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., М., 1967, библиогр.; Молчанова О. П„ К истории обоснования норм питания населения, Вопр, пйтания, т. 28, № 6, с. 81, 1969; Петров Б. Д. Очерки истории питания в России, там же, т. 28, № 4, с. 81, 1969, JSfc 5, с. 91, т. 29, № 4, с. 88, 1970; Петровский К. С. Гигиена питания, М., 1975; Покровск и й А. А. К вопросу о потребностях различных групп населения в энергии и основных пищевых веществах, Вестн. АМН СССР, № 10, с. 3, 1966, библиогр.; он же, Роль биохимии в развитии науки о питании, М., 1974; 50 лет санитарной службы и наука о питании в СССР, Вопр, питания, т. 31, № 6, с. 3, 1972; Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964; Сборник материалов по гигиене питания и пищевой санитарии, сост. Е. С. Красниц-кая и К. 3. Соломатина, М., 1966; Шевченко М. Г., Стремлина С. М. и Мирочник Ф. М. Практическое пособие для санитарных врачей по гигиене питания, М., 1974.

Периодические издания — Вопросы питания, М., с 1932; Гигиена и санитария, М., с 1933; Food Research, Champaign, с 1936; Nutritio et dieta, Basel, с 1959; Nutrition, P., с 1931; Nutrition Reviews, N. Y., с 1943. r. *

Источник

Гигиена питания

Полезное

Смотреть что такое «Гигиена питания» в других словарях:

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ — раздел гигиены, изучающий влияние на организм пищевых рационов с различным содержанием питательных веществ; потребности организма в их количестве и оптимальное соотношение в зависимости от условий труда и быта; меры профилактики алиментарных… … Большой Энциклопедический словарь

гигиена питания — раздел гигиены, изучающий влияние на организм пищевых рационов с различным содержанием питательных веществ; потребности организма в их количестве и оптимальное соотношение в зависимости от условий труда и быта; меры профилактики алиментарных… … Энциклопедический словарь

гигиена питания — mitybos higiena statusas T sritis Kūno kultūra ir sportas apibrėžtis Higienos šaka, tirianti racionaliąją sveiko žmogaus mitybą. Mitybos higiena moksliškai pagrindžia įvairių gyventojų grupių racionaliosios mitybos normas, atsižvelgdama į amžių,… … Sporto terminų žodynas

гигиена питания — (син. Г. пищевая) отрасль Г., занимающаяся изучением качества пищевых продуктов и их влияния на организм человека и разрабатывающая нормативы, требования и рекомендации по их изготовлению, хранению и применению (режиму питания, составу рациона и… … Большой медицинский словарь

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ — раздел гигиены, изучающий влияние на организм пищ. рационов с разл. содержанием питат. в в; потребности организма в их кол ве и оптим. соотношение в зависимости от условий труда и быта; меры профилактики алиментарных заболеваний … Естествознание. Энциклопедический словарь

Гигиена — в представлении художника Густава Климта Гигиена (от др. греч. ὑγιεινή … Википедия

ГИГИЕНА — (от греческого hygieinos здоровый), область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры (санитарные нормы, правила и др.), направленные на предупреждение заболеваний, обеспечение оптимальных… … Современная энциклопедия

ГИГИЕНА — (от греч. hygieinos здоровый) область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний, обеспечения оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни.… … Большой Энциклопедический словарь

Гигиена — (от греческого hygieinos здоровый), область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры (санитарные нормы, правила и др.), направленные на предупреждение заболеваний, обеспечение оптимальных… … Иллюстрированный энциклопедический словарь

Гигиена — (от греч. hygieinós здоровый) наука о здоровье, отрасль медицины (См. Медицина), изучающая влияние разнообразных факторов внешней среды (природных и бытовых условий, общественных производственных отношений) на здоровье человека, его… … Большая советская энциклопедия

Источник

Гигиена и физиология питания

История гигиены питания. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов. Пищеварение и усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии. Рациональное сбалансированное питание, его нормы и принципы. Значение пищевых веществ для систем организма.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Понятие о гигиене, гигиене питания и физиологии питания

Гигиена состоит из ряда самостоятельных разделов: гигиена питания, коммунальная гигиена, гигиена труда, гигиена детей и подростков, радиационная гигиена, эпидемиология и др.

Предметом физиологии питания является определение потребности организма в пищевых веществах (нутриентах), необходимых в качестве источников энергии для процессов жизнедеятельности, непрерывного обновления химических структур клеток, тканей, функции сложных физиологических систем.

Физиология питания изучает условия оптимального усвоения организмом химических веществ, на которое влияет возраст, пол, состояние здоровья, характер трудовой деятельности, климат, режим питания и прочее, а также методы технологической обработки продуктов, изменение их состава при хранении и ряд других факторов.

1.1 История гигиены питания

Гиппократ рассматривал питание как средство лечения болезней и считал, что пищевые вещества должны использоваться как лечебные средства.

Великий ученый и врач Древнего мира Авиценна дал характеристику основных продуктов питания и рекомендации по питанию людей в зависимости от возраста, рода занятий и состояния здоровья.

В 1629 г. издается указ об упорядочении торговли пищевыми продуктами. В конце XVII и начале XVIII в. российское государство берет на себя функцию контроля при получении, хранении и продаже пищевых продуктов.

В 1718 г. вышел указ Петра I «О порядке продажи пищевых продуктов», в котором он требовал, чтобы лица, торгующие съестными припасами, надевали белую одежду и соблюдали чистоту.

В 1758 г. появился свод законов под названием «Провиантские регулы». В этом официальном издании обобщены накопившиеся ко второй половине XVIII в. знания и опыт в области гигиены питания и методы оценки качества готовой пищи. Формирование гигиены как самостоятельной науки началось в Европе и в России во второй половине XIX в. Основой для развития гигиенической науки и гигиены питания стали накопленные знания и научные открытия в области химии, микробиологии, эпидемиологии, физиологии человека и др. Основоположником гигиены считается немецкий ученый-гигиенист М. Петтенкофер (1818-1901), который ввел в гигиену экспериментальные методы исследования и основал первый в Европе гигиенический институт. Русский врач А.П. Доброславин основал при Медико-хирургической академии в Петербурге первую в России самостоятельную кафедру гигиены. Врач Ф.Ф. Эрисман, приехавший в Россию из Швейцарии в 1869 г., считается основоположником гигиенической науки в России. В 1882 г. Ф.Ф. Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. В своих трудах по гигиене питания он изложил общие законы питания, особенности питания человека в различных условиях жизни. Наибольший вклад ученик и последователь Ф.Ф. Эрисмана Г.В. Хлопин внес в лабораторную экспертизу пищевых продуктов.

В 1930 г. на базе Государственного центрального института общественного питания Наркомздрава РСФСР был создан Институт питания АМН СССР (теперь ГУ НИИ питания РАМН), в котором проводились научные исследования по различным проблемам гигиены питания.

К.С. Петровский, возглавляя в 60-80-е годы XX в. кафедру гигиены питания 1-го Московского медицинского института им. И.М. Сеченова, создал свою научную школу.

Значительный вклад в развитие гигиены питания внес академик А.А. Покровский, возглавлявший длительное время Институт питания АМН СССР.

1.2 Санитарное законодательство и санитарный надзор

Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции Российской Федерации и включает Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», другие Федеральные законы, а также иные нормативные правовые акты Российской Федерации: санитарные правила (СП, СанПиН), гигиенические нормативы (ГН).

На основании Федерального закона Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ граждане Российской Федерации «имеют право на благоприятную среду обитания, факторы которой не оказывают вредного воздействия на человека», на информацию о санитарно-эпидемиологической обстановке, состоянии среды обитания, качестве продукции» и др.

Согласно этому федеральному закону санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается посредством, в том числе:

— сертификации продукции, работ, услуг, представляющих потенциальную опасность для человека;

— лицензирования видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека;

— государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, отходов производства и потребления, а также продукции, впервые ввозимой на территорию Российской Федерации.

Особое значение имеет Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в котором дается система государственного регулирования в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и питания, включающая государственную регистрацию новых продуктов, сертификацию услуг общественного питания, нормирование показателей пищевой продукции и др. требования.

Административная ответственность согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» устанавливается в случае изготовления и оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, оказания услуг в сфере общественного питания с нарушением требований нормативных документов к условиям изготовления, качеству и безопасности пищевых продуктов, невыполнении предписаний и постановлений органов Госсанэпиднадзора.

Уголовная ответственность устанавливается в соответствии с Уголовным Кодексом Российской Федерации в случае, если нарушения санитарного законодательства привели к возникновению заболевания, отравления или смерти человека, наступившему в результате употребления некачественных и (или) опасных пищевых продуктов.

1.3 Гигиенические требования к приему и хранению сырья, производству и качеству пищевой продукции

Получение высококачественной и безопасной продукции в области производства продуктов питания возможно только при соблюдении, в первую очередь, всех санитарных требований к приему и хранению основного и дополнительного сырья.

В процессе приемки осуществляется входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Поступающие сырье и продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека (сертификаты соответствия с санэпидзаключениями, удостоверения о качестве и безопасности партии продуктов, ветеринарные свидетельства и др.).

Необходимо контролировать соответствие видов и наименований сырья и продуктов маркировке на упаковке и товарной документации, соответствие упаковки и маркировки требованиям санитарных правил и государственных стандартов.

При приемке следует осуществлять визуальный контроль отсутствия признаков порчи поступающего сырья и продуктов.

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке, сырье и продукты взвешивают.

Количество принимаемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов могут оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность.

Хранение сырья и пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида сырья и продуктов.

К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения с продуктами, обеспечивающие предохранение их от порчи вредителями, насекомыми, грызунами и др. и обеспечивающие сохранность присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хранении на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении других установленных правил хранения; сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; пищевые концентраты и т. п.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки яиц, молока, кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе на растительных маслах; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наиболее благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или острые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоропортящимися. К соблюдению сроков и условий их хранения предъявляются повышенные требования, так как эти продукты чаще всего являются причиной пищевых отравлений микробной природы.

Процессы подготовки сырья и пищевых продуктов, а также пищевых добавок к производству хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных и кондитерских изделий, а также технологические схемы самого производства подробно рассматриваются в курсах технологий производства соответствующих видов пищевых продуктов.

Что касается качества выпускаемой пищевой продукции, то на каждом пищевом предприятии осуществляется технохимконтроль полуфабрикатов и готовой продукции, который проводится сотрудниками лаборатории предприятия.

В случае разработки новых рецептур, изменения технологического процесса, использовании нетрадиционного сырья, нового оборудования следует обращаться в органы Роспотребнадзора для получения санэпидзаключений и сертификатов соответствия, которые позволят выпускать продукцию в массовых масштабах.

2. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современном общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов проводится в целях установления качества и безопасности пищевых продуктов и определения порядка использования или уничтожения пищевой продукции. Требования, предъявляемые к санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции, производимой на территории Российской Федерации и ввозимой из-за рубежа, являются едиными.

Экспертиза продукции проводится органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, организациями, аккредитованными в установленном порядке, экспертами. Она включает:

— проведение экспертизы документации;

— лабораторные и инструментальные исследования и испытания;

— обследование условий производства (при экспертизе продукции с обследованием условий производства).

Экспертизе подлежит продукция:

— опытная партия продукции;

— ввозимая на территорию РФ.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты должны соответствовать действующим санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). В этом документе определены нормативы допустимого содержания химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. гигиена питание пищеварение сбалансированное

Для оценки безопасности пищевых продуктов контролируется содержание следующих групп химических веществ: токсические элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, нитрозамины и др. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсичных элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Для оценки безопасности продуктов животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Наличие медицинских антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается.

Для оценки безопасности продукции растительного происхождения контролируется содержание нитратов, так как они накапливаются в продуктах в результате применения азотных удобрений.

Во всех пищевых продуктах при оценке их безопасности следует контролировать содержание радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают определение следующих групп микроорганизмов:

— патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, листерий, бактерий рода иерсиний;

— микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных бактерий и др.).

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека.

Через продукты животноводства (мясные, молочные продукты и яйца) могут передаваться человеку возбудители зоонозных инфекций. Безопасность этих продуктов контролируется путем осуществления ветеринарно-санитарного контроля и санитарно-эпидемиологической экспертизы.

2.1 Санитарно-эпидемиологическая экспертиза зерновых продуктов и хлеба

Продукты из зерновых (пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи, риса, проса и др.) и зернобобовых культур широко используются в питании населения.

Головневые плесневые грибки поражают зерно в процессе роста зерновой культуры, образуя в зерне под его оболочками большое количество спор, придающих зерну темную окраску. Нередко споры заполняют все зерно.

Зерна легко раздавливаются, споры распыляются и попадают в муку, значительно снижая качество продуктов. Примесь зерен пшеницы, пораженных головней («мараных», «синегузочных»), допускается не более 10 %.

Спорынья чаще других культур поражает рожь. Рожки спорыньи содержат токсические вещества (эрготин, эргометрин), которые при размоле зерна, не очищенного от спорыньи, попадают в муку. Потребление продуктов из такой муки вызывает заболевание людей эрготизмом (клавицепсотоксикозом).

При приемке зерно контролируют на поражение спорыньей. Примесь спорыньи не должна превышать 0,05 %.

К вредным примесям относятся семена сорных растений: софоры лисохвостой, горчака ползучего, вязеля разноцветного, триходесмы седой, гелиотропа опушенноплодного, термопсиса ланцетного.

Сорные растения поражают посевы ржи, пшеницы, ячменя и других культур. Созревание семян сорных растений нередко совпадает со временем созревания злаков и при уборке урожая происходит засорение зерна.

Токсические вещества сорных растений придают хлебу горький привкус, способны вызвать пищевое отравление. Они устойчивы к тепловой обработке и не разрушаются при выпечке хлеба.

В зерне ржи не допускается примесь семян триходесмы седой. Допустимый уровень примеси горчака, софоры и термопсиса по совокупности, а также вязеля и гелиотропа по отдельности составляет не более 0,1 % (рожь и пшеница).

Оценка зерна. Гигиенические требования безопасности зерна (семена), мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий установлены СанПиН 2. 3. 2. 1078-01. Продовольственное зерно, семена зернобобовых, мука, крупы и хлебобулочные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов. В продовольственном зерне содержание свинца не должно превышать 0,5 мг/кг, мышьяка 0,2 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг, ртути 0,03 мг/кг.

При санитарно-эпидемиологической экспертизе зерновых и зернобобовых продуктов обязательно проводится контроль содержания пестицидов: гексахлорциклогексана, ДЦТ и его метаболитов, а также гербицида 2,4-Д кислоты и ее солей и эфиров. Ввиду высокой токсичности ртутьорганических пестицидов, применявшихся ранее для протравливания посевного зерна, производится анализ их присутствия. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается.

Содержание бенз(а)пирена, образующегося при сушке зерна дымом, не должно превышать 0,001 мг/кг зерна.

При помоле в муку может попадать некоторое количество металлических или других механических примесей. Металлопримеси в муке допускаются в количестве до 3 мг/кг при условии, что размер частиц не более 0,3 мм и они не имеют острых краев. Перед использованием мука должна пропускаться через магнитоуловители. Присутствие механических примесей в муке не допускается.

Качество хлеба зависит от правильности проведения процессов тестоведения и его пропеченности. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушениях технологического процесса и температурно-влажностного режима, может обладать некоторыми пороками: липкий, влажный, неэластичный, малопористый мякиш; бледные или с наличием подгорелости, трещин и наплывов корки; кислые запах, вкус и др.

Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен поражению микроорганизмами.

К порокам хлеба, вызванным развитием бактерий, относятся «картофельная (тягучая)», «меловая», «кровавая» болезни хлеба и плесневение хлеба.

Возбудителями «картофельной болезни» хлеба являются спорообразующие бактерии рода В. subtilis, обитающие в почве, поэтому часто заражающие зерновые культуры. Из зерна или из внешней среды споры попадают в муку. Споры бактерии устойчивы при воздействии высоких температур и остаются жизнеспособными при выпечке хлеба.

«Картофельная болезнь» поражает преимущественно пшеничный хлеб. Условиями, способствующими размножению возбудителя этой болезни хлеба, являются повышенная температура хлеба (35. 40 °С), свойственные пшеничному хлебу невысокая кислотность и высокая влажность, а также хранение хлеба навалом в плохо вентилируемых шкафах, в полиэтиленовых пакетах и т.п.

При остывании хлеба или в процессе хранения хлеба в условиях высокой температуры и влажности споры прорастают и расщепляют своими ферментами крахмал хлеба до декстринов. Мякиш сначала приобретает неприятный запах переспелой дыни или г валерианы, становится липким, затем темнеет и становится тягучим. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», для пищевых целей непригоден.

Профилактика «картофельной болезни» заключается в создании условий, неблагоприятных для развития В. subtilis. Прежде всего, необходимо строго соблюдать технологические и санитарные правила изготовления теста. При необходимости применяют добавление специальных заквасок, пропионовой или уксусной кислоты, так как повышение кислотности препятствует размножению возбудителя «картофельной болезни». Необходимо быстро охлаждать хлеб после выпечки, не следует транспортировать горячий свежеиспеченный хлеб.

Хлеб должен храниться в вентилируемых прохладных кладовых на стеллажах или в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб следуете хранить раздельно. Шкафы для хранения хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Полки шкафов или стеллажей для хранения хлеба следует еженедельно протирать ветошью, смоченной 1 % раствором уксуса.

Пшеничная мука должна регулярно контролироваться на зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба. Выявление признаков «картофельной болезни» проводится через 36 ч после пробной лабораторной выпечки. Допускается использование муки, не выдержавшей лабораторной пробы, для выпечки баранок, сушек, изготовления макаронных изделий.

Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peniciilium glaucum (зеленая плесень), Aspergillusglaucum (белая плесень), Мисоr macedo (головчатая плесень), споры которых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба. Плесневению способствует хранение хлеба в темных, влажных, плохо вентилируемых помещениях, а также хранение в плотных пакетах.

При «меловой болезни» хлеба мицелий дрожжеподобного гриба образует в мякише сухие белые включения. Плесневение хлеба вызывается грибами Penicillium, Mucor и др. Начинается плесневение с поверхности, чему способствует наличие трещин и надрывов, постепенно распространяясь в мякиш. «Меловая болезнь» и плесневение резко ухудшает органолептические свойства хлеба, изменяет его химический состав и пищевую ценность. Хлеб с такими пороками не пригоден для питания.

Для профилактики «болезней» хлеба следует контролировать качество используемой муки; соблюдать правила укладки и сроки хранения хлеба; проводить тщательную санитарную обработку полок и шкафов для хранения хлеба; хранить раздельно ржаной и пшеничный хлеб; не использовать для хранения хлеба полиэтиленовые мешки; строго соблюдать санитарный режим на хлебозаводах и в пекарнях.

Аналогичные требования по безопасности предъявляются и хлебобулочным, к мучным кондитерским, макаронным и кондитерским изделиям. Данные требования изложены в СанПиН 2.3.2.1078-2001.

3. Физиология питания. История развития физиологии питания. Основы рационального питания

3.1 Роль питания в жизнедеятельности человека

Наряду с кислородом воздуха, пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека, роста и развития подрастающего организма, здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения болезней.

Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по качественному и количественному составу пищевых веществ, а также других компонентов, обусловливают развитие специфических «болезней неправильного питания», снижение устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов.

Патологические изменения, вызываемые нарушениями сбалансированности рационов, проявляются не сразу. Однако, будучи каждодневно действующим фактором, нерациональное питание способствует накоплению повреждений соответствующих звеньев обмена веществ. В результате завуалированное состояние предболезни переходит в явную болезнь, нередко трудноизлечимую. У человека известно более ста заболеваний, в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль. Но и при любом из них рациональное питание является обязательным компонентом комплексного лечения, необходимым для повышения активности защитных систем организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и других терапевтических средств.

Нерациональное питание родителей пагубно сказывается на здоровье последующих поколений.

В настоящее время доказано, что биологическая роль компонентов пищевых продуктов не ограничивается их значением в качестве пластических и энергетических ресурсов организма. Пища является источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем организма, приспособления к разным условиям среды, борьбы против повреждающих воздействий.

Вкус пищи, ее аромат, внешний вид, время потребления могут влиять на настроение человека.

Таким образом, в настоящее время выявлены разнообразные грани биологического действия питания на организм.

3.2 Предмет физиологии питания

Предметом физиологии питания является определение потребности организма в пищевых веществах (нутриентах), необходимых в качестве источников энергии для процессов жизнедеятельности, непрерывного обновления химических структур клеток, тканей, функции сложных физиологических систем.

Физиология питания изучает условия оптимального усвоения организмом химических веществ, на которое влияет возраст, пол, состояние здоровья, характер трудовой деятельности, климат, режим питания и прочее, а также методы технологической обработки продуктов, изменение их состава при хранении и ряд других факторов.

На основе закономерностей, установленных физиологией питания, должно оцениваться качество продукции предприятий общественного питания и других отраслей народного хозяйства, связанных с этой сферой, а также производиться планирование их деятельности.

Физиология питания основывается на достижениях химии, генетики, физики, медицины и является базисом для ряда специальных дисциплин: технологии производства продуктов общественного питания, товароведения продовольственных товаров и других дисциплин, связанных с этой областью народного хозяйства.

3.3 История развития физиологии питания

Наука о питании одна из самых древних. Когда человечество научилось добывать огонь и пища готовилась на огне, произошло величайшее открытие способа улучшения усвояемости пищевых веществ.

Многие крупные естествоиспытатели древности, средних веков и последующих периодов внесли свой вклад в науку о питании. Закон сохранения материи и энергии, сформулированный гениальным русским ученым М.В. Ломоносовым, явился основанием для изучения количественных соотношений между веществами, поступающими в организм, и процессами, протекающими в его внутренней среде.

Основоположником биохимии питания считают Ю. Либиха (немецкого химика), изучавшего состав пищевых продуктов. Н.И. Луниным (советским педиатром) были открыты «добавочные» пищевые вещества, необходимые для организма, названные далее витаминами.

К концу XIX в. была определена потребность человека в большинстве нутриентов при разных видах деятельности. Большую роль в раскрытии этих закономерностей сыграли исследования К. Фойта (немецкого физиолога), М. Рубнера (немецкого физиолога и гигиениста), А.Я. Данилевского (русского биохимика). Питание различных групп населения в России изучали А.П. Доброславин (русский врач-гигиенист), Ф.Ф. Эрисман (гигиенист), Г.В. Хлопин (советский гигиенист) и другие ученые.

Новая эра в изучении физиологии питания была начата работами И.П. Павлова (российского физиолога). Разработав методы исследования физиологических процессов в условиях целостного организма, И.П. Павлов выявил ряд важнейших закономерностей, управляющих функциями различных органов и тканей, в том числе пищеварительной системы.

В дореволюционной России эта отрасль науки была сосредоточена почти исключительно в девяти университетах и нескольких специальных учебных заведениях. Работа же проводилась в порядке личной инициативы профессуры.

3.4 Задачи физиологии питания

При определении путей ускорения развития различных отраслей области питания необходимо все новое (продукты, пищевые добавки, оборудование, методы технологической обработки, решение экономических проблем) оценивать с позиций физиологии питания по степени полезности для организма человека.

3.5 Пищеварение и усвояемость пищи

3.5.1 Процесс пищеварения

Пища, поступающая в организм человека, может быть усвоена и использована для пластических (строительных) целей и образования жизненной энергии только после расщепления ее на простые вещества. Для превращения пищи в легкоусвояемое организмом состояние у человека есть специальные органы, осуществляющие пищеварение.

Пищеварение — совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные водорастворимые соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека. Пищеварение протекает в специальном пищеварительном аппарате человека.

Он состоит из следующих органов: ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубы, жевательные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочки полости рта), глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкий кишечник, толстый кишечник с прямой кишкой (рисунок 1).

У человека в течение суток выделяется около 7 л пищеварительных соков, в состав которых входят: вода, разжижающая пищевую кашицу, слизь, способствующая лучшему передвижению пищи, соли и ферменты-катализаторы биохимических процессов, расщепляющие пищевые вещества на простые составные соединения.

Пищевод — мышечная трубка длиной 25. 30 см, по которой благодаря сокращению мускулатуры пищевой комок передвигается к желудку за 1. 9 с в зависимости от консистенции пищи.

Желудочный сок представляет собой бесцветную жидкость кислой реакции, содержащую 0,4. 0,5 % соляной кислоты, которая активизирует ферменты желудочного сока и оказывает бактерицидное воздействие на микробы, попадающие в желудок с пищей. В состав желудочного сока входят ферменты: пепсин, химозин (сычужный фермент), липаза. Фермент пепсин расщепляет белки пищи на более простые вещества (пептоны и альбумозы), которые подвергаются дальнейшему перевариванию в тонком кишечнике. Химозин содержится в желудочном соке грудных детей; свертывая у них в желудочке белок молока. Липаза желудочного сока расщепляет только эмульгированные жиры (молока, майонеза) до глицерина и жирных кислот.

Человеческий организм выделяет желудочного сока 1,5. 2,5 л в сутки в зависимости от количества и состава пищи. Пища в желудке переваривается от 3 до 10 ч в зависимости от состава, объема, консистенции и способа ее обработки. Пища жирная, плотная находится в желудке дольше, чем жидкая, содержащая углеводы. Из-за сокращения мышечной оболочки желудка пища измельчается, превращаясь в однородную массу.

Пищеварительный сок поджелудочной железы представляет собой бесцветную прозрачную жидкость щелочной реакции. В его состав входят ферменты: трипсин, химотрипсин, липаза, амилаза, мальтаза. Трипсин и химотрипсин расщепляют белки, пептоны, альбумозы, поступившие из желудка, до полипептидов. Липаза с помощью желчи расщепляет жиры пищи до глицерина и жирных кислот. Амилаза и мальтаза расщепляют крахмал до глюкозы. Кроме того, в поджелудочной железе есть специальные клетки (островки Лангерганса), вырабатывающие гормон инсулин, поступающий в кровь. Этот гормон регулирует углеводный обмен, способствуя усвоению сахара клетками организма. При отсутствии инсулина возникает заболевание сахарный диабет.

Кроме процесса пищеварения печень участвует в обмене веществ, кроветворении; задерживании и обезвреживании ядовитых веществ, поступивших в кровь в процессе пищеварения.

Пищеварение в тонком кишечнике. Длина тонкого кишечника составляет 5. 6 м. В нем завершается процесс пищеварения благодаря соку поджелудочной железы, желчи и кишечному соку, выделяемому железами слизистой оболочки кишечника (до 2 л в сутки).

Кишечный сок представляет собой мутноватую жидкость щелочной реакции, в состав которой входят слизь и ферменты: полипептидазы и дипептидазы, расщепляющие (гидролизующие) полипептиды до аминокислот; липаза, расщепляющая жиры до глицерина и жирных кислот; амилаза и мальтаза, переваривающие крахмал и мальтозу до глюкозы; сахараза, расщепляющая сахарозу до глюкозы и фруктозы; лактаза, расщепляющая лактозу до глюкозы и галактозы.

Основным возбудителем секретной деятельности кишечника являются химические вещества, содержащиеся в пище, желчь и сок поджелудочной железы.

Роль толстого кишечника в процессе пищеварения. В толстый кишечник длиной до 1 м поступают непереваренные остатки пищи. Незначительное количество желез толстого кишечника выделяет малоактивный пищеварительный сок, который частично продолжает переваривание пищевых веществ. В толстых кишках содержится большое количество бактерий, вызывающих брожение остатков углеводов, гниение остатков белка и частичное расщепление клетчатки. При этом образуется ряд вредных для организма ядовитых веществ (индол, скатол, фенол, крезол), которые всасываются в кровь, а затем обезвреживаются в печени.

Состав бактерий толстого кишечника зависит от состава поступающей пищи. Так, молочно-растительная пища создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, а пища, богатая белком, способствует развитию гнилостных микробов. В толстых кишках происходит всасывание в кровь основной массы воды, в результате чего содержимое кишечника уплотняется и перемещается к выходу. Удаление каловых масс из организма осуществляется через прямую кишку и называется дефекацией.

Пища, переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется усвоенной.

На усвояемость пищи влияют: химический состав, ее кулинарная обработка, внешний вид, объем, режим питания, условия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и др.

Обязательным условием жизни человека является обмен веществ и энергии. Без этих процессов жизнь невозможна.

В процессе жизнедеятельности человеческий организм расходует энергию на работу внутренних органов, поддержание температуры тела и выполнение трудовых процессов.

Образование этой энергии происходит в результате окисления сложных органических веществ (питательных веществ организма), входящих в состав клеток, тканей и органов человека до образования более простых соединений. Расход этих питательных веществ организмом называется процессом диссимиляции, или катаболизма. Образующиеся в процессе окисления простые вещества (вода, углекислый газ, аммиак, мочевина) выводятся из организма. Процесс диссимиляции находится в прямой зависимости от расхода энергии на физический труд и теплообмен.

Одновременно в организме происходит восстановление и создание сложных органических веществ клеток, тканей, органов человека за счет простых веществ переваренной пищи. Процесс образования накопления этих питательных веществ, а следовательно, и энергии в организме, называется процессом ассимиляции, или анаболизма. Процесс ассимиляции зависит от состава пищи, обеспечивающей организм всеми питательными веществами.

Источник