Что такое гидрогенизированные жиры
Что такое трансжиры, где они встречаются и чем опасны?
Содержание
Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.
– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.
Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.
– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов.
Влияние трансжиров на здоровье
– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый.
Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.
Где трансжиры содержатся?
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).
Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.
Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.
Сколько трансжиров мы потребляем?
Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет.
Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.
– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий.
Как читать этикетки?
Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).
Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.
Владимир Бессонов также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.
Трансжиры: что это такое, чем опасны в пище и как от них уберечься?
Что такое трансжиры и гидрогенизированные растительные жиры
Трансжиры – вредные соединения, которые находятся в пищевых продуктах, полученных промышленным способом.
С трансжирами связывают возникновение большого количества сердечно-сосудистых заболеваний, в частности инфарктов и инсультов. Также трансжирам приписывают риски способности возникновения сахарного диабета 2 типа, а также вызывать хроническое системное воспаление, которое затем ведёт к болезням цивилизации, преждевременному старению, раку и т.д.
Трансжиры и их разновидности
Существуют природные и искусственные трансжиры.
Природные трансжиры содержатся в небольшом количестве, примерно 2-6% в молочных продуктах, а также в мясных продуктах, полученых из крупного рогатого скота.
В 1901 г. немецкий химик Вильгельм Норман изобрел процесс гидрогенизации растительных жиров. И побочный продукт этой гидрогенизации растительных жиров – появление трансизомеров жирных кислот.
Что такое гидрогенизация растительных жиров?
Растительные жиры в своём составе содержат многочисленные двойные связи. Ковалентная химическая связь образована парой электронов, которые делят между собой соседние атомы в молекуле. Если есть две пары электронов, то такая связь называется ненасыщенная и обозначается двумя черточками в отличие от одной черточки, когда связь насыщенная. Эти ненасыщенные связи могут присоединять к себе атомы водорода.
Для того, чтобы понять, чем отличаются трансизомеры от цисизомеров, надо себе представить химическую насыщенную молекулу. Вот эта насыщенная химическая молекула имеет одинарные электронные связи. Вокруг этих электронных связей пространственная ориентация атомов в молекуле происходит, как им вздумается. Как только молекуле появляется двойная электронная связь, молекула становится жёсткой. Она приобретает строго определённую пространственную ориентацию.
Трансизомеры жирных кислот – это такие же самые жирные кислоты с точно такой же химической формулой. Но пространственное их отличие вызывает довольно большое отличие в их свойствах, в их влиянии на здоровье человека.
Открытие гидрогенизации жиров явилось большой пользой для человечества в своё время, поскольку дало возможность заменить дорогие компоненты приготовления пищи в те времена, когда был массовый голод, недостаток продуктов питания.
Использовать для выпечки, например, постоянно сливочное масло или для приготовления каких-то продуктов использовать животные жиры было слишком дорого. Использование гидрогенизированных жиров и трансжиров давало возможность увеличить сроки хранения продуктов. Продукты, особенно кондитерские изделия и полуфабрикаты, получали более длительный срок хранения, при этом сохраняли товарный вид и не прогоркали.
Различные компоненты для обжаривания с использованием гидрогенизированных жиров являлись более стабильными, выдерживали больше циклов нагревания и охлаждения. Поэтому естественно их усиленно использовали при приготовлении различных вкусностей: картофеля-фри, чебуреков, обжаренных вкусностей, при выработке кондитерских изделий. Трансжиры использовались в большом количестве продуктов там, где было необходимо получить много дешёвых товаров и накормить большее количество людей. В СССР широко были распространены маргарины. В условиях тотального дефицита народ заменял ими сливочное масло. Готовили выпечку с использованием маргарина и так далее.
Вред трансжиров
Все это продолжалось до 1990-х гг., когда использованию трансизомеров жирных кислот, частично гидрогенизированным растительным жирам не придавали никакого значения. Наоборот, считалось, что это едва ли не здоровая альтернатива животным жирам, в частности, молочным жирам и свиному салу и т.д.
Но с 1990-х гг. начали задумываться над тревожными звоночками. Стали появляться исследования о влиянии трансизомерных жирных кислот на сердечно-сосудистую систему и другие компоненты нашего здоровья.
Оказалось, что влияют очень плохо. Если полностью насыщенные жиры мы гидрогенизировали на 100%, то растительное масло и этот жир, который образовался, являются нейтральными.
Частично гидрогенизированные растительные жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот, вызывали повышение плохого холестерина и уменьшение хорошего холестерина. Естественно это приводило к формированию атеросклеротических бляшек с большей скоростью. Развивался атеросклероз, следовательно после наступали инфаркты и инсульты.
Было замечено в эксперименте на животных, что трансизомеры жирных кислот повреждают стенки сосудов, вызывая эндотелиальную дисфункцию, что впоследствии ведет к следующим отклонениям:
Также было выявлено на лабораторных животных, что применение трансжиров способствует процессам усиления хронического системного воспаления.
Хроническое системное воспаление является фактором, который ответственен за старение, за накопление различных нарушений в организме, которые потом приводят к возникновению онкологических заболеваний, к развитию метаболических нарушений, к развитию сахарного диабета 2 типа.
Последние исследования на счёт сахарного диабета 2 типа, хронического воспаления и влияния на метаболические нарушения, а также на онкологию на людях ещё не подтверждены.
Подтверждено только отрицательное влияние на сердечно-сосудистую систему, то есть на развитие инфарктов и инсультов. Тем не менее, многие страны задумались. Например, к 2018 г. в США были запрещены трансжиры в качестве различных компонентов для пищевых продуктов. Примеру США последовали и европейские страны. Однако, у нас велик соблазн добавлять трансжиры в кондитерские изделия, мороженое, различные полуфабрикаты (замороженные пиццы, картофель-фри, чипсы), то есть во всё то, технологию приготовления которого Вы не можете проконтролировать сами.
Как уберечься от влияния трансжиров?
Чтобы уберечься от пагубного влияния трансжиров, необходимо постараться избегать тех продуктов, в технологии производства которых Вы не уверены. Грубо говоря, лучше возьмите сами кусок мяса, возьмите молоко, будучи уверенными в том, откуда оно происходит, или кусок сыра, зная, кто его производит, и т.д.
Не ведитесь на чипсы, печенье, даже на простой хлеб. Приходя в магазин, обращайте внимание на этикетки и особо не доверяйте производителям. Сейчас даже в состав обычного хлеба входят частично гидрогенизированные растительные жиры.
Лучшая тактика – это готовить самим. В ресторанах, различных заведениях быстрого питания потенциально могут использовать неоднократно нагретые жиры (для обжаривания котлет, приготовления жареного картофеля, чебуреков и т.д.). Кто знает, когда они в последний раз меняли масло?! При нагревании обычного растительного масла также образуется какой-то процент трансизомеров жирных кислот. Поэтому этих продуктов тоже надо избегать. Вот такие простые правила помогут не подвергать себя риску употребления трансжиров.
Рекомендации врача общей практики и семейной медицины, врача функциональной диагностики Петрика Михаила Вадимовича.
Гидрогенизированные жиры опасны для здоровья
Эксперты в диетологии предупреждают: гидрогенизированные растительные жиры в последнее десятилетие часто вводятся в состав многих пищевых продуктов и при этом совершенно неоправданно рекламируются как диетические. Однако медицине давно известно, что эти жиры ведут себя в организме человека, как самые настоящие жиры животного происхождения — увеличивают уровень холестерина и ускоряют процесс старения артерий.
Этот тип жира используют для приготовления таких продуктов, как соленые апперитивы – кукурузные хлопья, картофельные чипсы, применяют их в полуфабрикатах – пиццах, продуктах в кляре и в индустриально приготовленной сдобе, печенье, конфетах.
Внешний вид и консистенция пищевого продукта зависит от типа жира, на котором он сделан: на животном жире, содержащем насыщенные жирные кислоты или на растительном масле, состоящем из ненасыщенных жирных кислот.
Животные жиры (обычно применяют свиной жир) – твердые при комнатной температуре, и продукты, сделанные на них, тоже твердые и плотные.
Растительные масла – оливковое, подсолнечное и др. являются жидкими при комнатной температуре. Тем не менее, в индустриальных производствах пищевой продукции их делают более плотными и твердыми, вводя в их молекулярные структуры водород с целью изменения их консистенции и более широкого применения. Таким образом получают гидрогенизированные жиры ( hidrogeno на многих языках мира одначает- водород), превращая полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты в опасные – насыщенные. Производители пищевой продукции любят использовать гидрогенизированные жиры из за их малой стоимости, а еще и потому, что продукты, сделанные на них, могут храниться гораздо дольше, так как эти жиры дольше не портятся.
Гидрогенизированные и частично гидрогенизированные жиры всегда присутствуют в продуктах промышленного производства — печенье, крекерах и др. Гидрогенизированные жиры также используются для жарки в ресторанах и на других объектах общественного питания, ведь они меньше пригорают, и поэтому на одной порции можно пожарить больше еды.
Да, основой ненасыщенных жиров являются гидрогенизированные жиры. Но сами они становятся насыщенными, и поэтому, попадая в организм, ведут себя соответствующим образом. Крекеры и печенье, приготовленные на гидрогенизированных жирах, могут рекламироваться как продукты, которые не содержат холестерина, но при ближайшем рассмотрении можно убедиться в том, что в них все-таки огромное количество забивающих артерии насыщенных жиров. И это не единственная проблема, связанная с жирами.
Воздействие жиров на работу головного мозга бывает разным: одни стимулируют его работу, другие тормозят. Вредными можно назвать все жиры, полученные в процессе гидрогенизации. На этикетке таких жиров есть пометка «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные». Если в рационе таких жиров много, это означает, что организм «недополучает» полезные жиры, а гидрогенизированные, тормозящие работу головного мозга, получает в избытке.
Таким образом, любые продукты, на которых написано, что в них мало насыщенных жиров, пагубно влияющих на работу сердца, могут на самом деле содержать огромное количество трансжирных кислот. Вы никогда не узнаете об этом, читая информацию на упаковке готовых продуктов питания. Трансжирные кислоты также могут влиять на уровень тестостерона, стать причиной аномальной секреции спермы, болезней предстательной железы, ожирения, подавления функций иммунной системы организма, развития диабета. Уловки производителей лишают потребителей возможности знать — содержит тот или иной продукт трансжирные кислоты. Трансжирные кислоты входят в состав многих продуктов, приобретаемых ничего не подозревающими покупателями.
Если сливочное масло кажется слишком мягким, это знак того, что его насыщенные жиры и холестерин в процессе промышленной переработки были замещены маргарином. Человек полагает, что ест безопасное масло, а уровень холестерина в крови у него повышается… Конечно, продукты приготовленные с использование гидрогенизированных жиров, значительно дешевле и могут дольше хранится, но на самом деле потребитель оплачивает вред, который они наносят его организму. Бесследно это не пройдет. На самом деле такие продукты питания служат для нас источником энергии и не дают организму ничего более. При намеренном изменении химической структуры продукта возникает много проблем. Как показали исследования, трансжирные кислоты снижают выработку естественных противовоспалительных субстанций простагландинов — гормоноподобных веществ, регулирующих многие жизненно важные функции организма. Трансжирные кислоты и гидрогенизированные жиры могут нарушать способность клеток перерабатывать жиры, которые жизненно необходимы для организма. Они также могут повредить мембраны жизненно важных клеточных структур, в частности клеток головного мозга и нервных клеток. В результате в организме начинают развиваться патологические изменения, которые впоследствии диагностируются как серьёзные заболевания.
Гидрогенизированные жиры используются на предприятиях общественного питания, когда нужно что-то хорошенько пожарить. Ваши дети любят картофель фри? Объект общепита громогласно заявляет о том, что готовит свои блюда на чистом растительном масле? Казалось бы, повода для беспокойства нет. И тем не менее в такой картошке полным-полно этих самых трансжирных кислот. Тоже самое можно сказать о широко рекламируемых гамбургерах, чисбургерах и других тому подобных бутербродах. Котлета и другие мясные наполнители для таких бутербродов также жарятся с использованием гидрогенизированных масел. Так что будьте внимательны с тем, что вы даете кушать своему ребёнку.
Напомним продукты, в которых много трансжирных кислот:
Таким образом, если вы действительно заботитесь о своем здоровье и здоровье своей семьи — старайтесь обращать внимание на то, ЧТО вы едите и ГДЕ. Старайтесь не слишком часто есть в заведениях общественного питания и местах питания быстрого типа, не готовьте еду с использованием маргарина, читайте информацию на этикетках, не покупайте продукты, в составе которых есть гидрогенизированные жиры.
Несмотря на свое действительно растительное происхождение, из за подобной химической переработки эти жиры становятся «плохими», вредными для здоровья: увеличивают уровень холестерина в крови и увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому специалисты в диетологии Посольства медицины рекомендуют всегда внимательно знакомиться с этикеткой на пищевые продукты и не злоупотреблять теми из них, которые сделаны на гидрогенизированных жирах.
Самое главное – внимательно читать этикетку и разбираться, что там написано. Если на ней указано, что в продукте содержатся гидрогенизированные жиры или частично гидрогенизированные – будьте осторожней. Вы предупреждены. В таких случаях фабрикантами обычно обязательно указывается растительное происхождение жиров, что неграмотного потребителя может повести по ложному пути – думать, что они –то и полезны для здоровья. Но как мы уже объяснили – это не так.
Многочисленными исследованиями доказано, что такие жиры нарушают жировой обмен (увеличивают уровень холестерина и триглицеридов) и способствуют развитию гиперхолестеринемии, гипертриглицеридемии и атеросклероза, что является базой для развития сердечно-сосудистых расстройств
Эксперты в диетологии не рекомендуют принимать такого типа продукты больным, имеющим предрасположенность к сердечно-сосудистым расстройствам. И советуют здоровым людям избегать или уменьшить прием такой пищи в своем ежедневном пищевом рационе. Для этого надо хотя бы выбирать продукты с меньшим содержанием гидрогенизированных жиров.
Разбираясь с этикеткой, обращайте внимание также на то, указано ли на ней точно, какое растительного масло было использовано. Если этого указания нет, то это означает, что использовано было самое дешевое пальмовое масло, которое по своим характеристикам больше приближается к жирам животного происхождения, а не к растительным, действительно полезным для здоровья маслам. Если Вы заинтересованы в том, чтобы питаться правильно, от таких продуктов надо отказаться.
Гидрогенизированные жиры (транс-жиры)
Наиболее вредны для организма так называемые гидрогенизированные жиры, говоря иначе, искусственные транс-жиры, которые меняют свою структуру на более насыщенную в процессе промышленной переработки.
Обычно гидрогенизация протекает частично, делая жир более насыщенным на 5-60%. Говядина, свинина, баранина, масло и молоко тоже содержат небольшое количество транс-жировых кислот, однако природные транс-жирные кислоты потенциально несут в себе больше пользы, чем искусственные транс-жиры.
Гидрогенизация масла
Зачем нужна гидрогенизация масла, представляющая собой добавление водорода в химическую цепочку жирной кислоты? Этот процесс придаёт пище желаемые качества: благодаря гидрогенизации жиры становятся более твёрдыми и продукты с их добавлением долго хранятся. Также этот процесс придает маслам кремовую однородную консистенцию. Если масло было подвергнуто частичной гидрогенизации, маргарин и кулинарный жир остаются твёрдыми даже при комнатной температуре. В индустрии быстрого питания многие блюда жарятся с использованием именно этих жиров.
Транс-жиры и холестерин
Почему так важно уделять внимание содержанию транс-жиров в нашем рационе? Транс-жирные кислоты работают так же, как и насыщенные жиры, увеличивая уровень содержания «плохого» холестерина и понижая содержание «хорошего» холестерина. Это, в свою очередь, увеличивает риск возникновения жировых отложений на стенках кровеносных сосудов и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому нужно бережно относиться к себе и своему здоровью, особенно если у вас повышен уровень холестерина в крови.
Есть ещё причины для опасений: жирная пища повышает риск ожирения, а чрезмерное употребление насыщенных жиров может привести к развитию рака толстой кишки и предстательной железы. Диетологи советуют сохранять количество потребляемых транс-жиров на максимально низком уровне. Однако в то же самое время их нельзя вычеркнуть полностью из вашего рациона.
Транс-жиры в продуктах
Как же сократить потребление транс-жиров? Читайте этикетки на продуктах, чтобы исключить еду с «частично гидрогенизированным растительным маслом», которое стоит на первом месте в составе маргарина и растительного комбижира, а также в покупной готовой еде: пирогах, печенье, булочках, закусках и жареных блюдах, включая фаст-фуд. Также проверяйте на продуктовых этикетках количество содержащихся транс-жиров. На этикетке продукта с содержанием частично гидрогенизированного масла может быть написано «до 0,5 граммов транс-жиров».
Не так уж сложно ограничить использование в пищу твёрдых жиров, таких как сливочное масло, маргарин, сало и частично гидрогенизированные жиры. Вместо них вы можете с успехом использовать растительное масло, содержащее минимум насыщенных жиров и транс-жирных кислот. Но и при этом соблюдайте меру, помня о том, что жир может быть «плохим» либо «хорошим» — но высококалорийный он непременно!