Что такое геллановая камедь
Геллановая камедь
Геллановая камедь – это желирующий агент, позволяющий создавать уникальные гели, которые нельзя получить с помощью агар- агара или желатина. Существует два типа камеди: гели, созданные на основе низкоацетилированного геллана получаются ломкими и твердыми, тогда как высокоацетилированный образует эластичные и упругие. Для получения уникальных текстур можно использовать оба вида в различных пропорциях. Также геллановую камедь можно использовать в сферификации.
Технически, Геллан является экзополисахаридом, продуктом деятельности бактерий, со структурой схожей с мукой или крахмалом (что и объясняет его свойства.) Это сравнительно новый ингредиент молекулярной гастрономии. В промышленности ее начали использовать в начале 1990-х.
Впервые геллан был синтезирован в лабораториях Merck and Co из бактерий Pseudomonas elodea и Sphingomonas elodea в 1978. В 1992 новая текстура была одобрена Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов США.
Функции геллановой камеди:
В целом, геллан может использоваться в качестве заменителя агара. Разница между двумя текстурами состоит в том, что геллановая камедь выдерживает более высокие температуры и при загущении одного и того же объема жидкости, ее требуется в два раза меньше. Как и другие гидроколлоиды, геллановая камедь может быть использована для желификации, стабилизации и увеличения плотности жидкостей. Но ее особые свойства проявляются при высоких температурах, которые гель в состоянии выдержать и новых вкусовых ощущениях.
Применение геллановой камеди:
В молекулярной гастрономии геллан используется для создания жидких гелей и горячих блюд.
Шафрановые таллителли — творение шефа Феррана Адриа. Для их создания он использовал низкоацетилированную геллановую камедь, превратив куриный бульон в лапшу.
То, что геллановая камедь выдерживает высокие температуры, подтверждается другим рецептом. Дэн Хантер из Royal Mail Restaurant (Дюнкенд, Австралия) в блюде из угря, костного мозга, баклажана и маринованных овощей использовал геллан для создания баклажанового пюре, которое затем обугливал с помощью горелки.
Некоторые гидроколлоиды после блендерения теряют свои свойства и превращаются в жидкости. Гели на основе геллана сохраняют свои свойства и сохраняют форму.
В рецепте «Текстуры ежевики» Рассел Карат использовал геллановую камедь чтобы создать потрясающий гель на основе ежевичного пюре.
Свойства геллана:
Источники, из которых мы брали информацию, были зачастую противоречивы. Скорее всего это связано с использованием различных продуктов. Поэтому имейте ввиду, что свойства используемой вами геллановой камеди могут незначительно варьироваться.
Температура (High Acyl): Гидратация при 85 С, образует гели при 70-80 С. Плавится при 71- 75 С
Температура (Low Acyl): Гидратация 75- 95 С, образует гели 10-50 С, плавится при 80-140 С.
Достаточно широкий диапазон температур объясняется различием в концентрации геллановой камеди.
Текстура: низкоацетилированный Геллан, как правило считается хрупким, а высокоацетилированная геллановая камедь более эластичной. Для создания уникальной текстуры можно использовать два вида камеди одновременно.
Внешний вид: низкоацетилированная геллановая камедь образует прозрачные гели, тогда как высокоацетилированная- непрозрачныя.
Ощущения во рту: оба вида имеют чистую констистенцию, гели на основе низкоацетилированной камеди могут быть описаны как сливочные.
Заморозка/ оттайка: гели на основе высокоацетилированной камеди являются стабильными, низкоацетилированной- нет.
Синерзис (выделение воды): нет
Шеринг (разбивание в блендере): образует жидкий гель.
Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: стабилен при pH от 3.0 до 10.0
Алкоголь: до 50 % Спирта
Использование Геллановой камеди:
Концентрация: от 0,2 до 1.0 % в большинстве случаев.
Растворение: растворяется в холодной воде, но теплая вода, сахар, алкоголь или глицерин ускорят процесс.
Гидратация: около 90 С. Может происходить даже при уровне pH, что является уникальным свойством для гидроколлоида.
Специальное применение: Из-за чувствительности к ионам кальция, может использоваться вместо альгината натрия для сферификации.
Что такое геллановая камедь? Применение, польза и вред
Геллановая камедь – это пищевая добавка, которая была открыта в 1970-х годах.
Впервые использованная в качестве замены желатина и агар-агара, в настоящее время она содержится в различных обработанных продуктах, включая джемы, конфеты, мясо и обогащенное растительное молоко (1).
Вы можете задаться вопросом, обладает ли она какими-либо полезными свойствами и безопасна ли она для потребления.
В этой статье рассматривается геллановая камедь, чтобы определить, полезна ли она или же вредна для вашего организма.
Что такое геллановая камедь?
Геллановая камедь – это пищевая добавка, обычно используемая для связывания, стабилизации или текстурирования обработанных пищевых продуктов. Она похожа на другие желирующие агенты, включая гуаровую камедь, каррагинан, агар-агар и ксантановую камедь.
Она присутствует естественным образом в водяных лилиях, но может быть искусственно получена путем сбраживания сахара специфическим штаммом бактерий (2).
Это популярная замена для других желирующих агентов, потому что она эффективна в очень небольших количествах и производит прозрачный гель, который не чувствителен к теплу (3).
Геллановая камедь также используется в качестве растительной альтернативы желатину, который получают из кожи, хрящей или костей животных.
Геллановая камедь – это пищевая добавка, используемая для связывания, стабилизации или текстурирования пищевых продуктов. Она имеет природное происхождение, но также производится промышленным путем бактериальной ферментации.
Каково применение геллановой камеди?
Геллановая камедь имеет множество применений.
Как гелеобразующий агент, она придает десертам кремовую текстуру, используется в качестве желеобразного наполнителя в выпечке и снижает вероятность того, что некоторые деликатесы, такие как крем-брюле или горящий сорбет, будут таять под воздействием тепла.
Геллановую камедь также обычно добавляют в обогащенные соки и растительное молоко, чтобы помочь стабилизировать добавленные питательные вещества, такие как кальций, сохраняя их равномерно распределенными в напитке, а не накапливающимися на дне контейнера.
Эта добавка также применяется в медицине и фармацевтике для регенерации тканей, снятия аллергии, ухода за зубами, восстановления костей и производства лекарств (4, 5).
Геллановая камедь обладает желирующими, стабилизирующими и улучшающими текстуру свойствами, а также имеет несколько фармацевтических применений.
Продукты, содержащие геллановую камедь
Вы можете найти геллановую камедь в различных продуктах, включая (6):
Геллановая камедь особенно популярна в веганских упакованных продуктах, потому что она является растительной альтернативой желатину.
Вы найдете ее на этикетках продуктов питания под названиями геллановая камедь или E418.
Геллановую камедь добавляют в различные напитки, кондитерские изделия, соусы, спреды, упакованные продукты и молочные продукты. Она также является популярным заменителем желатина в веганских продуктах.
Потенциальная польза геллановой камеди
Говорят, что геллановая камедь обладает несколькими полезными свойствами, но лишь немногие из них подкреплены убедительными доказательствами.
Например, некоторые данные свидетельствуют о том, что геллановая камедь облегчает запоры, добавляя объем каловым массам и помогая продуктам плавно перемещаться по кишечнику (6, 7, 8).
Тем не менее эти исследования очень маленькие и устаревшие. Более того, результаты были неоднозначными – это указывает на то, что любые полезные эффекты в отношение пищеварительного тракта могут различаться у разных людей (9).
Кроме того, некоторые виды камеди связаны со снижением массы тела, контролем аппетита и снижением уровня сахара в крови и холестерина. По этой причине некоторые люди утверждают, что геллановая камедь также обладает этими полезными свойствами (10, 11, 12, 13, 14).
Тем не менее очень немногие исследования посвящены изучению того, обладает ли геллановая камедь именно этими свойствами, и есть исследования, которые не сообщают о каких-либо существенных полезных эффектах (6, 8, 9).
Таким образом, необходимы дополнительные исследования.
Немногие исследования проверили полезные свойства геллановой камеди, хотя ее употребление может снизить вероятность возникновения запора. Хотя некоторые люди утверждают, что она способствует похудению и снижению аппетита, сахара в крови и холестерина, необходимы дальнейшие исследования.
Потенциальный вред геллановой камеди
Геллановая камедь считается безопасной (6).
В то время как одно исследование на животных связывало длительное потребление высоких доз геллановой камеди с нарушениями в слизистой оболочке кишечника, другие исследования не обнаружили вредных эффектов (6, 15).
Более того, в 3-недельном исследовании люди ели почти в 30 раз больше геллановой камеди в день, чем при обычном рационе питания, без каких-либо побочных эффектов (16).
Тем не менее поскольку этот продукт может замедлять пищеварение у некоторых людей, вы можете ограничить потребление (16).
Геллановая камедь считается безопасной пищевой добавкой, хотя она может замедлить ваше пищеварение.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
4.2. ГЕЛЛАНОВАЯ КАМЕДЬ
Геллановая камедь – внеклеточный полисахарид, продуцируемый микроорганизмами Sphingomonas elodea (АТСС 31461), ранее известными как Pseudomonas elodea.
Геллановая камедь образует гели при низких концентрациях при охлаждении горячих растворов в присутствии катионов, способствующих гелеобразованию. Геллановая камедь существует в замещенной и незамещенной формах. Свойства геля зависят от степени замещения, при этом замещенные формы образуют мягкие эластичные гели, а незамещенные – твердые и хрупкие.
При нагревании водных растворов геллана до 70°С, введении соли и последующем охлаждении структура гелей упрочняется. Эти свойства обусловили применение геллана в пищевой промышленности в качестве загустителя и структурообразователя.
Комитет экспертов определил «неуточненное» ДСП для камеди геллана и отметил, что при использовании данного вещества в качестве пищевой добавки в достаточно больших дозах возможен послабляющий эффект.
4.2.1. КРАТКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ГЕЛЛАНОВОЙ КАМЕДИ
В промышленности геллановую камедь производят инокуляцией ферментной среды микроорганизмами. Среда должна содержать источник углерода, такой как глюкоза, источники фосфата и азота и в небольшом количестве другие подходящие вещества.
Культивирование проводится в стерильных условиях, при строгом соблюдении достаточной насыщенности среды кислородом, перемешивании, температуре и рН.
Затем полисахарид восстанавливают какими-либо способами. Непосредственное восстановление посредством осаждения спиртом приводит к получению замещенной ацетилированной формы. Другим способом является предварительная (перед осаждением спиртом) обработка бульона щелочью, что приводит к деацетилированию и, следовательно, образованию незамещенной частично ацетилированной формы.
Геллановая камедь в настоящее время продается под тремя названиями, а именно высокоацетилированная неочищенная (KELGOGEL® LT100), низкоацетилированная неочищенная (KELGOGEL® LT) и низкоацетилированная очищенная (KELGOGEL® и KELGOGEL® F).
4.2.2. СТРУКТУРА ГЕЛЛАНОВОЙ КАМЕДИ
Первичная структура геллановой камеди представлена повторяющимися звеньями линейного тетрасахарида:
→3)-β-D-Glcp-(1→4)-β-D-GlcpA-(l→4)-β-D-Glcp-(1→4)-α-L-Rhap-(l→
Полимер получают за счет двух ацильных заместителей на 3-й глюкозе, а именно L-глицерил на 0(2) и ацетил на 0(6). В среднем имеется один глицерат на повторяющееся звено и один ацетат на два повторяющихся звена.
Исследование, проведенное с помощью компьютерного моделирования структуры высокоацетилированной геллановой камеди, основанном на знании структуры низкоацетилированной камеди, позволило прийти к заключению, что ацетильные заместители располагаются на внешней стороне двойной спирали.
4.2.3. СВОЙСТВА ГЕЛЛАНОВОЙ КАМЕДИ
Для успешного составления смесей геллановой камеди необходимо принимать во внимание три процесса:
Диспергирование. В процессе приготовления любого раствора камеди сначала надо убедиться, что все частицы камеди полностью растворились в растворителе и не образуют комков. Плохое диспергирование приведет к неполной гидратации и потере функциональности камеди. Обе формы геллановой камеди нерастворимы в холодной воде, хотя они имеют тенденцию к набуханию в воде с низким содержанием кальция.
Гидратация. Температура, при которой происходит гидратация низкоацетилированной геллановой камеди (НАГК), зависит от типа ионов и их концентрации в растворе. Присутствие таких ионов, как натрий, а особенно кальций, препятствует гидратации НАГК.
В пищевых продуктах, содержащих агар, НАГК следует гидратировать в воде, при этом возможно добавление любых Сахаров в горячий раствор камеди. Однако с помощью нагревания до температуры кипения в сахарных растворах с общим содержанием сухих растворимых веществ до 80% можно осуществить непосредственную гидратацию НАГК.
При значении рН ниже 3,9 НАГК вообще не гидратируется. В этом случае следует добавить кислоту, лучше в виде концентрированного раствора, в горячий раствор камеди. Следует однако избегать длительного нагревания в кислой среде, так как оно ведет к гидролитическому расщеплению камеди, ведущему, в свою очередь, к снижению качества готового геля.
Однако при значении рН 3,5 НАГК может подвергаться температурному воздействию в 80°С вплоть до одного часа, при этом потеря в качестве геля будет минимальной. В нейтральной среде растворы можно держать при температуре 80°С в течение нескольких часов, и качество геля при этом снижается незначительно.
Гидратация высокоацетилированной геллановой камеди (ВАГК) намного меньше зависит от концентрации ионов в растворе, и обычно нагревание до 85-90°С является достаточным для полной гидратации камеди как в воде, так и в молочных системах. Присутствие Сахаров замедляет гидратацию ВАГК. Поэтому процесс рекомендуется проводить при общем количестве сухих веществ в растворе меньше 40%. Затем в горячий раствор камеди можно добавить дополнительный сахар. В отличие от НАГК, высокоацетилированная геллановая камедь гидратирует при рН 4.2.4. ПРИМЕНЕНИЕ ГЕЛЛАНОВОЙ КАМЕДИ
Желе на водной основе популярны во всем мире и обладают различной текстурой. Твердая и хрупкая текстура гелей НАГК, например, улучшает вкус желе из фруктового сока. Смеси же обеих форм геллановой камеди можно использовать для производства различных по текстуре желе. Продукты могут быть приготовлены в виде уже «готовых к употреблению» или в виде сухих смесей.
НАГК также может использоваться для модификации свойств традиционных десертных желе, изготовленных из желатина.
Геллановая камедь также повышает температуру плавления геля, так что после того, как десерты достали из холодильника, они сохраняют форму более продолжительное время. Это свойство также можно применять в таких вкусных и питательных желеобразных блюдах, как заливное.
Геллановая камедь обычно используется как гелеобразующий агент, однако ее также можно применять для изготовления структурированных жидкостей, которые являются крайне эффективными суспендирующими агентами. Эти структурированные жидкости являются желирующими системами, которые подвергают сдвигу в процессе или по окончании процесса желирования. Применение сдвига нарушает обычное гелеобразование и приводит при определенных условиях к образованию гомогенных текучих систем, которые часто называют жидкими гелями.
Для производства таких гелей с помощью геллановой камеди состав систем должен быть подобран так, чтобы образовывался слабый гель. Этого можно добиться либо использованием определенного типа ионов и подбором их концентрации, либо подбором концентрации геллановой камеди. Вязкость и структура системы соотносится с прочностью неразрушенного геля. Следовательно, чем большей прочностью обладает такой неразрушенный гель, тем большей вязкостью и прочностью будет обладать система после воздействия. Однако системы, образующие слишком прочный гель, могут приобрести зернистую текстуру в готовой жидкости.
При использовании в качестве единственного желирующего агента НАГК желе получаются твердыми, ломкими, прозрачными на срезе. Их можно вытаскивать из крахмальных форм уже через 2 ч, но обычно их держат в формах до 72 ч. Добавление крахмалов жидкой варки позволяет получить продукт с жевательной текстурой.
Геллановая камедь образует также пленки и глазури, которые можно использовать при изготовлении панировочной хлебной крошки и теста. Преимуществом пленок является их возможное применение в качестве барьера, что позволяет снизить абсорбцию масла. Для того чтобы получить пленку, надо нанести горячий раствор геллановой камеди на поверхность продукта (можно использовать распылитель или просто смазать), а затем дать ему остыть. Используя НАГК, продукт можно опустить в холодный раствор камеди, при этом происходит диффузия ионов в раствор, которая приводит к гелеобразованию или образованию пленки.
НАГК также можно использовать для производства обезжиренных связующих. Нанесение распылителем холодного раствора НАГК на поверхность таких продуктов, как орехи или чипсы, мгновенно образует тонкий слой геля, который вступает в реакцию с солью, что способствует адгезии усилителей вкуса и аромата, а также пряностей, входящих в состав продукта.
В Японии геллановую камедь считают натуральной пищевой добавкой с 1988 г. В настоящее время эта камедь также одобрена для пищевого потребления в США и Европейском союзе, а также в Канаде, Южной Африке, Австралии, большей части Юго-Восточной Азии и Латинской Америки. Геллановая камедь упоминается в Директиве Европейского союза (European Community Directive ЕС/95/2) в Приложении 1 под кодом Е 418.
Комитет экспертов JECFA и Европейский научный комитет по вопросам питания (European Scientific Committee for Food) не ограничивают суточное потребление геллановой камеди. Производитель имеет право не проводить различия между ВАГК и НАГК и идентифицировать их просто как Е 418.
В РФ геллановая камедь (Е 418) разрешена в джемах, желе, мармеладах и других подобных продуктах, включая низкокалорийные в количестве до 10 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими загустителями (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293–03).
Геллановая камедь Е 418 — опасна или нет пищевая добавка, состав и применение
Геллановая камедь Е 418 активная добавка была разработана и изготовлена как дешевый заменитель растительной камеди. Характеристики, выявленные при использовании, открыли новые перспективы в пищевой промышленности, производстве безалкогольных напитков, медицине и фармации.
Официальное наименование — Gellan gum введено ГОСТом 33310-2015. Другие написания: код Е 418, Геллан, Gellan, Gomme Gellane, KELCOGEL.
Геллановая камедь – отличный стабилизатор с вяжущими свойствами, позволяющий добиться желеобразной субстанции. Сложный углеводород, напоминающий смолу, вырабатывается способом ферментации.
Используется в современном гастрономическом искусстве (молекулярная кухня), изготовлении соусов, мясной желированной консервации, кремов для кондитерских блюд и мармелада, мороженого, желе и фруктовых джемов.
Что такое геллановая камедь
Геллановая камедь применяется для связывания, стабилизации и текстурирования при обработке продуктов.
Пищевая добавка Е 418 идентична желирующим агентам – ксантовая и гуаровая камеди, каррагинан, агар-агар.
1978 году бактерия-продуцент геллана была обнаружена и выделена из ткани растения лилии в Пенсильвании, США. Искусственно вещество е418 вырабатывают в процессе сбраживания сахара специфическим штаммом бактерий.
Химическое строение геллановой камеди относят к биополимерам. Масса производится в 2 формах:
Оба вида можно смешать для получения необходимого соединения.
Геллановая камедь — результат расщепления бактерий на молекулы с помощью ферментов. Микроорганизмы культивируются на переработке сахарного производства и насыщены органическим и неорганическим фосфором. На выходе получается тягучий бульон, из которого методом термообработки выделяется природная камедь.
Добавка относится к натуральным и полусинтетическим. Такое вещество как геллановая камедь ценно при рациональном использовании ресурсов и уменьшению себестоимости товаров. Благодаря применению малой концентрации добавка ценна при изготовлении фруктовых, овощных, мясных студней.
Характеристики и свойства
Представляет собой добавка порошок белого или слегка желтого цвета, без вкусовых и ароматических особенностей, без определенной плотности, растворяется в холодной воде. Не разлагаемый при высокой температуре, устойчив при изменении уровня кислотности. Может быть синтетическим или натуральным (например в бактериях Pseudomonas elodea).
Для выработки Е 418, смола получаемая из сахаросодержащей субстанции пастеризуется, фильтруется, обрабатывается спиртосодержащим средством, высушивается.
При высоких градусах геллановая камедь быстро растворяется, а с уменьшением температуры видоизменяется в желеобразную консистенцию. Поэтому добавку используют для создания десертов и в консервации. Добавление дополнительных гелеобразующих веществ (камедь рожкового дерева, ксантан) улучшает активность, можно добиться прозрачного состояния, стабильности, ароматного эффекта блюд.
Стандартный объем поставки пищевой добавки Е 418 – 25 кг. Обязательна упаковка в многослойные мешки из бумаги с полиэтиленовым вкладышем внутри. Концентрат должен храниться в сухом месте, как можно дальше от тепловых источников.
В России геллановая камедь не производится, главный поставщик – США («Завод биологической камеди» в Калифорнии). Оптовые партии для Российского бизнеса поставляются из Китая.
В последние годы происходит увеличение использования данного загустителя в различных отраслях (основное направление – пищевая промышленность). Используется в производстве компаний Данон, Ментос, Алпро.
Области применения
В пищевом производстве гелеобразующий компонент придает сладким десертам кремообразную текстуру, применяется как желеобразная масса в выпечке. Такие лакомства, как горящий сорбет не подвержены таянию под воздействием высоких температур.
При добавлении в соки или растительное молоко, геллановая камедь стабилизирует полезные вещества, например кальций, сохраняя и распределяя равномерно в жидкости.
В медицине и фармации, добавка Е 418 формирует эластичные, хрупкие конструкции:
А также применяется для снятия симптомов аллергии, при производстве капель для глаз, лекарственных капсул (в мягкой или твердой оболочке).
При изготовлении косметики встречается добавка е418 в зубных пастах, кремах для кожи.
Применение в пищевой промышленности
Продовольственная отрасль – основное направление использования данной добавки. Формирует смеси (не только, эластичные, но и ломкие). Способствует камедь формированию студней. Использование малых концентраций удешевляет производство товаров.
Геллановая камедь может содержаться в разных продуктах:
При создании деликатесов молекулярного направления геллановая камедь необходима в изготовлении горячих и холодных блюд, десертов и некоторых напитков. Придает интересный вид, что впечатляет гурманов экстравагантной кухни.
Продукция устойчива при разрезе (не крошится), не тает, консистенция не сжимается, не деформируется. Для гурманов создаются лакомства – гелеобразные десерты с кусочками фруктов, будто бы зависших в воздухе.
Горячий или охлажденный раствор содержащий пищевую добавку, также распыляется на мучные изделия, из мяса и рыбы, овощные полуфабрикаты для образования специальной корочки. Это уменьшает поглащение масла во время обжарки.
Влияние на организм Е418
Среднесуточная доза употребления е418 не установлена. Добавка не представляет опасность и допустима в России, Америке, Канаде, странах Евросоюза, ЕАЭС, Австралии. Эта добавка не всасывается в стенки ЖКТ. Несмотря на отсутствие полезных биоэлементов, геллановая камедь может быть полезна для организма за счет работы подобно клетчатке:
Противопоказаний к употреблению добавки Е 418 не выявлено. Геллановая камедь не наносит вред для организма.
Возможный вред Е418 и меры предосторожности
Исследование на животных и употребление в пищу людьми добавки, показало отсутствие вредных эффектов. Однако, в связи с тем соединение способно замедлять пищеварение, люди с нарушением работы ЖКТ должны учитывать количество потребления продуктов с данной добавкой.
Добавка разрешена во всех странах, не опасна. Положительные характеристики и отзывы, использование в небольших количествах, сроки хранения делают вещество е418 популярным среди профессиональных кулинаров и домохозяек. Добавка считается безопасной.