Что такое гефилте фиш
Гефилте фиш
— Какая самая заветная мечта у еврея?
— Поймать золотую рыбку?
— Нет. Поймать золотую фаршированную рыбу.
Из анекдота
У каждого народа есть любимые национальные блюда, которые носят своего рода культовый характер и отличают их от других. Для евреев таким является «гефилте фиш», что переводится как «фаршированная рыба». Блюдо учитывает все запреты, накладываемые религией на евреев. Вполне вероятно, что Иисус Христос вкушал это блюдо.
Во-первых, рыба очень вкусная. Во-вторых, в субботу выбирать кости из мяса или рыбы – отбор – нельзя, поэтому придумали перемалывать рыбу в фарш и фаршировать рыбью кожу. В-третьих, рыба должна охладиться, поэтому все действия выполняют до субботы.
Моя покойная еврейская мама чудесно готовила гефилте фиш классическим способом. Этому мастерству она научилась у бабушки, а та – у своей. Готовила не часто, так как денег на деликатесы постоянно не хватало. Для блюда мама покупала, как правило, щуку, но не отказывалась от карпа или леща. Затем она чистила рыбу от чешуи, удаляла голову, хвост, плавники и внутренности. Далее она снимала кожу «чулком» и перемалывала филе мясорубкой. Готовым фаршем мама заполняла кожу рыбы и зашивала её нитками. Для варки блюда мама использовала утятницу. Отваренная фиш охлаждалась и нарезалась ломтиками. Во время процесса готовки наша семья вертелась поблизости, вдыхая волшебные запахи.
Ужин проходил в торжественной обстановке, когда все в молчании смаковали блюдо, устраивая праздник желудку. Сестра и я, как могли, нахваливали маму за рыбное пиршество. На это она скромно отвечала, что любая еврейка готовит не хуже её.
Секреты готовки рыбы фиш мама передала моей дочери Галине. Сейчас дочка живёт в столице Украины и приезжает к нам каждый год. На этот раз она приехала вместе с младшей внучкой Соней. Перед тем, как передохнуть после долгой дороги, Галя спрашивает меня:
— Папа, что вам приготовить сегодня на ужин?
— Ты ещё спрашиваешь?! Конечно, гефилте фиш.
— Тогда сходи купить необходимые ингредиенты. Карп должен быть крупный и обязательно свежий.
— Не волнуйся, дочка, карп будет самой первой свежести.
Чтобы купить такую рыбу, двинул на центральный рынок, где карпы продаются живьём. По моему желанию рыбу почистили и разделали. Вскоре все продукты были закуплены и красовались на кухонном столе.
Тем временем вспомнил, что на даче созрели абрикосы, а они очень кстати будут для гостей с севера. Моментально собрался и отправился на дачу, намеряясь пробыть там недолго.
Как водится, задержался в поездке больше намеченного. Возвращаясь в маршрутке, вспомнил, что не достал для Гали утятницу и иголку с ниткой. Найдёт ли она их?
Уже в подъезде я уловил тонкий запах вожделенной рыбы.
— Ну, как? Готова рыба? – нетерпеливо спросил у Гали.
— Фиш, которая гефилте, отварена и остывает.
И тут я заметил на плите судок, обёрнутый сверху фольгой.
— А что, Галя, не нашла утятницу? Это моя вина, но ты молодец, что проявила смекалку. Вся в папочку! – улыбнулся я.
— Не нашла, также как и иголку с ниткой.
— Это уже интересно. И чем же ты шила?
— Просто прокалывала кожу медицинским шприцем и вставляла в проколы зубочистки.
— Гениально! – засмеялся я.
За званым ужином собрались самые близкие люди: Галя с Соней, сын Миша с женой Валей, внук Лёша и (чуть не забыл) жена Оля и я. Не было с нами зятя Сени, занятого на работе, и старшей внучки Ани, которая живёт в далёкой зарубежной стране.
Обстановка была радостная, когда за родительским столом собрались их дети и внуки. А коронным блюдом был гефилте фиш. Под рыбу превосходно идёт белое вино и его представитель в виде полусухого рислинга. Пиршество проходило под тосты, шутки и безудержное веселье. Много тёплых слов было сказано Галине за её кулинарный подвиг, а родители вообще купались в лучах славы.
Один израильский поэт написал замечательные стихи:
«О запах рыбы на плите! Из детства запах нам знакомый!
Мы ели рыбу тут и там, но самой вкусной была дома.
И кто б ни приготовил нам, мы будем повторять упрямо,
Что лучше всех она была, конечно, в доме нашей мамы!»
Перечитал свой рассказ, и в моей мудрой голове возникла мысль: а что если самому не замахнуться на ГЕФИЛТЕ, понимаете, ФИШ?!
Одесская кухня: рецепт гефилте фиш
Причина популярности гефилте фиш в Одессе проста: в городе всегда было много рыбы, за которой местные жители обычно отправляются на Привоз.
Интересно, что существует даже «десертный» вариант гефилте фиш — с сахаром ее готовят галицийские евреи.
Для гефилте фиш с рыбы аккуратно снимают кожу, удаляют жабры, голову и хвост. Из филе делают фарш, которым начиняют кожу и голову рыбы. Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают непосредственно с гефилте фиш.
Для приготовления гефилте фиш вам понадобятся:
— репчатый лук — 8 головок
— яичный желток — 1 штука
— растительное масло — 2 ст. ложки
— сливочное масло — 40 г
— лавровый лист — 2 штуки
— черный перец горошком, соль, душистый перец — по вкусу.
Очистите и выпотрошите карпа. Удалите жабры и плоскую косточку на стыке головы и туловища. Отрежьте голову и разделите карпа на куски шириной 6-7 сантиметров. Из каждого куска вырежьте филе, оставив кожу и центральную кость.
В кастрюлю сложите голову, хвост и кости, добавьте морковь и луковицу. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавровый лист, черный перец горошком и душистый перец. Проварите еще час.
Оставшийся лук нарежьте кубиками. Разогрейте в сковороде половину растительного и сливочного масла, обжарьте лук до золотистости.
Срежьте корку с белого хлеба и залейте его молоком.
В мясорубке прокрутите мясо карпа, хлеб и треть жареного лука. Добавьте яйцо и желток, посолите, поперчите и хорошо взбейте. Добавьте еще треть лука и снова перемешайте.
Положите на ладонь половину кожи от каждого куска рыбы, поместите на нее фарш, а затем прижмите.
Уложите нафаршированные кусочки в сотейник, залейте бульоном, добавьте оставшийся лук и проварите час.
Разогрейте на сковороде растительное масло, добавьте туда немного сливочного и обжарьте куски с двух сторон. Выложите на тарелку и дайте остыть.
Подавайте гефилте фиш, украсив зеленью или морковью.
Гефилте фиш как у бабушки
07.05.2015
Редактировать статью
Фаршированная рыба (гефилте фиш) — столь же общеизвестный бренд национальной кухни, как русская водка, японские суши или украинский борщ. О ней слышали даже те, кто вовсе не знаком с еврейской кулинарной традицией.
| Вам потребуется: 1 карп; |
Гефилте фиш благополучно пережила бурный двадцатый век, но оказалась на грани исчезновения в начале мирного двадцать первого. Во многих странах, и даже в Израиле, на смену традиционной фаршированной рыбе пришли рыбные котлеты, почему-то носящие то же название. Причины понятны: для того чтобы снять кожу с карпа, нужно приложить заметные усилия и потратить огромное количество времени. Мало кто на это сейчас способен, а жаль. Для многих из нас фаршированная рыба — одно из самых сильных «еврейских» воспоминаний детства. Хотелось бы, чтобы подобный опыт смогли пережить и наши дети.
Редакция будет благодарна за любые рецепты гефилте фиш, сохранившиеся в вашей семье. Их можно присылать по адресу: lilia.gelman@gmail.com.
Очистите рыбу от чешуи. Срежьте все плавники, кроме верхнего. Проведя ножом от заднего плавника до головы, разрежьте брюшко. Вытащите из туловища потроха (проследите, чтобы не лопнул желчный пузырь), а из головы — жабры.
Очень острым ножом осторожно срежьте со шкуры и хребта мясо. Хребет отложите. Мясо измельчите в мясорубке вместе с половинкой луковицы и кусочком белой булки, предварительно вымоченным в воде. Добавьте в фарш яйцо, взбитое с солью и перцем. Хорошо перемешайте. Сложите фарш в шкурку и голову. Верхний край шкурки натяните на нижний — так, чтобы он его немного перекрывал.
Возьмите кастрюлю вытянутой формы (вроде утятницы, но не очень большую: в большую кастрюлю войдет слишком много воды, и рыбный бульон получится недостаточно концентрированным). На дно кастрюли положите хребет. На него — очищенную и порезанную дольками свеклу. Сверху — одну почищенную и порезанную кружочками морковку. На нее — порезанный мелкими кубиками лук и сверху — уже саму рыбу. На рыбу — еще одну порезанную кружочками морковку. С края, где лежат овощи, насыпьте соль, сахар и молотый перец. Залейте (так, чтобы струя попадала в соль-сахар-перец) горячей водой. Слой воды над рыбой должен быть примерно в сантиметр высотой. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда вода закипит, ослабьте огонь и немного приоткройте крышку. Варите полтора-два часа. Когда овощи станут очень мягкими, добавьте в бульон лавровый лист, душистый и черный перец горошком и варите еще 10-15 минут. Готовую рыбу снимите с огня и поставьте в прохладное место, а затем в холодильник. Там рыбный бульон должен застыть и превратиться в желе.
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш» – кулинарные рецепты
Фаршированная рыба «Гефилте фиш»
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
Для приготовления его нужно взять такие продукты: рыбу свежую(карп, толстолобик, амур белый, синец, щуку), яйцо, батон белый, лук репчатый, масло подсолнечное, морковь, свёклу, перец черный молотый, соль и сахар.
У меня была тушка толстолобика. Отделяем филе рыбы от хребта и вырезаем филе. Рыба эта очень мясистая. Оставшуюся шкурку и хребет рыбы не выбрасываем.
Перемалываем филе толстолобика дважды через мясорубку. А также одну луковицу и вымоченный в холодной воде батон.
Кладём яйцо, соль и перец по вкусу. Вообще-то блюдо должно быть достаточно острым, но много перца все равно класть не нужно.
Очень тщательно перемешиваем фарш, добавляя постепенно 100 миллилитров воды для пышности и подсолнечное масло.
Дно кастрюли с антипригарным покрытием выстилаем рыбным хребтом, шелухой двух луковиц, нарезанной кружками морковью и свеклой.
Мочим руки в воде и формируем продолговатые котлеты. Оставшуюся шкурку рыбы разрезаем на ленты и оборачиваем в них котлеты. На все котлеты её не хватит, но это не беда.
Заливаем осторожно по стенке кастрюли воду, чтоб не размыть котлеты. Вода должна покрыть котлеты полностью. Кладём лавровый лист. Ставим кастрюлю с рыбой на огонь, доводим до кипения и огонь уменьшаем до минимума. Рыба должна томиться, а не вариться. Можно варить без крышки, я прикрываю, но не полностью. Через час варки кладём соль, перец черный молотый и сахар по вкусу. Пробуем бульон и если вам чего-то не хватает — добавляем. Доливаем немного воды. Варим еще один час.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Через два часа гефилте-фиш будет готова.
Выкладываем котлетки в блюдо и заливаем процеженным бульоном.
Ставим блюдо в холод. Бульон застынет и рыба будет в желе.
Рыба-фиш по-еврейски. Старинный рецепт нашей семьи
Итак, нам понадобятся следующие продукты:
Рыба одной тушкой – 2 кг;
Свекла – 2 средние;
Морковь – 2 средние;
Лук – 0,5 кг;
Луковая шелуха – примерно от 5 луковиц;
Сдобная булка или батон – 150 г;
Яйцо – 1 шт.;
Вода – 1–2 стакана (зависит от кастрюли);
Соль и перец по вкусу, лаврушка.
Берём целую, но почищенную от чешуи рыбу, отрезаем хвост и голову, из головы убираем жабры. Отделяем острым ножом кожу от мякоти, чтобы получился чулок. Бывает, что кожа у рыбы слишком тонкая, тогда оставляем на коже тонкий слой мяса. Если ёмкость в которой будем готовить, не позволяет уложить рыбу целиком, то нарезаем на порционные куски (ширина 3 см), вырезаем середину, но нужно оставить тонкий слой для того, чтобы удерживалась форма. Теперь аккуратно потрошим, вытаскиваем кости. Пропускаем мякоть с луком и хлебом через мясорубку или блендер на фарш. Перемешиваем, добавляем яйцо, солим, перчим (в этом блюде уместен только чёрный, душистый перец и лавровый лист) и опять всё перемешиваем. Помещаем обратно в чулок или в кружок кожи, только не набивайте плотно, просто уложите без фанатизма, если фарш останется, то сделайте фрикадельки и положите вокруг.
Теперь на самое дно кастрюли укладываем луковую шелуху, потом ровным слоем очищенную и порезанную на тонкие круглые ломтики свёклу, затем порезанную тонкими кругляшами морковь. Солим, перчим, опускаем 4 горошка перца и 2 лавровых листа, заливаем водой так, чтобы овощи были до половины в воде. На овощи аккуратно кладём рыбу, к которой прикладываем хвост и голову. Если делаем из кусков, то стараемся уложить их подгоняя друг к другу, хвост с головой тоже отправляем в кастрюлю. Ставим на самый малый огонь на 2 часа, под плотно закрытую крышку. Снимаем с огня и даём слегка остыть. Тёплую рыбу укладываем или составляем из кусков в блюдо с бортиками, если любите украсьте овощами из кастрюли – они получаются необыкновенно вкусными. Приставляем голову и хвост, процеживаем бульон и поливаем блюдо. Утром этот необыкновенно красивый и вкусный бульон станет холодцом. Украшаем зеленью, дольками лимона и подаём.
Гефилте фиш
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Щуку очистить от чешуи, удалить голову, срезать нижние плавники. Острым ножом аккуратно отделяя мясо от костей, постепенно снять кожу «чулком». Отделить мякоть от костей. Место в коже, где был плавник, зашить.
Лук очистить и мелко нарезать, шелуху промыть.
Среднюю морковку натереть на крупной терке, крупную нарезать кружками толщиной 1 см.
Свеклу очистить, нарезать кружками.
1 лавровый листик истолочь в ступке. Обжарить лук в масле, 5 мин.
Затем добавить тертую морковь, перемешать и обжаривать все вместе примерно 5 мин.
Рыбу с овощной зажаркой измельчить в блендере, добавить соль, перец, толченый лавровый лист, замоченный в молоке хлеб (мацу) и яйцо. Хорошенько перемешать и начинить подготовленную кожу, не укладывая слишком плотно, чтобы кожа не лопнула. Закрепить отверстие зубочистками.
В широкий сотейник положить луковую шелуху, сверху кружки свеклы и моркови. Затем уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы вода ее полностью покрывала. Воду немного посолить и добавить оставшийся лавровый листик.
Кастрюлю с рыбой закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 1 ч 20 – 1 ч 30 мин. Затем полностью остудить и достать рыбу.
Удалить нитку и верхний плавник, аккуратно нарезать щуку на порционные куски, сохраняя при этом форму рыбы. Подавать с лимоном и, по желанию, с хреном.
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»
Ингредиенты:
Приготолвение блюда:
В идеале это блюдо делается так. Рыбу нужно разрезать на порционные кусочки (предварительно тщательно почистить, но не потрошить). Потроха удалятся, когда вы рыбу нарежете. Каждый кусочек получается цельным, т. е. разреза по брюшку не будет.
Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только шкурку. Я сделала проще. Взяла уже готовое филе толстолобика со шкурой. Выбрала косточки, филе отделила от шкурки, которую нарезала на небольшие «ленты».
Филе перемолола дважды через мясорубку с одной большой луковицей, булочкой, вымоченной в воде. Добавила черный перец (по вкусу), соль и сахар.
Вообще, это блюдо из острых. Если делать по-правилам, то нужно хорошо поперчить.
В фарш также положить 2 ст. л. растительного масла и влить постепенно, все время хорошо вымешивая, четверть стакана воды.
Сделать из фарша тефтельки.
Каждую тефтельку положить на ленту из шкуры и обвернуть в нее.
Посуду с антипригарным покрытием выстелить слоем свеклы и моркови (резать пластинами)
И луковой шелухой. Во многих рецептах в фарш и в кастрюлю кладут много лука. Я пробовала — получается горько. Ну, это на мой вкус.
Тефтельки выкладываем сверху.
Заливаем водой так, чтоб была чуть выше рыбы. Если сразу не долили, не страшно. Все равно через час воду (1 стакан) нужно добавлять. Посолили, поперчили и положили сахар. Моя мама никогда кастрюлю крышкой не накрывала. Некоторые накрывают, но я делаю, как меня учили.
И еще — все кусочки должны лежать рядышком, не друг на друге.
Поставили на средний огонь, пусть закипит, а затем огонь уменьшили и варите часа 2-2,5 на небольшом огне (должна томиться). Обязательно пробуйте. Это блюдо нужно, что называется, доводить до вкуса. Вернее, бульон.
Ну вот, готово. Пусть остынет.
Выкладываем на блюдо и заливаем бульоном. Ставим в холодильник. Бульон застывает и получается рыба в желе.
Гефилте фиш (фаршированная рыба)
Как сделать гефилте фиш пошаговый рецепт с фото
Гефилте фиш (фаршированная рыба) пошаговый рецепт с фото
Как вы уже поняли из приветствия, сегодня мы обратим свои взоры в сторону Земли Обетованной. Одним из ярких представителей еврейской кухни всегда была фаршированная рыба или «Гефилте Фиш» в оригинале.
Почитать обо всём разнообразии данного блюда можно в Википедии. Мне там особенно понравился вот этот пассаж:
Одной из возможных причин распространенности и популярности этого блюда у евреев Восточной Европы может быть экономическая: еврейские заповеди, предписывающие употреблять в пищу мясо и вино во время основной праздничной субботней трапезы, проводимой вечером пятничного дня.
Так как еврейские семьи на востоке Европы были преимущественно бедны и многодетны и потому часто не могли позволить себе каждую неделю перед наступлением шаббата готовить мясо или рыбу в чистом виде (цельным куском), — остроумным выходом из положения для бедняков стало приготовление «как бы цельной» рыбы, наполненной фаршем: тем самым появлялась возможность значительно увеличить объём и питательность порции, используя более дешёвую снедь — и одновременно исполнить заповедь.
Находчивости предкам, как видим, было, таки, не занимать ))
В общем, завалялась у нас в морозилке щука. Покупали летом парочку для копчушки, одну сделали, а до второй руки так и не дошли. Некоторое время думали куда её пристроить, а тут вспомнилась фаршированная рыба и, как говорится, понеслось.
Были взяты следующие продукты:
Тут у нас все кошерное:
Сразу стоит сказать, что рыбу желательно приобрести с головой, хвостом и плавниками. Все эти детали тоже идут в дело и на их основе варится бульон, который потом используется для приготовления основного блюда.
Итак, рыбу помыли, почистили, выпотрошили, порезали небольшими кусками и, при необходимости, отбили запах:
Теперь отделили всю мякоть, оставив вот такие заготовки:
Далее замачиваем хлеб в молоке:
Отжимаем его и всё, кроме шкурок, свеклы и моркови кидаем в комбайн с добавлением небольшого количества сахара. Делаем из всего этого фарш:
Чистим свеклу и нетолсто режем. Точно также поступаем с морковкой и укладываем их на дно кастрюли:
Теперь ответственный момент. Берём наши шкурки и лепим из них и фарша снова некое подобие рыбы:
Поскольку рыба у нас была мороженая, в фарше оказалось довольно много воды и он был относительно жидким. Посему советую всеми правдами и неправдами от этой жидкости избавляться ДО того, как всё будет загружено в комбайн или мясорубку. В общем, отжимайте рыбу, меньше пропитывайте хлеб молоком и т. д.
После формирования «кусочков», они выкладываются поверх свеклы и моркови:
. и аккуратно заливаются кипятком (а лучше, предварительно сваренным рыбным бульоном из той самой головы и плавников, о которых я говорил в самом начале):
Ставим всё на огонь и варим под крышкой где-то час-полтора. В итоге выходят, по-сути, рыбные тефтели в рыбьей шкуре. Штука получается вкусная, попробуйте обязательно. Приятного аппетита.