Что такое дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства.

На предприятия дрожжевое молоко транспортируют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. При транспортировании температура суспензии должна поддерживаться в пределах 3-10 0С. Емкости для транспортирования должны быть снабжены устройством для перемешивания и насосом для перекачивания дрожжевой суспензии в емкости для хранения на хлебозаводах.

Емкости подлежат мойке и дезинфицированию не реже 1 раза в сутки.

На хлебозаводах дрожжевое молоко хранят при 3-10 0С не более 24 ч в термоизолированных емкостях или холодильных камерах.

Согласно требованиям стандарта поставляемое хлебозаводам дрожжевое молоко должно представлять собой жидкую суспензию сероватого с желтым оттенком цвета с запахом, свойственным дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов.

Дрожжи, выделенные из дрожжевого молока, должны иметь влажность не более 75%, подъемную силу не более 75 мин, кислотность день выработки должна быть не более 120, а через 72 ч хранения молока при температуре от 0 до 10 0С не более 360 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.

Использование дрожжевого молока взамен прессованных дрожжей позволяет достичь экономии в результате сокращения процессов обезвоживания, формовки и упаковки дрожжей на дрожжезаводе, распаковки и растворения их на хлебозаводах. Экономится также оберточная бумага, тара, улучшаются санитарно-гигиенические условия.

Источник

Что такое дрожжевое молоко

Хлебопекарные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), используемые при производстве хлебобулочных изделий, деградируют углеводы теста до спирта и диоксида углерода, который фиксируется в объеме изделия [2]. Кроме того, они химически и механически модифицируют глютен — основной протеин пшеницы. В производстве витаминов дрожжи используют в качестве источника витаминов группы В и D₂. Дрожжи используют также для производства кваса.

Свойства хлебопекарных дрожжей [24]

Основные стадии выращивания дрожжей сопровождаются постоянной аэрацией питательной среды. Затем их переносят в микроаэрофильные условия для брожения в тесте. Эта смена условий для жизнедеятельности обусловливает те разнообразные свойства, которые должны быть присущи хлебопекарным дрожжам.

Прежде всего они должны обладать высокой потенциальной активностью гликолитических ферментов. Она выражается как зимазная и мальтазная активность, определяемая временем, необходимым для выделения 10 мл СО₂ при сбраживании 20 мл 5% раствора сахара дрожжами, которые вносятся в количестве 2,5 об. % от объема среды, в микрогазометре Елецкого. Дрожжи должны иметь также высокую активность инвертазы и других гидролитических ферментов, обладать способностью расти и синтезировать ферменты и коферменты в достаточно анаэробных условиях, быстро адаптироваться к изменяющимся субстратам. Кроме того, они должны проявлять осмотическую стабильность по отношению к жирам и относительно высокой концентрации сахара в начальной стадии брожения теста, быть солеустойчивыми и стойкими к изменениям рН, содержать небольшое количество глутатиона. И, наконец, дрожжи должны быть устойчивыми к примесям, содержащимся в мелассе, на которой их выращивают, иметь высокую генеративную активность, быть стойкими при хранении.

Для разрыхления теста применяют различные расы S. cerevisiae. В хлебопечении используют прессованные дрожжи, дрожжевое молоко, сушеные и жидкие дрожжи, а также высококислотные закваски.

Для повышения бродильной активности прессованных дрожжей, сокращения периода адаптации дрожжевых клеток в тесте проводится их активация. Существует много способов активации дрожжей, основанных на улучшении состава питательной среды путем добавления, например, заварки ячменного солода, соевой муки, ферментных препаратов, минеральных солей. Бродильные свойства и почкование дрожжей можно усилить аэрацией питательной среды, особенно если насыщение дрожжевой суспензии кислородом производится в магнитном поле. Эффективным является двухфазный способ активации прессованных дрожжей. По этому способу суспензию, содержащую воду и дрожжи в соотношении 1 : 20, прогревают 30 мин при 35 °С. Затем к ней добавляют мучную суспензию, в состав которой входит 10 % всей муки, ферменты — амилоризин П10х (0,24 ед. ОС/100 г муки) и амилосубтилин Г10х (0,015 ед. ОС/100 г муки), и вновь прогревают при тех же условиях. Двукратный прогрев дрожжевой суспензии способствует активации их ферментного комплекса, сокращению периода адаптации, повышению бродильной активности.

На хлебозаводах наряду с прессованными дрожжами, поставляемыми дрожзаводами, применяют и спиртовые дрожжи. Они отличаются высокой зимазной и низкой мальтазной активностью, лучше, чем дрожжи специализированных заводов, переносят высокую концентрацию сахарозы. Применение спиртовых дрожжей особенно эффективно при ускоренных безопарных способах приготовления теста.

Дрожжевое молоко. На многих хлебопекарных предприятиях, расположенных вблизи дрожзаводов, вместо прессованных дрожжей применяют дрожжевое молоко, в 1 л которого содержится 400–450 г дрожжей. Качество дрожжевого молока контролируется по трем основным показателям: содержанию дрожжей в 1 л молока, кислотности и подъемной силе. При использовании дрожжевого молока интенсифицируется брожение полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса, что обеспечивает получение хлеба с большим удельным объемом и лучшей пористостью, чем в случае применения прессованных дрожжей. Более высокая бродильная активность дрожжевого молока по сравнению с эквивалентным количеством прессованных дрожжей обусловлена тем, что дрожжевые клетки в молоке разъединены, а это обеспечивает большую поверхность их контакта с субстратом и, следовательно, способствует интенсификации биохимических процессов. Однако дрожжевое молоко из-за высокой влажности менее устойчиво при хранении — до 10 сут. при 4–6 °С и до 24 ч — при 20 °С.

Сушеные дрожжи. Сушеные хлебопекарные дрожжи получают из прессованных дрожжей. Для их производства применяют специальные расы и режимы выращивания, обеспечивающие устойчивость к сушке. В Швеции используют расу НР-2, в Италии — АДУ-166. Направляемые на сушку дрожжи должны содержать значительно больше СВ (32–34 %) и собственных углеводов (в частности, трегалозы до 11–12 %) по сравнению с обычными дрожжами для прессования (соответственно 30–31 и 7–8 %). Используемые расы должны иметь подъемную силу не выше 45 мин, мальтазную активность — не более 70 мин, осмоустойчивость — не более 10,5 мин и выживаемость более 70 % клеток в готовом продукте. Влажность сушеных дрожжей — 8–10 %.

Для стабилизации биологически активных сухих дрожжей в процессе сушки их обрабатывают специальными пластификаторами (смеси растительных масел с жирными кислотами, моноэфирами) или антиоксидантами, которые эмульгируют с растительным маслом.

Важное значение имеет не только длительное сохранение ферментативной активности сушеных дрожжей, но и ее восстановление после регидратации дрожжей. Для восстановления применяют различные вещества: глюкозу, аскорбиновую кислоту, бромат калия, фосфаты, хлориды, сульфат аммония, эфиры глицерина и насыщенных жирных кислот и другие, которые добавляют в воду в разной последовательности.

Жидкие дрожжи. Жидкие дрожжи, приготовляемые непосредственно на хлебопекарных предприятиях, различаются по применяемым расам дрожжей и молочнокислых бактерий, по способу приготовления, влажности и бродильной активности.

Рациональная схема приготовления жидких дрожжей включает заквашивание осахаренной и охлажденной до 50 °С мучной заварки (рН = 3,7÷3,9) термофильными бактериями Lactobacillus delbrueckii до 10–14 °Н <1 °Н (Неймана) соответствует 1 мл н. щелочи в 100 среды>, приготовление дополнительного питательного раствора для дрожжей (хорошими средствами активации роста дрожжей являются двузамещенный фосфорнокислый калий, кукурузный экстракт, продукты крахмалопаточного производства, молочная сыворотка), смешивание его с закисшим затором и культивирование на этой среде дрожжей при 28 °С. Высокая кислотность затора предотвращает развитие в нем посторонней микрофлоры и позволяет длительное время работать без обновления культуры. Для интенсификации процесса приготовления жидких дрожжей рекомендуется также интенсивное перемешивание питательной среды.

Для получения жидких дрожжей преимущественно используют штамм Московский-23, который отличается высокой подъемной силой, энергией размножения, активной газообразующей способностью.

Для приготовления кислого ржаного и пшеничного хлеба непосредственно на хлебозаводах готовят высококислотные закваски с влажностью 45–50, 65–70 или 70–80 %.

Качество хлебопекарных дрожжей. Для рыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171–81), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369–84), сушеные дрожжи (ОСТ 18-193–74). Требования к качеству дрожжей приведены в табл. 15.7.52.

Технология производства хлебопекарных дрожжей [61]

В качестве сырья для производства дрожжей используется меласса, а также мелассная бражка. Главными легкоусвояемыми источниками азота для дрожжей служат минеральные соли аммония и мочевина. Кроме того, дрожжи усваивают свободные аминокислоты питательного субстрата.

Теоретический выход биомассы дрожжей с содержанием влаги 75 % находится в пределах 96,6–116,8 масс. % от массы мелассы, содержащей 46 масс. % сахара. В заводских условиях выход дрожжей составляет 68–92 %.

Основными стадиями производства хлебопекарных дрожжей являются: приготовление питательной среды; многоступенчатое размножение (выращивание) посевных дрожжей; выращивание товарных дрожжей; выделение из жидкой среды, формование, упаковка и охлаждение или сушка прессованных дрожжей.

Приготовление питательной среды. Мелассу, для использования ее в качестве питательной среды, очищают от нежелательных веществ (осветляют) и добавляют необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов компоненты. Осветление мелассы может быть холодным и горячим.

При холодном режиме осветления мелассу растворяют в воде в соотношении от 1 : 1 до 1 : 3. Для подавления микрофлоры добавляют хлорную известь (0,6–0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы), перемешивают и выдерживают 0,5 ч, после чего в раствор добавляют серную кислоту до рН = 4,4÷5,0, и раствор сепарируют.

Горячее осветление проводят в случае сильного инфицирования мелассы и при подготовке сусла для начальных стадий размножения дрожжей, требующих повышенной стерильности. Мелассу растворяют в горячей воде (1 : 1), раствор нагревают до 105–108 °С, выдерживают 15–60 с, охлаждают до температуры 80–85 °С и сепарируют. При очистке раствора центрифугированием из него удаляют вещества, ухудшающие цвет и качество дрожжей.

Азот- и фосфорсодержащие соли целесообразно добавлять в питательную среду непосредственно при выращивании дрожжей, отдельно от мелассного сусла. Растворы солей (10–12%) готовят в отдельном для каждой соли сборнике.

В качестве ростостимулирующего вещества в питательную среду добавляют кукурузный экстракт (6 масс. % от массы мелассы), который предварительно стерилизуют, нагревая после разбавления водой (1 : 1) до кипения. После охлаждения к нему добавляют 5–10 масс. % от массы экстракта биомицина.

Выращивание посевных дрожжей. В связи с большим объемом производства выращивание культуры производят многоступенчато. Первые три стадии размножения дрожжей производят в лаборатории, затем три стадии размножения производят в цехе чистой культуры. При выращивании посевных дрожжей необходима высокая стерильность.

Таблица 15.7.52

Показатели качества дрожжей и дрожжевого молока [62]

Высев производят в пробирки, содержащие 100 мл субстрата (солодовое сусло с 12–14 % СВ, витаминизированное томатным или морковным соком), и размножение ведут в течение 18–34 ч (26–30 °С). Вторую стадию размножения в тех же условиях ведут в колбе, содержащей 700 мл того же субстрата. Третью стадию, проводимую в таком же режиме, осуществляют в бутыли, содержащей 6 л субстрата, получая 0,3 кг дрожжей из расчета на прессованную массу влажностью до 75 %.

Выращивание товарных дрожжей. Выращивание товарных дрожжей в производственных условиях осуществляют в две стадии: сначала выращивают засевную культуру, затем товарные дрожжи.

Выделение дрожжей из жидкой среды. По окончании высаживания и дозревания дрожжи, для сохранения ферментативной активности, необходимо как можно быстрее выделить из культуральной среды. Выделение дрожжей осуществляют в три ступени на сепараторах.

Дрожжевое молоко хорошо фильтруется на барабанных вакуум-фильтрах (остаточное давление 12 кПа). Полученную пастообразную дрожжевую массу формируют в виде прямоугольных брикетов массой 50, 100, 500 или 1000 г, упаковывыают в специальную бумагу и сразу направляют в холодильную камеру, где хранят при температуре 0–4 °С и относительной влажности 62–96 %. Срок хранения — не более 4 дней, сушеных дрожжей (влажность — 8–10 %) — не более 5 мес.

Сушка дрожжей. Сушеные дрожжи пользуются большом спросом благодаря тому, что они сохраняются в таком состоянии в течение длительного времени. Для сохранения жизнеспособности дрожжей их температура при сушке не должна превышать 30 °С. Хорошее качество дрожжей сохраняется при высушивании дрожжей во взвешенном состоянии при температуре теплоносителя не выше 70 °С, снижающейся по мере уменьшения содержания влаги. После сушки в течение 3–4 ч влажность дрожжей составляет 7–8 %. Сушеные дрожжи хранят при температуре 15 °С.

Получение дрожжей на мелассно-спиртовых заводах [30]

Хлебопекарные дрожжи получают в качестве отходов производства при сепарации зрелой спиртовой бражки (разд. 15.7.11), в 1 м 3 которой содержится 18–35 кг дрожжей (в расчете на 75% влажность). Выход прессованных дрожжей составляет до 3,5 кг/1 дал спирта.

Получение дрожжей из спиртовой бражки состоит из следующих стадий: выделение дрожжей из бражки, промывание и концентрирование дрожжевой суспензии, дозревание дрожжей, окончательное промывание и концентрирование, прессование, формование и упаковывание дрожжей.

При двухпродуктовой схеме расход азотного и фосфорного питания для дрожжей следует увеличить на 50 % по сравнению с однопродуктовой схемой.

Особенность получения дрожжей на спиртовых заводах заключается в том, что бражка содержит спирт, поэтому оттоки после сепараторов первой и второй ступеней направляют на перегонку для извлечения спирта. Дрожжи промывают в пять или семь ступеней. После сепараторов четвертой ступени дрожжи дозревают при аэрации суспензии. Охлажденную суспензию, содержащую до 450–500 г/л дрожжей, направляют на фильтр-пресс. Затем дрожжи формуют и фасуют так же, как на специализированных заводах.

Источник

Хранение и подготовка дополнительного сырья

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжипредставляют собой скопле­ние дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, про­мытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая пита­тельная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при темпера­туре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полу­фабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бач­ках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.

Сушеные дрожжиполучают высушиванием измельчен­ных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при темпера­туре выше 15 °С. Гарантий­ный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметиче­скую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хра­нении допускается ежемесяч­ное ухудшение подъемной си­лы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует зама­чивать в теплой воде до обра­зования однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прес­сованных и сушеных дрож­жей. Сущность активации со­стоит в том, что дрожжи раз­водят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрож­жевые клетки не размножаются, однако становятся более ак­тивными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на при­готовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, со­кратить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислот­ность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрож­жей в воде, полученная сепарированием культурной среды по­сле размножения в ней дрожжей.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при тем­пературе 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные пред­приятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопично­сти нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль до­бавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, ко­торый затем фильтруют и подают в производственные сбор­ники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в рас­творе (рис. 5). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства вы­грузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный от­сек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Рас­твор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значе­ние плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность рас­твора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотно­сти раствора соли нарушает дозировку соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлаж­няется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в шта­беля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают че­рез сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уло­вители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металличе­ских емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снаб­жены паровыми рубашками и мешалками. Добавление пова­ренной соли в раствор (2—2,5 % массы сухого сахара) задер­живает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следую­щие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сы­воротка. Натуральные молочные продукты относятся к скоро­портящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной тем­пературе. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а темпе­ратурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения тво­рога при температуре 0 °С—7 сут, в заморо­женном состоянии—4— 6 мес.

Сгущенное мо­локо в негерметичной таре хранят при темпера­туре 8 °С до 8 мес. Замо­раживать его нельзя.

Сухое молоков негерметичной таре хра­нят до 3 мес.

Сухое молоко посте­пенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натураль­ного молока (700—800 мл воды на 100 г сухого мо­лока) при постоянном пе­ремешивании массы, после чего его оставляют набухать в те­чение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хо­рошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию сле­дует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использо­ванию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это побочный продукт произ­водства творога или сыра. Это однородная жидкость зелено­ватого цвета, со специфическими запахом и вкусом

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебоза­воды в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специ­альные емкости с охладительной рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопе­карные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предвари­тельно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, со­держание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.

Сливочное масло следует хранить в холодном темном поме­щении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемо­сти напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответ­ствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного мо­лока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспо­могательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров (растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:

Жидкий маргаринхранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых пре­дупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кули­нарные — это безводные жиры, в основном состоящие из са­ломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применя­ются жир с фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в за­висимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, ос­матривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные маслаполучают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помеще­нии, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышен­ной температуры растительные масла портятся.

2 Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определен­ной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, вы­печки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

2.1 Замес и образование теста

Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход тех­нологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей полу­чают однородную массу с определенной структурой и физиче­скими свойствами.

2.2 Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваи­валось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обя­зательное условие хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим обра­зом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

2.3 Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста—важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % вре­мени производственного цикла. При выборе конкретного спо­соба тестоприготовления учитывают прежде всего вырабаты­ваемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология пре­дусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) техноло­гии характерно сокращение цикла приготовления теста. В на­стоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употреб­ляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоя­щими организациями (управлением, министерством) В рецеп­турах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая ин­струкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кис­лотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лабора­тория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необ­ходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецеп­туре должен строго соответствовать данным рецептуры на

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной ма­шины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, за­варки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Источник