Что такое дичь в кулинарии
Что такое дичь в кулинарии
дичь — дичь, и … Русский орфографический словарь
дичь — дичь/ … Морфемно-орфографический словарь
ДИЧЬ — жен. все что дико, в разных ·знач. место, неторнутое рукою человека или запущенное; незаселенные места; глушь, заросли, грушевая, яблонная дичь, дички, дикая, не привитая поросль (от корня) или заросль. | Животные, в природном, диком виде, особ.… … Толковый словарь Даля
дичь — и; ж. 1. собир. Дикие птицы и звери как предмет промысла. Водоплавающая д. Степная д. Охотиться на д. В этих местах водится д. // Мясо этих птиц и животных, употребляемое в пищу. Подать к столу д. Рагу из дичи. 2. предл.: в дичи. Разг. Дикое,… … Энциклопедический словарь
дичь — См … Словарь синонимов
ДИЧЬ — дикие птицы (куропатки, рябчики, тетерева, перепела, дикие гуси и утки, бекасы и др.) и дикие звери (зайцы, кабаны, горные козлы и др.), которые служат объектом охотничьего промысла или спортивной охоты и мясо которых употребляется в пищу. Мясо… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
ДИЧЬ — ДИЧЬ, дичи, мн. нет, жен. 1. собир. Дикие птицы (иногда также и дикие животные). В этом лесу много всякой дичи. 2. Мясо диких птиц и мелких животных, употр. в пищу. Рагу из дичи. 3. Вздор, нелепость, чепуха (разг. фам.). Такую дичь понес, что уши … Толковый словарь Ушакова
ДИЧЬ — ДИЧЬ, добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляют в пищу. Пернатая дичь (лесная, или боровая, полевая, степная, водоплавающая, горная) птицы; четвероногая зайцы и копытные животные … Современная энциклопедия
ДИЧЬ — добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляют в пищу. Дает также пух, перо, шкурки, рога. Пернатая (лесная, или боровая, полевая, степная, болотная, горная) дичь птицы; четвероногая зайцы и копытные животные … Большой Энциклопедический словарь
ДИЧЬ — ДИЧЬ, и, жен. 1. собир. Мелкие дикие птицы и звери как предмет охоты. Лесная д. 2. Мясо этих птиц и животных, употр. в пищу. Паштет из дичи. 3. Нелепые разговоры, чепуха, вздор (разг.). Не хочу слушать эту д. 4. Дикое, глухое место (разг.). Зашли … Толковый словарь Ожегова
Самое вкусное мясо дичи
На первом месте по вкусу мясо кабана, оно нравится многим, по текстуре напоминает свинину, но чуть более жесткое. У кабанятины специфический запах. Чем моложе особь, тем он меньше выражен. На втором месте по вкусу олень и косуля, текстура почти как у баранины, но запах отличается. Идеальный выбор – мясо дичи возрастом до года, даже до 9 месяцев, это лучший вариант.
Лосятина жесткая, похожа на говядину текстурой и вкусом. Зайчатину некоторые любители хвалят, но она тоже сухая, после вымачиваний и маринований долго готовится. Медвежатина бывает разная, зависит от рациона животного.
Многие дикие животные являются предками домашних и мясо дичи это более “спортивный” вариант. В нем меньше жира и грубее мышечные волокна. Свинья всю жизнь проводит в хлеву, а кабан вынужден постоянно двигаться. То же самое можно сказать про уток, зайцев и любую другую дичь. Домашние животные прошли долгий путь селекции и эволюции, их мясо для нас привычней и его проще готовить. Дичь подходит для особых случаев, её приготовление намного сложней.
Какую дичь можно есть
Диких животных с ядовитым мясом не существует, какую дичь можно есть, а какую нельзя, зависит от обстоятельств. Нельзя есть дичь с сомнительным прошлым, непроверенную ветеринарным контролем. Поэтому нужно покупать мясо только у надежных поставщиков.
Есть дичь, которую употреблять в пищу не принято, она считается условно съедобной. Например волк и лиса, их мясо едят, но его обязательно нужно варить дольше двух часов. По вкусу оно значительно уступает остальным видам дичи.
Пернатая дичь
Охотники делят пернатую дичь на группы:
Кулинарное разделение дичи гораздо проще и понятнее:
Млекопитающие
Кабаны и медведи отличаются от другой распространенной дичи тем, что могут напасть на человека. Поэтому среди охотников лось считается банальным трофеем, а кабан или медведь – престижным.
Оленей часто путают с лосями, хотя их мясо более сочное и нежное. Особенно пользуется популярностью колбаса из оленя, вяленая и копченая оленина.
Что такое дичь в кулинарии
Это будет выглядеть так:
Скопируйте текст ниже:
«/>
Описание
Дичь – мясо диких животных: млекопитающих и птиц, добываемых на охоте, отличается изысканным вкусом, меньшим содержанием жира.
В зависимости от региона, различают несколько видов дичи. Различные виды дичи имеют разную пищевую и энергетическую ценность мяса.
Блюда из дичи — настоящий гастрономи ческий деликатес и обязательно присутствуют в меню дорогих ресторанов.
Пернатую дичь делят на группы, в зависимости от места обитания:
Пернатую дичь также разделяют на две категории по размеру:
Интересно! Глухарь может достигать веса в 5 кг, гусь — 4 кг, утка, фазан и тетерев — около 1. 5 кг, куропатка — 500 г, рябчик и вальдшнеп — по 400 г, перепел и бекас — до 150 г.
Из млекопитающих животных в кулинарии особо популярны:
Состав
Мясо дичи — диетический, низкокалорийный продукт, содержащий:
Важно! Дичь — полезный и безопасный продукт, лишенный искусственных добавок, гормонов, менее жирный, чем мясо домашних животных.
Полезные свойства
Употребление дичи положительно влияет на работу нервной системы, формирование мышечной и костной тканей.
Мясо легко усваивается, нормализует обмен веществ.
Благодаря диетическим свойствам дичи, блюда из нее рекомендуются тем, кто следит за своей фигурой.
Употребление мяса оленя является профилактическим средством против диабета, гипертонии, атеросклероза.
Зайчатина оказывает благотворное влияние на зрение, кожу и слизистые.
Важно! Ограничением к употреблению дичи является:
Как использовать
Дичь готовят также как и обычное мясо или птицу, ее:
Перед приготовлением дичи, ее обычно вымачивают в молоке или маринуют в вине или уксусе в течении 1-2 дней.
При жарке и запекании, чтобы мясо оставалось сочным, ее необходимо время от времени поливать жиром. Среднее время приготовления составляет около 1 ч.
Выбор способа приготовления зависит от вида:
Любопытно! Филе рябчика входит в оригинальную рецептуру салата «Оливье», созданного Люсьеном Оливье.
Мясо диких животных: кабана, лося, зайца и оленя прекрасно сочетаются с чесноком, горчицей, черным или красным перцем, пряными травами, типа розмарин, чабрец, и ягодами — морошкой, брусникой, клюквой, можжевельником.
Из мяса диких животных готовят:
Совет! При покупке пернатой дичи, отдавайте предпочтение молодой птицес тонкой, гладкой кожей. Лучше выбирать ту, что была прострелена в крылья или ножки. Обратите внимание на брюшко дичи, отсутствие слизи, влаги, неприятного запаха, следов разложения.
Для хранения, дичь потрошат и ощипывают, солят и хранят в холодильнике в течении нескольких дней или в морозильной камере в течении месяца.
В народной медицине:
Интересные факты
Калорийность 200кКал
Белки: 34г. ( ∼ 136 кКал)
Жиры: 6.5г. ( ∼ 58,5 кКал)
Углеводы: г. ( ∼ 0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 68% | 29% | 0%
Все о мясе дичи: чем полезно, как выбрать и приготовить?
Опубликовано 19 февраля 2021 19.02.21
Комментарии (0) Перейти
Мясо диких животных — это продукт, к которому нужно знать подход. Из одного и того же куска можно получить блюдо со специфическим ароматом, которое будет трудно пережевать, или настоящий кулинарный шедевр с особенным насыщенным мясным вкусом. Поэтому мясо дичи обычно выбирают для особых случаев. Это мясо с особенным характером, поэтому идеально подойдет, чтобы побаловать чем-то необычным своих мужчин. А чтобы сюрприз удался, рассказываем, какая бывает дичь, где ее лучше покупать и как правильно готовить.
Откуда берется дичь?
Ответ кажется очевидным — из дикой природы. Но не все так просто. Дичь, которую можно купить в магазине, разводится в питомниках охотничьих хозяйств, а затем выпускается в охотничьи угодья в естественные условия жизни. Это позволяет контролировать поголовье животных, исключить угрозу исчезновения какого-то вида и не наносить вреда дикой природе. Кроме того, покупая такое мясо, вы можете не беспокоиться о его безопасности: оно проходит всю необходимую обработку и ветеринарный контроль. В противном случае есть угроза заражения паразитами, да и резкий запах необработанного мяса может отбить ваш кулинарный запал.
Не стоит покупать мясо у частных лиц или на рынке, такое мясо может быть опасным да и просто и некачественным, так как значение имеет все: правильный забой и разделка, выдержка, обработка мяса и многое другое.
Виды дичи
Дичь условно можно разделить на пернатую и млекопитающую, хотя в охотничьей практике используются другие классификации. К пернатой дичи относятся перепела, фазаны, куропатки, рябчики, утки, гуси и другие менее распространенные виды диких птиц. Многие из них давно одомашнены, и чаще всего именно домашняя птица встречается в продаже, поэтому останавливаться на них подробно не будем. А лучше познакомимся поближе с дикими млекопитающими животными, которых принято употреблять в пищу. Самые распространенные виды мяса диких животных, которые можно купить в магазинах, это:
Реже можно встретить мясо косули, бобра, зайчатину, медвежатину и другие виды мяса. Часто они продаются в виде готовых мясных деликатесов или консервов.
Чем полезно мясо дичи?
У мяса дичи есть много преимуществ перед мясом домашних животных, выращенных в неволе. Как правило, оно более диетическое, так как дикие животные много двигаются и не накапливают лишний жир. Они живут в экологически чистых районах и питаются натуральным естественным кормом — никаких гормонов и антибиотиков. По этим же причинам в них больше белка, витаминов и других питательных веществ.
Мясо оленя
Оленина считается одним из самых безопасных и чистых видов дикого мяса. Северные олени практически ничем не болеют, живут в чистых северных лесах вдали от промышленных предприятий и трасс и питаются растительной пищей. Их мясо в среднем на 30% менее калорийно, чем говядина, при этом белка в нем больше. Оно богато витаминами группы B, PP и всевозможными микроэлементами, особенно много в нем железа. Все это желает оленину отличной диетической альтернативой мясу сельскохозяйственных животных, которую можно рекомендовать спортсменам и тем, кто следит за своим питанием.
Мясо лося
Лосятина по своей питательной ценности близка к оленине, так как эти животные относятся к одному семейству и живут в схожих условиях. Однако лоси распространены меньше, поэтому и мясо их реже встречается в продаже. Калорийность мяса лося еще ниже, чем у оленины — всего 100 кКал на 100 г. Кроме того, это отличный источник ценного белка, который легко усваивается организмом. Употребление такого мяса поддержит работу мозга, мышечной системы, поможет укрепить кости, улучшить обмен веществ и повысить уровень гемоглобина.
Мясо кабана
Здесь напрашивается сравнение со свининой — ближайшей родственницей кабана, которую разводят в неволе. На примере этих животных наглядно видна разница между дикими и сельскохозяйственными животными. Калорийность свинины в два раза выше, чем кабанины, а питательный состав беднее, так что преимущества активной жизни и натурального питания очевидны. Мясо кабана богато мононенасыщенными жирами, железом, цинком, витаминами группы B, селеном, при этом отличается низким содержанием натрия. Образ жизни радикально меняет и вкус мяса: ничего общего со свининой в мясе кабана вы не найдете. Он более насыщенный, сложный, с ореховыми нотками — это мясо очень высоко ценится гурманами.
Мясо косули
Косули относятся к семейству оленевых, но их мясо можно сравнить скорее с бараниной. У него похожая текстура и вкус, жир застывает так же быстро, но нет специфического аромата баранины, который многим не нравится. По питательности оно ближе к оленине, разве что чуть более калорийное и жирное. Впрочем, мясо косули все равно остается ценным диетическим продуктом, который нормализует микрофлору кишечника и помогает укрепить иммунитет. Оно будет полезно пожилым и ослабленным людям для восстановления сил, а также тем, кто следит за своим весом.
Кулинарные особенности мяса дичи
При всех своих преимуществах, дичь пока редко оказывается на наших столах. Многих останавливает специфика мяса и сложность его приготовления, да и просто незнание, как правильно это делать. В чем же особенности дичи, из-за которых готовить их становится сложнее.
Чем дольше мясо остается на костях, тем жестче оно становится. Поэтому охотничьи хозяйства, которые занимаются разведением дичи, профессионально разделывают мясо сразу — это существенно влияет на его качество. Кроме того, мясо, которое попадает к вам на стол, должно быть выдержано от нескольких дней до двух недель (в зависимости от размера животного) — это смягчает его вкус и делает более приятным.
Как правильно готовить мясо дичи?
Подготовка
При помощи острого ножа удалите весь лишний жир: он никак не влияет на мягкость мяса, но часто имеет специфический не очень приятный вкус.
1. Замаринуйте мясо перед приготовлением на 12-24 часа — это поможет избавиться от запаха, сделать его более мягким и придать приятный аромат. Для небольших кусков используйте маринад, а для крупных — рассол, так как он глубже проникает в толщу мяса. На крупных кусках лучше сделать небольшие надрезы.
— Для простого маринада можно использовать даже обычную заправку для салата на основе масла и уксуса с травами, либо приготовить свой. Для этого возьмите равные части масла и уксуса, зубчик чеснока, горчицу и ароматные травы на свой вкус.
— Если вы хотите полностью избавиться от специфического аромата дичи, используйте цитрусовые маринады — они хорошо маскируют сильный запах. Возьмите равные части сока лайма или лимона и оливкового масла, кинзу, чили, кумин, можно добавить рюмку крепкого алкоголя.
2. Чтобы мясо получилось не слишком сухим, можно заменить удаленный жир на другой. Для этого можно использовать сало, сливочное или растительное масло. Им намазывают кусок снаружи или добавляют внутрь через небольшие надрезы.
Как пожарить стейки из дичи?
Как запечь мясо дичи в духовке?
Как потушить мясо дичи?
Что такое дичь в кулинарии
Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Дичью называются блюда, приготовленные из разных видов лесных, полевых и водоплавающих птиц и животных. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц). Как правило, мясо диких животных более жесткое на вкус, чем мясо домашних животных, поэтому для приготовления требуется особый режим приготовления мяса, более длительные сроки маринования и подготовки к жарению.
Дикие утки тушеные. Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 — 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.
Приготовление соуса. Спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшимся при тушении, и кипятить в течение 7 — 8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 — 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты. Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.
Тушки диких уток, 1 /2 стакана жира, 1 — 2 корня моркови, 1 /4 корня сельдерея, 2 — 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1,5 стакана горячей воды, 15 — 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 — 2 зерна гвоздики.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 — 3 ложки жира, 1,5 стакана горячей воды, 2 — 3 ложки взбитого кислого молока.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)