Что такое дежа в тестомесе
Как выбрать подкатную дежу для тестомеса
Данная статья посвящена нюансам подбора подкатных деж для тестомесильных машин объёмом 140 и 330 литров.
Важные особенности деж:
Чаны – цельнокатанные, то есть изготавливаются методом ротационной вытяжки из цельных заготовок. Таким образом, у чанов отсутствуют сварные швы, что полностью исключает риск разрыва дежи.
Технология холодной раскатки позволяет улучшить показатели твердости и прочности металла путем уплотнения его кристаллической решетки.
Если вы хотите узнать, как происходит изготовление деж, то приглашаем посмотреть видео:
Перед тем как купить дежу рекомендуем ознакомиться с важными критериями, по которым производится выбор подкатных деж:
Геометрический объем тестомесильной дежи
На нашем сайте представлены дежи для тестомесильных машин в двух вариантах объёма.
Дежа 140 литров (для тестомесов типа ТММ-140, Л4-ХТВ, DM-14 и т.п.). Максимальная загрузка такой дежи – мешок муки весом до 50 кг (в зависимости от влажности теста).
Дежа 330 литров (к тестомесам ТММ-330, А2-ХТ-3Б, DM-33, Прима-330 и др.) – рассчитана на два мешка или до 120 кг муки.
Технические характеристики тестомесильной дежи:
Как выбрать тестомес для теста при открытии пекарни
При открытии мини-пекарни начинающему предпринимателю следует выбрать профессиональное оборудование, включающее в себя и тестомес для теста. С его помощью можно механизировать процесс производства на этапе вымешивания теста. От этого будет зависеть качество и количество хлебобулочных изделий.
Выбор оборудования
Чтобы обеспечить пекарню полуфабрикатом с качественным и равномерным замесом, к выбору такого оборудования нужно подойти с особой тщательностью. Существует большое количество моделей таких машин для хлебопекарного производства. Все они имеют разнообразный набор функций, но работают по одному принципу. В их конструкции имеется три важных компонента:
Различия
Машины различаются друг от друга разными видами месильного механизма, который предназначен для вымешивания разных сортов теста. Задача каждой модификации одинаковая – хорошо вымесить тесто определенного вида, чтобы оно стало однородным. Сделать это в ручном режиме при выпуске хлебобулочных изделий в промышленном масштабе невозможно.
Дежа в тестомесителе
Дежа в тестосмесителе может быть стационарной или подвижной и по-разному крепится к тестомесу. Выделяют три вида крепления:
Для повышения производительности работы механизма и улучшения качества вымески в большинстве тестомесов месильный инструмент движется не только вокруг своей оси, но и по всей площади чаши, что ускоряет скорость вымешивания теста.
Тестомес для мини-пекарни
При организации малого бизнеса в хлебопекарной сфере необходимо продумать ассортимент готовой продукции. Кроме хлеба разных сортов необходимо выпекать дрожжевую и слоеную выпечку, печенье, пряники, галеты, сушки и баранки. Также можно производить в качестве дополнительной продукции полуфабрикаты, например, пельменное тесто. При закупке оборудования очень важен тестомес для мини-пекарни, чтобы с самого начала предлагать покупателям расширенный ассортимент хлебобулочных изделий и получать высокую прибыль. Это позволит быстрее окупить все вложения в хлебобулочный бизнес.
Какие тестомесы бывают
Чтобы правильно подобрать машину для пекарни, нужно знать, какие бывают тестомесы. В большинстве случаев в мини пекарнях применяются тестомесы для дрожжевого и крутого теста. Вымешивать тесто определенного типа нужно специально предназначенными для этого механизмами, имеющими смешивающие элементы специального типа.
Выбор оборудования
При выборе оборудования следует руководствоваться следующими факторами:
Зависимость вида машины от типа теста
Качественное тесто: дрожжевое, крутое, бисквитное, слоеное, – с высокой или низкой влажностью, должно изготавливаться с учетом определенных параметров замеса. Выпекание ржаного и пшенично-ржаного хлеба не требует активного замеса, так как он разрушает крахмальные зерна и ухудшает качество готовой продукции.
На двухскоростных тестомесах делают тесто для белого хлеба и безопарных изделий. Для опарного теста нужен тестомес с одной скоростью. Важно учесть объем дежи. Для производства хлеба в масштабах небольшой пекарни нужна дежа объемом от 10 до 200 литров. Емкости стационарного типа, установленные в планетарный тестомеситель, используются для крутого теста. Вращающиеся модели подходят для вымешивания дрожжевого, бисквитного, слоеного теста.
Промышленный тестомес для крутого теста
Крутое тесто содержит небольшое количество влаги, поэтому для его вымешивания используется тестомес для крутого теста. Для крутого теста требуется более мощная машина, поэтому в таких тестомесах устанавливается мощный мотор, работающий от электросети. Также такой тестомес имеет лопасти, размещенные в горизонтальной площади, за что его также называют горизонтальным.
Тестомес в пекарне
Если пекарня планирует наладить выпуск полуфабрикатов для расширения своего ассортимента, то необходимо приобрести такое оборудование. На нем можно вымешивать тесто для:
Из крутого бездрожжевого теста также пекутся пряники, определенные виды печенья, баранки, сушки и галеты.
Промышленный тестомес для дрожжевого теста
Быстро замесить внушительный объем сдобы помогут промышленные тестомесы для дрожжевого теста, имеющего более высокий уровень влажности, чем крутое тесто. Полученное сырье для выпечки получается пышным, мягким и однородным. При использовании такого оборудования не придется тратить много времени для создания качественного дрожжевого теста.
Особенности дрожжевого теста
У дрожжевого теста уровень плотности невысокий и низкий удельный вес, поэтому при его замесе не нужно создавать больших усилий. При выборе агрегата нужно исходить из типа дрожжевого теста, от чего и будут зависеть требования к мощности тестомеса. Для качественного теста требуется машина, хорошо насыщающая его воздухом, чтобы готовая продукция хорошо и быстро поднималась.
Тестомес со спиральным месильным инструментом
Для этого лучше всего подходят модели со спиральным месильным инструментом. В таких машинах сам инструмент и дежа вращаются в разные стороны, благодаря этому дрожжевая масса делается более пышной и воздушной.
Объем дежи определяется объемом компонентов теста и производительностью труда мини-пекарни. В таких моделях может быть несколько режимов скоростей, что позволяет подбирать оптимальный рабочий ритм. Все модели такого типа оборудованы системой защиты и кнопкой экстренной остановки, позволяющими защитить персонал от травмирования.
Тестомес для пекарни: что важно
Нужно знать, покупая тестомес для пекарни, что важно учесть при выборе агрегата. Перед покупкой нужно рассчитать, сколько теста потребуется делать в день для рентабельной работы. Определившись с видами теста и его ежедневными объемами, нужно учесть и мощность тестомесов. Это поможет оптимизировать работу и сократить трудозатраты.
Что должна включать в себя функциональная модель
Эксперты рекомендуют выбирать функциональные модели тестомеса для дрожжевого теста, у которых имеются:
Промышленные тестомесы имеют мощный электромотор и дежу большого объема. На них установлена система защиты персонала и имеется расширенный функционал.
Какой тестомес выбрать
Решая, какой тестомес выбрать, обратите внимание и на цену. На рынке представлены тестомесы немецкого, итальянского и китайского производства. Немецкое оборудование считается самым мощным и производительным, но стоит дорого. Итальянские механизмы занимают среднюю ценовую нишу. Дешевле всего обходятся китайские тестомесы.
Специалисты нашей компании помогут подобрать оптимальный тестомес для теста по приемлемой цене с учетом ассортимента хлебопекарной продукции.
Тестомес
Чтобы процесс приготовления теста не занимал много времени, используют тестомесы. Это оборудование, без которого сложно представить качественную и эффективную работу столовой, ресторана, кондитерской, пекарни.
Выбрать хороший тестомес человеку, который не далек от процесса приготовления теста, довольно сложно. Важно учесть множество нюансов и купить такой прибор, который действительно облегчит работу, а не будет занимать место на кухне вашего общепита.
Из чего состоит тестомес
Тестомесильная машина – это три работающих в едином ансамбле детали:
Дежа – это чаша, в которой происходит смешивание ингредиентов. Она бывает съемной (используется в крупногабаритных приборах) и стационарной (для небольших моделей).
Сегодня на рынке можно встретить приборы с откатной дежой. Кроме того, эта часть тестомеса может быть неподвижной или вращающейся.
Чтобы купить прибор с той дежой, которая действительно вам подойдет, важно заранее определить планируемую производительность и оборот продаж. Так, для выпечки 20 килограмм хлебобулочной продукции нужен прибор с дежой не менее 20 литров на 100 единиц изделий.
Тестомесильный орган – «руки» тестомеса. От его качественной работы зависят мягкость, нежность готовой выпечки, а от формы – тесто, которое можно приготовить. Различают вилочные, спиральные, лопаточные и планетарные месильные органы. Более подробно речь о них пойдет чуть ниже.
Приводной механизм бывает цепным, зубчатым и ременным. Скорости приводного механизма могут быть разными (как правило, их две или три).
Кроме основных механизмов, тестомес оснащают таймером, тестоотсекателем и переключателем скоростей. Все эти элементы делают работу еще более быстрой и качественной, однако повышают окончательную стоимость прибора.
Все тестомесы принято делить на несколько видов:
Остановимся на каждом подробней.
Бытовые и промышленные
Основная черта бытовой тестомесильной машины – небольшой объем чаши (4-10 литров) и низкая стоимость. Кроме того, бытовой тестомес универсален, такой прибор подходит для разного теста.
Промышленный тестомес – сложное устройство, в чашу которого помещается большое количество сырья. Он может работать непрерывно в течение всего рабочего дня.
Промышленные тестомесы бывают разными, каждый вид предназначен для определенного теста: дрожжевого, пельменного, слоеного.
Чаша промышленного тестомеса огромна (ее объем может составлять от 20 до 370 литров).
Бытовой тестомес 
Промышленный тестомес
Настольные и напольные
Настольный прибор предназначен для бытовых нужд, а также для заведений, в которых изделия из теста не являются основными. Это небольшие кафе, кофейни, ресторанчики. Так, чаще всего объем чаши настольного тестомеса для кафе с небольшой проходимостью составляет 15 литров.
Настольный тестомес легко переставлять с одного места на другое, он малогабаритен и потребляет небольшое количество электроэнергии.
Кстати, важно то, на какой поверхности установлен настольный тестомес. Чтобы он стоял устойчиво и не опрокидывался в процессе работы, нужно, чтобы поверхность была идеально ровной. Отлично подойдет стол с широкой надежной столешницей.
Напольный тестомес – крупный прибор, из-под дежи которого выходит большое количество теста. Его устанавливают в непосредственной близости с остальным пекарным оборудованием. Как правило, такой прибор сложно передвигать, поэтому следует заранее определить место его «дислокации» на кухне вашего общепита.
Настольный тестомес 
Напольный тестомес
Спиральные, горизонтальные, планетарные и вилочные
Спиральный прибор замешивает тесто из ржаной и пшеничной муки. Его используют для приготовления сдобного, слоеного, пресного теста. Месильный орган такого прибора выполнен в виде спирали. Благодаря этому тесто замешивается равномерно, становится гладким, мягким и удобным для работы.
Примечательно, что спиральные тестомесы делятся на 3 вида:
В случае, если вращательными движениями оснащена только лежа, смесильный орган остается неподвижным.
Есть приборы, в которых, наоборот, вращается спираль, а дежа стоит на месте (в этом случае она будет подкатной).
В крупногабаритных аппаратах вращаются оба элемента. Благодаря этому большое количество теста замешивается быстро и качественно.
Горизонтальный тестомес иногда именуют лопатным. Замес происходит с помощью двух лопастей, работающих одновременно. Они вращаются в противоположных направлениях и готовят крутое бездрожжевое тесто, которое идеально подходит для приготовления чебуреков, пельменей, сушек, пряников, печенья и других изделий.
Дежа в планетарном тестомесе стоит в неподвижном состоянии. Здесь месильный орган вращается как вокруг дежи, так и вокруг собственной оси. Такой прибор зачастую дополняют самыми разными насадками: крюком, лопаткой, венчиком. Благодаря этим насадкам в данном тестомесе можно замешивать не только нежнейшее тесто, но и мясные и рыбные фарши, различные начинки, кремы, пюре.
Вилочный тестомес – универсальный промышленный прибор. Его смесильный орган внешне напоминает вилку. Такой тестомес максимально имитирует ручное замешивание и подходит для приготовления любых видов теста, фаршей, пюре. Вилочный тестомес очень удобен, хотя и стоит не дешево. Однако, если разнообразная выпечка и хлебобулочные изделия в вашем заведении являются основной продукцией, рекомендуем присмотреться именно к вилочному прибору.
Тестомес со спиральным смесильным инструментом 
Тестомес с вилочным смесильным инструментом
Непрерывного или периодического действия
Прибор непрерывного действия может работать без остановок несколько часов подряд. Производство теста в нем не останавливается ни на минуту. Работа идёт как на конвейере: готовое тесто через специальный отсек поступает в ёмкость для транспортировки и хранения, тогда как в дежу на постоянной основе, без выключения прибора, закладываются ингредиенты. Такое оборудование используют для крупных хлебокомбинатов и кондитерских фабрик.
Более простая работа у тестомесов периодического действия. Они выдают продукцию порционно: прибор работает то время, которое необходимо для выполнения одного замеса. Далее его приходится включать по новой. Подобный тестомес хорош для небольших пекарен, кондитерских и других точек общепита.
Тестомес непрерывного действия 
Тестомес периодического действия с горизонтальным смесильным инструментом
На что обратить внимание при выборе тестомеса
В целом качественная тестомесильная машина должна быть удобной в использовании, не дорогой в обслуживании и долговечной.
Однако, за этой общей фразой скрываются нюансы, которые предстоит учесть во время покупки:
Популярные марки
Тестомес – оборудование распространенное, он необходим практически в любой точке общепита. Поэтому выбор моделей велик. От разнообразия у неискушённого человека порой разбегаются глаза. Однако, опытные бизнесмены выделяют несколько брендов, которые могут похвастаться оптимальным соотношением стоимости тестомеса и его качества.
Среди таких можно отметить:
Итак, тестомес может стать настоящей «палочкой-выручалочкой» на кухне вашего общепита. Качественный прибор облегчает работу: процесс замеса происходит достаточно быстро и не требует дополнительных усилий со стороны сотрудников предприятия. Однако, прибор низкого качества не только не сделает работу проще, но и усложнит ее. Чтобы не выбросить деньги на ветер, перед покупкой нужно внимательно изучить информацию о тестомесах, определится с примерной стоимостью и решить, какими техническими характеристиками должен обладать ваш будущий тестомес. В этом случае покупка обязательно будет удачной, а тестомес прослужит вам верой и правдой долгие годы.
Все самое важное о тестомесах
Вымешивание теста — довольно трудоёмкое занятие, которое требует много времени и сил. Именно поэтому был создан тестомес — устройство для автоматизации этого нелёгкого процесса.
Тестомесильная машина позволяет не только механизировать его, но и повысить качество продукта. Выпускается она в различных модификациях, которые предназначены для разных задач. Можно выделить несколько основных преимуществ, которыми обладает любая тестомешалка:
Принцип работы тестомеса
Основными компонентами устройства является дежа, приводной механизм и месильный инструмент. Последний может иметь форму лопаток, спирали, вилок, петель или капель, которые служат «руками» машины.
Дежи имеют форму чаши, но она зависит от того, для чего предназначается аппарат. Они могут вращаться по оси или же быть неподвижными, а также подкатными или стационарными. Приводной механизм может иметь зубчатый, цепной или ременной принцип работы и даёт возможность переключения скорости (их может быть от одной до трёх и более). В некоторых моделях есть реверс для освобождения месильного инструмента от теста.
Виды тестомесильных машин
Основными разновидностями являются тестомес спиральный, лопастный или планетарный, каждый из которых подходит для определённого вида теста. Форма месильного приспособления напоминает букву «S» у спирального и «Z» у лопастного.
Планетарный тестомес – довольно многофункциональный аппарат, который можно использовать в качестве кондитерского миксера. Набор насадок позволяет замешивать жидкое тесто и разнообразные крема. Основное отличие этого устройства в том, что месилки вращаются ещё не только по своей оси, а ещё и по кругу — как планеты в космосе. Благодаря такому подходу захватывается максимум пространства дежи и вымешиваются муссы, крема и тесто в больших количествах. У них есть небольшой недостаток, состоящий в несколько меньшей мощности и надёжности, так как передача крутящего момента имеет определённые сложности.
Спиральный бытовой тестомес — отличный вариант для дрожжевого и мягкого слоёного теста. Такой тестомес для дома даёт результат за счёт вращения мешалок вокруг своей оси. Этот домашний тестомес покупают любители готовить пельмени, вареники и самодельную лапшу. Этот принцип работы могут иметь и профессиональные тестомесы. Многофукнциональность и доступность по цене делают их лидерами в своём секторе. Форма рычага-месилки и способ его вращения позволяет достичь требуемой консистенции. Применяется агрегат для следующих целей:
Если вам нужен тестомес для крутого теста, то обратите внимание на Z-образный тестомес, у которого основным достоинством является высокая мощность. Он нужен, если вы планируете делать лапшу, чебуреки, вареники или же печенье из очень крутого теста.
Бытовые и промышленные тестомесы
Если вам нужна тестомесильная машина для дома, то идеальным вариантом будет бытовая тестомешалка. Её основными чертами можно назвать небольшой объём чаши, удобство использования и привлекательную стоимость. А вот промышленные тестомесы могут иметь ёмкости на сотни литров объёма и обеспечивать беспрерывное производство. В них подаются все нужные ингредиенты. Также есть машины для порционного замеса, оборудованные специальным подкатными дежами. Работают они с заранее определённым интервалом времени.
Промышленная тестомесильная машина спирального типа имеет такие качества:
Лопастные агрегаты нужны там, где тесто имеет очень низкий процент содержания влаги (от 33% до 54%), и подходят для выпуска кондитерских и хлебобулочных изделий, пельменей, переработки мяса. Они имеют особенно высокую мощность, а их расположенные горизонтально валы с лопастями Z-формы обеспечивают эффектное перемешивание. Когда смешивание заканчивается, рабочая камера поворачивается и всё содержимое выгружается в специально подготовленную ёмкость.
Важнейшие характеристики тестомеса
Тестомешалка может иметь такие технические возможности:
Как работает промышленный тестомес спирального типа, вы можете увидеть в видеоролике:
Как выбрать тестомес
Если вам нужна тестомешалка для домашнего использования, в общепите или пекарне, то главное — это правильно выбрать агрегат. Для этого нужно обратить внимание на эти моменты:
Тестомес. Виды и устройство. Как выбрать и пользоваться. Работа
Тестомес – это специализированный электрический бытовой прибор, применяемый для замешивания теста требуемой консистенции для приготовления выпечки, макарон и прочих мучных изделий. Тестомесы являются востребованным оборудованием для оснащения пекарен и заведений общественного питания, где используется большой объем теста при готовке. Однако существуют и весьма компактные тестомесы с небольшим объемом дежи, которые целесообразнее применять в домашних условиях.
Как устроен тестомес
Прибор состоит из трех основных частей:
Дежа представляет собой емкость, в которую заполняются компоненты для приготовления теста. По форме она может напоминать чашу или корыто. В нее опускается месильный инструмент, который обеспечивает непосредственное перемешивание муки для получения теста. Для движения инструмента применяется приводной механизм с редуктором. Он обеспечивает передачу вращение от электродвигателя до месильной оснастки с помощью зубчатого, цепного или ременного привода. Приводной механизм может работать на различных скоростях, что зависит от применяемого типа теста.
Виды тестомесильных машин
Тестомесы отличаются между собой и по конструктивным особенностям, в первую очередь это связано с принципом работы месильного инструмента. Они бывают:
Все они отличаются не только конструктивными особенностями, но и производственными возможностями. Наиболее узкоспециализированными являются Z-образные тестомесы, которые годятся только для готовки крутого и заварного теста. S-образные приборы могут работать с дрожжевым, слоеным и мягким тестом. Самыми универсальными являются планетарные тестомесы, которые могут применяться абсолютно для любого типа теста, в том числе и бисквитного, а также кондитерской массы.
Z-образные
Имеют определенное сходство с фаршемешалкой. На их корпусе закрепляется электродвигатель, который через редуктор вращает в дежи 2 вала с Z-образными лопастями. Их обороты осуществляются навстречу друг другу, что обеспечивает полноценное разбивание комков муки. Главная особенность такого оборудования заключается в возможности создания с его помощью очень крутого теста, к примеру, для готовки пельменей, вареников, хинкали и т.д. Также настолько жесткое тесто может применяться при изготовлении отдельных видов печенья.
S-образные
Такой тестомес также называют спиральным. Лопасть вращающегося инструмента напоминает латинскую букву S, благодаря чему эти устройства и получили свое название. Подобные машины очень популярны благодаря распространенности рецептур теста, которое можно изготовить с их помощью. Эти приборы отличаются между собой в зависимости от того каким образом обеспечивается замес теста. Это может проводиться путем вращения лопастей, а также непосредственно самой дежи, в то время как они остаются неподвижными. Также бывают приборы, у которых применяется как движения самой оснастки, так и емкости с тестом. В этом случае удастся еще более качественное вымесить тесто без сохранения мелких комков.
Планетарные
Могут использоваться для выполнения широкого набора функций. В первую очередь такое оборудование позволяет получать максимальное количество видов теста. Также планетарные тестомесы могут применяться и для выполнения прочих задач. Они практически полностью заменяют кухонный миксер. Эти приборы предусматривают возможность переключения скоростей.
Преимущества пользования тестомесом
Тестомес — это довольно специфическое оборудование, которое будет уместным далеко не на любой кухне. Дело в том, что такой прибор отличается довольно высокой габаритностью. В связи с этим лишь иногда прибегая к его использованию, может оказаться нецелесообразным занимать полезное пространство в кухонной тумбе таким оборудованием, теряя возможность хранить прочие более часто необходимые вещи.
Тестомесы являются более востребованным оснащением для заведений общественного питания. Пользоваться подобными вспомогательными системами в домашних условиях может оказаться не совсем правильным. Все же желая иметь машину для облегчения процесса работы с тестом, лучше останавливать свой выбор на планетарных устройствах. Они более универсальны, поэтому могут не только помогать с тестом, но и взбивать кондитерские кремы, а также выполнять прочие функции миксера.
К положительным моментам тестомесов можно отнести:
Как пользоваться
Применять тестомес при производстве теста совсем несложно. Устройство устанавливается в рабочее положение, после чего в его дежу сначала добавляются жидкие ингредиенты. Это может быть вода, молоко или кефир. При работе с дрожжевым тестом засыпаются дрожжи. В рецептуру включается сахар, соль, а также ванилин, яйца и жир. После перемешивания этих компонентов засыпается мука. Тестомесильный инструмент вымешивает массу до образования теста. Далее дежа снимается, что особенно важно для дрожжевого теста. Она укутывается или переносится в теплое место, где поддерживается благоприятная температура для подъема теста. Также чаша может устанавливаться в холодильник, что также может потребоваться в отдельных рецептурах теста, которое применяется для лепки пельменей, чебуреков, а также многих видов печенья.
Основные критерии выбора
Покупая тестомес, следует в первую очередь ориентироваться по следующим параметрам:
Количество скоростей обеспечивает универсальность прибора, поскольку разные типы теста нуждаются в своей частоте перемешивания. Чем выше этот показатель, тем больше разных видов выпечки можно будет готовить. Также очень важным параметром является наличие реверса. Он особенно пригодится при работе с крутым тестом, когда смешивающая насадка не может нормально оборачиваться. При включении реверса она эффективно освобождается от теста.
Очень важным критерием, по которому подбираются тестомесы, является мощность двигателя. Если используется очень слабый моторчик, то при работе с густой массой прибор сильно нагружается и может даже останавливаться. Мощный двигатель полностью исключает такую проблему. Также следует обращать внимание на емкость чаши. Для домашнего пользования желательно чтобы она была мелкой. Это в свою очередь делает и само оборудование менее громоздким. Если же тестомес ставится в заведении общественного питания, то несомненно дежа должна быть большой, чтобы обеспечить необходимое количество теста.
Тестомесы могут оснащаться различными дополнительными функциями. В первую очередь это связано с возможностью установки разных по размеру насадок, которые позволяют делать устройство максимально эффективным при работе с тестом разной жесткости. Также более совершенные устройства имеют функцию подогрева, что особенно важно для дрожжевого теста. Такие приборы оснащаются таймером. Благодаря этому обеспечивается автоматическое включение перемешивания после пауз на подъем теста.