Что такое дескриптор кофе
Где в вашем кофе малина, цветы и лимонное печенье?
Меня часто спрашивают – как научиться чувствовать дескрипторы в кофе? Как уловить все эти волшебные ноты, так вкусно расписанные на пачке спешелти кофе? Например, кофе с мягкой цитрусовой кислотностью, во вкусе абрикос, жасмин, тростниковый сахар… или, в букете бузина, земляника, цветочный мёд. Послевкусие – кориандр. Каааааааак?!
На первый взгляд может показаться, что над вами шутят, и в чашке кофе ничего подобного нет. Но! Научиться чувствовать эти ноты не сложно, а развивать свой вкусовой опыт можно буквально с каждым приёмом пищи. Профессионалы рекомендуют массу разных способов, я опишу самые простые для жизни.
Лето – самое подходящее время года, чтобы развивать свой вкусовой опыт с максимальным удовольствием! Пробуйте разные ягоды и фрукты. Сосредоточьтесь на своих ощущениях от их аромата и вкуса, а не на жевании. Не спешите. Постарайтесь выделить оттенки вкуса – сладкий, кислый, горький, солёный (умами пока опустим). Какой из них преобладает, какие у вас при этом возникают ощущения? Избыточная сладость, приятная кислотность, едва заметная горечь.
Попробуйте описать свои ощущения. В ягодах и фруктах всегда есть сладость и кислотность, горечь встречается реже. Проделайте всё тоже самое с закрытыми глазами, попробуйте зажать нос и прожевать ягоду, оцените свои впечатления, что изменилось во вкусе? Записывайте все впечатления и пробуйте новое. Так можно поступать абсолютно со всеми продуктами, не спеша оценивать и запоминать вкус. На время вкусовых экспериментов постарайтесь максимально снизить употребление или отказаться от сахара и соли, они сильно мешают восприятию.
Пробуйте разный чёрный кофе, старайтесь найти знакомые ноты в его вкусе. Не стесняйтесь, попросите бариста подсказать вам описание вкуса. Не расстраивайтесь, если сразу не получается. Однажды вы почувствуете в кофе ноты чёрной смородины или малины и придёте от этого в полнейший восторг, обещаю! Всё придёт с опытом, а пока просто наслаждайтесь своей вкусной чашкой кофе.
Ягоды и фрукты в кофе
Вкусо-ароматические характеристики кофе описывают специальными терминами, которые называются «дескрипторы». Откуда берут дескрипторы? Из колеса вкусов*
Колесо вкусов есть не только у кофе, его можно найти и у чая, и у вина, и даже у шоколада. Описание кофе помогает как покупателям, так и профессионалам. Для покупателей, в первую очередь, — это помощь при выборе зерна, а для профессионалов — это помощь в определении потенциала зерна и его уникальности.
*Важно понимать, что мы говорим о неароматизированном кофе. Да, ароматизированный кофе имеет ярко выраженные дескрипторы из-за того, что он ароматизирован химическим или натуральным способом.
При профессиональной оценке кофе используют листы для каппинга. Не будем сейчас разбирать все пункты, я напишу только о вкусе и аромате.
Вкус мы чувствуем благодаря рецепторам, которые расположены на поверхности языка. Вкусов существует 5: кислый, солёный, сладкий, горький, умами (вкус высокобелковых продуктов, чаще всего используется в приправе).
Аромат мы чувствуем с помощью обоняния: ортоназального — через нос, и ретроназального — когда молекулы аромата попадают в носовую полость через глотку.
Но вкусы еды мы различаем именно благодаря ретроназальному обонянию. Для проверки зажмите нос во время жевания пищи, потом разожмите и вы почувствуете колоссальную разницу. При втором способе все вкусы и ароматы будто ощущаться ярче и чётче.
В каппинг листе это ощущение вкуса и аромата называют «flavour», к сожалению, в русском языке не существует слова похожего по смыслу.
Что общего между вишневым пирогом, вишнёвым компотом, вишнёвым вареньем, гелем для душа со вкусом вишни, вишнёвыми леденцами? Правильный ответ: вкус вишни. Но в разных вариантах мы ощущаем вишню по-разному, будто разные оттенки вкуса.
Почему мы можем почувствовать вкус вишни в кофе? Дело в том, что кофе состоит из множества химических соединений. Определенное сочетание химических соединений позволяет нам почувствовать определенный вкус.
Но не стоит считать дескрипторы «вишня» или «шоколад» как прямое указание на вишню или шоколад: дескриптор указывает только на то, что в кофе можно почувствовать что-то похожее на вкус этих продуктов.
Но вы можете не почувствовать ни один из перечисленных на пачке дескрипторов. Не расстраивайтесь, ведь вкусовая память, как и любая память — поддаётся тренировке.
Что влияет на вкус кофе?
Генетика и терруар
Генетика или разновидность кофе, вид или сорт — вещи, которые влияют на вкус кофе. Возьмем робусту и арабику, робуста имеет более скудную вкусовую палитру; это связано с химическим составом и с генетикой. В арабике больше кислот и, соответственно, больше граней вкуса. Робуста же чаще будет древесная, землистая, горькая. Но есть fine робуста — это зерно высокого качества, которое выращивали и обрабатывали с тем же вниманием, что и арабику. Эта робуста отличается по вкусу от обычной робусты. Существует 125 видов кофейного дерева (чаще мы слышим о робусте, арабике и либерике). Представьте, сколько разных вкусов мы можем получить.
Кофе, выросший в одних и тех же природных условиях — в одной стране, в одном регионе, на одной ферме, — будет иметь определённые особенности вкуса, которые будут отличать его от кофе того же сорта, выращенного на других плантациях. Подробнее о связи терруара и вкуса можно прочитать в статье.
При температуре около +150°C запускается реакция Майяра — взаимодействие между белками и углеводами в зерне. Это тот же процесс, что происходит при выпекании хлеба. Зерно приобретает коричневый оттенок, а в аромате ощущается выпечка. Именно благодаря этой реакции мы ощущаем яркий запах обжаренного зерна, который часто нарекают «пахнет кофе». Параллельно с реакцией Майяра протекает деградация Штрекера. В ходе этого процесса образуются альдегиды и кетоны — летучие соединения, отвечающие за фруктовые и травяные ароматы.
В процессе обжарки в зерне раскрывается «энзимная» составляющая вкуса — то, что было заложено терруаром и обработкой: фруктовые, ягодные, цветочные оттенки. Она дополняется оттенками вкуса, относящимися к группе «карамелизация сахаров» — это не только карамель, но и шоколад, и жареные орехи.
При температуре около +170°C начинается карамелизация — сложные углеводы начинают распадаться на молекулы сахара. В это время возрастает сладость зерна, а в аромате появляются карамель и орехи.
Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе остаётся кислот и энзимных ароматов, но больше сладости и ароматов из группы карамелизации. Задача обжарщика найти компромисс, который даст во вкусе и первую и вторую составляющие.
Ведь ещё в процессе обжарки зерно меняет свою структуру: становится более пористым и хрупким. Можно взять зерно разных степеней обработки и попробовать его сломать. То зерно, что пожарено темнее сломается легче.
Самые распространенные способы обработки: мытый, сухой(натуральный), хани.
В зависимости от обработки мы получаем разный результат. Натуральный способ обработки даёт больше сладости во вкусе и фруктовы нот. Мытая обработка: сложная, яркая кислотность. Хани: сладость, но меньше, чем у кофе натуральной обработки.
Ферментация
Ферментация является естественной составляющей любой обработки, но в последнее время всё чаще можно увидеть надпись на пачке «экспериментальная обработка, ферментация 9 часов». Что такое ферментация можно почитать тут.
Ферментированный кофе может иметь очень интересный вкус, который будет напоминать, например, ром, какао-бобы, ликёр.
Колёса вкуса кофе
Колесо вкусов кофе. Сколько о нём уже было сказано… Кажется это самый известный инструмент работы с оценкой вкуса кофе! А знаете ли вы, что в мире существует ещё несколько подобных колёс?
Колесо вкусов — это инструмент для общения в профессиональном сообществе. Колесом оно названо потому, что дескрипторы (которые мы можем найти во вкусе кофе) выстроены по кругу и объедены в группы. Благодаря такой структуре можно легко находить вкус, который вы чувствуете. Двигаясь от центр а колеса, сначала вы определяете, к какой группе относятся ваши ощущения, и ближе к краям уточняете описание. Это отличный инструмент, которым может пользоваться каждый, кто хочет погрузиться во вкус и лучше понимать кофе.
Классическое колесо вкусов, предложенное Specialty Coffee Association задаёт стандарты оценки. Это в высшей степени объективные дескрипторы, которые можно точно описать и даже приготовить препараты на основе набора ароматов для калибровки рецепторов. Все вкусы из этого колеса можно без труда найти в природе. Главное что есть в этом колесе — оно задаёт язык общения для профессионалов и даёт возможность оценивать вкус объективно.
Колесо вкуса и аромата (а также их дефектов) Теда Лингла используется профессиональными дегустаторами во время каппинга. В отличие от SCA, в этом колесе приведены скорее качественные характеристики для оценки вкуса, а не конкретные дескрипторы. По крайней мере, с этим колесом у вас точно получится разобраться с тем, что вас не устраивает во вкусе кофе.
Колесо вкусов кофе от Counter Culture Coffee прекрасно дополняет классику SCA. Оно создано на основе тех терминов, которыми пользовались внутри компании за каппинговым столом. В нём практически нет иерархии как у SCA и больше фруктов. Это колесо описывает также тельность и качественные характеристики вкуса.
Александр Цыбаев создал табличную систему кодирования дескрипторов для сенсорной оценки. Она упрощает процесс оценки качества вкуса и содержит все популярные дескрипторы. По аналогии с таблицей Менделеева близкие по группам вкусы стоят рядом. Записывать коды проще, чем дескрипторы. Если системой кодирования начнут использоваться на практике — то обмениваться информацией станет значительно легче.
Ищите свои вкусы, запоминайте ароматы, не останавливайтесь в своих поисках! Но учитывайте, что кофе это пищевой продукт и может восприниматься каждым по-особенному. Наслаждайтесь им в полной мере и не зацикливайтесь на описаниях — они крайне субъективны.
Кофейное колесо вкусов
Думаю, не ошибусь, предположив, что у каждого, кто погружается в мир specialty кофе, разбегаются глаза от вкусовых характеристик, которые указываются в описаниях к различным сортам. А ведь для того, чтобы начать разбираться во всем этом многообразии, нужно всего лишь ознакомиться с концепцией, лежащей в основе всех этих описаний. В этом месте стоит хитро улыбнуться, принимая во внимание, что за живописным перечнем стоят многолетние исследования и серьезнейший подход десятков ученых мужей.
Желание делать по-настоящему осмысленный выбор сорта мерцало в моей голове давно, но по-настоящему вспыхнуло в начале года, когда в январе появился обновленный Coffee Flavor Wheel; впервые за 21 год, между прочим.
«Это ли не знак?»— подумал я. Заварил чашку-другую и — решил всю эту поэму (то есть аннотацию) перевести на русский.
Итак, Coffee Flavor Wheel — это инструмент, помогающий систематизировать, унифицировать представления о вкусах кофе, приводя к единому знаменателю производителей и потребителей.
Когда-то давно, два десятилетия назад, директор Specialty Coffee Association of America Тэд Лингл решил, что неплохо было бы каталогизировать кофейные вкусы, как это сделала с винными Эн Ноубл. С тех пор ученые не покладая рук (и вкусовых рецепторов) совершенствуют этот инструмент.
Кофейное «колесо» состоит из концентрических кругов, разбитых на сектора (на зависть Данте!). И чем дальше мы от центра, тем точнее определение вкуса.
Оперирует оно понятием «flavor»,что дословно «вкус», хотя на самом деле означает восприятие ароматических компонентов еды и напитков, находящихся во рту, с использованием ретроназальных каналов. Создатели «колеса» поэтому указывают, что имели в виду не только вкус, но и совокупность вкуса и аромата и, о боги, даже ассоциации. Кстати, инструмент использует и цветовое кодирование, которое, по указанию ученых, значительно облегчает поиск вкуса. Просто задумайтесь на секунду, с каким цветом он у вас ассоциируется — и ищите его (вкус) в области, в этот цвет окрашенной.
В общем, друзья, если двигаться от центра к границам, вам откроется дивный новый мир! И хоть смаковать все эти дескрипторы очень приятно, для изнуренных весенним авитаминозом читателей я предусмотрел в конце материала изображение круга с доступными расшифровками. Для всех остальных – в подробностях.
Внутренний круг состоит из девяти базовых категорий: очевидной сладости рафинада (Sweet); более деликатного сочетания сладости и цветочного аромата (Floral); фруктового многообразия, которое можно охарактеризовать сочетанием соков клубники и киви (Fruity); палитры горьких оттенков (Sour/Fermented); вкусов зелени и зеленых овощей (Green/Vegetative); набора вкусов и ароматов, которые мы все встречали, когда жарили что-либо (Roasted); приправ (Spices); а также группы дескрипторов, которая включила в себя все те вкусы и запахи, что не вошли в категории, перечисленные ранее (Other).
Внутренний круг состоит оттенков из девяти базовых категорий:
Кофейное колесо вкусов (кликабельно):
Перво-наперво, надо определиться с группой, к которой принадлежит тот вкус, который вы почувствовали. Далее пытаемся определить, есть ли у этого вкуса какие-то нюансы, которые могут охарактеризовать его точнее. Найдя таковые – двигаемся дальше, к следующему кругу, а затем и к внешней границе, к наиболее точному его определению, полностью раскрытому. Обычно, этот вкус и указывается в характеристиках сорта.
Сладость
Категория ‘Sweet’ содержит в себе коричневый тростниковый сахар с легким карамельным оттенком (Brown Sugar); сладко-горькую черную патоку или мелассу, которая может даже содержать ноту серы (Molassess); сладость с древесными нотами, которая характерна для кленового сиропа (Maple Syrup); вкус карамели или приготовленного сахара (Caramelized); клеверный или луговой мед (Honey); сушеную стручковую ваниль (Vanilla); искусственный сладкий ванилин, который используется для выпечки (Vanillin); а также обобщенную характеристику сладости от сухого завтрака до печенья (Overall Sweet), и еще более широкое ее определение, которое охватывает всю палитру от химической сладости ванилина до печенья и выпечки (Sweet Aromatics).
Цветочные ароматы
В категории ‘Floral’ можно найти вкус черного чая, интенсивность которого может колебаться от крепкой заварки до легкого, немного затхлого вкуса сушеных чайных листьев, которые лишь недавно залили кипятком и не дали настояться (‘Black Tea’); чуть сладкого, с древесными нотами, чая с ромашкой (‘Chamomile’); вкус варенья из розовых лепестков, которое сварили с намного меньшим количеством сахара, чем нужно (‘Rose’); вкус чая с жасмином (‘Jasmine’).
Фруктово-ягодный вкус
Группа ‘Fruity’, пожалуй, самая обширная из всех. Дескрипторы из этой группы чаще всего встречаются нам с вами в описаниях к кофе. Тут вам и ягоды ‘Berry’, сушеные фрукты ‘Dried fruits’, свежие фрукты ‘Other fruit’ и цитрусовые ‘Citrus fruit’.
Ягоды раскрываются кисло-сладким, немного терпким вкусом свежей ежевики (‘Blackberry’), приглушенно-сладким вкусом малины (‘Rapsberry’), кисловатым, с нотой перезрелых ягод, вкусом черники (‘Blueberry’), а также вкусом клубники, который не нуждается в особенном представлении (‘Strawberry’).
Сушеные фрукты представлены сладким и чуть вяжущим вкусом изюма (‘Raisin’) и характерным насыщенным, с нотой брожения, оттенком чернослива (‘Prune’).
Вкусы вроде кокоса, вишни, граната, ананаса, винограда, яблока, персика и груши довольно просто определить.
Цитрусовые также всем нам хорошо известны. Здесь вкус меняется от терпкого вкуса грейпфрута до горькой кислинки лайма.
Алкоголь и продукты брожения
Следующая группа, а именно ‘Sour/Fermented’, объединяет в себе все те кислоты, которые вы можете ощутить в кофе, а также вкусовые оттенки, характерные для алкогольных напитков и продуктов брожения.
Кислоты представлены уксусной кислотой с резким оттенком брожения (‘Acetic acid’); масляной кислотой, вызывающей ассоциации с твердым выдержанным сыром, таким, как пармезан (‘Butyric acid’); изовалериановой кислотой, напоминающей соленый выдержанный сыр вроде романо (‘Isovaleric acid’); знакомой всем лимонной кислотой (‘Citric acid’) и яблочной кислотой, той самой, что так хорошо ощущается в зеленых яблоках или ревене (‘Malic acid’).
Оттенки алкоголя и ферментации представлены зерновым виски ‘Whiskey'(аромат которого можно хорошо ощутить, понюхав, к примеру, пустой стакан от Jack Daniel’s); вином (‘Winey’); кисло-сладким ароматом брожения или передержанного дрожжевого теста (‘Fermented’) и оттенком перезревших фруктов и ягод (‘Overripe’).
Зелёные овощи и травы
Группа Green/Vegetative содержит в себе оттенок оливкового масла, который можно оценить, понюхав ложку масла extra virgin (‘Olive oil’); совокупность ароматов свежих, еще не приготовленных продуктов (‘Raw’), овощей, которые еще не созрели, аромат которых похож на цедру грейпфрута (‘Under-ripe’); стручки зеленого горошка (‘Peapod’); аромат свежескошенной травы и свежей листвы (‘Fresh’); довлеющий сладковатый вкус вареных зеленых овощей, таких как шпинат и зеленая фасоль (‘Dark green’); более терпкий, но похожий на предыдущий дескриптор ‘Vegetative’, оттенок сушеной петрушки (‘Hay-like’); сушеные травы вроде тимьяна, лаврового листа и базилика (‘Herb-like’), а также чуть землистый вкус белой фасоли (‘Beany’).
Вкусы, не вошедшие в другие категории
В группу ‘Other’ были помещены оттенки, которые обычно не ассоциируются с продуктами питания, а также не вошедшие в другие категории: бумага и картон (‘Paper/Cardboard’); древесный оттенок (‘Woody’); различные оттенки земли и сырости (‘Musty/Earthy/Moldy/Damp’); пыли (‘Dusty’); ароматы, ассоциирующиеся с животными (‘Phenolic/Animalic’); мясным бульоном (‘Meaty’); а также ароматы резины, йода и вазелина. В эту группу также попали вкус соли и горечь, характерная для таблетки кофеина или цитрамона. Все эти оттенки являются дефектами вкуса.
Жарка и горение
Группа ‘Roasted’ включает в себя оттенки жареных продуктов разной эффективности: от приготовленных на сухом тепле до полностью сгоревших. Также в эту группу попали оттенки табака, зерна и солода.
Приправы
‘Spices’, кроме общей характеристики пикантного аромата приправ ‘Pungent’, содержит в себе черный перец, анис, мускатный орех, корицу и гвоздику.
Орехи и какао
Получается, что Coffee Flavor Wheel сродни словарю. Уловив знакомую ноту, можно соотнести её с дескриптором из «колеса». А уж потом, читая описания, завидев знакомые тона, покупать кофе без риска быть разочарованным. Понятно, что возможности человеческого мозга и восприятия безграничны, и у разных людей вкус может вызывать самые неожиданные ассоциации. Однако составители «колеса», отдавая себе в этом отчет, свели число ключевых вкусов к необходимому минимуму: что-нибудь из этого вы точно да распознаете.
Вот так, жил-был себе человек, разобрался наконец с кофейным «колесом», и теперь что ни чашка, то изовалериановая кислота, оттененная таблеточкой цитрамона и нежным яблочным флером. Если вам «кислинки» и «горчинки» уже недостаточно, надеюсь, все эти много букв вы прочли с интересом и отныне будете описывать любимый напиток, как профи.
«Колесо вкусов» – что это такое и как его применять
«Колесо вкусов» – что это такое и как его применять
«Колесо вкусов» — что это такое?
Мир кофе настолько разнообразен и непредсказуем, что профессиональные дегустаторы этого любимого всеми напитка, называемые Q-graders, придумали так называемое «Кофейное колесо вкусов» — методику определения и восприятия вкусовых качеств кофе. Ведь каждый ценитель кофе может по-разному ощущать его неповторимый аромат, находя в нем и цветочные, и цитрусовые, и травянистые или другие вкусовые нюансы.
История создания
Этот незаменимый инструмент оценки кофе был создан экспертами в 1995 году, а в 2016-м его обновили и официально утвердили на конференции Международной организации спешелти кофе SCA. И теперь не только Q-graders или бариста могут пользоваться этим уникальным каталогом, но и кофеманы-любители с удовольствием с его помощью откроют для себя новые нотки во вкусовой «музыке» кофе.
Это красивое колесо, которое состоит из нескольких секторов и кругов, отображает различные группы ароматов и ингредиентов кофе. К нему прилагается специальная книга-каталог, описывающая способы создания определенных ароматов. Путем смешения химических реагентов теперь можно получить любой аромат — мандарина, аниса или даже нефти — вне зависимости от региона, в котором вы пребываете.
Как пользоваться колесом
В составе круга находятся девять базовых групп, соответствующих разным вкусовым предпочтениям:
Для начала необходимо определиться с основным вкусом, который ощутил дегустатор. Далее отмечают другие вкусовые ощущения, характеризующие ароматы из выбранной группы — это переход ко второму кругу. И последний круг — это выбор конкретного ингредиента.
Продолжать работать с колесом поможет практика, которая будет заключаться всего лишь в приготовлении кофе после его помолки и первоначального ощущения аромата, а затем улавливания запахов в процессе заваривания. Во время дегустации необходимо делать сверку вкусов с колесом и правильно записывать свои впечатления.
И, конечно, нужно совершенствовать свои навыки работы с колесом и больше практиковать с различными составляющими, развивая свой вкусовой опыт.
Времени на изучение основ пользования «Кофейным колесом вкусов» понадобится не так уж и много, а эффект от его применения в работе бариста очень велик. Предлагая гостю чудесный кофейный напиток, который был приготовлен с таким помощником, как колесо вкусов, сомелье быстро приобретет признание среди потребителей.
Гамма вкусовых ощущений, которые дает «Кофейное колесо вкусов» — это новые открытия для гурмана!