Что такое деликатесная хамса 6 букв
Что такое хамса: её описание и полезные свойства
Что за рыба хамса
Эта рыба — прибрежная, и живет в стае. Среда обитания подвида европейского анчоуса достаточно широкий: в основном он обитает в Атлантическом океане (в его восточной части). Она встречается в Черном и Средиземном море. А в летний период достаточно часто заплывает в Азовское и Балтийское море. Даже у берегов Северного моря реально встретить в летние месяцы эту маленькую рыбку.
Любите солёную рыбу?
Хамса уже давно известна человеку. Еще с тех пор она считалась такой же ценной, как хлеб.
Внешние характеристики рыбы известны всем, но многие ее путают с обычной килькой. Поэтому стоит отметить тонкое отличие:
Уголок рта у хамсы заканчивается дальше, чем задняя стенка глаза. Для наглядности, обратите внимание на то, как она выглядит, на фото:
Из-за большой среды обитания, хамса делится на несколько видов:
Интересные факты
Черноморская
Черноморская хамса является подвидом европейского анчоуса. Постоянное место обитания рыбы – берег Черного моря. В теплый сезон рыба распределяется по всему морю и держится в верхней части воды. В летний период в северо-западной части Черного моря наблюдают огромное количество этой рыбешки. Связано это с тем, что здесь водится много планктона. А он, как известно, является кормом для хамсы. К тому же температурный режим здесь как нельзя лучше подходит для мелкой рыбки.
Хамса является самым многочисленным видом в Черном море. Ей питаются различные хищники:
Возможный вред
Употребление хамсы ограничивает единственное противопоказание — индивидуальная непереносимость рыбы и морепродуктов.
Внимание! Рыба — сильнейший аллерген, который не стоит включать в меню на регулярной основе лицам, склонным к пищевой аллергии.
Побочные эффекты. Гаврос относится к жирным сортам, поэтому её чрезмерное употребление может привести к нарушению работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), угнетению деятельности почек и поджелудочной железы. Особенно это касается жареной и солёной хамсы.
Осторожно! Более 50 % популяций рыб семейства Анчоусовые заражено паразитами, такими как нематоды. Вот почему продукт требует тщательной тепловой обработки и запрещён к употреблению в сыром виде.
Продолжительность жизни европейского анчоуса составляет 3,5–4 года. За столь короткий промежуток времени в мясе не успевают накопиться опасные для человека тяжёлые металлы (ртуть и её соединения). Поэтому хамса разрешена в рационе детей, беременных и кормящих грудью женщин.
Польза и вред
Чтобы оценить пользу и вред хамсы, стоит отметить, что эта рыба относится к диетическому питанию (калорийность 100 г. продукта меньше 100 ккал).
Полезные свойства хамсы заключаются и в том, что в ней содержится большое количество фосфора и кальция. Именно поэтому рыбешку съедают всю. Помимо этого в состав рыбки входят такие полезные минеральные вещества, как:
Может показаться, что эта рыбешка – жирный продукт. Однако это в большинстве своем ненасыщенные жирные кислоты. Они не наносят вреда организму человека, а наоборот оказывают пользу: являются предотвращением заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Еще одним огромным плюсом маленькой рыбешки надо отметить то, что в ней содержится большое количество белка. По его количеству рыбешку можно сравнить с мясом.
Как видно, хамсу по праву можно назвать безвредным продуктом питания. Весь вред скрыт лишь в способе ее приготовления. Самым распространенным вариантом приготовления является засолка. И весь вред скрывается в соли. В результате того, что в организм попадает большое количество хлорида натрия, жидкость задерживается в организме человека. Таким образом создается дополнительная нагрузка на почки и сердце. А проявляется это в виде отеков и повышенном давлении.
Полезные свойства
Благодаря богатому составу европейский анчоус приносит пользу здоровью:
Чем полезна сайра для организма человека.
Хамса в кулинарии
Благодаря тому, что хамса известна человечеству уже давно, появилось большое количество путей ее приготовления. Однако самыми популярными являются засолка и жарка рыбы. Рецептуры соления отличаются у разных народов. Так болгары предпочитают жареную рыбешку. Это популярный продукт в местных пивбарах. А голландцы имеют собственный рецепт ее соления. Секрет которого заключается в том, что рыбу обезглавливают. Именно поэтому продукт не горчит.
Но на этом варианты приготовления не заканчиваются. Вот еще несколько проверенных способов:
Еще одним интересным рецептом приготовления можно отметить маринованную рыбку. Для этого ее необходимо подготовить:
Совет: для приготовления маринованной хамсы лучше использовать стеклянную посуду. Потому, как стекло не подвергается влиянию лимонной кислоты и не выделяет вредные вещества. К тому же не обогащает рыбу дополнительным запахом.
Маринованная рыбка подойдет для приготовления бутербродов. Варианты, как они могут выглядеть, представлены на фото:
Что приготовить из хамсы
Древнегреческий историк Страбон писал, что хамса была вторым после зерна продуктом, который поставляли Северное Причерноморье и Крым в метрополию. В Херсонесе, Ольвии и других старинных городах археологи находят подвалы, где некогда в чанах засаливали хамсу. Древние римляне также ценили анчоусы за их нежный, с легкой горчинкой вкус. Из рыбы делали особый соус гарум с кисло-острым вкусом. Сейчас в Западной Европе анчоусами фаршируют оливки, добавляют в пасту, плов, салаты, делают паштеты. А в Турции очень популярно блюдо Hamsi tava – то есть жареные анчоусы в панировке. Приготовление хамсы – дело совсем несложное, даже если рецепт начинается со слов: «Выпотрошите рыбу…» При некоторых навыках на это занятие у вас уйдет совсем немного времени.
Как готовят хамсу (анчоусов) керчане? Шкара!
Попробуем в меру научно разобраться, что такое керченская хамса осеннего вылова и с чем ее едят ))). Из особенностей рецепта тушеной хамсы наиболее важным является большое количество разнообразных овощей и специй в соусе. Отдельный секрет, делающий азовскую хамсу сероспинку наилучшим анчоусом мира, это самое высокое содержание жира. Шкара это общее (но непонятное по происхождению) название для тушеной с овощами и картофелем (иногда) свежей жирной рыбы. Как правило, ее не чистят, а только промывают, тушат прямо с головами и внутренностями. Керченская шкара осенью хороша тем, что кроме хамсы ещё второй урожай картофеля, надо отобрать мелкий и просто почистить его жестяной тёркой от грязи, и чуть уточнить кожуру.
Шкара это название и прямоугольной сковороды, или противня, в античные времена и средневековье шкара как посуда изготовлялась из глины.
Сочи. Шкара по армянски из свежей молодой ставридки. Летний рецепт
Слово, вероятно возникло от южнорусского искажения греческого или генуэзского рыбацкого исходника. Например, в Керчи ветер сирокко нынешние рыбаки называют широкко. Так что исходник для шкара, скорее всего, skare. Или вообще от слово квадрат в языке германского племени готов, которые многие века жили на Керченском полуострове. Сравните написание square. На современном английском сквер и квадрат. Однако на готском, да ещё с местным произношением, как раз и получается шкара. И весь ареал, где ее готовят сейчас от Одессы до Ростова-на Дону и далее Ейск, Керчь и Новороссийск — с 3 по 8 век был владением приднепровских готов.
Почему азовская хамса самая лучшая из всех видов анчоуса?
Наряду с перуанским и японским анчоусами, хамса является объектом широкого промысла. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум.
Азовская хамса, выловленная осенью, содержит до 28% жира. Именно жир, и именно рыбий жир, как наилучший растворитель и наилучший природный экстрактор витаминов и ароматических веществ, позволяет извлекать из лука, овощей и специй неповторимый букет приятных и полезных веществ.
Свежевыловленная рыба, непотрошенная и приготовленная с большим количеством овощей и специй по всему побережью Черного и Азовского моря именуется ШКАРА. В приложении несколько литературных цитат. Шкару готовят из барабульки, скумбрии, сардинки и других местных деликатесных рыб в Балаклаве, Сочи, Одессе и других знаменитых туристических центрах. А вот в Керчи именно из хамсы. В Краснодарском крае свежепойманную хамсу засаливают, обычно в течение 4-6 часов, промывают и употребляют с вареным картофелем, маринованным луком и молодым вином. В приморских районах Болгарии популярным фаст-фудом является обжаренная хамса, которую в местных заведениях обычно подают с пивом как лёгкую закуску.
Почему именно осенью и почему именно в Керчи наилучшие в мире анчоусы?
В Азовском море встречается одна из разновидностей европейского анчоуса — азовская хамса
, она же —
сероспинка, прозванная так за более светлый тон. Сероспинка отличается от черноморской меньшими размерами: обычная длина её составляет 8—10 см, а предельная — не более 11—14 см. Эта рыба проводит в Азовском море только лето; там она активно питается, там же происходит икрометание (в июне-июле) и нагул мальков. Плодовитость хамсы составляет около 20—25 тыс. икринок, вымётываемых двумя-тремя (иногда даже четырьмя) порциями.
Азовская хамса сероспинка, Керчь. Наилучшего качества при минимальной цене достигает осенью, рубеж октября-ноября.
Осенью азовская хамса всех возрастов уходит в Чёрное море через Керченский пролив и залегает в зимовальные ямы. В разные годы зимовка проходит в разных районах, но бо́льшая часть хамсы обычно остаётся на зиму в районе Новороссийска или несколько южнее. Во время миграций хамса движется мимо Керчи огромными косяками, которые сопровождают стаи морских птиц (чайки и бакланы ), а также дельфины. Вылов хамсы проходит с октября по май. Наиболее качественная по своей жирности — рыба осенней путины.
В приложении подробности о биологии анчоусов.
Рецепт и наставления от одного из основателей и вдохновителей группы «Керчь без границ» Валентина Коваленко
3 ноября 2016
В разгаре хамсовый сезон! В ассортименте хамса свежая, малосольная, соленая… а что из нее приготовите вы и с чем будете ее есть, решать конечно вам!
Ну, если керчан вряд ли удивишь какими то либо рецептами, то иногородним можно и подсказать (хотя думаю и керчане с интересом прочитают). Итак, мое любимое блюдо из хамсы тушонка по «боспорски»!
Тушонка с овощами из азовской хамсы, автор фото и рецепта Валентин Коваленко, Керчь
Берем килограмм свежей хамсы, обязательно азовской (ее от черноморской отличает более серый цвет спинки и она не плоская, как килька, а округлая) очищаем ее от голов и внутренностей (просто пальчиками) и откладываем в сторону, предварительно промыв.
А сами перед этим готовим юшку из овощей.
В глубокую сковородку укладываем порезанный соломкой болгарский перец, порезанные кружочками два-три свежих помидора, и так же колечками нарезанные две-три луковицы…
Добавляем соль, перец по вкусу, лавровые листики, перец горошком и молотый ( можно еще специй, но очень осторожно и мало) заливаем водой, примерно до половины сковородки и ставим на огонь. Как только закипит, убавляем огонь и тушим под крышкой… Примерно около получаса.
Затем всыпаем в юшку хамсу, зелень и можно пару ломтиков лимона. Тушим минут десять… (главное не переварить иначе рыба начнет распадаться на кусочки от малейшего дотрагивания) И ставим на стол!
Блюдо просто великолепно… Можно употреблять его с рюмкой водки, потому, как рыбий жир ничего так не расщепляет, как водка ( в допустимых пределах конечно). Приятного аппетита!
Биологическое описание анчоуса (хамсы)
, или
хамса́
(лат.
Engraulis encrasicolus
) — вид рыб из семейства анчоусовых (
Engraulidae
).
Длина тела взрослых особей — обычно 12—15 см, не более 20 см. Стайная прибрежная рыба, анчоус ежегодно совершает миграции от мест зимовки к местам нереста и нагула. Летом перемещается к северу, поднимаясь в верхние слои воды; зимой — на юг, опускаясь до глубины 400 м. Нерест с апреля по ноябрь, пик приходится на самые тёплые месяцы. Продолжительность жизни — 3-4 года, может достигать половой зрелости уже на первом году жизни. Основу питания составляют мелкие планктонные ракообразные.
Разновидности. Благодаря терпимости к большим колебаниям температуры воды (6—22 °С) и солёности (5—41 ‰), данный вид имеет очень широкую область распространения. Обитает в восточной Атлантике от Канарских островов и Марокко до Бискайского залива, во всех районах Средиземного иЧёрного морей; в летнее время заходит в Северное (до берегов Южной Норвегии), Балтийское и Азовское моря. Водится также в Индийском океане у берегов Сомали. В пределах столь обширного ареала этот вид образует несколько обособленных форм: атлантическую
1. Шкара — жареная на решетке или тушеная в сковородке морская рыба. 2. Шкара, шкарница — решетка для приготовления шкары Регион: всё причерноморское и приазовское побережье. «К вечеру вся Балаклава нестерпимо воняет рыбой. В каждом доме жарится или маринуется скумбрия. Широкие устья печей в булочных заставлены глиняной черепицей, на которой рыба жарится в собственном соку. Это называется: макрель на шкаре — самое изысканное кушанье местных гастрономов. И все кофейные и трактиры наполнены дымом и запахом жареной рыбы. … Он показывал мне, как вязать морские узлы и чинить прорванные сети, как наживлять крючки на белугу, забрасывать и промывать мережки, кидать наметку на камсу, выпрастывать кефаль из трехстенных сетей, жарить лобана на шкаре, отковыривать ножом петалиди, приросших к скале, и есть сырыми креветок, узнавать ночную погоду по дневному прибою, ставить парус, выбирать якорь и измерять глубину дна. Куприн «Листригоны»
«Потом мы уходили на берег, всегда совсем пустой, купались и лежали на солнце до самого завтрака. После завтрака — все жаренная на шкаре рыба, белое вино, орехи и фрукты — в знойном сумраке нашей хижины под черепичной крышей тянулись через сквозные ставни горячие, веселые полосы света.» И. Бунин «Кавказ»
Пищевая ценность хамсы
Ловят хамсу обычно в период зимовки — с октября до мая. Для этого используются кошельковые невода, реже применяются ставные. Самой ценной, с точки зрения жирности, считается рыба, пойманная осенью. Так, у Азовской хамсы в это время названный показатель может достигать 28%.
Кстати, на долю хамсы приходится 10% среднегодового улова рыбаков в Греции.
Углеводов хамса не содержит.
Эта рыба по праву считается деликатесом. В частности, вкус её мяса несколько нежнее, чем у кильки.
Принято выделять такие полезные свойства продукта:
Стоит добавить и то, что цена на фоне мяса не так высока.
Вред она может принести только в случае индивидуальной непереносимости к ней.
Рыба хамса польза и вред в использовании
Люди путают между собой три мелкие рыбки: анчоус, кильку и хамсу. Они отличаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам. В этой статье рассмотрим детальнее хамсу: ее разновидности и полезные свойства для организма человека.
Что за рыба хамса
Эта рыба — прибрежная, и живет в стае. Среда обитания подвида европейского анчоуса достаточно широкий: в основном он обитает в Атлантическом океане (в его восточной части). Она встречается в Черном и Средиземном море. А в летний период достаточно часто заплывает в Азовское и Балтийское море. Даже у берегов Северного моря реально встретить в летние месяцы эту маленькую рыбку.
Хамса уже давно известна человеку. Еще с тех пор она считалась такой же ценной, как хлеб.
Внешние характеристики рыбы известны всем, но многие ее путают с обычной килькой. Поэтому стоит отметить тонкое отличие:
Из-за большой среды обитания, хамса делится на несколько видов:
Черноморская
Черноморская хамса является подвидом европейского анчоуса. Постоянное место обитания рыбы – берег Черного моря. В теплый сезон рыба распределяется по всему морю и держится в верхней части воды. В летний период в северо-западной части Черного моря наблюдают огромное количество этой рыбешки. Связано это с тем, что здесь водится много планктона. А он, как известно, является кормом для хамсы. К тому же температурный режим здесь как нельзя лучше подходит для мелкой рыбки.
Хамса является самым многочисленным видом в Черном море. Ей питаются различные хищники:
Азовская
Азовская хамса водится в одноименном море лишь в летний период. Она также является подвидом европейского анчоуса, но отличается от черноморской по двум признакам:
Польза и вред
Чтобы оценить пользу и вред хамсы, стоит отметить, что эта рыба относится к диетическому питанию (калорийность 100 г. продукта меньше 100 ккал).
Может показаться, что эта рыбешка – жирный продукт. Однако это в большинстве своем ненасыщенные жирные кислоты. Они не наносят вреда организму человека, а наоборот оказывают пользу: являются предотвращением заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Еще одним огромным плюсом маленькой рыбешки надо отметить то, что в ней содержится большое количество белка. По его количеству рыбешку можно сравнить с мясом.
Как видно, хамсу по праву можно назвать безвредным продуктом питания. Весь вред скрыт лишь в способе ее приготовления. Самым распространенным вариантом приготовления является засолка. И весь вред скрывается в соли. В результате того, что в организм попадает большое количество хлорида натрия, жидкость задерживается в организме человека. Таким образом создается дополнительная нагрузка на почки и сердце. А проявляется это в виде отеков и повышенном давлении.
Хамса в кулинарии
Благодаря тому, что хамса известна человечеству уже давно, появилось большое количество путей ее приготовления. Однако самыми популярными являются засолка и жарка рыбы. Рецептуры соления отличаются у разных народов. Так болгары предпочитают жареную рыбешку. Это популярный продукт в местных пивбарах. А голландцы имеют собственный рецепт ее соления. Секрет которого заключается в том, что рыбу обезглавливают. Именно поэтому продукт не горчит.
Но на этом варианты приготовления не заканчиваются. Вот еще несколько проверенных способов:
Еще одним интересным рецептом приготовления можно отметить маринованную рыбку. Для этого ее необходимо подготовить:
Совет: для приготовления маринованной хамсы лучше использовать стеклянную посуду. Потому, как стекло не подвергается влиянию лимонной кислоты и не выделяет вредные вещества. К тому же не обогащает рыбу дополнительным запахом.
Маринованная рыбка подойдет для приготовления бутербродов. Варианты, как они могут выглядеть, представлены на фото:
Заключение
Несмотря на то, что рыбу привычно употреблять целиком, все же рекомендуют потратить время на ее разделку. Связано это с тем, что 50% семейства анчоусовых заражены паразитами – нематодами. Стоит обратить внимание, что рыба – аллергический продукт. Поэтому ее должно быть в меру. Не стоит включать этот продукт в меню на регулярной основе.