Что такое дегидрирование мяса

Правило: » корм и консервы надо покупать лишь одной марки» и вовсе является маркетинговым ходом. И хотя я являюсь приверженцем натурального питания собак, спокойно могу взять сухой корм в дорогу или поход.

КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШИЙ КОРМ

1) Состав корма. Всем своим друзьям могу посоветовать читать список ингредиентов непосредственно на заводской упаковке, по-английски. Тот состав, что приведен на криво наклеенной бумажке, далеко не всегда соответствует истине. От того, как будет написано » мясо», «птица», «мясо домашней птицы» или «мука из мяса птицы», «дегидрированное мясо индейки» или «филе индейки»- будет зависеть очень многое. Эту же информацию можно отслеживать на офиц. англоязычном сайте производителя. Причем, даже если вы покупаете один и тот же корм уже несколько лет, не ленитесь иногда проверять его состав, так как рецептура может меняться.

3) Внимательно изучите саму упаковку : ее целостность, наличие качественной зип-молнии, особенно если это большой пакет. Отсутствии механических повреждений, признаков отсыревания, разрывов. Пакет должен быть плотный, фольгированный, не пропускающий влагу и солнечные лучи. Если вы покупаете большую упаковку, лучше сразу пересыпать корм в герметичную тару и хранить в прохладном месте не больше 3-х месяцев, с момента вскрытия упаковки.

Я противник высокобелковых кормов. Это выбор рабочих\спортивных высокоактивных собак и именно на период повышенных нагрузок, а так же для собак вольерного содержание и при проживании в условиях пониженных температур. Для квартирных взрослых собак подойдет белок в районе 24-26 и жирность 12-14. Так же многое зависит от активности животного.

Мини-породам можно дать корма с белком 25-26 и жиртностью 13-15, щенкам 26-28 белка на 15-17 жира, крупным породам 22-24 белка на 12-13 жирности. На диетах и при кормлении пожилых животных 20-22 на 10.

Я традиционно выбираю корма с показателями белок-жир : 24\14, их так же надо периодически менять в зависимости от сезона и получаемых нагрузок. Единственное, не допустимо резко повышать белок и жир, переводя на высокобелковый корм. Такие корма могут пагубно отразиться на здоровье питомца, особенно не получающего достаточной двигательной активности в виде работы и спорта. Сейчас вошли в моду беззерновые корма, хотя в Европе и Канаде их бум прошел и большинство владельцев вернулись к цельнозерновым рационам. Я не вижу особой разницы между рисом, ячменем и картошкой с горохом. Поэтому Вы смело можете попробовать оба вида и кормить тем, какой больше подойдет вашей собаке.

КАК НАЙТИ МЯСО В КОРМЕ И ОПРЕДЕЛИТЬ ЕГО КАЧЕСТВО.

Не рекомендую брать корма, где указан жир (домашней) птицы или животный жир. Часто он содержит запрещенные консерванты, его могут вытапливать из туш мертвых животных, он поступает на завод из мест быстрого питания. В корме допустим только бульон\жир курицы, баранины, индейки и сразу за этим словом, должен быть указан натуральный консервант (смесь токоферолов, витамин С, розмарин).

Помимо круп \картошки с горохом, в корм кладут довольно много балластных веществ для заполнения объема и насыщаемости, к ним относится свекольный жмых (жом, пульпа, мякоть) и дрожжи, а так же полученные из их оболочки МОС ( маннаноолигосахариды), кожица и кашица томатов, растительная клетчатка и т.д. В хорошем корме их либо не должно быть вовсе, либо как можно дальше от начала списка, после слов жир.

Под запретом находится солод, пивной рис и прочие отходы пивоваренной промышленности, порой попадающие в корма.

Иногда добавляется сухая молочная сыворотка, она содержит 11% белка и более 60% лактозы, которую не переносят и плохо переваривают большинство собак.

Допустимы : семя льна, морская капуста (иногда вызывает послабление и побурение черной, белой шерсти), сушеные овощи-фрукты наших широт

(яблоко, морковь), некоторые производители добавляют в корма чеснок, ничего плохого в этом нет.

ЧТО ЕЩЕ МОЖНО УВИДЕТЬ В ХОРОШЕМ КОРМЕ

В норме составляет не более 6,5-7, ее повышении до 8-10 говорит о наличие в корме мясокостной муки и высокой доли костной составляющей.

ЛИЧНЫЙ РЕЙТИНГ СУХИХ КОРМОВ :

1 класс : ХОЛИСТИКИ И СУПЕР-ПРЕМИАЛЬНЫЕ КОРМА

Источник

Учимся читать состав: а было ли мясо в сухих кормах?

Разумеется, мясо для превращения в небольшие коричневатые гранулки долго и сложно обрабатывают, да и вообще хотелось бы знать, есть оно там по факту или только в виде надписи на упаковке. Количество определить сложно, но мясные ингредиенты желательны в первых наименованиях состава. Причем, ответственные производители пишут, какое именно мясо использовалось с указанием вида (курица, утка, индейка, свинина и т. д.).

Ингридиент «свежее мясо» означает, что мясо не подвергалось заморозке и консервации перед использованием, а вот наименование «сырое мясо» обозначает, что ингридиент изначально был заморожен и лишь перед приготовление его разморозили, либо мясо могло подвергаться консервации. Впрочем, даже если вы увидели на этикетке корма эти наименования, не торопитесь радоваться. Из-за особенностей приготовления сухих кормов, сырые и свежие ингредиенты не могут составлять более 35% общей массы, а при приготовлении теряется еще до 70% влаги, которая, как известно, составляет немалую часть свежего и сырого, потому в готовых кормах остается от них с гулькин нос. Но все же, это определяет качественность корма. Ведь такие белки куда легче усваиваются здоровыми животными и потому несут в себе больше пользы.

Дегидратированный белок это высушенное и перемолотое мясо из мягких частей, из которых удален весь жир, производится методом ультра-концентрации. Чаще всего, встречается в недорогих кормах, но бывает и в премиальных и супер-премиальных. На производстве такого белка чаще всего используются субпродукты, которые люди есть не станут.

Как же быть нам, хозяевам питомцев? Стоит выбирать корма, где наиболее подробно прописаны ингредиенты. Понятное дело, что производитель будет выставлять свой продукт в более благоприятном виде, но есть законы, запрещающие вводить нас в заблуждение, потому просто надо быть внимательными. Стоит остановить свой выбор на тех кормах, где мясные ингредиенты находятся на первых-третьих позициях, где наиболее полно раскрыто из каких видов мяса были приготовлены гранулы, расшифровано, какого сорта белки прячутся за расплывчатой формулировкой «дегидрированные» и по возможности избегать дешевых продуктов с мутной формулировкой «мясо и продукты его переработки»

Источник

Чем сухое мясо в кормах хуже свежего и сырого?

В системе оценивания и в статьях про ингредиенты указано, что предпочтительнее в составе свежее мясо, нежели подвергшееся дегидратации. Почему? Из-за того, что дегидратированное мясо уже подвергалось обработке? Но ведь в составе готового продукта в этом случае % мясной составляющей выше.
Разве это не лучше, чем потери при обработке свежего мяса, где доля мясной составляющей в готовом продукте будет составлять мизер? Так не лучше ли продукт, в котором изначально указано дегидратированное мясо? Особенно вызывают вопросы корма, где не указан % того самого мяса, например, GO! — там ингредиенты прописаны как «свежее мясо курицы, филе курицы, филе индейки, утиное филе, свежее мясо индейки. ».

Да, мы считаем, что при сравнении этих двух типов животного сырья предпочтение следует отдавать свежему или хотя бы сырому мясу, так как они более полноценны и физиологичны, чем обработанный неизвестным способом дегидрат (детали о разнице между свежими и сырыми мясными ингредиентами вы можете узнать здесь).

В качественном корме — и свежее, и сухое

Конечно, вы правы, что технологически крайне сложно изготовить продукт только из свежего и сырого мяса, поэтому, как правило, в любом качественном корме можно найти и дегидрированные источники животного белка. Но всё-таки, больше шансов на сохранение полезных веществ в итоговом продукте, если в качестве сырья туда добавили достаточное количество свежего или сырого мяса.

Дегидрат дегидрату рознь

Хотим заметить, что большинство производителей кормов не раскрывают информацию о том, какого качества дегидрат они использовали. Каждый производитель корма стоит перед выбором — приобретать дорогое и качественное дегидрированное сырьё или выбрать путь проще и экономичнее — купить для производства дешёвое мясо, претерпевшее во время сушки большую потерю качества (от 40 до 80%).

Какой выбор делает тот или иной производитель, нам неизвестно — чаще всего технология сушки остаётся нераскрытой. Исключение составляют лишь высушенные путём сублимационной сушки компоненты с пометкой «сублимированный», которые можно встретить в некоторых готовых кормах.

Они действительно сохраняют свои полезные свойства, и по нашей бальной системе мы приравниваем их к сырому мясу. Есть еще несколько суперсовременных технологий сушки, но повторяем: чаще всего узнать, как именно сырьё было высушено, из информации на пачке корма невозможно.

Доли — по принципу убывания

Что касается процентной доли животных компонентов, источников белка, то её можно вычислить только в том случае, если производитель раскрыл секрет формулы и чётко обозначил процент каждого из пяти-семи первых компонентов в списке состава. Если этих данных там нет, либо они приведены выборочно — посчитать реальную долю животных ингредиентов не представляется возможным.

В таком случае мы рекомендуем ориентироваться именно на качество каждого из ключевых ингредиентов и на принцип убывания (т.е. каждого последующего компонента в корме меньше, чем предыдущего).

Источник

Разбираем состав корма для животных

Дегидратированный белок животного происхождения

Но что это? Почему бы не написать просто «птица»?

Давайте узнаем об этом ингредиенте подробнее и поймём, можно ли ему доверять?‍

Во многом «дегидратированный белок животного происхождения (птица)» подобен муке или сухому мясу птицы, но обработан гораздо сильнее – в результате гидролиза в нём оказывается до 60% белка. Безусловно, натуральные продукты, не прошедшие глубокую переработку, гораздо полезнее всем – и кошкам, и собакам, и людям.

Эксперты сервиса КПП (Кормите Питомца Правильно) оценивают питательную ценность этого ингредиента в 3 пункта из 10 и напоминают, что животные белки – основа корма наших домашних хищников, без которой невозможно поддержание важных функций организма.

Зачем в корм для животных добавляют золу? Ни зачем. Строго говоря, её вообще в корм не добавляют, однако некоторые производители указывают в ингредиентах «золу» или «зольность». Давайте разберёмся, зачем.

То, что на этикетке корма называется золой, на самом деле является показателем содержания неорганических компонентов (минералов) в составе рациона. Своё название этот показатель получил от способа измерения: пробу корма сжигают дотла при температуре +500°С. При этом органика уничтожается полностью, а неорганические вещества остаются в виде золы или пепла. Их замеряют и таким образом определяют уровень зольности корма.

Оптимальное количество минеральных веществ в рационе домашних животных можно определить, анализируя рацион, к которому они приспособились в ходе эволюции. И здесь имеется в виду, в первую очередь, пища с высоким содержанием животного белка. На сегодняшний день эту нишу «эволюционно правильного» питания для собак и кошек занимают корма класса холистик.

Изолят растительных белков

Изолят растительных белков – это продукт, который содержит более 90% чистого растительного белка. Его получают путём длительной экстракции, тепловой обработки и центрифугирования, которые отделяют белок от жиров и других компонентов. ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀

Название этого ингредиента настораживает своей обтекаемостью – мы не знаем, какие растительные белки стали сырьём для изолята. Но помним, что они гораздо хуже усваиваются собаками и кошками, чем белки животного происхождения. По оценке сервиса КПП (Кормите Питомца Правильно), питательная ценность изолята растительных белков – 1 пункт из 10.

Животные жиры

Мука из зерновых культур

Чем дальше, тем грустнее.

Гидролизат белков животного происхождения

Не всех ещё напугали?

Тогда рассмотрим ещё один ингредиент кошачьего корма класса премиум. Вы уже понимаете, что кроется за обтекаемыми формулировками?

Пшеница

Растительная клетчатка

❓Растительная клетчатка (Vegetable Fibres) — такой же загадочный ингредиент, как клетчатка. Его название говорит только об одном: корм содержит волокна непонятно каких овощей и растений. О его пользе или вреде для собак и кошек ничего не известно, но вряд ли такая «тёмная лошадка» является качественным источником сырья.

Ячмень

⠀Дело в том, что ячмень — один из лучших злаков в готовых кормах. Он превосходит кукурузу, пшеницу, рожь и даже овёс, потому что:
▪️не вызывает аллергии
▪️имеет низкий гликемический индекс
▪️содержит много калорий.

К сожалению, из общего названия этого ингредиента нельзя понять качество и степень очистки зёрен ячменя, поэтому невозможно оценить его высоко.

Дрожжи

Как часто бывает, разводим руками. Потому что обтекаемые формулировки часто скрывают неприглядную суть.

Минеральные вещества

Нужны ли минеральные вещества в корме? Да! Но какие?

Рыбий жир

Как правило, рыбий жир получают из морских жирных холодноводных рыб типа менхадена, анчоусов, сельди и макрели. И некоторые производители прямо указывают источник ингредиента – например, «жир печени трески» (питательная ценность по данным сервиса КПП – 6 пунктов из 10) или «свежее масло лосося» (7 пунктов из 10).
⠀
Формулировка «рыбий жир» указывает лишь на то, что, вероятно, в корм добавили смесь жиров разных видов рыб. А это спорный момент: неясно, какие продукты и консерванты были использованы в его производстве. Качество рыбьего жира и степень его очистки прямо влияют на его стоимость и, следовательно, на стоимость корма.
⠀
❤️ Однако, вне зависимости от сорта рыбы и технологии производства, рыбий жир является источником энергии и Омега-3 жирных кислот, в том числе ДГК (докозагексаеновой кислоты) и ЭПК (эйкозапентаеновой кислоты). Поэтому даём его своим животным и при желании принимаем сами!

Соевое масло

Фруктоолигосахариды

Источник

Техника обезвоживания мяса

Методы обезвоживания мяса, применяемые на практике, следующие:

Обезвоживание сушкой без бланшировки для мясных отрубов можно применять только в том случае, если мясо тощее, так как процесс сушки сопровождается столь значительными изменениями жира, что они делают продукт малопригодным в пищу.

Обезвоживание мясных отрубов до влажности 10—15% должно потребовать длительного времени и сопровождаться глубокими изменениями мышечной ткани, понижающими в значительной степени ее обратимость, и практически недостижимо. Поэтому в промышленных условиях обезвоживание без бланшировки обычно применяется лишь в примитивных условиях с использованием естественных факторов проветривания (под навесом при солнечной сушке).

Обезвоживание предварительно посоленных отрубов производят в сушилках и при режимах сушки, аналогичных сушке соленокопченых мясопродуктов, получая продукт более пониженного качества, чем копченосушеные, так как при проведении такого процесса происходит частичное улетучивание ароматических веществ продукта и отсутствует воздействие на продукт ароматических и бактерицидных веществ коптильного дыма. Здесь следует упомянуть метод проф. Н. Харченко обезвоживания крупных отрубов продувкой воздуха через кровеносную систему, не вышедший из стадии опыта.

В промышленности применяется обезвоживание сушкой измельченного мяса для получения мясного порошка. Для его производства используется только охлажденное мясо. После обвалки, жиловки и измельчения на волчке его сушат.

Сушилка (ВНИИМП, А. Г. Диваков) состоит из трех ленточных транспортеров, расположенных друг над другом и заключенных в общую камеру, соединенную в нижней части с калорифером для подогрева воздуха. Сушка мясного фарша осуществляется по принципу противотока.

Осушающий воздух поступает на нижний транспортер с температурой 60° и направляется на транспортеры по принципу противотока, постепенно понижаясь в температуре до 50° над первым верхним транспортером. Скорость движения воздуха 3—4 м/сек.

Благодаря интенсивному испарению влаги мясо на верхних транспортерах не нагревается выше 45°. Мясо при таком обезвоживании сохраняет в основном свои питательные свойства, белки его сохраняют способность к набуханию, поэтому мясо вполне пригодно для кулинарной обработки.

Высушенная мясная масса поступает в выгрузочный шнек и подается в воронку мельницы для измельчения в тонкий порошок. Выход порошка составляет 25% от исходного жилованного мясного сырья.

Хранить мясной порошок следует в помещениях с температурой 12—20° и относительной влажностью воздуха 75—80%, обеспечивающих равновесную влажность, соответствующую влажности мясного порошка в 6—40%. Качество готового мясного порошка должно удовлетворять определенным требованиям ГОСТа. В целях увеличения длительности хранения содержание жира в мясном порошке допускается не более 5%.

Сушка с предварительной бланшировкой и измельчением. Этот метод более удобен, так как сушке подвергается мясо, частично обезвоженное бланшировкой, но он сопровождается денатурацией белков при бланшировке.

Технологический процесс состоит из следующих операций: отбор сырья; обвалка (для мяса на костях) и жиловка; охлаждение; измельчение; бланшировка; вторичное измельчение; сушка.

Для сушки отбирают первосортное свежее сырье, охлажденное и подвергнутое тщательному туалету. Обвалку и жидовку производят так же, как и для выработки колбасных изделий. Особенно тщательно удаляют жир, так как он задерживает процесс сушки, образуя жировую корочку, и уменьшает длительность хранения обезвоженного продукта. Удовлетворительные результаты обезвоживания получаются при содержании в говядине 10%, в свинине 20—30% жира.

После жиловки мясо охлаждают при температуре 2—3°, измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий в 6—8 мм.

Субпродукты после тщательного туалета и удаления жира перед бланшировкой подвергают следующей подготовке: печень, почки, вымя, сердце, легкие, мясо с голов и пищеводов разрезают на куски размером 3—4 см, вымя мелкого рогатого скота только надрезают; рубцы ошпаривают, освобождают от слизистой оболочки, охлаждают и разрезают на куски размером 3—4 см с вскрытием внутренних полостей; селезенку нарезают на продольные куски. После такой подготовки субпродукты (каждый вид в отдельности) промывают (за исключением мяса с голов) холодной водой; печень и почки дополнительно отмачивают в течение 1,5—2 час.

При бланшировке уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов и некоторые ферменты и удаляется значительное количество несвязанной влаги. Содержание влаги в мясе и субпродуктах снижается с 73—75% до 55%.

После бланшировки мясо вторично измельчают на волчке (или куттере) с решеткой, диаметр отверстий которой равен 3—4 мм, субпродукты — 5—6 мм, а рубцы — до 14 мм. В целях сохранения в мясе экстрактивных, белковых и других веществ, выделившихся при бланшировке, бульон, освобожденный от жира сепарированием, сгущают и затем вводят перед сушкой в мясо. Свиное мясо плохо поглощает бульон, поэтому сгущенный бульон в этом случае либо смешивают с мясом в мешалке, откуда мясо, насыщенное бульоном, подают в волчок для вторичного измельчения, либо тонкой струей подают в сушилку, если применяется сушилка непрерывного действия.

После вторичного измельчения мясо и мясопродукты направляют на сушку, которую можно производить в шкафных, камерных, канальных, ленточных конвейерных, барабанных, ротационных и распылительных сушилках.

Оптимальными условиями для обезвоживания мясопродуктов в атмосферных шкафных сушилках считают температуру поступающего воздуха 70—71°, а насыщенного отходящего воздуха в 50° при 30 % относительной влажности. Скорость воздуха от 30 до 60 м/мин. Продолжительность сушки около 4 час.

Лучшие результаты по качеству обезвоживания мяса получаются при использовании шкафных вакуумных сушилок, позволяющих поддерживать более низкие температуры сушки.

Для сушки применяют различные типы атмосферных барабанных сушилок с подачей воздуха в барабан, а также вакуумные двустенные с вращающимися лопатками, в которых сначала производится бланшировка впуском пара в цилиндр при атмосферном давлении, а затем сушка под вакуумом. Применение такой сушилки имеет то преимущество, что весь процесс обезвоживания может быть произведен в одном аппарате.

Длительность сушки свиного мяса в 1,5 раза больше говяжьего. При восстановлении обезвоженного мяса для дальнейшей кулинарной обработки рекомендуется добавлять воду в количестве 2,4 л на 1 кг обезвоженной говядины и 1,2 л на 1 кг обезвоженной свинины. Для набухания обезвоженных субпродуктов необходимо 2,1—2,7 л воды на 1 кг.

Схема производства обезвоженного мяса по методу бланшировки и сушки. 1 — куттер; 2 — бланшировочный котел; 3 — приемочный танк; 4 — шнек; 5 — волчок; 6 — сушилка; 7 — тележка; 8 — поддон для сока; 9 — центрифуга; 10 — отсепарированный жир; 11 — приемник для сока; 12 — насос для перекачки сока; 13 — двустенный подогревательный котел; 14 — вакуум-аппарат; 15 — промежуточный котел; 16 — месильный чан; 17 — тележка; 18 — вакуум-насос

На рисунке представлена схема поточного производства обезвоженного мяса. Мясо после жиловки и охлаждения измельчают на волчке или на куттере 1, или на мясорезке до размеров кубика со стороной в 50 мм. Измельченное мясо самотеком поступает в открытый двустенный бланшировочный котел 2 с лопастной вертикальной мешалкой, в рубашку которого подается пар давлением 0,2—0,7 ати. Длительность бланшировки 30 мин. до достижения температуры в толще мяса в 74—75° По окончании бланшировки мясо через клапан в дне бланшировочного котла поступает в приемный чан 3 со шнеком, откуда, шнеком и наклонным элеватором 4 подается в волчок 5. Приемный чан, куда поступает мясо из бланшировочного котла, делается дырчатым. Мясной сок и растопленный в процессе бланшировки жир отжимают шнеком через отверстия в поддон 8 и направляют на центрифугу 9, в которой сок отделяется от жира.

Мясной сок из центрифуги направляют на упаривание в двустенный котел с мешалкой 13, а оттуда в вакуум-аппарат 14 для сгущения. Сгущенный мясной сок при выработке обезвоженной говядины направляют в волчок 5 для абсорбирования мясом. При выработке обезвоженной свинины, поскольку свиное мясо плохо абсорбирует сок, сгущенный в вакуум-аппарате бульон поступает в промежуточный двутельный котел 15 с обогревом, откуда сливается в месилку 16 для перемешивания с загружаемым в нее бланшированным мясом. Из мешалки мясо, насыщенное мясным соком, подается в волчок 5 для измельчения. Из волчка мясо направляется на сушку в сушилку 6, откуда поступает на упаковку.

При сушке мяса и мясопродуктов в вакуум-сушилках получают обезвоженную продукцию лучшего качества по обратимости.

Сушка под глубоким вакуумом с предварительным замораживанием. Этот метод обезвоживания получил широкое распространение при консервировании таких продуктов, как кровь, эндокринное сырье, сыворотки, пенициллин, мясной порошок. Область применения этого метода обезвоживания увеличивается и перспективы его развития широки. Кусковое мясо по этому методу обезвоживается с наилучшими результатами обратимости.

Установки обезвоживания с предварительным замораживанием и сушкой под вакуумом бывают трех видов: криохимические, безконденсаторные и лиофильные.

В установках криохимического типа обезвоживание заключается в том, что высушивание замороженного продукта производится в вакууме с поглощением выделяемой влаги адсорбентом (прокаленным гранулированным гипсом и др.). Сушка производится при остаточном давлении 0,5—1,5 мм рт. ст. и длится несколько часов. Регенерация поглотителя требует большого расхода электроэнергии, почему этот метод обезвоживания применяется только для лабораторных работ, когда обезвоживают небольшое количество продукта. В качестве адсорбента целесообразно применять силикагель, который легко отдает при нагревании свою влагу, вновь восстанавливая свою адсорбционную способность, безопасен и химически нейтрален.

В бесконденсаторных установках процесс обезвоживания предварительно замороженных продуктов идет под вакуумом, достигаемым непосредственной откачкой водяных паров мощным масляным вакуум-насосом. Сушка производится при остаточном давлении в начале 4,5 мм рт. ст. и в конце 0,2 мм рт. ст. Процесс сушки протекает длительно, стоимость аппаратуры высока. Способ этот пригоден для сушки значительных количеств продукта.

В лиофильных установках сублимационный процесс обезвоживания заключается в том, что высушивание предварительно замороженных продуктов производится под глубоким вакуумом с конденсацией паров в поверхностных конденсаторах, охлаждаемых циркулирующим хладагентом. Высушивание должно идти при остаточном давлении в вакуум-аппарате порядка 0,1—1,0 мм рт. ст.

При сушке замороженных продуктов в последние годы применяют инфракрасные лучи, обладающие свойством глубоко проникать в толщу органических веществ, что позволяет ускорить процесс лиофильвой сушки и высушивать материал до почти полного отсутствия влаги без повышения его температуры до опасного для него разрушающего предела.

Инфракрасные лучи действуют на всю толщу высушиваемого продукта.

Для лиофильной сушки в производственных условиях применяют вакуумные шкафные сушилки, соединяемые с конденсатором, охлаждаемым от холодильной установки до температуры —40°, и мощной высоковакуумной установкой.

В США для сублимационной сушки мясопродуктов используют вакуумные шкафы, в которых испаряемая влага конденсируется на конденсаторе-змеевике, охлаждаемом от холодильной установки. Вакуум создают масляным вакуум-насосом или водяным и паровым эжекторами; сушилка обогревается за счет теплопроводности горячей водой или паром, циркулирующими в пустотелых полках-плитах, на которых размещается подвергающийся обезвоживанию мясопродукт. Разрежение в шкафу доводится до остаточного давления в 0,3 мм рт. ст. Испарение идет так быстро, что продукт в процессе обезвоживания продолжает замораживаться.

Для сушки кусков мяса толщиной 18—20 мм шкафы-сублиматоры оборудуют раздвижными полками — полыми плитами шириной 1220 мм с максимальным зазором 40 мм. В начале обезвоживания температуру воды в плитах постепенно повышают с 20 до 25°, что предупреждает дальнейшее снижение температуры мяса (которое направляется в сублиматор после замораживания при температуре —10°) в результате испарения влаги. Затем уменьшают зазор между плитами, создавая более плотный контакт с продуктом, и температуру воды быстро доводят до 90°; к концу процесса температура воды в плитах и мяса 60°.

В сушилке для плазмы крови обогрев осуществляется платиновой спиралью, излучающей инфракрасные лучи. Длительность обезвоживания плазмы 8 час., мяса до 72 час. Продолжительность набухания от 5 до 30 мин.

Длительность хранения крови в обезвоженном состоянии при температуре 21—23° до 2 лет, свинины б мес., натуральных бифштексов 10 мес.

В США ведутся также опыты обезвоживания мясопродуктов под вакуумом при температуре ниже 0° при воздействии на них микроволн от радарной установки.

Радиоволны используют для перевода влаги из внутренних слоев продукта на поверхность, причем микроволны свободно проходят через высушенную часть, не повышая при этом ее температуры. Энергия радиоволн, следуя за отступающей вглубь границей льда, внутри льда рассеивается, нагревая его настолько, что происходит испарение льда без перехода в воду (сублимация). Продолжительность сушки до 6 час.

Обезвоженное этим методом мясо можно хранить при комнатной температуре в воздухонепроницаемой упаковке до одного года (без изменения вкуса и питательных свойств).

Радиационный метод сублимационной сушки очень эффективен.

У нас в СССР сублимационной сушке в лабораторных и полупромышленных условиях подвергали мясо и поджелудочную железу. Сублимационная полупромышленная установка состояла из сублиматора — горизонтального стального цилиндра, в котором продукт укладывали на противни из нержавеющей стали, конденсатора, охлаждающегося непосредственным испарением аммиака, и масляного вакуум-насоса высокой мощности.

Обезвоживание поджелудочной железы проводили по следующей схеме: предварительно замороженную железу на волчке или скорорезательной машине нарезали тонкими ломтиками или измельчали в стружку толщиной 2—5 мм (лучший процесс) и направляли быстро в сублиматор, режим работы которого колебался в следующих пределах: температура конденсации —10—23°, остаточное давление воздуха 0,2—1,0 мм рт. ст. После сублимации поджелудочную железу хранили в бутылях с обычной герметизацией при температуре 18—22°.

Длительность обезвоживания в полупромышленных условиях составила 16—23 часа (в лабораторных условиях 5 час.) с влажностью по сухому остатку 5,15—12,7%.

Активность изготовленного после двухмесячного хранения при] температуре до 22° из обезвоженной железы инсулина не ниже, а в ряде случаев выше активности инсулина, полученного из замороженной поджелудочной железы (активность в международных единицах в 1 мг высола 0,7—1,9 и выход в международных единицах 945—1349).

Мясо обезвоживали при температуре —2—4°; оно сохраняло внешний вид, цвет и форму и быстро восстанавливалось. Мясо ломтиками и фаршем обезвоживали в течение 5 час.; остаточная влажность 10—19% к сухому продукту (исходная влажность 233—237%). Обезвоженное мясо хранилось от 8 дней до 18 месяцев. Время оводнения 15—19 мин., степень оводнения 88,5% (для 8 дней) и 90,2—92,6% (для 8 месяцев) и влажность 204—210% к сухому продукту. Качественные показатели (pH, NH₃, H₂S и др.) обезвоженного мяса в процессе хранения и оводнения практически не изменились.

Восстанавливаемость обезвоженного мяса сублимацией значительно выше восстанавливаемости мяса, обезвоженного под вакуумом при температуре 27—30°, степень оводнения которого в опытах была 69%, а время 180 мин.

Схема обезвоживания мяса сублимацией: предварительное измельчение замороженного мяса ломтиками толщиной 3—4 мм, затем сушка в сублиматоре при —3—4° при температуре конденсатора —12—18°.

Для обезвоживания мяса и мясопродуктов сублимацией у нас в промышленности применяют вакуумные шкафы, в которых при помощи масляных вакуум-насосов создается остаточное давление до 0,3—1,5 мм рт. ст. Продукт размещают на полках слоем 4—8 мм. Температура сублимации —10—15°, тепловая сушка обогревом полок горячей водой температурой 45—60°. Соотношение поверхностей охлаждаемых и нагреваемых 3:1 или 2:1.

При начальной влажности продукта 75—80% после обезвоживания конечная составляет 3—7%.

Обезвоженное мясо для длительного хранения необходимо упаковать в жестяные консервные банки с применением вакуум-закатки. Перед закаткой обезвоженное мясо надо уплотнять. В виду большого содержания жира в обезвоженной свинине рекомендуется в этот продукт вводить какой-либо антиокислитель во время процесса бланшировки.

Для менее длительного хранения обезвоженное мясо и субпродукты можно упаковывать в различного вида картонную тару, фанерные барабаны или деревянные ящики, предварительно выстланные влагонепроницаемой бумагой, и даже хлопчатобумажные мешки, после предварительной упаковки в влагонепроницаемые материалы.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

• ← Что такое дегидрирование дегидроциклизация изомеризация
• Что такое дегидрированное мясо в корме для кошек →