Что такое деформация клейковины

Методы определения основных показателей качества

Устройство МОК-1 (рис. 39). Предназначено для механизированного отмывания клейковины, определения количества сырой клейковины в пшенице и пшеничной муке. Применяется на хлебоприемных пунктах и предприятиях по хранению и переработке зерна.

Отмывание клейковины происходит в механизме, который в закрытом виде образует герметичную камеру, в ней вращается рабочий орган с рифлями специальной конфигурации. Привод’ осуществляется от электродвигателя через червячный редуктор.

Принцип работы заключается а отмывании клейковины в рабочей камере, при этом крахмал и оболочки зерна выносятся потоком воды на ловушечное сито.

Определение количества клейковины должно сопровождаться определением ее качества. Одна величина выхода сырой клейковины не может характеризовать хлебопекарные достоинства зерна.

Качество сырой клейковины. Характеризуется упругими свойствами (по величине деформации образца клейковины путем измерения линейного перемещения пуансона). Определение производят на приборе ИДК-1 (измеритель деформации клейковины). Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами и формуют в шарик, который помещают в чашку с водой (температура 18±2°С) на 15 мин и затем приступают к определению упругих свойств.

Качество клейковины крошащейся, губчатообразной, легко рвущейся, не формирующейся установленным методом в шарик относят к III группе без определения на приборе.

Клейковина, которая не отмывается, определяется термином «неотмывающаяся».

Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить массу навески размолотого зерна и заново отмыть клейковину.

Прибор ИДК-1 (рис. 40). Предназначен для определения группы качества клейковины пшеницы по ее способности сопротивляться деформирующей нагрузке (120 г) между двумя плоскостями в течение установленного времени (30 с).

Измерение величины деформации образца клейковины основано на измерении перемещения пуансона, который своей массой в течение 30 с деформирует образец клейковины.

В зависимости от показаний прибора в условных единицах клейковину по качеству относят к одной из трех групп (табл. 13).

Таблица 13

Показания прибора, условные единицы

Группа

качества

Характеристика клейковины

От 0 до 15 » 20 » 40 » 45 » 75 » 80 » 100 » 105 » 120

III II I II

Неудовлетворительная крепкая Удовлетворительная крепкая Хорошая

Удовлетворительная слабая Неудовлетворительная слабая

Показания прибора записывают с точностью до одного деления шкалы (5 условных единиц). Доли до половины деления шкалы отбрасывают, а доли, равные половине и более делений шкалы прибора, относят к следующему делению.

При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение ±5 единиц шкалы прибора. При этом первоначальный анализ считают правильным, если данные его не выходят за установленные пределы по сравнению с данными контроля или арбитража.

При приеме зерна от колхозов и совхозов лаборатории хлебоприемных предприятий количество и качество клейковины определяют только при поступлении сильной и твердой пшеницы и пшеницы наиболее ценных сортов. Для анализа используют среднесуточные образцы.

В случаях необходимости повторного определения качества клейковины ее отмывают из новой навески измельченного зерна.

На качество клейковины могут повлиять самые различные факторы. Одна из причин, обусловливающих резкое ухудшение качества клейковины,- повреждение пшеницы клопами-черепашками.

Клейковина, отмытая из зерна, поврежденного клопами-черепашками, через некоторое время начинает расплываться, теряет упругость, ее физические свойства очень быстро ухудшаются. В процессе отлежки она превращается в липкую, мажущуюся и тянущуюся нитями массу.

Изменение физических свойств клейковины в данном случае объясняется тем, что при более длительной отлежке клейковины фермент сильнее разрушает белки. Это обстоятельство необходимо учесть при оценке качества клейковины из зерна, поврежденного клопами-черепашками.

При сильном повреждении зерна клейковина отмывается в виде сметанообразной клейкой массы, которую не удается собрать в комок или даже отмыть.

Клейковина из зерна, захваченного морозом (морозо-бойного), солодового (подвергавшегося прорастанию или самосогреванию) или прошедшего сушку при неправильных режимах, обычно бывает темного цвета, пониженного выхода, меньшей растяжимости, губчатой структуры, корот-корвущаяся или даже крошащаяся. Она медленно образует комок, отдельные частицы ее плохо слипаются друг с другом. Это объясняется тем, что некоторая часть белков клейковины не успевает набухать, что отражается и на ее количестве.

Особенно сильно снижается количество клейковины одновременно с ухудшением ее качества в морозобойном зерне с наличием большого количества щуплых, деформированных зерен (захваченных морозом в стадии молочной спелости).

В связи с ухудшением свойств клейковины хлеб из такого зерна малого объема, корка неровная, с трещинами, мякиш темного цвета, неэластичный, влажный на ощупь или мокрый и липкий.

Вкус хлеба из зерна, сильно захваченного морозом (на ранней стадии созревания), сладковатый, часто горький, примесь недоразвитых зеленых зерен придает ему специфический травянистый привкус.

Вследствие распада не только белков, но и углеводов (что обусловлено повышенной активностью ферментов) дефекты хлеба из муки, выработанной из проросшего зерна, в основном те же, что и из морозобойного.

Содержание клейковины может быть определено и по отношению к сухому веществу, что предусмотрено государственным стандартом на методы определения количества и качества клейковины. Для этого навеску сырой клейковины массой 4 г после определения ее качества помещают на предварительно высушенное и взвешенное часовое стекло (или чашку Петри) и растягивают на поверхности в виде тонкой пленки. Высушивают в сушильном шкафу при температуре 103-105°С в течение 3-4 ч. После этого стекло с клейковиной переносят в эксикатор и охлаждают в течение 20 мин, затем взвешивают и снова ставят в сушильный шкаф при той же температуре на 1 ч. Стекло с клейковиной снова охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если масса уменьшилась, то высушивание продолжают до достижения постоянной массы.

При высушивании клейковины на приборе ВНИИХП-ВЧ используют пакетик, изготовленный из слабопроклеенной бумаги (типа ротаторной, газетной) или пластинку из алюминиевой фольги. Квадратный лист бумаги или фольги (длина стороны 16 см) сгибают по диагонали в виде треугольника, загибая края бумаги примерно на 1,5 см. Пластинку или пакетик предварительно сушат в приборе при температуре 160°С в течение 3 мин. Затем охлаждают в эксикаторе в течение 2 мин, взвешивают и снова помещают в эксикатор. До использования взвешенные пакетики или пластинки допускается держать в эксикаторе не более 2 ч.

Пакетик или пластинку с навеской сырой клейковины помещают в прибор при той же температуре и высушивают в течение 10 мин, затем переносят в эксикатор, охлаждают в течение 2 мин и взвешивают.

Количество сухой клейковины выражают в процентах к массе навески сырой клейковины, для этого полученную массу умножают на 25.

Разница между выходом сырой и сухой клейковины дает представление о ее водопоглотительной способности, которая имеет большое значение в технологии хлебопечения.

По наличию сухой клейковины можно получить приблизительное представление о содержании белка. Как правило, содержание белка на 1-3% больше, чем сухой клейковины.

Источник

Сокольская мука — вехи и полезные статьи

Что такое клейковина? И почему Сокольская мука лучшая в своем сегменте?

Это остаточная клейкая масса, которая образуется, в результате промыва замешанного теста под холодной водой.

Крахмал и белок вымывается, остается эластичная субстанция, она как раз и называется клейковиной. Основными компонентами сухой клейковины являются нерастворимые элементы глиадин и глютенин, которые не растворяются в воде. Чем выше сорт муки, тем выше в ней содержание клейковины. И чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Зерно пшеницы 3 класса предназначенное для помола хлебопекарной муки насчитывает в процентном соотношении 7- 50% клейковины. Такой большой разбег обусловлен качеством самого зерна, которое зависит от многих факторов: регион произрастания, климатические условия, сортность и д. р.

В хлебопекарной пшеничной муке разных сортов содержание (массовая доля) сырой клейковины нормируется в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Ниже указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

На хлебопекарные свойства оказывает большое значение качество клейковины в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа.

Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости. Показатели клейковины в муке устанавливает ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (Измеритель Деформации Клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК. Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет. При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается).

Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.

При испытаниях на приборе ИДК показатели клейковины менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

По ГОСТу

Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины, измеренная на приборе ИДК должна находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина. Клейковина с ИДК 50-35 (для муки 2 сорта с ИДК 50-40) считается удовлетворительно крепкой, а с ИДК 80-100 удовлетворительно слабой. С мукой, содержащей такую клейковину, при правильном подходе еще можно работать.

При переработке муки со слабой клейковиной необходимо использовать приемы, направленные на ее укрепление, а при переработке муки с излишне крепкой клейковиной – приемы, способствующие ее ослаблению. Если ИДК клейковины ниже 30 (для муки 2 сорта ниже 35) или выше 105, то качество клейковины считается неудовлетворительным. Из муки с такой клейковиной нормальный хлеб испечь не удастся.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Клейковина пшеничной муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим важнейший вопрос, посвященный пшеничной клейковине. По поводу покупки можете сразу же перейти по ссылке клейковина сухая пшеничная

Если замесить тесто из пшеничной муки и воды, а затем промыть это тесто в холодной воде, то часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из образца теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Эту массу и называют клейковиной. Основой клейковины являются особые нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, связанные с другими компонентами (различными углеводами, липидами, минеральными веществами и др.). Содержание глиадина и глютенина в сухой клейковине достигает 80-90%. О химической природе и строении клейковины до сих пор идут споры. Но это уже сфера теории хлебопечения, а нас больше интересует практика.

Меня всегда интересовало, почему в обойной муке, полученной практически из цельного зерна содержание клейковины ниже, чем в муке высоких сортов. Ведь клейковина это белок, а чем выше сорт муки, тем меньше в ней белка. Ответ на вопрос простой. В пшеничной муке содержатся разные белки. Внутренние части зерна (эндосперм) содержат больше нерастворимых клейковинных белков, а более внешние части зерна (зародыш и алейроновый слой) богаче растворимыми белками (в основном альбуминами и глобулинами). При отмывании клейковины растворимые белки вместе с крахмалом вымываются из теста, а нерастворимые клейковинные белки остаются. Кстати, специалисты в области здорового питания считают, что растворимые пшеничные белки, содержащиеся во внешних слоях зерна, имеют более высокую пищевую ценность, чем белки клейковины, содержащиеся в эндосперме. Однако хлебопекарные свойства муки определяются именно белками клейковины.

Чем больше в муке клейковины и чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Массовая доля сырой клейковины в пшеничном зерне варьирует от 7 до 50%. Содержание клейковины в муке считается высоким, если ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28%. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. В условиях пониженных температур клейковины в зерне накапливается меньше. Удивительно, но в былые годы (лет 50-70 тому назад) содержание клейковины в пшеничном зерне было выше, чем в наше время. Этот феномен еще предстоит объяснить.

В хлебопекарной пшеничной муке разных сортов содержание (массовая доля) сырой клейковины нормируется в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Ниже указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Сорт «Крупчатка» — 30%

Очень важно, чтобы клейковина муки обладала комплексом свойств, позволяющих производить хлеб высокого качества.

Качество клейковины определяют в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.

Количество и качество содержащейся в муке клейковины устанавливается в лабораторных условиях согласно ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Количество сырой клейковины определяется с помощью отмывания ее водой из образца теста определенной массы («Ориентировочные методы определения качества и количества клейковины в пшеничной муке»).

Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК ( И змеритель Д еформации К лейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. В настоящее время разработаны различные модификации этого прибора, позволяющие с разной степенью точности определять способность клейковины сопротивляться деформирующему воздействию. Прибор удобен в работе и не слишком дорог (примерная цена прибора ИДК 3М составляет 33-35 тыс. руб.). Время, затрачиваемое на 1 измерение, составляет около 35 секунд. Следует иметь в виду, что для выполнения измерений к этому прибору придется прикупить дополнительное оборудование, список которого можно уточнить в ГОСТ 27839-88.

Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК.

Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.

При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных ко

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины, измеренная на приборе ИДК должна находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина.

Клейковина с ИДК 50-35 (для муки 2 сорта с ИДК 50-40) считается удовлетворительно крепкой, а с ИДК 80-100 удовлетворительно слабой. С мукой, содержащей такую клейковину, при правильном подходе еще можно работать.

При переработке муки со слабой клейковиной необходимо использовать приемы, направленные на ее укрепление, а при переработке муки с излишне крепкой клейковиной – приемы, способствующие ее ослаблению.

Если ИДК клейковины ниже 30 (для муки 2 сорта ниже 35) или выше 105, то качество клейковины считается неудовлетворительным. Из муки с такой клейковиной нормальный хлеб испечь не удастся.

Подведем итоги сказанному и «выжмем» из теории самое главное для практической работы пекаря:

Спасибо за внимание. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

Качество пшеничной клейковины и расшифровка ИДК, сколько глютена в зерне

При смешивании с водой мука должна образовывать пышное и упругое тесто, отличающееся однородной консистенцией и эластичностью. В основном, эти качества обусловлены наличием особого вещества – пшеничной клейковины. У нее множество полезных качеств, однако ряд людей упорно считает это вещество вредным и всячески старается избегать употреблять в пищу продукты с его содержанием.

Что такое клейковина

Это вещество называется клейковина, потому что представляет собой сероватую клейкую и липкую эластичную массу при смачивании водой. В сухом виде это полупрозрачный порошок без вкуса и практически без запаха.

Также клейковина может называться глютеном. Больше всего ее находится в муке и хлебобулочных изделиях, макаронах. Наличие и количество глютена в значительной степени обеспечивают качество мучной продукции, так как от него зависят пышность, эластичность и упругость хлеба.

Состав и химические особенности

Клейковина – это группа белков, которая содержится вместе с крахмалом в эндосперме зерна. Белки называются проламины и глютелины, содержатся в количестве до 85 процентов от общего содержания белков в пшенице и других злаковых культурах: пшеничных гибридах, ржи, ячмене и овсе.

Содержащиеся в пшенице проламины носят название глиадинов, а глютелины называются глютенинами. У других злаков названия белков иные.

Что такое ИДК клейковины и как он работает

Клейковина содержит растительные белки, витамины А, Е, группы В, ряд минералов и более 15 важных для здоровья человека аминокислот. Для здорового человека без целиакии и аллергических реакций продукты, содержащие глютен, не только безвредны, но и чрезвычайно полезны.

Клейковина широко применяется в кулинарии, хлебопекарном деле и пищевой промышленности. Глютен используется не только для выпечки, но и входит в состав мясных продуктов, соусов, даже жевательной резинки и кормов для рыб.

Калорийность вещества составляет 350 килокалорий на 100 граммов продуктов, поэтому его рекомендуется добавлять в пищу спортсменов и людей, занятых тяжелой физической работой.

Важным показателем качества муки является ИДК, или измерение деформации клейковины. Расшифровка термина означает, насколько клейковина способна сопротивляться растяжению. Она не должна быть слишком плотной или чрезмерно мягкой. Уровень ИДК для каждого класса устанавливается ГОСТ.

Коэффициент деформации определяется при помощи специального устройства – ИДК-1М или ИДК-2.

Количество клейковины пшеницы по классам

По содержанию глютена в разных сортах муки выделены следующие классы:

Клейковина по классам зерна:

Пористость и легкость мякиша хлеба напрямую связана с классом клейковины в муке.

От чего зависит его уровень

Глютен играет важную роль в качестве хлебобулочных изделий. Его уровень зависит от следующих факторов:

Симптомы непереносимости

1 процент всего населения Земли страдает от особого нарушения – непереносимости клейковины. Заболевание называется целиакией и является одним из вариантов проявления аллергической реакции, наследуемой генетически.

Иммунитет больного воспринимает глютен в пище как инородное вещество и реагирует на него, вызывая воспалительный процесс в кишечнике. Избавиться от болезни медикаментозными способами невозможно. Единственный действенный метод – безглютеновая диета.

Сейчас это достаточно легко, потому что страдающим целиакией доступны десятки продуктов без содержания клейковины. У детей проявления целиакии связаны с недостаточным набором веса, слабостью иммунитета, нарушениями пищеварения, болью в животе, нарушением роста зубов, отеками.

Симптомы заболевания у взрослых:

Игнорировать подобные симптомы нельзя, так как это может привести к необратимым последствиям для здоровья. Необходимо обратиться за медицинской помощью и пройти комплексное обследование.

В последнее время боязнь глютена принимает масштабы моды. Многие люди отказываются от продуктов, содержащих клейковину, не потому, что у них есть проблемы со здоровьем, а потому, что считают это модным и полезным. Есть исследования, что снижение употребления глютена помогает сохранить здоровье при наличии сердечно-сосудистых патологий, но здоровым людям снижать употребление клейковины и тем более отказываться от нее полностью не полезно и даже вредно.

Источник