Что такое дарницкий хлеб

История хлеба «Дарницкий»

На просторах интернета можно встретить немало мифов, связанных с появлением хлеба «Дарницкий». Например, есть информация, что рецептура и технология изготовления этого хлеба зародилась в 1933 году на ленинградском хлебозаводе №11. Вот лишь некоторые цитаты из интернета:

Нам бы очень хотелось, чтобы это было правдой, так как хлебозавод №11 – это Левашовский, на момент образования компании «Дарница» входил в состав наших предприятий. Но увы, история зарождения хлеба «Дарницкий» не связана с Ленинградом, она объединена историей целой страны.

Точно установлено, что рецептура хлеба «Дарницкий» появилась в 1985 году, и даже точно известно имя человека, возглавлявшего группу разработок новых сортов хлеба – это Чубенко Николай Терентьевич, выдающийся человек, оказавший большое влияние на историю отечественного индустриального хлебопечения.

Перед перестройкой в СССР сложилась тяжелая экономическая ситуация, хлебопекарная промышленность работала в убыток. Для устранения кризиса советское правительство поставила перед управлением хлебопекарной промышленности задачу – улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий и поднять на них спрос.

В 1985 году специалисты ВНИИХП во главе с Николаем Терентьевичем всего за 3 месяца работы разработали, опробовали и утвердили новые рецептуры и технологии производства хлеба с улучшенными свойствами. В итоге появились новые сорта хлеба – «Дарницкий» хлеб взамен «Украинскому» и «Столичный» хлеб, как улучшение качества «Столового» хлеба.

Обратите внимание, что первый ГОСТ «Дарницкого» хлеба датируется 1986 годом. Ни в интернете, ни в библиотеках вы не найдете первоисточника более раннего периода. А вот про вклад ленинградских ученых в создание промышленного ржаного хлеба на заквасках в интернет-цитатах, приведенных выше, сказано верно.

Еще в 30-х годах XX века была разработана инструкция по промышленному приготовлению хлеба на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий, которая называется «Ленинградской». На Левашовском хлебозаводе Петроградской стороны жидкую закваску начали использовать еще в 1934 году. До наших дней мы сохранили в своем ассортименте рецептуру того самого ржаного хлеба.

А вот «Дарницкий» хлеб впервые появился я в 90-х годах XX века, но быстро пришелся по вкусу всем гражданам СССР от Калининграда до Владивостока, и теперь кажется, что этот сорт был всегда, его история обросла мифами и легендами.

Действительно правдой является то, что имя нашей компании произошло от названия хлеба «Дарницкий», одного из самых популярных и любимых сортов среди населения нашего города и всей страны. «Дарница» родом от «Дарницкого»!

В статье использовались материалы статьи Н.Т.Чубенко в журнале «Пищевая промышленность» 5/2004 и журнале «Хлебопечение России» 3/2014. За представленную информацию благодарим СПБФ ФГАНУ НИИХП (Петербургский филиал Института хлеба).

Источник

Дарницкий хлеб :: История создания

Дарницкий – ржано-пшеничный хлеб, который замешивается исключительно на жидкой закваске. Это один из самых популярных и любимых сортов хлеба в России. Большинство хлебопёков-любителей начинают свою выпечку ржаных видов хлеба именно с него, и это не выглядит странным, ведь этот хлеб в формовом варианте довольно прост в исполнении и при этом очень вкусный.

Многие полагают, что данный сорт хлеба был придуман на Украине, а своё наименование он ведёт от киевского пригорода Дарница. Однако это далеко не так: на самом деле рецептура «Дарницкого» была придумана в РСФСР в 1985 году специалистами ВНИИХП, во главе с Николаем Терентьевичем Чубенко. Всего за 3 месяца им удалось разработать, опробовать и утвердить новые рецептуры и технологии производства хлеба с улучшенными качествами. В итоге появились такие сорта, как «Дарницкий» (взамен «Украинского») и «Столичный» (улучшенный «Столовый» хлеб).

Весомый вклад в создание «Дарницкого» внесли работники Левашовского хлебозавода, на котором ещё в 30-х годах XX века была разработана технология приготовления хлеба на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий. Завод этот был пущен в эксплуатацию в 1933 году, а создан он был по новой технологии, придуманной инженером Марсаковым. Выбор необычной круглой формы здания завода объясняется тем, что нужно было разместить большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Максаков решил эту задачу, разместив автоматизированную линию по кругу сверху вниз, как бы по спирали. В центре завода была установлена вращающаяся круглая печь. С верхних этажей хлеб поступал в складские помещения и в зону отгрузки. В народе свежевыстроенный завод прозвали «Дарницей». Именно по этому народному названию хлебозавода и получил своё наименование «Дарницкий хлеб».

Рецепт «Дарницкого» – это некое «золотое сечение» в мире хлебных рецептов, «классический канон» русского ржано-пшеничного хлеба: он имеет совсем негрубый вкус, хотя он на 60% ржаной, мякиш его – пористый и мягкий, этот хлеб имеет вкусную плотную корочку и яркую, ощутимую кислинку во вкусе.

Рецепты и сведения о дарницком хлебе

Из какой муки пекут дарницкий хлеб? Что такое ржано-пшеничный хлеб?

Польза и вред дарницкого хлеба для организма: для желудка, кишечника, при похудении.

Рецепты приготовления дарницкого хлеба на закваске в домашних условиях: по ГОСТУ, в духовке, в хлебопечке (не из википедии).

Источник

🍞 Хлеб дарницкий

Приветствую читателей блога «Всё о хлебе». Сегодня будет статья про Дарницкий хлеб. Озвучим состав хлеба, поговорим о пользе и вреде для здоровья человека. Рассмотрим рецепт приготовления хлеба в духовке. Вкус дарницкого хлеба слегка обладает благородной кислинкой и невероятным ароматом. В советское время был очень популярен и любим большинством покупателей.

История происхождения Дарницкого хлеба.

Характеристика хлеба

Буханка качественного дарницкого хлеба не должна иметь комков и пустот в мякише. Форма может быть прямоугольной, овальной или круглой. Цвет буханки коричневый, а мякоть как правило с оттенками серого. На вкус кисловат с ржаным запахом.

Для приготовления используется ржаная и пшеничная мука. Первые рецепты дарницкого хлеба всегда были с применением натуральной закваски. В дальнейшем стали использовать и сухие дрожжи. Вес хлеба варьировался от 350 грамм, до одного килограмма.

Содержание БЖУ

Если смотреть требования ГОСТ, то содержание БЖУ Дарницкого хлеба должно соответствовать некоторым показателям. Значение на 100 грамм хлеба следующие:

Калорийность дарницкого хлеба

Если сравнить эти цифры с другими сортами хлеба, то станет очевидно, что Дарницкий хлеб менее калорийный. Приведём данные на 100 грамм:

При добавления в хлеб орехов или изюма энергетическая ценность может достигать более 350 килокалорий. В случаях когда требуется диетический хлеб, можно исключить из рецепта дарницкого хлеба лишние ингредиенты и тогда он будет полезен для похудения во время диет.

Польза Дарницкого хлеба

Отсюда улучшение пищеварения и аппетита. Для благотворного воздействия на состояние кожи, волос и ногтей необходим биотин [витамин H]. Он присутствует в составе ржаной и пшеничной муки.

Наличие фолиевой кислоты «В9» способствует укреплению стенок сосудов. Наличие огромного количества микроэлементов (калий, йод, магний) способствует укреплению иммунитета, повышению сопротивляемости организма и полноценному функционированию мозга.

Нельзя забывать, что Дарницкий хлеб приготовленный по старым рецептам на закваске, поддерживает нормальный уровень холестерина и сахара в крови. Пищевые волокна, которые не перерабатываются в организме способствуют его очищению и выводу токсинов.

Вред Дарницкого хлеба

При возникновении запоров убрать дарницкий хлеб из рациона и обратиться к профильному специалисту. Осторожно употреблять людям с наличием заболеваний печени, желчного пузыря, аллергии на глютен и повышенной кислотностью желудка.

Пошаговый рецепт Дарницкого хлеба

Для приготовления хлеба в домашних условиях, многие расширяют ассортимент ингредиентов, начиная от мёда, заканчивая семенами (кориандр, кунжут, тмин). Основой рецепта всё же является наличие ржаной и пшеничной муки.

В процессе приготовления используют как обдирную, так и сеяную муку. Она может быть высшего сорта или первого. Начнём с самого популярного на сегодняшний день рецепта Дарницкого хлеба по ГОСТу.

Дарницкий хлеб по ГОСТу

Срок приготовления зависит от навыка, но в среднем 20-22 часа на всё мероприятие, но оно того стоит.

Пошаговая инструкция приготовления

Для начала работы подготовим закваску для хлеба, подробнее рассказано в этом видео.

Небольшая рекомендация. Если в процессе приготовления хлеба тесто получается слишком липким, то используйте чаще воду. В случаях если тесто будет слишком жидким, просто наполните форму поварёшкой и следуйте согласно инструкции. У Вас всё получится.

Теперь за дело:

Дарницкий хлеб очень популярен и на вкус знаком большинству из нас. Он прекрасно подходит к мясным блюдам и супам. В периоды постных недель православные едят его с подсолнечным маслом и солью. Хлеб придаёт им много сил и энергии для трудового дня. Калорийность такой буханки может достигать 336 кКал; Белков до 10 гр.; Жиров до 2 гр.; Углеводов 71 грамм.

Пробуйте, экспериментируйте. Обязательно почитайте другие рецепты Дарницкого хлеба. Не забывайте подписываться на новости блога и ставить лайк. Всем желаем бодрости духа и успехов во всех начинаниях!

С уважением, Романов. В.А.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Что такое дарницкий хлеб

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

ХЛЕБ Дарницкий формовой по ГОСТ

История же хлеба «Дарницкий» связана не только с Ленинградом, но и с историей целой страны.

Достоверно известно, что рецептура хлеба «Дарницкий» появилась в 1985 году, возглавлял группу разработок новых сортов хлеба – Чубенко Николай Терентьевич, выдающийся человек, оказавший большое влияние на историю отечественного индустриального хлебопечения.

Перед перестройкой в СССР сложилась тяжелая экономическая ситуация, хлебопекарная промышленность работала в убыток. Для устранения кризиса советское правительство поставило перед руководством хлебопекарной промышленности задачу – улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий и поднять на них спрос.

Первый ГОСТ «Дарницкого» хлеба датируется 1986 годом. Ни в интернете, ни в библиотеках не найти первоисточника по этому хлебу более раннего периода.
Постепенно этот сорт стал популярен во многих городах Советского Союза и получил распространение по всей стране.

Еще в 30-х годах XX века была разработана конструкция по промышленному приготовлению хлеба на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий, которая называлась «Ленинградская».
На Левашовском хлебозаводе №11 Петроградской стороны (именно его называли в народе «Дарница» и потом получило это название все объединение) жидкую ржаную закваску и хлеб с ее использованием начали производить еще в 1934 году.
До сих пор конструкции, подобные этой, применяются на хлебозаводах объединения «Дарница» (и не только там) и с их использованием выпекается Дарницкий хлеб.

Левашовский хлебзавод («Дарница») – немного истории

Нельзя не сказать несколько слов о самом хлебозаводе №11.

Завод был пущен в эксплуатацию в том же 1933 году, а построен он был по новой технологии, разработанной инженером Марсаковым. Выбор необычной круглой формы здания завода объясняется тем, что нужно было разместить большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Максаков решил эту задачу, разместив автоматизированную линию по кругу сверху вниз, как бы по спирали. В центре завода была установлена вращающаяся круглая печь. С верхних этажей хлеб поступал в складские помещения и в зону отгрузки.

В годы блокады Ленинграда Левашовский был одним из шести ленинградских хлебозаводов, работавших круглосуточно и не прекративших работу ни на один день. К сожалению, во время блокады, из-за своей необычной формы, здание стало мишенью для бомбардировок с воздуха для немецкой авиации.
Тем не менее, завод продолжал работать, и, как один из главных обьектов жизнеобеспечения, получал достаточно мощное зенитное прикрытие. По разным оценкам хлебозавод №11 выпекал 17%-20% всего хлеба в блокадном военном Ленинграде.

Хлеб военного периода:

Рецепт хлеба Дарницкого по ГОСТ в домашней реализации

Как мы уже сказали ранее, первый общесоюзный ГОСТ на «Хлеб Дарницкий» появился достаточно поздно – в 1986 году (ГОСТ 26983-86). Не так давно ГОСТ 1986 года был заменен на новый: ГОСТ 26983-2015, который введен в действие с 1 января 2017 года.

Для реализации двух вариантов выпечки хлеба нами были использованы следующие виды муки:
— м ука ржаная обдирная «Пудов», 294 Ккал
— мука спельты цельнозерновая, фирмы «Черный Хлеб», 155 К кал
— мука пшеничная, 1-ый сорт, «Дивинка», 208 Ккал

КБЖУ: Кал-ть 100 гр хлеба 263 ккал,
БЖУ: 9,8 гр; 0,7 гр; 43,4 гр.

Нам понадобятся:
— кулинарная металлическая большая ложка
— силиконовая лопатка с гибким краем
— обычная столовая ложка с тонким черенком для формовки
— ф орма хлебопекарная алюминиевая Л7
— пищевая пленка
— миски для закваски (не менее 1,5 л) и теста (не менее 3-3,5 л)
— кулинарные весы
— для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф или теплые полы, или комнатный обогреватель
— кулинарный термометр
— м елкое нейлоновое сито (если печем вариант с использованием цельнозерновой спельты)
— 2-а металлических тестоделителя (опционально)

Суммарно для буханки весом около 980 гр нам потребуется:
— 380 гр мука ржаная обдирная
— 250 гр мука спельта цельнозерновая просеянная
— 448 гр вода
— 10 гр соль
Суммарно: 1 088 гр

Закваска:
— 22 гр стартер закваски ржаной на пике активности
— 66 гр мука ржаная обдирная
— 66 гр вода
Суммарно: 154 гр

Опара:
— 154 гр закваска
— 150 гр мука ржаная обдирная
— 80 гр вода
Суммарно: 384 гр

Тесто:
— вся опара 384 гр
— 152 гр мука ржаная обдирная
— 250 гр мука спельты ц/з просеянной
— 290 гр вода (+10-15 гр)
— 10 гр соль
Суммарно: 1 086 гр

2. Готовим ОПАРУ.
Смешайте всю закваску, 80 гр воды и 150 гр ржаной обдирной муки. В результате у нас должен получиться достаточно плотный комочек теста. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 30 град. С.

По окончании этого периода опара должна увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

Смешайте всю опару 384 гр, 290 гр воды, 152 гр ржаной обдирной муки, 250 гр спельты (или муки пшеничной 1-го сорта) и 10 г р соли. Хорошо вымешайте до одноодности.
Тесто должно получится довольно влажным и очень липким, хорошо держать фому.

4. ФОРМОВКА: метод формовки зависит от того, насколько влажным получилось в итоге ваше тесто (а это зависит от качеств используемой ржаной муки).

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 15-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять получится жидким.

Если влажность теста в конце периода ферментации позволит его формовать руками (то есть влажность теста будет не слишком высокой), лучше переложить его на рабочую поверхность, немного смоченную водой или присыпанную мукой, размять «легкой рукой» в овальный пласт, затем загнуть правый и левый бока пласта к центру (по размеру формы) и скатать пласт в тугой батончик.

Такой способ формовки позволяет получить более ровную, без складок боковую поверхность буханки.
Получившийся батончик переложить в форму швом вниз. Перекладывать буханку двумя металлическими тестоделителями, заведя их с торцевых сторон заготовки или просто на ладонях.

5. РАССТОЙКА: 60 мин при тем. 25 град. С.

6. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

250 град. С – 10 мин без пара,
240 град. С – 20 мин,
180 град. С – 20 мин.

После выпечки верх буханки можно смазать крахмальным кисельком.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное, х/б). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.

Хлеб со спельтой (слева) и с пшеничной мукой (справа):

Замешанная опара и опара в конце подъема:

Замешанное тесто до и в конце подъема:

Фото послевоенного времени завода №11 в Ленинграде:

Использовались материалы статьи Н.Т.Чубенко в журнале «Пищевая промышленность» 5/2004 и журнала «Хлебопечение России» 3/2014, а также инф. от СПБФ ФГАНУ НИИХП (Петербургский филиал Института хлеба).

Источник

Что входит в состав черного дарницкого хлеба по ГОСТу? Польза и вреда этого мучного изделия

Практически во всех продуктовых магазинах и гипермаркетах в отделах с хлебобулочной продукцией можно найти дарницкий хлеб.

Этот сорт хлеба пользуется большим спросом благодаря отменным вкусовым качествам и пользе для здоровья.

Далее рассмотри, критерии качества при выборе дарницкого хлеба, питательная ценность и калорийность данного продукта и влияние на организм.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

История появления

Дарницкий формовой хлеб считается одним из популярных среди прочих сортов ржаной выпечки.

В народе его принято называть «кирпичиком» из-за соответствующей формы.

Появился продукт давно, в прошлом веке. По ошибке многие утверждают, что дарницкий черный хлеб впервые изготовили в киевской провинции Дарнице, откуда и пошло название. Такая версия ошибочная.

Настоящий дарницкий хлеб по традиционной рецептуре был изготовлен в ленинградском заводе по производству хлебобулочных изделий № 11 в далекие 30-е годы. По настоящее время оригинальный рецепт сохранен и производство выпечки осуществляется по его требованиям. Внесены небольшие изменения: допускается добавление дрожжей вместо кислой закваски.

Стандарты качества (ГОСТ)

Главный документ, регулирующий требования к составу дарницкого хлеба и качественным показателям основных ингридиентов — ГОСТ 26983-86 «Хлеб дарницкий. Технические условия».

По правилам ГОСТа, качественный дарницкий хлеб готовится из компонентов:

Существует ряд иных государственных стандартов, регулирующих требования к вкусовым качествам, внешнему виду:

Питательная ценность и калорийность

Дарницкий хлеб выпускается в весовых категориях по 340, 350 и 700 г.

Калорийность мучного изделия невысокая по сравнению с иными сортами: на 100 г продукта приходится 206 ккал.

Невысокая калорийность связана с пониженной долей пшеничной муки и увеличенной — ржаной.

Соотношение белков, жиров и углеводов в граммах (на 100 г продукта): 6,5/1,2/41. Содержание жиров минимально при насыщенности углеводами.

Добавки

Настоящее мучное изделие, приготовленное по ГОСТу, не должно содержать пищевых добавок, красителей, консервантов, пальмового масла. Требования ГОСТа строго определяют состав «правильной» выпечки.

Производители могут добавлять прочие компоненты в готовые смеси для выпечки хлеба в домашних условиях — требования ГОСТа на них не распространяются. Часто используемые добавки для готовых мучных смесей (для хлеба дарницкого):

Критерии качества при выборе дарницкого хлеба

При выборе мучного изделия в магазине следует ориентироваться на внешний вид, сроки годности. Важно учитывать критерии «правильного» дарницкого хлеба:

Влияние на организм: польза и вред

Дарницкий хлеб при разумном употреблении полезен для организма. Продукт содержит не только витамины (В1, В12, РР, Е), но и минералы (селен, железо, медь, натрий).

Польза от употребления:

Вред для здоровья может возникнуть при избыточном употреблении мучного изделия:

Дарницкий хлеб был и остается одним из любимых сортов хлебобулочных изделий, вряд ли найдется человек, ни разу не пробовавший этот продукт. Его уважают из-за традиционного мягкого вкуса, оптимального состава и невысокой стоимости. Главное — при выборе ориентироваться на критерии качества.

Источник