Что такое дал еда
Дал (Дхал)
Секреты приготовления супа дал
В базовом рецепте супа дхал указан горошек мунг, но дал можно готовить и с другими бобовыми культурами: чечевицей, обычным горохом. Главное, чтобы бобы уварились до такого состояния, когда вы их легко сможете размять пальцами. Финальный шаг в готовке блюда – обжарка специй в масле Ги. И вот она, загадка. Что же представляет собой масло Ги?
Берем сливочное масло, растапливаем его, снимаем образовавшуюся на поверхности пенку, в остатке получаем прозрачную консистенцию, которая и есть то самое масло Ги. В суп дал мы вводим его вместе с жарившимися в нем специями, Специй понадобится много, но основу составляет гарам масала (классическая индийская смесь специй).
В некоторых штатах Индии готовят мунг дал, но если вы попробуете этот суп, то не найдете отличий от базового рецепта. Единственное, что может внести тонкие нюансы во вкусовой букет супа дал – это произвольная дозировка специй и приправ самой хозяйкой.
Специи в масле Ги обжариваются пошагово, с соблюдением определенной последовательности закладывания их в горячее масло.
Базовая версия супа дал
Рецепт мунг дал
Мы уже сказали, что дал – это национальное блюдо индийской кухни, но, как это часто бывает в кулинарии, рецептов приготовления блюда очень много. Мы предлагаем вам приготовить один из них. Для этого надо взять:
Украшаем дал фрай мелко порубленной кинзой или укропом.
Разновидности супа дал и их особенности
Большинство компонентов дал идентичны, меняется только бобовая основа. Например, дал макхани готовят на черном горохе, а для русской кухни дал можно сварганить из обычного гороха. Если вам в аюрведе попадется рецепт дал тадка, то не удивляйтесь, просто посмотрите наш рецепт дал фрай, и вы поймете, что это за блюдо.
Чана дал: польза, вред, состав, рецепты
Что такое чана дал, характеристика бобовых. Калорийность, состав, польза и вред для человеческого организма. Блюда с продуктом, история, что нужно знать, чтобы не купить подделку.
Чана дал — это одна из разновидностей бенгальского гороха или нута, самый мелкий сорт, а также блюдо, из него приготовленное. Культуру выращивают в тропическом и субтропическом климате. Зерна желтые, с волнистой или ребристой поверхностью, вкус сладковатый. Отличие от гороха — твердость. Бобы трудно разделить пополам в сыром виде, они не развариваются при длительной термической обработке.
Состав и калорийность чана дал
Мелкий нут является одним из ценных пищевых продуктов народов Индии и Пакистана, поэтому оценки калорийности и качеств проводились независимо друг от друга.
Калорийность чана дал по данным пакистанских пищевиков — 327 ккал на 100 г, из них:
Калорийность чана дал по данным индийских ученых — до 371 ккал на 100 г, из них:
На этом основании можно сделать вывод о том, что на качество продукта влияют условия выращивания, состав почвы, климат, подкормка, остаточная влажность и способ обработки. При варке масса высушенного чана дал увеличивается почти в 3 раза из-за насыщения влагой. Из 83 г семян получают 210 г бобовой каши.
В витаминном комплексе чана дал больше всего витамина А (ретинола), аскорбиновой кислоты, ниацинового эквивалента, холина, пантотеновой кислоты. Среди микроэлементов преобладают калий, фосфор, кальций, магний, сера, а среди микроэлементов — железо, медь, титан, никель и молибден.
Комплекс жиров содержит полиненасыщенные жирные кислоты, омега-3 и омега-6, и небольшое количество насыщенных жирных кислот. Поэтому переходить на монодиеты для снижения веса с этим продуктом нерационально. Уже на 3 день будет значительно ухудшаться качество волос и кожи. Мелкие желтые бобы подходят только для разгрузочных дней.
Полезные свойства бобов чана дал
Бобовые этого типа содержат в 3 раза больше белка, чем кусок мяса такого же веса. Использование желтого нута для приготовления пищи помогает веганам и вегетарианцам избежать истощения и нормализовать метаболические процессы.
Официально доказана польза чана дал для диабетиков. Гликемический индекс (показатель влияния углеводов, поступающих с пищей, на изменение уровня сахара в крови) в сыром виде составляет 10 ед., в вареном — 30 ед. Поэтому продукт рекомендуется лицам, в анамнезе которых сахарный диабет 1 и 2 типа, и спортсменам, которым необходимо поддерживать вес на одном уровне, несмотря на интенсивные физические нагрузки.
Положительное влияние чана дал на организм пациентов:
У детей интоксикация бывает чаще, чем у взрослых. Введение в дневное меню каши из мелких бобовых поможет избежать вымывания полезных лакто- и бифидобактерий.
При регулярном вводе в рацион чана дал повышается стрессоустойчивость, за счет чего продукт рекомендуют вводить в ежедневное дневное меню женщинам, вступающим в климактерическую фазу. Снижается раздражительность, перепады настроения возникают редко, к тому же можно избежать набора веса, несмотря на сниженную физическую активность. Накопление жидкости на уровне органических тканей не происходит, при этом проницаемость клеточных мембран не повышается. Не менее полезен чана дал во время беременности, поскольку является стабильным источником железа.
Официальной медициной доказано благотворное влияние продукта на здоровье зрительной системы. Если жевать горсть чуть размоченного свежего чана дал хотя бы 3-4 раза в неделю, не придется ждать, пока созреет катаракта, чтобы потом ее удалить. Снижается и вероятность развития глаукомы.
Противопоказания и вред чана дал
Не стоит знакомиться с новым продуктом при аллергической реакции на бобовые вне зависимости от видов и сорта. Из-за вероятности развития перекрестной аллергии следует обратить внимание на реакции организма при непереносимости манго, пыльцы люцерны, сои или арахиса. Наиболее часто развивающиеся симптомы — кожная сыпь и кратковременные кишечные расстройства. Тяжелых проявлений — отека Квинке или бронхиальных спазмов — не фиксировали, поэтому с добавлением к дневному меню можно поэкспериментировать даже при склонности к частым аллергиям.
Чтобы минимизировать вред от чана дал, в дневное меню его следует вводить постепенно. Осторожность следует проявлять при дополнении рациона людей пожилого возраста — из-за дегенеративных изменений кишечника мускулатура этого органа ослабевает, и справиться с повышенной выработкой газов становится трудно.
Следует временно отказаться от употребления чана дал:
Есть еще одна причина, по которой лицам репродуктивного возраста рекомендуется ограничить порции чана дал до 180-210 г и употреблять не чаще 3-4 раз в неделю. Злоупотребление может спровоцировать повреждение на клеточном уровне ДНК, что может в дальнейшем повредить хромосомы и спровоцировать внутриутробные изменения. Если есть продукт небольшими порциями даже во время беременности, негативное влияние блокируется.
Рецепты блюд с бобами чана дал
Из бобовых этого сорта варят каши, их добавляют в чатни и европейские соусы, используют как основу для салатов. Муку из нута применяют для приготовления индийских лепешек и густых похлебок.
В какой бы рецепт чана дал ни вводили, ему нужна предварительная подготовка — замачивание. На 5 часов для каши — в любой пропорции, так как воду потом сливают; на 1 час для супа — 1 часть бобов на 6,5 частей воды.
Что можно приготовить из мелкого нута:
Интересные факты про чана дал
То, что этот продукт использовали в пищу еще до новой эры, доказывают находки археологов. Мелкие ссохшиеся темные горошины находили около поселений людей железного века. Индийцы говорят, что бобовые «дези» (деси), к которым относится и чана дал, всегда росли и всегда их собирали.
Травянистое растение невысокое — 20-50 см, с перистыми попарно расположенными листьями. Стручки небольшие, округлые, с острыми кончиками и содержат не более 3 небольших неровных горошин. Чтобы собрать богатый урожай, необходим щедрый полив и теплый климат — тропический или субтропический. В умеренном поясе горох этого типа растет, но стручки появляются редко. Цветы мелкие, фиолетовые, розовые или синеватые. Когда чана дал цветет и появляется ветер, ощущение, будто колышется морская поверхность.
После того как урожай собрали и вылущили из стручков бобы, их необходимо очистить от темной оболочки. Горошины раскладывают на солнце, разравнивая в один слой и позволяют высохнуть самостоятельно. Чтобы оболочка легче снималась, высушенный нут прогревают.
Ведическая кулинария считает, что этот продукт идеально подходит людям питта-типа. Основные характеристики этой группы лиц: часто проявляемая агрессия, завышенная амбициозность и редкая энергичность. Однако при этом не стоит добавлять в этот продукт острые специи: кумин, аджаван (ажгон), асафетиду, семена черной горчицы; и не подавать одновременно с кашами из зерновых.
Чана дал, как и остальные сорта нута, перемалывают в муку. Цвет такого продукта — светло-желтый или бежевый. Лущение перед помолом не проводится. Мука, полученная из отполированного сырого чана дал, называется безан. Именно ее используют для приготовления выпечки или хлебобулочных изделий.
Если бобы предварительно обжарили и удалили оболочку, муку называют сатту. В жаркое время из нее готовят напиток для утоления жажды: добавляют в ледяную воду и подслащают.
Целые бобы проращивают и используют для восполнения витаминно-минерального резерва организма. Заливают водой и выдерживают 10 часов, а затем сцеживают жидкость, а размоченные набухшие желтые горошинки перекладывают на марлю. Промывают каждые 6 часов, иначе появится плесень. Когда покажутся ростки, зерна переносят на чистую влажную ткань и уже хранят в холодильнике.
Салат, который восполнит энергетический резерв на целый день: пророщенный чана дал, огурцы, зеленый лук, петрушка, укроп и подсолнечное масло. Никаких ограничений для ввода в рацион, кроме пищевой аллергии, такое блюдо не имеет. Пророщенные бобы легче перевариваются и не повышают нагрузку на пищеварительные органы.
Приобрести продукт можно в Индии или Пакистане в специальных магазинах для вегетарианцев или «индийских» лавках, он там продается намного дешевле, чем в супермаркетах, адаптированных под европейские. В индийских магазинах он расфасован в большие пакеты и стоит 1-2 доллара за 1 кг. А вот в Европе его можно приобрести не менее, чем за 4 доллара за 200 г. Поэтому, если есть возможность, лучше заказать чана дал друзьям или в интернет-магазине.
Смотрите видео о бобах чана дал:
Чана дал
ОПИСАНИЕ
Пряный индийский суп из нута. Прекрасное вегетарианское блюдо.
Пищевая ценность порции
Родиной нута, или турецкого гороха, считается Средняя Азия. Издавна люди из этого региона знали, как варить нут.
Лучшие помидоры бывают летом, начиная с мая, когда на рынках можно купить узбекские и азербайджанские помидоры, и по октябрь-ноябрь, когда уже наши московские помидоры поспевают и тоже становятся сладкими и мясистыми.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
Зира широко применяется в кулинарии. Она входит в состав карри, а так же является обязательным ингредиентом хумуса.
Кокосовая стружка – популярный кондитерский продукт, она используется для украшения и посыпки конфет, тортов и пирожных.
Применение корня имбиря в кулинарии не ограничивалось имбирными пряниками — из него варили варенье, медовуху, сбитень, делали квас, добавляли эту острую специю в салаты и соусы, подавали с мясом, рыбой и овощами.
Лайм — плод нескольких видов вечнозеленых цитрусовых деревьев, растущих в тропических странах. Есть персидский лайм, кафрский лайм, пустынный лайм и еще несколько видов этого фрукта. В отличие от лимона лайм имеет более округлую форму, меньший размер и зеленоватую мякоть.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Молотый красный жгучий перец — отличная приправа для многих блюд, которая особо ценится в индийской и мексиканской кухне.
Кинза (китайская петрушка, кориандр) — пряное однолетнее растение из семейства зонтичных.
Что такое дал?
Чечевица или горошек, очищенные от шелухи и нарезанные, это и есть дал, так же называется супообразное блюдо из них. В Индии дал подают с основной едой, им часто поливают простой рис (несколькими ложками) или едят с хлебом.
Дал богат витамином В и железом, кроме того, он основной источник белка в ведической диете. Количество белка в некоторых далах равно или превышает содержание белка в мясе, и дал синергически взаимодействует с другими богатыми белком продуктами питания, такими как зерно, орехи и молочные продукты, что превышает употребимый белок мяса на 40%. Например, используемый белок риса (60%) и белок дала (65%) возрастают до 85%, если их есть вместе.
Манг дал. Маленький, бледно-желтый и прямругольный. Получают из бобов манг, которые часто применяют для изготовления бобовых побегов. Манг дал легко готовить, и он имеет мягкий вкус. Так легко переваривается, что рекомендуется детям, старикам и выздоравливающим больным.
Урад дал. Небольшой серовато-белый, прямоугольный. В этом дале в два раза больше протеина, чем в мясе. Его часто применяют в закусках или измельчают в порошок и позволяют перебродить, чтобы блюдо легче усваивалось и было пористым.
Чанна дал. Больше, чем манг дал, желтоватый и круглый. Это один из наиболее мелких представителей семейства турецкого горошка, он обладает богатым сладким вкусом. Если не достали его, можно заменить желтым расщепленным горошком и получить дал хорошего вкуса, хоть и не совсем настоящий.
Тур дал. Больше, чем чанна дал, бледно-желтый и круглый. Его получают из того, что на Западе известно как голубиный горошек. Расщепленные зерна иногда бывают покрыты пленкой масла, которое надо смыть перед стряпней.
В ведической кухне еда без дала в том или ином виде редка. Есть блюда с далом, дополняющие любые блюда, от завтрака до обеда. Дал можно добавить в суп, густой соус, жаркое, жареные закуски, влажные острые пряные приправы, хрустящие блины, салаты из побегов и в сласти.
Перед употреблением дал надо мыть. Из всех далов, за исключением фасованных в универсамах, надо вынимать мелкие камешки. Лучше всего это делать, поместив дал в один конец большого противня или круглой тарелки и медленно сдвигая все зерна от одного конца к другому по нескольку штук, тщательно выбирая камешки или другие примеси. Промывают ровно такое количество, какое будет использовано, помещают в металлическое сито и опускают сито в большую емкость, на 2/3 наполненную водой. Трите бобы руками около 30 секунд. Затем поднимите сито, слейте воду и снова наполните емкость. Это прополаскивание и протирание повторите несколько раз или пока вода не станет относительно чистой. Затем высушите или пропитайте дал, как требует рецепт.
Суп дал, густой или жидкий, в зависимости от рецепта, обычно вырится долго, так что раздавленные зерна распадаются и сливаются, превращаясь в однородную массу. Некоторые смешивают дал в электромешалке в течение нескольких минут, когда он уже готов, становится еще однороднее.
Когда дал варится, он дает густую пену, препятствующую выходу пара. Надо немного отодвинуть крышку и ложкой снимать большую часть пены по мере ее образования так, чтобы суп не поднимался и не переливался через край. Добавление столовой ложки масла в дал поможет уменьшить образование пены.
ДАЛ, ЕГО РАЗНОВИДНОСТИ И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Далом называются лущеные чечевица или горох, и такое же название носит суп, приготовленный из них. Дал подают как приправу к основному блюду или поливают им рис. Дал с хлебом может также служить самостоятельным блюдом.
Дал богат железом и витаминами группы В, кроме того, он является основным источником белка в ведической системе питания. Некоторые сорта дала по содержанию белка не уступают мясу, а отдельные виды даже превосходят его. Когда дал употребляется вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами, — то усвояемость белка организмом возрастает. Так, например, белок риса усваивается на 60%, белок дала — на 65%, но при употреблении этих продуктов вместе, усвояемость белка возрастает до 85%.
Те четыре вида дала, которые указываются в рецептах этой книги, являются самыми распространенными, их можно купить в азиатских бакалейных магазинах и магазинах «Здоровой пищи». Ниже приводится описание этих сортов.
Эти бобы выращивают в Средней Азии, где они известны под названием «маш». Их используют там нелущеными. Бобы мунг (маш) зеленого цвета, маленькие, длиной 3-6 мм. Маш можно приобрести также на рынках России. Рекомендуем покупать только матовые бобы. Для придания машу товарного вида его часто промывают водой. Промытый маш становится ярким и блестящим, но, к сожалению, в нем практически мгновенно заводится жучок. Маш варится несколько дольше, чем мунг-дал, но по вкусу ничем не уступает ему, а в некоторых блюдах даже превосходит.
Урад-дал. Зерна небольшие, серовато-белые, прямоугольной формы. Урад-дал в два раза богаче белком, чем мясо. Его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким.
Чанна-дал. Эта разновидность дала крупнее, чем мунг-дал, зерна желтого цвета и круглые. Имеет сладкий вкус. Это один из наиболее мелких представителей семейства турецкого горошка (нута). Если вы не смогли достать чанна-дал, замените его желтым лущеным горохом, из которого также можно приготовить довольно вкусный (хоть и не совсем настоящий) дал.
Тур-дал. Зерна крупнее, чем у чанна-дала, бледно-желтые и круглые. Этот дал получают из плодов бобового растения, известного на Западе как голубиный горох. Горошины шур-дала иногда покрыты пленкой масла, которое надо смыть перед использованием.
Турецкий горошек (нут), называемый в Индии кабули чанна, — замечательный источник белка. Он очень твердый, поэтому его надо замочить за несколько часов до приготовления. Отварной турецкий горошек обычно едят как отдельное блюдо по утрам с небольшим количеством тертого имбиря или в сочетании с другими блюдами, такими, как упма или кичри. Замоченный турецкий горошек можно также употреблять в сыром виде. Для этого его нужно только посолить и посыпать черным молотым перцем и молотым поджаренным кумином. 10 замоченных горошин с пряностями каждое утро являются идеальным естественным тоником и обеспечивают организм значительной долей дневной нормы белка. Из размолотого турецкого горошка получается мука, которая очень широко применяется в Ведической кулинарии. В рецептах этой книги она называется «нутовой мукой».
За неимением дала, можно использовать лущеный горох или чечевицу, хотя это не будет полноценной заменой.
В Индии (особенно северной) редкая трапеза обходится без дала в том или ином виде. Существует множество блюд из дала, которые можно подавать на завтрак, на обед и на ужин. Из дала можно готовить супы и густые соусы, его можно использовать в овощных блюдах, сырых чашни, делать салаты из проростков дала, а также применять для приготовления острых закусок, блинов и сладостей.
Перед употреблением дал необходимо промыть. Но прежде его следует перебрать, удалив мелкие камешки и сор. Лучше всего это делать, высыпав дал на большой противень и медленно сдвигая зерна от одного края к другому. Мыть следует только то количество, которое вам нужно. Для этого насыпьте дал в металлическое сито и опустите сито в большую емкость, на две трети наполненную водой. Тщательно мойте зерна руками около 30 сек. Затем поднимите сито, слейте воду и налейте новую. Повторите процедуру несколько раз, пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.
Самый простой способ отварить расщепленный дал—это положить его в широкую толстостенную кастрюлю с указанным в рецепте объемом воды, добавить топленое или сливочное масло, свежий имбирь и щепоть куркумы.
Время от времени помешивая, доведите воду до кипения. Затем убавьте огонь, закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варите на слабом огне, пока дал не станет совсем мягким, на что потребуется от 45 мин до полутора часов. Время варки будет различным в зависимости от жесткости воды, сорта дала и срока его хранения: старый дал варится примерно вдвое дольше, чем дал нового урожая. Какой консистенции получится дал, жидкий он будет или густой, зависит от количества воды. Маленькие цельные зерна мунг-дала варятся около 45 мин.
Жидкие супы из расщепленного дала быстрее всего варятся в скороварке под давлением: небольшое количество дала разваривается в скороварке за 20-25 мин, а цельный турецкий горошек размягчается за 30-40 мин. Пюре или соус из дала лучше готовить в кастрюле, поскольку в скороварке зерна будут прилипать ко дну и набиваться в клапан для пара.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДАЛА В СКОРОВАРКЕ