Что такое бульон фюме

Что такое бульон фюме

Приготовление фюме

Фюме представляет собой крепкий, практически сгущенный бульон, который получают из костей и мяса домашних животных и птицы. Для его приготовления часто используют телячьи и говяжьи голяшки. Чаще всего фюме используют для приготовления подливок и соусов. Если прибавить его к фаршу, последний приобретает большую сочность, поэтому фюме нужно иметь уже готовым про запас. Многие приготавливают его из сырого мяса, купленного именно для этой цели, а также из остатков костей и мяса от жаркого и бульона.

Способ приготовления

500 гр. телячьих голяшек и 2 кг. говяжьих рубят в продольном и поперечном направлениях, обмывают и складывают в кастрюлю (ее величина подбирается таким образом, чтобы кости занимали около 1/3 части ее объёма). Туда же добавляют мелко шинкованные коренья (по одной штуке) и лук, после чего припускают под крышкой, как припускают мясо при приготовлении красного бульона. Затем все это заливают холодной водой до верха кастрюли и варят 6 часов с открытой крышкой. Когда на стенках соберется клейкий налет и сам бульон станет клейким, что означает переход всего клея из костей в бульон, жир тщательно снимают (если он плавает на поверхности), процеживают через мокрую салфетку и снова ставят на плиту на 1,5 часа. Все должно прокипеть и стать клейким и густым, подобно распущенному желатину, после чего кастрюлю выносят на холод. Это фюме в результате должно получиться круче второго, описанного ниже, так как для его изготовления используют сырое мясо.

Примечания

Чем гуще будет высажено фюме, тем дольше оно сохранится. Во время его варки нельзя закрывать кастрюлю крышкой, чтобы фюме не имело запаха клея. Для получения крепкого вкуса не следует доливать в кастрюлю воду, если только это не является крайней необходимостью.

Фюме, приготовленное по домашнему рецепту, получается более вкусным, чем сгущенный бульон из магазина, продаваемый в плитках фабричного производства.

Второй способ приготовления фюме

Когда консоме или бульон уже процежен, в другую кастрюлю кладут оставшееся вареное мясо, вареную оттяжку, кости, а также все кости и мясо, оставшееся от предыдущих дней. Все продукты заливают кипятком таким образом, чтобы они были покрыты водой на три пальца, и опускают туда поджаренные на брезе коренья и лук (для цвета). Затем готовят по указанному выше рецепту.

Источник

Фюме как приготовить?

Способ приготовления:
На 100–150 г

Кости подготовьте по рецепту, обжарьте их в духовке при 170 °С в течение 1 часа, пока они не станут коричневыми, добавьте очищенные и крупно нарезанные коренья и лук и обжаривайте30 минут, периодически перемешивая.

После обжаривания жир слейте, кости и овощи переложите в кастрюлю, залейте горячей водой, варите 5–6 часов в открытой посуде при слабом кипении, снимая жир и пену. Нельзя допускать сильного кипения.

С готового бульона полностью снимите жир, бульон процедите. Затем уварите его на слабом огне до объема 150 г, охладите.

Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой, чтобы фюме не приобрело запаха клея. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное охлажденное до 10—12° сало слоем 3—5см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи. При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

Источник

Что такое бульон фюме

Смотреть что такое «ФЮМЕ» в других словарях:

фюме — (фр. fumer дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *… … Кулинарный словарь

фюме — I. ФЮМЕ I fumet m. Концентрированный и упаренный бульон. Таиров. В красные соуса прибавляется также фюме (бульон), приготовленное следующим образом: берется кусок мяса, прожаривается с кореньями, а затем варится в небольшом количестве воды до тех … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Фюме (кантон) — Фюме фр. Fumay кантон Франции (АЕ 3 го уровня) … Википедия

фюме де лондр — * fumet de Londres. Щеголи носят фраки бронзового или лондонского дыма (fumée de Londres). Дам. журн. 1826 № 7. // Грановская 376. Пристроились они к фабрикации женевских часов и часы эти стали врать хуже башенных; стали делать английское сукно и … Исторический словарь галлицизмов русского языка

фюме де пуассон — * fumet de poisson. Рыбный бульон. Лазерсон Кулин. классика. // ПИО 1997 3 29 … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Вьё-Фюме — Коммуна Вьё Фюме Vieux Fumé Страна ФранцияФранция … Википедия

КОНЦЕНТРАТ (фюме) ИЗ КОСТЕЙ — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

шофруа — (фр. chaud froid, от chaud тепло, жар; froid холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый. Красный… … Кулинарный словарь

Кантоны департамента Арденны — Основная статья: Арденны (департамент) Всего в департамент Арденны входит 37 кантонов, составляющих 4 округа. Кантон Французское название Население, чел. (1999) Площадь, км² Код INSEE Округ Асфельд Asfeld 5 173 195,18 0801 Ретель Аттиньи … Википедия

Источник

Что такое бульон фюме

Смотреть что такое «фюме» в других словарях:

фюме — I. ФЮМЕ I fumet m. Концентрированный и упаренный бульон. Таиров. В красные соуса прибавляется также фюме (бульон), приготовленное следующим образом: берется кусок мяса, прожаривается с кореньями, а затем варится в небольшом количестве воды до тех … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ФЮМЕ — (фр. fumer дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Фюме (кантон) — Фюме фр. Fumay кантон Франции (АЕ 3 го уровня) … Википедия

фюме де лондр — * fumet de Londres. Щеголи носят фраки бронзового или лондонского дыма (fumée de Londres). Дам. журн. 1826 № 7. // Грановская 376. Пристроились они к фабрикации женевских часов и часы эти стали врать хуже башенных; стали делать английское сукно и … Исторический словарь галлицизмов русского языка

фюме де пуассон — * fumet de poisson. Рыбный бульон. Лазерсон Кулин. классика. // ПИО 1997 3 29 … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Вьё-Фюме — Коммуна Вьё Фюме Vieux Fumé Страна ФранцияФранция … Википедия

КОНЦЕНТРАТ (фюме) ИЗ КОСТЕЙ — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

шофруа — (фр. chaud froid, от chaud тепло, жар; froid холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый. Красный… … Кулинарный словарь

Кантоны департамента Арденны — Основная статья: Арденны (департамент) Всего в департамент Арденны входит 37 кантонов, составляющих 4 округа. Кантон Французское название Население, чел. (1999) Площадь, км² Код INSEE Округ Асфельд Asfeld 5 173 195,18 0801 Ретель Аттиньи … Википедия

Источник

Бульон концентрированный (фюме)

Калорийность: 503,70 ккал

Метод обработки: Варка без слива

Приготовленный коричневый бульон, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу. Бульон концентрированный (фюме) добавляют в соус красный с эстрагоном, соус перечный и другие, а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.

Источник