Что такое букет гарни в кулинарии
Что такое букет гарни в кулинарии
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
В кулинарной академии для шеф-поваров, которую мы успешно окончили в Италии, наши менторы, конечно, делали упор и на французскую гастрономию. Так как именно французские повара описали и систематизировали классические кулинарные методы и техники. Ждём вас в наших гастрономических турах в Италию и Францию – будем делиться секретами шеф-поваров.
А сегодня поговорим об элементарном приёме, который улучшает любые блюда.
Bouquet Garni (по-французски произносится с ударением: букЕ гарнИ) – так называется классический способ добавить в блюдо ароматические травы так, чтобы потом их не вылавливать долго перед подачей, а быстро извлечь.
Для этого травы собирают в пучок и обматывают кулинарной нитью. Связанный пучок затем подвешивается в кипящей жидкости на отрезке нити, привязанной к ручке кастрюли, чтобы его можно было легко достать в конце приготовления.
Лучше НЕ использовать нитки для шитья (тем более, крашеные), а купить специальную кулинарную нить (для запекания, для обработки мяса подойдет). Она изготавливается из термоустойчивых материалов и подходит для взаимодействия с пищевыми продуктами.
Не используйте резинки, вкус соуса будет неприятным.
Соблюдать какой-то идеальный «настоящий» или «правильный» состав этого букета необязательно. Это просто способ добавить те ароматы в блюдо, которые вам нужны.
В традиционный список трав для букета гарни входят:
В своем Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique Жозеф Фавр пишет: «Несмотря на то, что эти специи кажутся очень простыми, правильная сборка букета гарни так же трудна, как в поэзии составить хороший сонет».
Ароматный букет гарни — состав и применение прованского букета пряных трав
Интересная статья обзор о том, как приготовить букет гарни. Из каких пряностей состоит, как его заготовить, как применить правильно с фото и видео.
Душистый пучок трав, называемый букетом гарни, прибыл к нам, вероятно, из провинций южной Франции. Именно там букетик пряностей является неотъемлемой частью каждой кухни.
Чем хорош необычный набор трав, для чего создан и как его идеально применять в нашем регионе? Раскроем тайну гарни в этой статье.
букет гарни — рецепт и применение в кулинарии
Из этой статьи вы узнаете :
Как вы уже догадались, букет гарни представляет собой микс нескольких прованских трав, аккуратно завёрнутых в лавровый лист и перевязанных кулинарной нитью.
Иногда гарни сохраняют в специальном мешочке из хлопчатобумажной ткани.
В кулинарии приправа обогащает преимущественно тушёные блюда, супы, бульоны и соусы.
Что входит в состав букета гарни?
Петрушка, тимьян и лавровый лист – базовые травы гарни, без которых не возможен классический, большой или средний букет.
Тем не менее, вариантов букета гарни существует не мало: смесь трав может насчитывать более десятка компонентов, в которых обычно используют базилик, черноголовку, сельдерей, розмарин, чабрец, шалфей, эстрагон, различные виды перца.
Букет гарни фото
Реже встречаются смеси с морковью, луком, корнем петрушки, другими корневыми овощами.
Пищевые свойства трав гарни
Как правило, при готовке букет опускают в кастрюлю с блюдом, некоторое время проваривают вместе с ингредиентами, после чего извлекают.
Таким образом бульоны и зажарки получают от приправы максимум, буквально впитывая вкус, аромат и питательную ценность растений.
Петрушка
Разбирая основные пряности гарни, вспомним целебные качества привычной петрушки: Узнаваемый запах, сладковатый, чуть терпкий вкус этой зелени активно используется в приготовлении овощных блюд, салатов, супов – там, где актуален сам букет гарни.
Впрочем, применение петрушки, как и укропа, настолько универсально, что кудрявая трава может оказаться в самых неожиданных солёных блюдах.
Лечебные свойства растения также делают петрушку королевой гарни: противовоспалительное, ранозаживляющее, мочегонное действие зелени применяется даже в медицине.
Тимьян
Тимьян (он же чабрец) – вторая составляющая букета и незаменимый компонент смеси «прованские травы». Как и петрушка, чабрец играет важную роль в производстве консервов, ароматизирует любой овощной гарнир, мясные изделия.
Кроме того, благодаря наличию уникального эфирного масла, вытяжка тимьяна входит в состав косметических средств и некоторые фармацевтические продукты.
Растение обладает выраженным противоглистным, дезинфицирующим, обезболивающим эффектом. Также способствует пищеварению.
Лавровый лист
Лавровый лист, будучи лекарством и сильной пряностью одновременно, нашёл широкое применение и в здоровой, и в традиционной кулинарии. Сам лавр издавна символизирует славу, победу и величие, а его листики можно распознать далеко за пределами кастрюль супа и банок с маринованными овощами.
Жареное мясо, блюда из морепродуктов, бобов и даже кондитерские изделия с добавлением лавра приобретают дивный аромат. Лавр является хорошим дезинфектором, обладает инсектицидным свойством, за счёт чего в далёком прошлом растение применяли в борьбе с холерой, малярией и дизентерией. А сегодня масло лавра здорово отпугивает комаров.
Как приготовить букет гарни видео
Хорошее видео о том, как сделать один из вариантов букета гарни, обязательно посмотрите.
Заготовка и применение
Примечательно, что букет гарни может быть как сухим, так и свежим. И тот и другой потратив наши блюдам необыкновенный вкус и аромат.
Как применять букет из прованских трав?
Традиционно приправа идеально дополняет основные горячие блюда, чаще – супы.
Рекомендована в качестве основной ароматической специи для блюд из овощей, дичи, птицы, рыбы, жаркого, рагу.
Идеальна в маринадах и консервации. В зависимости от конкретного блюда, в букет гарни можно добавить несколько наиболее подходящих трав.
Так, если в классический гарни входят 3 ветки петрушки, 1 ветвь чабреца и лист лавра, то при создании большого букета гарни следует дополнительно использовать эстрагон, душицу (базилик), розмарин или майоран.
А если вам необходимы экзотические нотки, поэкспериментируйте с добавлением цедры, кервеля, пимпинеллы, перца чили, кумина.
Букет гарни отлично сочетается со многими специями, но противопоказан в комбинациях с десертными приправами и пряной зеленью (например, с кинзой).
Букет гарни в кулинарии: рекомендации шеф-поваров
По методу применения гарни напоминает палочки корицы или ванильный стручок: букет можно (и нужно) использовать многократно.
Лучше всего опускать травы в блюдо за несколько минут до готовности. После извлечения букет просто сушат и сохраняют до следующего раза.
Как и чай, душистый букет склонен интенсивно раскрываться первые 2-3 раза, поэтому использование более 5 раз уже бесцельно.
В зависимости от желаемого ароматического и вкусового насыщения пищи, уваривайте гарни в блюде от 3 до 10 минут, с каждым разом немного увеличивая время выдержки.
Букет гарни
На самом деле ничего сложного тут нет. Букет гарни (bouquet garni) — это пучок душистых трав, которые добавляют при варке или тушении для того, чтобы они отдали блюду свой аромат. Минимальный набор такого букета — это петрушка и лавровый лист, также в составе обычно присутствуют тимьян и лук-порей, а в более расширенные вариации могут входить розмарин, эстрагон, чабер и другие травы.
| Читайте также: Как варить бульон: полный путеводитель |
Особенность букета гарни в том, что все травы изначально скрепляют воедино, чтобы в конце приготовления пучок было легко вынуть. В случае со свежими травами их просто перевязывают нитью, причем перед этим очень удобно обернуть пучок зеленым листом лука-порея. Сушеные же травы, как правило, кладут в мешочек или заворачивают в марлю — и в этом случае к ним могут быть добавлены другие специи, например, гвоздика, душистый горошек, сушеные корнеплоды и так далее.
Само собой, эти манипуляции облегчат вашу жизнь в случае, если вы готовите суп, соус или тушёное блюдо, которое с плиты отправится прямиком на стол. Если же вы варите бульон, который затем всё равно будете процеживать, то связывать травы в пучок особого смысла нет (во всяком случае, я обычно не заморачиваюсь).
Состав букета гарни
Начинающему кулинару может быть нелегко определить, какие травы включать в букет, если это не указано в рецепте. Вот небольшая шпаргалка, которая призвана дать вам нужное направление и совершенно не претендует на право быть догмой:
мясной бульон — лавровый лист, тимьян, петрушка, зелёная часть лука-порея
рыбный бульон — лавровый лист, укроп, петрушка, зелёная часть лука-порея
овощной бульон — тимьян, базилик, петрушка, зелёная часть лука-порея
Все, что сказано выше про бульоны, в той же мере применимо к супам и соусам на их основе.
тушёное мясо — лавровый лист, тимьян, розмарин, петрушка, зелёная часть лука-порея
тушёная рыба — тимьян, эстрагон, укроп, петрушка, зелёная часть лука-порея
тушёные овощи — тимьян, базилик, сельдерей, петрушка, зелёная часть лука-порея
Ещё раз отмечу, что это — ориентировочный набор, составленный на основе моих предпочтений, и если у вас не нашлось, скажем, розмарина, это совершенно не повод отказываться от приготовления тушёного мяса.
Букет Гарни – что это такое, для чего и как применяется в кулинарии?
Достаточно часто в кулинарных рецептах встречается такое название, как «Букет Гарни». При этом далеко не в каждом рецепте автор объясняет, что это такое, а ведь для многих хозяек, особенно начинающих, это словосочетание является непонятным.
Что же это такое – «Букет Гарни»?
На самом деле, все довольно просто. Букет Гарни представляет собой пучок разнообразных трав, отличающихся насыщенным ароматом и вкусом. В состав такого букета могут входить: лавровый лист, петрушка, лук-порей, тимьян, чабер, эстрагон, розмарин, а также другие виды трав и специй.
Букет Гарни может иметь разный состав, так как подбирается он в основном для определенного блюда. Однако существуют и готовые варианты такого букета, приобрести которые можно в магазинах.
Особенности Букета Гарни
На самом деле, Букет Гарни используется в качестве специи сложного состава, но при этом травы не остаются в составе готового блюда. То есть, Букет Гарни помещается в блюдо в процессе его приготовления, в основном его добавляют при тушении или варке, а после этого – вынимают.
Травы для букета собираются вместе. Если травы свежие, то из них просто составляют небольшой букетик, перевязывают его ниткой и помещают в кастрюлю на некоторое время. Сушеные травы нужно сложить в мешок из нескольких слоев марли или из белого ситца.
При помещении Букета Гарни в мешочек, можно значительно расширить состав трав, добавив, например, чеснок, сушеные коренья, душистый или черный перец горошком, бутоны гвоздики и прочие специи.
На самом деле, это очень удобно. Особенно если готовится тушеное блюдо, варится суп или какой-то соус. В этом случае специи помещаются в него в мешочке или в связке, а после проваривания, их можно легко вынуть, не оставляя в готовом блюде. Если варится обычный бульон, который в дальнейшем нужно будет процеживать, то можно использовать нужные специи россыпью, не составляя из них букет.
Состав Букета Гарни для разных блюд
Как правило, опытные хозяйки собирают свои букеты специй для разных блюд, используя для этого подходящие травы. Для молодых хозяек, которые только учатся готовить, можно составить небольшую шпаргалку, в которой будут отражены базовые компоненты Букета Гарни для определенных блюд. Например:
• Для мясного бульона и супа можно соединить: тимьян, лавровый лист, зеленую часть лука-порея, петрушку.
• Для рыбного бульона и супа подойдет смесь: зелени петрушки и укропа, зеленой части лука-порея, лаврового листа.
• Для овощного бульона и супа лучше всего выбрать: зеленую часть лука-порея, зелень петрушки, базилик и тимьян.
Эти же составы относятся и к соусам на основе бульонов.
При приготовлении тушеных блюд состав Букетов Гарни будет немного отличаться. В частности:
• При тушении мяса можно использовать: петрушку, лавровый лист, зеленую часть лука-порея, розмарин, тимьян.
• При тушении рыбы лучше всего подойдет смесь: укропа, зеленой части лука-порея, петрушки, эстрагона, тимьяна.
• При тушении овощей и приготовлении рагу можно использовать состав из: сельдерея, базилика, тимьяна, зеленой части лука-порея.
Конечно, эти составы ориентировочные и представляют собой основу, однако их можно дополнить при желании другими компонентами (подходящими к блюду). Также в них можно менять компоненты на другие, учитывая свои вкусовые предпочтения.
Ароматная приправа «Букет Гарни»
В кулинарии используются различные специи и приправы. Вкус блюд часто зависит от того, какие приправы используются на завершающей стадии приготовления. Одной из них является букет гарни.
Что такое букет гарни?
Букет гарни — это пучок из душистых трав, завернутых в лавровые листья и связанных шпагатом. Также их можно сложить в кулинарный мешочек. Травы применяют как сухие, так и свежие. Пучок опускают в суп, соус, бульон для придания аромата и вкуса. Перед подачей специи вынимают.
Букет гарни изначально появился на юге Франции, в Провансе. У каждой уважающей себя хозяйки был свой рецепт его составления и применения, который определялся индивидуальными вкусами.
Состав букета гарни
Букет гарни подразделяется на классический, французский, прованский. Состав букета гарни в своем классическом варианте содержит следующие ингредиенты:
Это основные составляющие, но в зависимости от региона, вкусовых пристрастий компоненты добавляются, заменяются. Среди трав, которые допускается включать в букет гарни, необходимо отметить розмарин, чабер, базилик, эстрагон.
При приготовлении мяса некоторые кулинары используют сочетание петрушки, лука-порея и чабера. Другие — вместо лука кладут лавровый лист. Поэтому этот набор приправ тем и хорош, что допускает эксперименты при приготовлении блюд. И повар часто полагается на свой вкус и интуицию.
Следует отметить, что традиционный пучок трав современные кулинары часто заменяют молотыми травами. Рассмотрим подробнее, чем отличаются травы букета гарни в других странах.
Букет гарни по-французски
Букет гарни по-французски может включать, кроме основных пряностей (лаврового листа, тимьяна), зеленую часть лука-порея, петрушку. В других районах Франции к ним добавляют шалфей, сельдерей.
Приведем пример набора для рыбного супа:
Допускается замена эстрагона зубчиками чеснока.
Национальные варианты
Набор, составляемый в других странах, может существенно отличаться от традиционного букета гарни. Например, в скандинавских странах в пучок трав, используемый для приготовления рыбных блюд, добавляют укроп.
Также набор изменяется в зависимости от того, какие готовятся продукты. Для приготовления рыбы и овощей включают неострые приправы: кинзу, чабер, базилик. Свинину, говядину, баранину наполнят ароматом майоран, лавровый лист и розмарин. А при предварительном мариновании перед тушением на гриле мяса или птицы в маринад кладут травы с сильным ароматом. Некоторые хозяйки включают в набор перец.
Итальянцы часто используют в букете полынь, розмарин для приготовления говядины. Французы такое сочетание считают недопустимым. А в России в состав букета гарни входит морковь и репчатый лук. Приготовление блюд кавказской кухни также не обходится без пучка специй.
Букет Прованса
Букет гарни, применяемый в Провансе, отличается многообразным, сложным составом. Назовем французские травы, входящие в букет Прованса:
Такой букет, обладающий пряным вкусом, используется не только для приготовления первых и вторых блюд, но и для консервирования, маринования овощей.
Полезные свойства и противопоказания
Сушеные травы, входящие в классический букет гарни, обладают средней калорийностью (около 259 ккал) и набором витаминов и минералов. Среди витаминов следует отметить наличие комплекса группы B, а также A, C, E и K. В травах обнаружено высокое содержание следующих полезных компонентов:
Лавровый лист, являющийся основой приправы, активирует иммунитет человека. Петрушка ускоряет обмен, а тимьян обладает бактерицидными свойствами.
Компоненты, содержащиеся в наборе, благотворно действуют на организм:
Среди других полезных свойств необходимо отметить мочегонный и антибактериальный эффект от применения приправы.
Узнав о пользе букета гарни, у некоторых читателей сразу возникает вопрос: «А существуют какие-то противопоказания по использованию в кулинарии этой смеси специй?». Да, как и любой продукт, душистые пряности имеют некоторые противопоказания. Среди заболеваний, при которых необходимо ограничение и консультация врача, являются следующие:
Также осторожно следует вводить в рацион приправы людям, страдающим аллергией. Беременным женщинам, кормящим мамам лучше отказаться от использования специй при приготовлении пищи.
Букет гарни в кулинарии
В современном мире ароматный букет гарни используется в кулинарии многих стран. А во Франции и других средиземноморских странах многие блюда готовят с добавлением приправ в пучке.
Как использовать?
Приправа используется в виде пучка трав, завернутых друг в друга, или сложенных в марлевый мешочек. Его опускают в готовящееся блюдо за пять минут до завершения приготовления. Затем пучок вынимают и используют повторно. Его можно применять до трех раз. При повторном применении длительность нахождения в супе увеличивают на одну-две минуты.
В какие блюда добавлять?
Пучок трав применяют при приготовлении супов, бульонов (мясных, рыбных, из овощей). Соусы, подливы, тушеное мясо, тушеные овощи, рыба, птица — вот основные блюда, при приготовлении которых применяется эта французская приправа.
Интересный факт
Букет гарни, появившийся во Франции, переводится как «сборный букет». В Средние века его называли «пакет». Пучок трав оборачивали тонким кусочком сала. Такой способ составления набора снова становится популярным.