Буфе́т — предприятие общественного питания, расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте приобретения.
Содержание
Разновидности буфетов
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 буфеты различают:
Требования к буфетам
Согласно нормативным документам буфет должен удовлетворять следующим минимальным требованиям:
История
Как и прочие организации общественного питания, буфеты подразделялись на категории в зависимости от своего расположения, оснащения, условий работы:
Кроме категорий буфеты подразделялись в зависимости от суммы оборота на три разряда. Разряд присваивался раз в год по результатам истекшего периода и влиял на величину цен и зарплаты персонала.
См. также
Примечания
Полезное
Смотреть что такое «Буфет (предприятие)» в других словарях:
Буфет — Буфет: Буфет предприятие общественного питания. Буфет предмет кухонной мебели. Другие значения Буфет специально оборудованный длинный стол или стойка для продажи закусок и напитков в фойе столовых, ресторанах и т. п. Буфет (устар.) комната рядом… … Википедия
Буфет — 30. буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и… … Официальная терминология
предприятие общественного питания — ▲ предприятие ↑ общественный, питание общественное питание производство и реализация готовой пищи. столовая. пельменная. шашлычная. закусочная. ресторан. кафе. кафетерий. кафешантан. кофейня (устар). кабаре кафе с эстрадной программой. харчевня.… … Идеографический словарь русского языка
буфет — БУФЕТ1, а, м Предмет мебели, представляющий собой шкаф из дерева, предназначенный для хранения посуды, а также каких л. пищевых продуктов; Син.: бар. Тахта стояла у окна, ее отделял от «одиночки» дубовый, с резными украшениями буфет, доставшийся… … Толковый словарь русских существительных
Розничная торговля — (Retail) Определение розничной торговли, виды торговых предприятий Информация об определении розничной торговли, виды торговых предприятий Содержание Содержание Природа и значение Виды розничных торговых Предлагаемый товарный Относительное… … Энциклопедия инвестора
История Мариуполя в советский период — Основная статья: Мариуполь#История Содержание 1 Мариуполь Революционный. 1917 1920 год 1.1 Установление советской власти … Википедия
Ресторан — … Википедия
Кировское (Украина, Донецкая область) — город Кировское укр. Кіровське Флаг (описание) Файл:Flag of Kirovskoe.svgsd Герб … Википедия
Новая Крестовка — город Кировское укр. Кіровське Флаг (описание) Файл:Flag of Kirovskoe.svgsd Герб … Википедия
ДОМ САНИТАРНОГО ПРОСВЕЩЕНИЯ — ДОМ САНИТАРНОГО ПРОСВЕЩЕНИЯ, учреждение (или вернее совокупность учреждений), которое является непосредственным местом приложения и осуществления различных форм сан. просвещения (см.) и играет роль основной базы для организации, в широком смысле… … Большая медицинская энциклопедия
2.4. Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной
В ресторанах имеются буфеты и помещение для хранения и нарезки хлеба. Часто роль основного буфета выполняет барная стойка в торговом зале, которая должна органично вписываться в интерьер торгового зала.
В крупных ресторанах оборудуют кофейные буфеты. В нем приготовляют напитки (кофе, чай, какао, шоколад). Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплиту, электрокипятильник, холодильный шкаф для охлаждения молока, сливок, охлажденного кофе, тортов, пирожных, а также низкотемпературный прилавок для хранения мороженого.
Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения и отпуска хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с полками, с отверстиями в дверцах и боковых стенках. Хлеб нарезают с помощью хлеборезки или специальным ножом для нарезки хлеба. Рабочее место оборудуют столом, досками, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек.
В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Сервизная, как правило, примыкает к моечной столовой посуды. При значительной отдаленности бельевой от раздаточной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официантам.
Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды.
Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Практически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия.
Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы предприятия. Столовая посуда и приборы для залов предприятий (в том числе ресторанов) поступают из кладовой под отчет лицу, ответственному за их сохранность. Ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов на предприятиях с обслуживанием официантами может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием на лицо, уполномоченное на это приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности.
При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность официантов за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором.
В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов или другому ответственному лицу, который выдает их официантам и сдает в конце дня. Учет столовой посуды ведется в журнале.
В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.
В случае необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов.
В акте перечисляют наименование столовой посуды и приборов, пришедших в негодность, отдельно указывают утраченные предметы.
Предприятие АКТ на бой, лом, утрату посуды и приборов за 20 г.
Состав комиссии: ст. метрдотель
Ответственное лицо: бригадир официантов
Наименование посуды и приборов
Обстоятельства боя, лома, утраты; виновные лица и их должности
Перечисленные в графе «бой» лом» столовая посуда и приборы в количестве единиц уничтожены в
Тема буфета или шведского стола не является чем‐то новым для мирового гостиничного бизнеса, но и на сегодняшний день профессионально практикуется лишь в 25-30% средств размещения. Поэтому мы думаем, что будет полезно освежить информацию на страницах нашего издания.
Мы предлагаем нашим читателям материал для слушателей одного из тренингов, который проводился Немецко-украинским центром гостеприимства в рамках улучшения качества подготовки отелей и ресторанов принимающих городов к Евро-2012. К материалам тренинга, представленным господином Паулем Канваром, мы добавили ряд комментариев от экспертов редакции журнала «Гостиничный и ресторанный бизнес». При этом в авторском тексте вместо привычного словосочетания «шведский стол» мы будем употреблять именно термин «буфет», который широко применяется в европейской кулинарной практике.
Понятие «БУФЕТ»
Буфет — это особый способ подачи блюд. Вместо стандартного набора блюд (закуски, салатов, главного блюда, десерта), которые сервируются на столе для гостя, в буфетном обслуживании эти блюда предлагаются одновременно на отдельных столах или специальных буфетных стойках. Таким образом, гость получает возможность для самообслуживания согласно своим предпочтениям.
Различают холодный буфет и теплый буфет: холодный буфет предусматривает подачу сыра, колбас, рыбы, салатов, выпечки, масла, небольшие блюда и различных десертов; теплый буфет — кроме всех вышеперечисленных блюд подаются супы, различные мясные и рыбные блюда, а также ряд гарниров.
В современном ресторанном бизнесе буфетное обслуживание стало особенно популярно в США в 70‐х годах прошлого столетия, когда началось развитие сетей буфетов‐ресторанов, где за фиксированную плату клиент получал возможность есть до полного насыщения. А если говорить об истории, то буфет со стойками как решение в обслуживании изобрели в 17веке, а в конце 18 — начале 19 столетия во Франции Наполеон ввел моду на быстрое употребление пищи стоя («еда, что берется руками») в верхушках общества.
Буфеты становятся все более популярными у потребителей и выступают важным инструментом маркетинга для многих гастрономических предприятий. Главной особенностью с точки зрения экономики ресторана является именно то, что при таком обслуживании клиенту предлагается определенный набор блюд по паушальной (общей) цене.
Виды БУФЕТОВ
Существует достаточно широкий спектр буфетного обслуживания: постоянные стационарные буфеты, которые функционируют в течение всего периода обслуживания с постоянным ассортиментом. Выделяют также тематические буфеты, предлагающие блюда отдельного вида — при этом выбор блюд может быть весьма ограниченным. Существуют также, так называемые, «летающие» буфеты, где готовые блюда разносят на подносах официанты и каждый клиент может взять именно то блюдо, которое ему по вкусу. Такой вид буфетов подходит для мероприятий, проходящих на ограниченных площадях или при организации импровизированных мероприятий.
Ресторатор должен понимать, какой тип буфета лучше подходит для отдельной целевой аудитории — постоянного стационарного буфета, буфета тематического праздничного, буфета для завтраков, ланчей или ужинов, фуршета, специализированного буфета при проведении рекламных мероприятий и распродаж или «летающего буфета».
Разумеется, в зависимости от вида буфет подготовительные мероприятия по устройству буфета различаются очень серьезно, требуют разного количества официантов и различающегося по характеру меню.
Экономика буфета, особенности обслуживания гостей. Устройство буфета как маркетингового инструмента имеет важное экономическое значение для гастрономического производства. Буфеты становятся все более популярными у потребителя, а меню — все более и более конкурентным на рынке.
Буфет требует значительно меньше затрат на обслуживание, чем при традиционной подаче блюд, поскольку гости обслуживаются в основном самостоятельно. Персонал должен только добавлять на стойке те блюда, которые пользуются большей популярностью, при необходимости подавать напитки и убирать посуду — это классический подход, например при завтраке, обеде, ужине в гостиничном ресторане. Ход работы буфета абсолютно понятен, расходная часть имеет четкий и конкретный характер.
Каждый гость надеется на присутствие профессионального и компетентного персонала, который сделает приятнее его пребывание в ресторане и гарантирует нормальный уровень обслуживания. Разумеется, существуют различные типы гостей: одни стремятся питаться вкусно и экономно, другие — привыкли только к самому лучшему и мало обращают внимание на цену. Последние обычно заказывают на завтрак фреши и специально сваренный для них кофе, стимулируют официантов чаевыми.
Гости ожидают обслуживания от компетентного персонала, который всегда сможет помочь сориентироваться в меню буфета и с учетом особых требований отдельных посетителей к питанию, дать разъяснения по поводу ингредиентов блюда. Понятно, что толковый совет может дать гостю только тот сотрудник, который хорошо знаком со всеми предложениями буфета. Поэтому обслуживание гостей квалифицированным и обученным персоналом является предпосылкой успешной работы заведения.
Наряду с предложениями в буфете за паушальную цену (для одного гостя), необходимо обеспечить также возможность дополнительного выбора блюд, чтобы гости без ограничений могли есть и пить то, что они любят и столько, сколько они сами хотят. При этом, разумеется, качественный сервис напитков выступает одним из важных экономических факторов.
Экономические требования учреждения в рамках отношение цена — сервис должны быть подстроены под ожидания и желания гостей. За ту цену, которую платит гость, он должен получить набор соответствующих его ожиданиям услуг, которые побуждают его вернуться в заведение снова. Довольный гость — это один из самых важных маркетинговых инструментов, он не только чаще посещает заведение, но и рекомендует его другим людям. Отсюда — больше посетителей, больше работы, больше прибыли.
Повторимся, что существует очень много концепций и вариантов устройства буфетов. Это может быть формат, где разливают шампанское со снеками или без; буфет, где подают канапе, которые потребляются руками; «стоячие» буфеты, где подаются небольшие бутерброды, холодные иили горячие блюда; буфеты с обычным порядком блюд (закуска, главное блюдо, десерт); буфеты с напитками или без них (только эспрессо кофе); бары с местами для сидения или без них.
Необходимо четко понимать потребности клиента и организовывать предложение в соответствии с бюджетом средств и времени, выбирая и комбинируя соответствующие возможности для достижения максимального эффекта.
Праздничные буфеты проводятся в основном с организацией мест для сидения гостей. Речь идет о корпоративных мероприятиях (празднования юбилеев компании, празднование рождественских праздников) и семейных торжествах (день рождения, свадьба).
При устройстве стационарных праздничных буфетов важно сохранять соответствующую дистанцию между столами, чтобы гости не чувствовали ограниченности в пространстве и дискомфорта.
Буфет на завтрак
Буфетное обслуживание на завтрак является наиболее распространенным в гостиничной индустрии. Выбор меню зависит от класса отеля и может ограничиваться иногда лишь чаем, кофе, несколькими видами хлопьев, хлеба, сыра, масла, джемов.
Но в гостиницах класса 4-5 звезд, понятие о нормальном буфете означает предложение горячих блюд, омлетов с беконом, колбасок, бульонов и т. д., широкий выбор фруктов. Вполне естественным может быть и предложение шампанского на завтрак, особенно в выходные.
Все сотрудники должны четко понимать свои задачи и выполнять их на должном уровне. Чистота, подготовка столов, правильное размещение, понятное распределение обязанностей, рациональное устройство буфета, приготовление кофе являются важными предпосылками успешной работы буфета и удовлетворения требований клиентов. При этом вся смена и в кухне, и в зале равным образом отвечает за надлежащее обслуживание.
Абсолютно все — от директора до официанта должны понимать важность завтрака. В менталитете многих иностранных гостей завтрак играет важную роль и именно от него зависит, как сложится день. Завтрак является важной составляющей общего имиджа отеля, не меньшим, чем интерьер холла.
Заключительное положение
Сегодня буфеты являются очень распространенными и модными форматами организации питания. Правильно разработанная концепция буфета, учитывающая его целевое назначение и целевые группы посетителей, делает его важным инструментом маркетинга, который сможет принести большие прибыли.
Вариативность предложений является неограниченной, поэтому, в зависимости от повода, трендов, сезона, возможно разработать соответствующую концепцию его проведения.
Расходы по обслуживанию буфета ниже, поскольку гость обслуживает себя самостоятельно. Главными задачами гастрономического предприятия являются чистота, правильное формирование меню, разумная расстановка раздаточных столов, размещение и пополнение запаса блюд для буфета, сервировка напитков и уборка.
Посетители буфета должны иметь возможность выбрать блюда и напитки, которые им нравятся, при необходимости взять дополнительную порцию и принять пищу в спокойствии и комфорте. Быстрый сервис при заказе напитков повышает уровень комфорта гостей, а также увеличивает оборот заведения.
Дополнительная информация
Термин «шведский стол» прижился только в русском и украинском языках. В Европе и США, где родились эти демократичные форматы питания, а также в Азии, где они не только успешно прижились, но и получили новый толчок к развитию, этот вид обслуживания изначально называется buffet («буфет»).
В самой же Швеции такой формат подачи блюд называют smorgasbord, то есть «бутербродный стол». Бутербродный в том смысле, что посетитель может самостоятельно сформировать «меню» своего бутерброда из набора разных продуктов, которые (что очень важно) не портятся и не теряют вкусовых качеств в течение долгого времени.
Другая особенность формирования такого стиля подачи блюд связана с менталитетом жителей Скандинавии — разумным самоограничением, основанным на определенных пуританских подходах протестантской веры и честностью в отношении общества даже в отсутствие контроля. Читаем у Александра Куприна путевые заметки о Финляндии в начале XX века: «Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой».
Формат буфета, кстати, был очень распространен на железной дороге и начал приживаться даже и в России — он часто предлагался заведениями на вокзалах, поскольку в ограниченное время остановки поезда было довольно сложно индивидуально обслужить большое количество клиентов — оказалось, что экономически значительно выгоднее взять с них сразу фиксированную плату за возможность брать со стойки все что угодно, и сколько угодно, разумеется, в рамках предложенного меню.
Говоря об истории развития буфета или шведского стола, наверное, стоит выделить два момента. Первый — это, собственно, особенность подачи и потребления блюд, которая практиковалась уже достаточно давно в богатых домах. Второй — это экономический подход к организации питания, когда за определенную сумму можно есть до отвала. Это определило и его популярность, скажем так, в массовом сегменте потребления. Например, за три копейки клиенту предлагалось неограниченное количество капусты с клюквой.
буфет — (от лат. bufetum блестящий, щегольский стол). Слово это было заимствовано французским языком из средневековой латыни и приобрело в течение веков несколько значений, каждое из которых так или иначе связано по смыслу с первоначальным. … … Кулинарный словарь
БУФЕТ — (франц. buffet, от сред. век. лат. bufetum блестящий стол). 1) шкаф или комната для хранения вина, закусок, серебра, столовой посуды и прочих столовых принадлежностей. 2) на общественных собраниях, место, где продаются всякие напитки, закуски,… … Словарь иностранных слов русского языка
Буфет — Буфет: Буфет предприятие общественного питания. Буфет предмет кухонной мебели. Другие значения Буфет специально оборудованный длинный стол или стойка для продажи закусок и напитков в фойе столовых, ресторанах и т. п. Буфет (устар.) комната рядом… … Википедия
БУФЕТ — шкаф для хранения чайной и столовой посуды, приборов и столового белья, а также продуктов, напитков и т. п. Состоит обычно из нижнего, более глубокого, и верхнего, меньшей глубины, отделений и ниши между ними. Кроме того, в нём имеется один или… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
буфет — См … Словарь синонимов
буфет — Структурное подразделение предприятия, предназначенное для peaлизации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. [ГОСТ 30602 97] буфет Планировочно выделенное место для… … Справочник технического переводчика
БУФЕТ — БУФЕТ, буфета, муж. (франц. buffet). 1. Стол или стойка для продажи закусок и напитков в ресторане или при учреждениях. || Небольшой ресторан, закусочная. 2. Большой шкаф с отделениями для хранения посуды, столового белья, закусок и напитков.… … Толковый словарь Ушакова
БУФЕТ — БУФЕТ, а, муж. 1. Длинный стол или стойка для продажи закусок и напитков, а также комната, в к рой производится такая продажа. Б. в фойе. 2. Небольшая закусочная. 3. Шкаф для хранения посуды, столового белья, закусок, напитков. | прил. буфетный,… … Толковый словарь Ожегова
БУФЕТ — муж., франц. шкаф или комнатка подле столовой, где хранятся все принадлежности к столу. | Устройство при каком либо общественном заведении, где получаются питья, закуски и пр. Буфетный, к нему относящийся. Буфетчик муж. чица жен. содержатель… … Толковый словарь Даля
1. Шкаф для хранения посуды, столового белья, закусок, напитков. [Филицата:] Вот это у нас столовая, Сила Ерофеич! Вот буфет: тут посуда, столовое белье, серебро. А. Островский, Правда — хорошо, а счастье лучше.
2. Стол или стойка для продажи закусок и напитков в столовых, ресторанах и т. д., а также небольшая закусочная. Железнодорожный буфет. Театральный буфет.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Буфет — предприятие общественного питания.
Буфет — предмет кухонной или столовой мебели.
Буфет — специально оборудованный длинный стол или стойка для продажи закусок и напитков в фойе столовых, ресторанах, а также при воинских частях.
Буфет (устар.) — комната рядом со столовой, в которой хранились продукты, посуда, приготовлялись закуски, чай и т. п.
БУФЕ’Т, а, м. [фр. buffet]. 1. Стол или стойка для продажи закусок и напитков в ресторане или при учреждениях. || Небольшой ресторан, закусочная. 2. Большой шкаф с отделениями для хранения посуды, столового белья, закусок и напитков.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
буфе́т
1. шкаф для хранения посуды, столового белья, закусок, напитков и т. п. ◆ Буфет состоит из тёмнокрасного двухэтажного шкафа с тусклыми стёклами, дающими, впрочем, возможность видеть, что в шкафу находится салфетка, вилка, пробка и синяя с рисунками тарелка. Г. И. Успенский, «Из цикла „Очерки переходного времени“», 1889 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Олимпиада Васильевна достала из буфета графинчик, бросив меланхолический взгляд на Володю. К. М. Станюкович, «Женитьба Пинегина», 1893–1903 г (цитата из НКРЯ)
2. истор. комната в доме помещика, где хранились посуда и продукты, приготовлялись закуски, чай и т. п. ◆ Живёт Мардарий Аполлоныч совершенно на старый лад. И дом у него старинной постройки: в передней, как следует, пахнет квасом, сальными свечами и кожей; тут же направо буфет с трубками и утиральниками. И. С. Тургенев, «Два помещика», 1847 г. ◆ Дутя, напиши: … 3) согласна ли буфет отдать под комнату для гостей и прирезать ещё вторую комнату от запасной, а остаток запасной отдать под буфет? П. А. Столыпин, Письмо супруге 17 июня 1904 года, 1904 г. (цитата из Викитеки)
3. небольшая закусочная при общественных учреждениях ◆ В пассажирском зале буфет — водочка разная, закусочка, икорка, рыбка. А. Н. Энгельгардт, Письма из деревни (1872–1887 гг.), Письмо четвёртое, 1873 г. (цитата из НКРЯ)
4. специально оборудованный стол или стойка для продажи закусок и напитков в столовых, ресторанах и т. п. ◆ В «Собаке» садились где кто хочет, в буфет за едой и вином ходили сами. Г. В. Иванов, «Петербургские зимы», 1928 г. (цитата из НКРЯ)
