Что такое брезирование в кулинарии
Что такое брезирование? Брезирование продуктов
При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности. Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу позволяют схватиться румяной коркой, для чего с емкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.
Название данного кулинарного процесса берет свое начало с давних времен, когда брезом называли бульон наряду с жиром, снятым с его поверхности. Другими словами, брез – это снятый с бульона вместе с пеной жир, который представляет собой необыкновенно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Порой понятие брез относят к пассерованным томатам и луку, предназначенным для использования в солянках, но это ошибочно.
Необходимый для брезирования жир с бульоном нередко используется во французской кухне. К примеру, знаменитое французское блюдо беф-брезе готовится именно на его основе. По сути, это отбитая говядина без костей, которая сворачивается в трубку, обвязывается нитками и брезируется в мясном бульоне. Готовят беф-брезе в гусятнице в духовом шкафу, при этом снаружи говядину обкладывают различными овощами.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Комбинированные (тушение, запекание, брезирование) и вспомогательные (опаливание, бланширование, термостатирование) способы тепловой обработки продуктов. Практическое применение в кулинарии.
-продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
-образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, следовательно, повышающие усвояемость; теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
-при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
-большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;
-разрушаются бактериальные токсины;
-погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины;
-разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах).
Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:-теряются ароматические и вкусовые вещества; —снижается содержание витаминов; —в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества; —изменяется естественная окраска продуктов;-снижается усвояемость белков; —происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление). Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижение ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.
Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов.
Опаливание.Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.
Пассерование.Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.
Термостатирование.Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.
Брезирование. При этом способе продукт вначале припускают в жарочном шкафу. С бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты значительно сочнее, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) Можно слить, а продукт вновь обжарить в жарочном шкафу, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придаст продуктам глянец (глазировку).
1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.
2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.
3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.
4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.
Б: барбекю, бардирование, бланширование, брезирование
Азбука домашнего кулинара. Б: барбекю, бардирование, бланширование, брезирование
Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву Б и рецепты с этими видами приготовления.
Культура барбекю развита в США, где практически у каждого жителя страны есть необходимые навыки и оборудование для приготовления барбекю. Стоит отметить, что сам процесс приготовления барбекю, а также кулинарное оборудование, которое используют при этом схоже с хорошо всем известным мангалом и шашлыком.
Такой температурный режим считается лучшим и традиционным для южных штатов США, где барбекю готовят начиная с XVIII века. При приготовлении пищи на мангале используют сильный жар открытый древесных углей. Стоит отметить, что такой метод приготовления пищи как барбекю или barbacoa впервые упоминается в книге испанского конкистадора Сьеса де Леона «Хроники Перу».
В своем труде знаменитый испанец описывает историю и географические сведения, касаемые Южной Америки. Доподлинно известно, что в XVI веке коренные обитатели Американского континента готовили пищу при помощи барбекю. За длительный период существования барбекю как оборудования, данный вид кулинарной техники претерпел ряд существенных изменений и доработок.
В настоящее время помимо классического вида барбекю, который представляет собой жаровню округлой формы на ножках, оборудованной решеткой и ручками по бокам для переноски, существуют газовые и электрические приспособления. Нередко современная кухонная мебель предусматривает наличие так называемого встраиваемого барбекю.
Из разряда кулинарного оборудования для открытого воздуха барбекю постепенно превратился в один из видов кухонной техники. При помощи барбекю обычно готовят мясо животных, а также птицы, дичь, рыбу, овощи и фрукты.
Помимо того, на барбекю поджаривают кусочки хлеба или сала. Барбекю можно использовать для приготовления таких видов кулинарных изделий как шашлык, браай, кебаб и другие.
Привязывать крылышки и ножки нужно не только для того, чтобы они не подгорели, но и чтобы не разворачивались во время запекания и позволяли равномерно готовить тушку со всех сторон.
Поскольку в переводе с французского термин «бардирование» означает еще и «одевать в латы», курицу перед запеканием нужно тщательно обернуть очень тонкими пластинками сала. Также оборачивают в бекон. Этот прием не только придает курице необычный вкус, но и делает ее довольно красивой на вид.
Одно из преимуществ этого способа подготовки птицы состоит в том, что готовить ее можно как угодно: жарить, тушить в духовке, запекать на гриле.
Чаще всего овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят несколько минут в воде или в соляном растворе, добавив чуточку лимонной кислоты. С 
помидорами, все понятно, но для чего это делают с другими овощами и фруктами?
Бланширование помогает сохранить цвет и вкус у некоторых овощей и фруктов. К таким относятся почти все зеленые овощи: брокколи, стручковая фасоль, зелень.
Овощи и фрукты рекомендуют бланшировать перед заморозкой. Считается, что тепловая обработка прерывает процесс созревания плода, который в противном случае может продолжаться и после заморозки. Такой овощ будет после разморозки безвкусным, твердым и бесцветным.
Как правильно бланшировать овощи?
При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности. Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу позволяют схватиться румяной коркой, для чего с емкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.
Название данного кулинарного процесса берет свое начало с давних времен, когда брезом называли бульон наряду с жиром, снятым с его поверхности. Другими словами, брез – это снятый с бульона вместе с пеной жир, который представляет собой необыкновенно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Порой понятие брез относят к пассерованным томатам и луку, предназначенным для использования в солянках, но это ошибочно.
Необходимый для брезирования жир с бульоном нередко используется во французской кухне. К примеру, знаменитое французское блюдо беф-брезе готовится именно на его основе. По сути, это отбитая говядина без костей, которая сворачивается в трубку, обвязывается нитками и брезируется в мясном бульоне. Готовят беф-брезе в гусятнице в духовом шкафу, при этом снаружи говядину обкладывают различными овощами.
И по традиции несколько рецептов с описанными кулинарными приёмами.
Свиные ребрышки барбекю
Ингредиенты:
Запеченная курица с чесноком
Ингредиенты:
Спаржа с соусом пармезан
Ингредиенты:
60 мл оливкового масла
30 мл красного винного уксуса
1/2 столовой ложки дижонской горчицы
1/2 чайной ложки соли
25 г свеженатертого сыра пармезан
30 г пармской ветчины
1. Бланшируйте спаржу.
2. Приготовьте соус в огнеупорном блюде. Взбейте масло, уксус, горчицу, соль и 20 г пармезана.
3. Добавьте к соусу горячую спаржу, тщательно перемешайте и поставьте в холод на 2 часа, время от времени помешивая.
4. Перед подачей на стол выложите спаржу с соусом на сервировочное блюдо. Посыпьте пармской ветчиной и оставшимися 15 г пармезана.
Ирландское жаркое из говядины
Ингредиенты:
Брез и бёф-брезе: учимся готовить
Брёз — это жир, снятый с бульона вместе с пеной; это очень ценный продукт с высоким содержанием белка, необходимый для брезирования, в частности, для приготовления бёф-брезе; иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок. Брезировать — значит припускать с брезом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо.
Бёф-брезе — процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания 1977 г. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне из-за его сложности.
Обычно отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу. Для бефа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке. Кроме того, мясо заливают кипящим брезом, а не водой, и помещают в тесную посуду (обычно в гусятницу), промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают различными овощами.
Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем — крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10-15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке.
Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами, картофелем.
Словарь кулинарного дилетанта
Немножко поварить, обдать кипятком, пожарить до золотистого цвета – обычно в процессе приготовления еды мы, неискушенные повара и кулинары, пользуемся именно этими привычными словами. Но каждое такое действие имеет своё профессиональное название, термин. Чтобы с легкостью читать рецепты даже самых изысканных блюд, мы составили небольшой кулинарный словарь.
 |
Перейдем к варке. Существует несколько видов варки: варка на пару, варка на водяной бане, припускание, брезирование, тушение, томление, бланширование. Если с первыми двумя все понятно, то с остальными нужно хорошенько разобраться. Приступим.
Тушение — это варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй, или в соусе под крышкой. Перед тушением продукт зачастую обжаривается. Тушить продукты можно в сковородах, тажинах, с добавлением небольшого количества воды.
Томление – медленное и длительное тушение, при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томить на плите или в духовке достаточно сложно, потому что температура постоянно повышается и сложно удерживать ее на одном уровне. Идеальные условия для томления у русской печки. Если у вас есть бабушка и домик в деревне – обязательно потомите в печке молоко или горшочек с мясом и картошкой.
Бланширование – это быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в течение 1-2 минут, ни в коем случае не больше, а то продукт уже начнет вариться. Причин для бланширования множество: с бланшированных помидоров легко снимается кожура, а, например, лук становится не таким горьким и жгучим.
 |
С варкой мы закончили, настало время жарки, у которой тоже есть несколько видов: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре.
Как бы ни были похожи обжарка и поджарка, они имеют некоторые различия.
Пряжение – жарка в большом количестве масла. Вспомните фритюр – это как раз разновидность пряжения. Обычно продукт полностью погружают в масло и всегда можно быть уверенным, что он не пригорит.