Что такое бренд шеф в ресторане
Значение слова «бренд-шеф»
брѐнд-ше́ф
1. работник, руководящий кухней нескольких ресторанов, в том числе занимающийся составлением меню и введение новых блюд, управлением персоналом, работой с поставщиками и прочим
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова муссирование (существительное):
Синонимы к слову «бренд-шеф»
Предложения со словом «бренд-шеф»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «бренд-шеф»
Они считают, что средний чек – это то, с чем напрямую работает не только управляющий ресторана, не только его бренд-шеф или шеф-повар, а каждый из официантов, каждый из сотрудников ресторана, общающийся с клиентами.
Завершает эту цепь – Бренд-шеф!
Синонимы к слову «бренд-шеф»
Правописание
Карта слов и выражений русского языка
Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.
Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.
Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.
Сила личности: об имидже шеф-повара
Представители ресторанов рассказали, как формируют личный бренд шефов, сколько стоят именитые повара и чем они привлекают гостей.
Чем шеф активнее, чем больше он заинтересован в успехе проекта и своем продвижении, тем проще с ним работать по рекламе, пиару и маркетинговой активности. Мы, конечно, уделяем немалое время и внимание личностному пиару: даем интервью СМИ, принимаем в гостях журналистов и критиков, всегда рады ответить на запросы изданий, дать комментарии, советы. Рассылаем новости и размещаем рецепты от шефа, участвуем в радио- и телеэфирах.
С гостями шеф общается и всегда общался. Ему важно получать обратную связь, он кайфует от общения с гостями, может даже выпить с ними, никогда не откажется. Гости его очень любят за простоту, внимание, хорошее отношение и вкусные блюда.
Хороший шеф знает себе цену. И владельцы бизнеса, рестораторы знают, что шеф с именем и хорошей репутацией стоит дорого: сейчас средняя ставка по Москве около 200 000 рублей. Часто шефы с именем ловят звезду и просят большую зарплату, и это не очень хорошо. Шеф должен быть адекватным, а таких немного.
Мы всегда оцениваем известность шефа, мониторим публикации и анализируем интернет-пространство. Это не главное, но нужно знать, что о человеке уже известно и как это отразится на заведении — создавать имидж порой проще, чем менять отрицательный.
Всегда легче работать с шефом, заслужившим определенную репутацию и известность. В некоторых случаях — это добрая половина успеха пиар-кампании, поэтому многие рестораторы не жалеют гонорары, чтобы заполучить такого. Но и с чистого листа интересно начинать, особенно, если шеф-повар молодой и талантливый, это как раз про наш ресторан. Другое дело, если шеф известен и публичен, но не с очень хорошей стороны. Вот здесь и начинаются трудности.
Бренд-шеф Aviator Александр Баранов
Пиар-активность зависит от шефа и его репутации: если человек никому не известен, начинаем с малого — вписываем его имя в основной пресс-релиз о ресторане. А дальше постепенно: интервью, советы, выступления на телевидении и радио, рецепты. Главное — познакомить с шефом и журналистов, и публику. Разница в продвижении известных шефов и новичков лишь в том, что первых охотнее берут на мастер-классы, приглашают на интервью и так далее, а чтобы добиться этого со вторыми, приходится приложить чуть больше усилий.
Если шеф готов и нет причин, почему нельзя делать его лицом заведения, то работа над имиджем обязательна. Помогут в этом все доступные каналы коммуникации. Имидж шеф-повара, его увлеченность работой, околоресторанными практиками, гастролями, поиском новых вкусов и так далее нужно транслировать как в СМИ, так и в соцсетях: гости и потенциальные гости должны видеть, что этому шефу можно доверять, что он может и хочет удивлять. Это благоприятно отразится на ресторане.
Общение с гостями пока принято в ресторанах итальянской кухни или заведениях, где это прописано в концепции. Мы не запрещаем, конечно; шеф должен сам решать (если мы проводим какое-то мероприятие или специальный ужин, то общение шефа с гостями обязательно). Для гостей это проявление уважения к ним, а также возможность выразить благодарность повару; они запоминают такое внимание к себе. Доверие гостя заслужить и удержать довольно сложно, и одно дело, когда ты доверяешь обезличенному ресторану и совсем другое — человеку, шефу, которого видишь в зале. Это доверие мощнее всего удерживает гостя.
Шеф-повар Avaitor Антон Макдюк
Если шеф работает в ресторане, который только начинает свой путь, имя практически не влияет на зарплату, поскольку она складывается из разных показателей. Если не будет вкусно, а шеф при этом станет известным, о каком повышении может идти речь, когда нет гостей? Но если известного шефа приглашают в новый ресторан или в другой ресторан, то он вправе заявить комфортную для себя сумму, в том числе основываясь на своей репутации.
Личность шеф-повара — одна из важнейших фигур в ресторанном проекте. Если возможно сделать его чуть публичнее и медийнее, мы делаем: стараемся участвовать в тематических мероприятиях, телепрограммах, фестивалях, мастер-классах на разных площадках, давать комментарии для СМИ.
Общение с гостями в зале мы не исключаем, оставляем на усмотрение шеф-повара. Все зависит от формата: это особенно актуально, если ресторан — «открытая кухня».
Несомненно, образ шефа надо выстраивать. К сожалению, в Россию культура «ходить на шефа» пришла относительно недавно, но тем не менее мы работаем над имиджем наших шеф-поваров и всячески их продвигаем как в рамках отдельно взятых проектов-ресторанов, так и с точки зрения узнаваемости в профессиональной среде.
Направление маркетинговой активности мы координируем вместе с опытной пиар-командой, я полностью полагаюсь на их мнение. Чаще всего это интервью с шефом, публикации в СМИ. Публичные мастер-классы не наша история — на это есть свои причины.
Есть шефы, у которых амбиций больше чем способностей к работе. Да и не из каждого, кто может вкусно готовить, выходит хороший менеджер и организатор: ведь шеф-повар должен не только творить, но и налаживать процесс работы на кухне и обучать персонал. Плюс ко всему не каждое «творение» можно подавать в ресторане: иногда шефы не задумываются о себестоимости или особенностях приготовлении блюда для гостей. Одним словом, не каждого шеф-повара сейчас я могу назвать шефом.
Имидж шефа напрямую зависит от того, что он готовит. Если еда в ресторане невкусная, то как бы не выстраивался пиар, имиджу это не поможет.
С гостями шеф обязательно общается: так мы выстраиваем коммуникацию, это формирует лояльность и доверие к заведению, а главное — получаем необходимую качественную информацию об удовлетворенности/неудовлетворенности наших гостей и можем на нее немедленно реагировать. При личном общении гости всегда делятся ею охотнее, чем при сухом опросе или анкетировании.
Если имя шеф-повара вы создаете сами, то не придется беспокоиться, что оно вдруг вырастет в цене; бонусом будет высокая лояльность шеф-повара за формирование пиар-имиджа. Мы предпочитаем работать именно так, и дело не в кадровой стоимости — хорошие специалисты всегда стоят дорого.
Выбор шефа — решение всей команды. Публичность в нынешнее время важна, но при отборе кандидатур, на мой взгляд, главнее вкус, стиль и желание экспериментировать внутри концепции ресторана.
Безусловно, имидж шефа нужно выстраивать. При этом не стоит позиционировать шефа как инструмент быстрого реагирования, скорее необходимо опираться на конверсию в долгосрочной перспективе.
Громкое имя и заработную плату, полагаю, связывают молодые шефы, оценивающие текущий момент как пик своей популярности; для опытного шефа важен не только уровень оплаты труда, но и возможность реализации идей, повышение уровня квалификации за счет компании, а главное — неспадающая проходимость ресторана.
Наталья Кулакова,
В формате фастфуда важнее бренд компании и доверие к ней в целом. Но и там есть свои герои: люди, которых мы знаем; знаем, как тщательно они строят бизнес — основатель «Макдоналдс» Рой Крок, известный своим фанатичным выбором картошки, Михаил Гончаров, внедряющий кайдзен в «Теремке» и стряпающий блины по рецепту мамы.
Развивать личный бренд очень важно для самого шефа. Среди успешных примеров — братья Березуцкие; в регионах — Коля Ильин в Новосибирске, который открыл свое заведение и кулинарную школу,
Андрей Матюха в Краснодаре, он выиграл российский отборочный тур «Бокюза» и открывает уже третий ресторан. Это известные шеф-повара, ставшие рестораторами.
Широкому кругу людей шеф-повара в России известны мало, а вот завсегдатаям ресторанов — хорошо. Постоянные гости любят шефов и доверяют их работе, и приходят в новый ресторан, где они ставят кухню. Такие шефы — Кирилл Мартыненко, Сергей Сущенко, Андрей Жданов, Андрей Махов.
Если ваш шеф-повар талантлив, берите его в партнеры и раскручивайте! Любая звезда — независимо от того, раскрутите шефа вы или кто-то другой — не получившая предложения стать вашим партнером, уйдет и станет партнером кого-то другого или будет работать самостоятельно в своем небольшом бизнесе.
Шеф-повар, как основа брендинга вашего ресторана
Автор: Мэтр Рурто
25.12.2015
в Для ресторатора
2 комментария
Создание бренда из шеф-повара стало очень популярным у наших западных коллег. Продвижение не фирменного стиля, а живого человека вызывает большой интерес посетителей. Как сделать так, чтобы блюда вашего шефа захотели попробовать все?
У вас дизайн с креативным и продуманным интерьером, качественное обслуживание и вкусная еда, но что вы можете сказать сами о своем заведении? Работает ли оно на полную мощность?
Ресторанный брендинг
Построение бренда ресторана один из самых важных элементов успешного ресторанного бизнеса. Бренд- отличительный знак (логотип, дизайн и т.д.), которые будет показывать, чем ваш ресторан отличается от других, чтобы люди его узнавали.
Конкуренция в ресторанном деле растет с каждым днем, как и требования посетителей. Недостаточно просто проводить раз в три месяца рекламную кампанию для привлечения новых клиентов. Маркетинг становится более персонализированным, и если вы хотите достичь успеха, то должны вызывать доверие у клиентов.
Одно из очевидных решений такой задачи — создание бренда из шеф-повара.
Почему сделать бренд из вашего повара это очень выгодное дело?
Люди будут возвращаться в ваш ресторан, если им было вкусно и уютно. За хорошей едой всегда стоит хороший шеф-повар и его команда. Это живые люди и они очень стараются, делая кулинарные шедевры для ваших посетителей.
Как сделать бренд из шеф-повара?
Как самые известные шеф-повара получили такую популярность? Изучив их биографии, мы получаем неожиданный результат. Верите или нет, но большинство из них не окончило кулинарную школу, и даже не пошли по стопам известных родителей в сфере ресторанного дела. Например, Джейми Оливер, который по-прежнему номер один в списке самых известных шеф-поваров в мире. Его карьера начиналась с приготовления пищи в семейном пабе.
После того, как он был случайно замечен компанией BBC в одном документальном фильме, он смог стать поваром в любимом многими кулинарном ТВ-шоу. Он так же выпустил несколько кулинарных книг. Теперь, Джейми Оливер сторонник движения за здоровое детское питание и владелец нескольких ресторанов.
Чтобы стать гуру кулинарного искусства нужно не просто уметь готовить, нужно любить то, чем занимаешься вкладывать душу в дело своей жизни.
Организация работы на кухне ресторана.
Итак, вы определились, что хотите сделать бренд из вашего шеф-повара. Но что делать, если у вас нет кандидата на эту роль, или ваш шеф-повар недостаточно хорош для нового амплуа? Сосредоточьтесь на поиске нужного кандидата, внимательно анализируя каждого.
Обратите внимание не только на их кулинарные способности. Следите за качеством работы, их внешним видом опрятностью, творческий подход к решению задачи тоже имеет большое значение. Не забывайте, что ваш шеф-повар должен быть опрятным и любить свою работу.
Выбор шеф-повара на роль бренда очень важен. Однако не стремитесь к тому, что это должен быть лучший работник в коллективе. Прежде всего, важна харизма, энергия и желание развиваться.
Безопасные инвестиции для продвижения ресторана
Поиски увенчались успехом и вы нашли нужного человека на роль бренда. Он с энтузиазмом воспринял Ваш предложение, и теперь ваша задача вложить средства для улучшения его способностей.
Прежде всего нужно выбрать лучшую кулинарную школу для повышения уровня квалификации. Посещая школу можно узнать не только секреты приготовления блюд, но и то, как нужно себя вести, когда ты становишься элементом продвижения ресторана – «Лицом ресторана».
Убедитесь, что ваш кандидат готов посещать эту школу, хочет обучаться, и что он сможет уделять работе намного больше времени, чем раньше. Подумайте о заключении нового договора на более выгодных условиях сотрудничества.
Используйте харизму вашего шеф-повара
Очень важно наличие у шеф-повара собственного стиля. Это может быть обаяние, спортивная фигура, чувство юмора, креативное хобби и т.д. Человек должен быть интересным и тогда люди захотят с ним познакомиться поближе. Используйте черты характера вашего шеф-повара для создания неповторимого образа гуру кулинарии вашего ресторана.
Не поленитесь сами узнать о своем шеф-поваре как можно больше информации: любимый вид спорта, любимая музыка, где он любит проводить время. Такие детали помогут вам понять, как дальше работать с человеком.
Не забывайте также, что отличительная черта во внешнем виде обязательно вызовет интерес посетителей: необычные жесты, рабочая форма, манера общаться и т.д. Не обязательно иметь совершенные пропорции тела, чтобы нравиться и привлекать внимание.
Приоткройте тайну создания блюд на вашей кухне
Что происходит на вашей кухне? Люди очень любят смотреть, как их заказ готовится. Вы можете сделать это двумя способами, чтобы продемонстрировать доверие к своим клиентам и приоткрыть завесу тайны создания кулинарных шедевров.
Устраивайте небольшое шоу для посетителей по определенным дням. Ваш шеф-повар будет готовить свои коронные блюда вместе со звездой экрана или популярным блоггером. Обязательно снимите видео и разместите его на YouTube канале своего заведения. Это произведет отличное впечатление на посетителей и позволит заинтересовать новых гостей вашим шеф-поваром.
Чтобы люди смогли познакомиться поближе с шеф-поваром, используйте городские пикники и праздники. Фестивали еды широко распространены по всему миру и это отличная возможность продемонстрировать таланты вашего ресторана. Кроме того, на таких мероприятиях можно получить массу полезной информации и завести новые знакомства. Ваш шеф-повар должен быть публичной личностью и появляться как можно чаще на мероприятиях такого типа. Так, его будут узнавать, и вы получите больше новых клиентов.
Не удивляйтесь, если ваши гости обратятся с просьбой встретиться с шеф-поваром лично. Визуальный контакт и общение создает уверенность в качестве блюд, и оказывает благоприятное влияние на посетителей. Вы увидите, что они обязательно порекомендуют вас своим друзьям.
Поваренная книга или написание статей в интернете?
Почти все известные шеф-повара опубликовали несколько книг. Есть ли у вашего шеф-повара талант для написания? Он может стать автором кулинарной книги? Публикация книги с рецептами и кулинарными советами отличный инструмент для продвижения ресторана. Это акцентирует внимание на опыт и качество работы вашего шеф-повара.
Участие в кулинарном телешоу как элемент продвижения ресторана
Последние несколько лет огромной популярность ю пользуются телешоу о приготовлении еды. Концепция таких передач очень проста: это реалити-шоу с живой аудиторией, где известные повара демонстрируют свои способности публике. Это отличный способ для продвижения бренда ресторана. Такие шоу имеют высокий рейтинг, и это прекрасная возможность продемонстрировать всем образ вашего шеф-повара в кулинарном мире. Более того, такие шоу позволят вашей звезде научиться общаться с аудиторией, почувствовать себя главным и набраться опыта – ведь в большинстве случае, жюри такой телепередачи высококвалифицированные работники ресторанного мира.
После участия в кулинарном шоу к вам будут заходить из любопытства, но если гостям у вас понравиться вы получите постоянных клиентов.
Шеф-повар ресторана – продвижение в интернете
Создание уникального профиля в Интернете является неизбежным, эффективным и доступным для всех. Назову несколько преимуществ онлайн-брендинга вашего шеф-повара.
Сайт ресторана. Здесь люди должны найти всю информацию, которая может интересовать их о вашем ресторане. Например, прочитать меню, виртуальный тур по ресторану, посмотреть, расположение или забронировать столик онлайн.
Добавьте интересный контент от вашего шеф-повара. Это может быть рецептура блюда, фотографии или кулинарные заметки. Вы можете отвести отдельный раздел своего сайта под Блог. Если ваш шеф-повар не сможет справиться с задачей написания статей, вы всегда можете обратиться к профессионалам и заплатить за уникальный контент.
Личная Веб-страница. Вы можете вложить средства в создание личного веб-сайта для вашего шеф-повара. Это, безусловно, вызовет интерес, и даст возможность людям посетить страницу и довериться вашему профессионалу.
Создать профиль в социальных сетях СМИ. Активность в социальных сетях, таких как Facebook или Twitter уже является обязательным для любого бизнеса. Именно аккаунт человека, который представляет бизнес,, а не страница ресторана, вызовет больший интерес у аудитории. Люди предпочитают взаимодействовать с реальными людьми, комментировать и делиться своим контентом, чем просто иметь дело с логотипом ресторана, не зная, кто за ним стоит.
Советы: Не забудьте использовать личные фотографии и полное имя вашего шеф-повара для социальных профилей СМИ.
Персонализация бизнеса усиливает связь с потенциальными и существующими гостями, приблизит вас к пользователям вашего сервиса, позволяет вам легко и просто выяснить их желания и предложения. Общайтесь со своими гостями и следите за регулярными обновлениями информации на странице вашего шеф-повара.
Вывод: Я знаю, многие из вас отнеслись к этой статье недоверчиво и снисходительно. И это потому, что у нас нет такого развитого отношения к бренду шеф-повара как на Западе. А теперь просто примерьте это к себе. Почувствуйте себя посетителем ресторана. Представьте, как во время ужина в зал выходит человек в колпаке и форме, и благодарит всех за внимание к его искусству приготовления еды. Потом подходит к каждому столику и непринужденно общается, интересуясь вкусами и пожеланиями. Разве это не приятно? Разве не хочется приходить в такой ресторан еще? Просто решитесь и сделайте это!
Читайте также: Как управлять коллективом ресторана
Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.
Москвич
Почему вы должны меня знать: бренд-шеф ресторанов «Северяне» и «Жирок» Георгий Троян
Меня зовут Георгий Троян, мне от роду 35 лет. Родился я в Москве и до 10 лет жил на Болотной набережной, прямо около Кремля. Потом переехал в мой любимый район Митино, где сейчас и живу.
После девятого класса все мои друзья пошли в поварское училище. Они играли в футбол, занимались всякой ерундой, а я сидел дома, зубрил алгебру, геометрию, физику. Ну я не выдержал и решил посоветоваться с мамой, не пойти ли и мне в повара. Она мне сказала, как мне кажется, очень мудрую вещь: «Давай ты будешь делать то, что ты хочешь? Чтобы потом, когда тебе будет двадцать, ты не говорил, что я тебе сломала жизнь». Вот так я и пошел в поварское училище, самое обычное. Я там стал суперотличником, но скорее вопреки, чем благодаря. Пара двоек меня так задела, что я вызубрил все, от товароведения до оборудования.
Практика поварская ужасна. Помню, как на втором курсе я кормил водителей автобусного парка. Кидают тебе с утра мешок картошки или лука — почисти. Потом едешь в метро, и этим луком весь вагон пахнет. Когда окончил училище, устроился в первое попавшееся место у дома. Это были «Елки-палки» Аркадия Новикова. Я туда пришел сразу в костюме повара и… в туфлях, как на свадьбу. Простоял в них 12 часов, домой иду, думаю, что-то ноги болят. Утром они распухли, а мне опять на работу, еле в эти туфли втиснулся. Отработал смену, но на ногах стоять уже не мог совсем. Как Русалочка в мультфильме. В итоге Русалочка сняла свои туфельки, и пошел я босиком до дома. Ноги болели так адски, что больше в «Елки-палки» я не пошел.
Недалеко от дома у меня был (и сейчас есть) ресторан «Ананас», самый пафосный «на районе», в нем также кофейня, бильярд, спорт-бар. И на все одна кухня. Вот там я себя и проявил. Во мне всегда какая-то ответственность была: я приходил на 40 минут раньше, чтобы подготовить свое рабочее место. Меня этому никто не учил, просто так казалось правильным. В первый же день меня поставили на фритюр в спорт-бар, а это самое запарное место, где больше всего проходняка, а через месяц перевели в горячий цех, зарплату подняли. Это были какие-то несусветные для меня деньги. Я себе оставил 500 рублей, остальное отдал маме.
Когда мне исполнилось 19, у меня умерла мама, и я остался один. Была затяжная депрессия, и я осознал, что не могу находиться в Москве, в этой квартире. Что-то нужно делать. Решил поехать учиться в Le Cordon Bleu. Не столько учиться, сколько найти себя, стать профессионалом. Мама всю жизнь говорила: «Гош, ты можешь стать кем угодно, но, если ты хочешь быть дворником, ты должен быть дворником номер один». В итоге я сдал свою квартиру в Митино, собрал вещей на две недели, взял с собой одни кроссовки и улетел учиться.
Я вообще не понимал, что такое Париж. Это был мой первый выезд куда-либо вообще, я ничего, кроме Митино, не видел. Первые три месяца я каждый день собирал чемодан со слезами, но потом сам себя останавливал: «Ну и чего, что бы мама сказала?» Денег не было вообще, я передвигался только пешком, на еду было 3 евро в день, покупал на них молоко и багет. За месяц я похудел с 70 до 58 кг. Потом в языковой школе я познакомился с девочками, и мы сняли на троих студию метров на пятнадцать, зато прямо на Трокадеро, недалеко от Эйфелевой башни. Были тяжелые моменты, но это был мой Французский легион, научивший меня и самостоятельности, и кругозор давший, раскрепостивший.
Когда летел обратно в Москву, думал, буду зарабатывать миллионы, но их не случилось. Повезло в другом. Я очень хотел работать с Давидом Эммерле, и он взял меня в только еще строившийся Crystal Room Baccarat помощником. Я собирал амюз-буши, никакие доллары на меня не сыпались. Я думал: «Боже! Я столько всего потратил — сил, энергии! И это вот так? Ну ладно, хорошо». Французский ресторан — это машина, в котором все как в армии. Есть генералы, есть простые солдаты-исполнители. Это эмоционально сложно, но это лучшая на свете школа. На Le Cordon Bleu я потратил 22 тыс. евро, и они того стоили. Но сейчас, если у тебя есть хорошая база, то я бы эти деньги и эти два года потратил на правильные стажировки. Нужно просто определиться с направлением и написать лучшим в нем шефам, кто-то обязательно ответит и возьмет на стаж. Французская кухня стала для меня своей, я к ней постоянно обращаюсь, это мое подсознательное.
До того как случились «Северяне», жизнь меня побросала. Я работал личным поваром г-на Миллера, потом заведовал кухней борделя, шефствовал в кафе. А потом в Москву вернулся уезжавший на какое-то время Эммерле и позвал меня работать с ним в отеле Four Seasons. Там была отличная команда, я отвечал за завтраки отеля, меню ресторана-бистро, кухню бара «Московский» — нагрузка была мощная. Однажды, помню, было много народу в зале, кухня загружена, а один столик берет и заказывает все меню два раза. Я спрашиваю, кто там пришел, официанты говорят: «Да два чеченца каких-то, один бородатый, другой лысый». Выглядываю в зал, а там Илья Тютенков и Уиллиам Ламберти. Через какое-то время мы встретились, Илья на эмоциях вещал про ресторан, который они хотят построить вокруг печки («У нас будет ресторан; будет стоять печка; больше ничего не будет; ты будешь стоять около печки!»), а я не понимал, бредит он или всерьез говорит. К тому моменту у меня было три открытых предложения — от Аркадия Новикова, Maison Dellos и Бориса Зарькова. Сам не знаю, как и почему, но я дал согласие Илье. Я запрыгнул в последний вагон «Северян» и даже не подозревал, каким супертяжелым окажется для меня этот ресторан.
Когда наконец построили печку, пришлось в три дня переделывать все меню, в ней все горело. Если честно и открыто говорить, в «Северянах» за кухню отвечаю не я, а мать-печка. Не все туда можно засунуть. Придумать-то можно что угодно. Но она может просто не дать идею осуществить. Я не могу, скажем, готовить что-то многокомпонентное, плиты в «Северянах» нет вообще, только гриль. А так печка у нас главная. На заднем плане, да, но она такой серый кардинал.
Начало было очень сложное, я полгода работал без выходных, на ресторан были разные отзывы, он долго раскачивался. Я уже собирался уйти, но Илья попросил запустить завтраки. Я так и сделал и уехал на неделю в отпуск. Открываю фейсбук, а там этими завтраками все разрывается. После этого я поменял меню, как считал нужным, и ресторан потихонечку пошел.
Ресторан был сделан явно на опережение, люди только недавно начали понимать его. «Северянам» уже шесть лет, я с ним вырос как шеф, научился справляться с текучкой кадров, интенсивным трафиком. По выходным мы пропускаем по 500 человек с посадкой на 65 мест. Восемь посадок за день… Это небольшой локомотив, который движется с хорошей такой скоростью. Конечно, я не Алан Пассар, который открыл в 1986 году L’Arpege и до сих пор там, но для Москвы шеф, не меняющий шесть лет подряд ресторан — невидаль. Это, наверное, в первую очередь преданность самому себе. Важно самого себя не обманывать.
У меня были сначала одни амбиции: хочу премии, рейтинги, 50 Best, вот это все. Потом Илья сказал правильную вещь: «Главный показатель и твоя номинация — очередь на вход. Это значит, что мы дарим положительные эмоции людям и не забываем, что все-таки делаем бизнес». Илья меня на самом деле много чему научил. У меня в целом развязаны руки, но я всегда прислушиваюсь к тому, что он мне говорит. И он меня слушает. Нет такого, что это игра в одни ворота.
У меня нет такого, что я хочу все и сразу. Когда в октябре прошлого года врачи обнаружили у меня рак сигмовидной кишки, мне сразу сказали: «Либо ты работаешь часов по пять-шесть, либо вообще уходишь с кухни». Нельзя было нервничать, много работать. Нужно было вообще переосмыслить свою жизнь. Мне сделали операцию, прошел курс химиотерапии, на полгода выпал вообще. Когда проходишь «химию», чувствуешь себя лет на девяносто. Вся слизистая после нее воспаляется. Знаете, как больно, когда локоть ударите? Вот после нее так все тело болит. Какой-то просто ожог. Все это ужасно злит, бесит, начинаются перепады настроения. Повезло, мой врач, молодой парень 29 лет, меня очень поддержал, правильно настроил. Даже если у тебя останется один день, он скажет: «У тебя остался целый день! Наслаждайся!» И я решил смотреть на себя с позитивной стороны.
Я эмоциональный, очень много через себя пропускал. Работа в ресторане — это адское напряжение, не только мое, но и всей команды: поваров, официантов, управляющих, закупщиков. Любая нестыковка, и тебя начинает разрывать раздражение и гнев. Ты еще только пришел на работу, а тебе уже повара говорят, что у них что-то не получается, закупщик — что не будет сегодня таких-то продуктов, су-шеф — что есть еще какие-то проблемы, что официант накосячил. Ты еще китель надеть не успел, а твой демон уже бушует. Сейчас я смотрю на это под другим углом, от супервключенности я перешел в другое состояние. Все шесть лет в «Северянах» я был внутри процесса, а жизнь, она просто проходила, я ее вообще не замечал, даже не знал, что вокруг вообще происходит. И, наверное, мой диагноз стал звоночком, что я делал что-то неправильно, надо измениться, так что стал значительно спокойнее.
Сейчас я мудрее, мне кажется, по отношению к самому себе и более открыт людям и, наверное, миру. Как и у всех, у меня были загоны: «Для чего, зачем, как жить?» В чем смысл жизни, я, конечно, не понял. Наверное, получать удовольствие. Я даже благодарен онкологии, что она ко мне пришла, я осознал, что смысл жизни точно не в одной лишь работе. Нужен баланс между работой, собой и семьей. У меня очень часто было, что я всю работу нес домой. Сейчас я нашел какой-то рубильник: вышел с кухни — закрыл рабочую историю. Баланс с самим собой — это суперсложная история в нашей ресторанной индустрии. Но, я думаю, к этому нужно стремиться, и опять же это работа с самим собой.
Конечно, в пылу открытия «Жирка» я снова начал по 12 часов работать, но притормаживаю себя: «Тебе же по голове разок дали. Наверное, надо задуматься». Оказалось, что важнее совладать не со своим телом, а с разумом. А я же Телец, как упертый бьюсь и бьюсь в стену: хочу так и не иначе. Мы сейчас еще один ресторан откроем, третий. Он будет на Малой Никитской, что-то вроде перепридуманной японской кухни.
В еде не должно быть ничего сложного. Вот приходит к нам человек со своей работы, нагруженный своими мыслями. Он не должен напрягаться. Зачем сложное на сложное накладывать? Мне кажется, все должно быть понятно и просто. В «Жирке», скажем, мы берем недорогие продукты, миксуем их с деликатесами и получаем блюдо, в котором простые продукты дают им фору.
Постоянные гости «Северян» и «Жирка» — это плюс-минус foodies, которые поездили по всему миру, бывали в хороших ресторанах, прекрасно понимают, что такое качественные продукты. И они хотят не наворотов каких-то, а обычной еды — вкусную пастрами, камамбер из печи. Вот за таким люди возвращаются.
Фото: из личного архива Георгия Трояна