Что такое болезнь хлеба
Болезни хлеба: как обнаружить порчу и не заразиться
Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной «чудесной палочкой».
Картофельная (тягучая) болезнь — поражение хлеба в результате развития в нем особых бактерий, постоянно присутствующих на картофеле. В основном поражается пшеничный хлеб с повышенной влажностью и низкой кислотностью при хранении в тесных помещениях, плохо проветриваемых в жаркое время года. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию из-за высокой кислотности.
Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую тягучую грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов, тянущиеся нити, образующиеся при разламывании, тёмный и липкий мякиш. Поражается белый и серый хлеб, ржаной палочка обходит стороной. Такой хлеб непригоден дня употребления в пищу.
Профилактика картофельной болезни — быстрое охлаждение
хлеба после выпечки (в течение 2—3 ч), запрещение торговли горячим хлебом, соблюдение норм влажности хлеба, добавление в мукумолочной кислоты или ацетата кальция в необходимых количествах.
Поражение хлеба «чудесной палочкой». Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые пятна ярко-красного цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующего микроба, получившего название «чудесной палочки».
Ее развитие происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, очень теплых помещениях. Хотя изменения в хлебе под влиянием «чудесной палочки» не вредны, необычная окраска делает такой хлеб непригодным для питания.
Для профилактики поражения хлеба «чудесной палочкой» должен соблюдаться комплекс мероприятий, направленных на обеспечение условий, неблагоприятных для ее развития.
Помимо органолептических показателей при оценке доброкачественности хлеба важны и такие физикохимические показатели хлеба, как его влажность, пористость и кислотность.
Меловая болезнь.
Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре. Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус. При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.
«Металлическая» болезнь (производственная)
На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
Значение влажности хлеба. По сравнению с другими продуктами питания (молоко, рыба, мясо и др.) хлеб является концентрированным и калорийным продуктом вследствие низкого содержания влаги (47—49%). Свежий горячий хлеб имеет высокую влажность, которая препятствует впитыванию слюны и желудочного сока, содержащих пищеварительные ферменты, поэтому он хуже переваривается и усваивается, только что выпеченный горячий хлеб есть не рекомендуется. В лечебном питании при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта следует употреблять хлеб выпечкипредыдущего дня. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, делает его менее вкусным и подверженным поражению плесенью.
Значение пористости хлеба. Мякиш хлеба пронизан воздушными образующимися при брожении теста порами, делающими его похожим на губку. Рыхлый, пористый хлеб хорошо пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается, следовательно, пористость является положительным качеством.
Значение кислотности хлеба. Брожение теста сопровождается образованием органических кислот (молочной, уксусной и др.), придающих хлебу приятный специфический вкус. Умеренная кислотность способствует лучшему перевариванию хлеба, пониженная ухудшает его вкусовые достоинства. Повышенная же кислотность также делает хлеб невкусным, усиливает бродильные процессы в кишечнике, вызывая вздутие кишечника (метеоризм). Кислый хлеб легче поражается плесенью. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» нормируют и регламентируют следующие показатели безопасности хлеба и булочных изделий:
• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
• микотоксины (афлатоксин В, дезоксиниваленол, Т-2-ток-
• пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его
метаболиты, гексахлорбензол; не допускаются — ртутьорганические пестициды и 2,4-Д-кислота, ее соли, эфиры);
• микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микробов (КМА-ФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП-колиформы); S. aureus, бактерии рода Proteus, патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, плесени.
Картофельная болезнь хлеба. Что о ней нужно знать?
Содержание
Что вообще такое картофельная болезнь?
это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий его почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.
Почему болезнь, которая поражает хлеб называется «картофельной»?
Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры (картофельной) палочки В. mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве. Один из видов картофельной палочки был впервые описан Робертом Кохом, который кроме всего прочего открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку. Картофельная палочка, к счастью, менее опасна чем другие громкие открытия немецкого микробиолога.
Какая продукция в группе риска?
Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Кто виноват в том в хлеб, что в попадает картофельная палочка?
Вообще, хлебная палочка – это головная боль для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто. Более того, при заражении промышленных помещений картофельную палочку вывести из предприятия очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен. Стоит понимать, что любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, более того хлебозавод не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомолам. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.
Как понять, что хлеб поражен картофельной болезнью?
Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Опасна ли картофельная болезнь для человека?
Как подстраховаться от покупки хлеба, зараженного картофельной болезнью?
Веерное исследование Российской системы качества показало, что, несмотря на то что подавляющее большинство муки высшего сорта (входящую в группу риска) можно назвать «чистой» в плане содержания картофельной палочки, в ряде образцов она все-таки встречается в больших количествах.
Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба.
Стоит покупать ровно столько хлеба, сколько будет оперативно употреблено в пищу, хранить по нескольку дней его не стоит. Кстати, если температура окружающего воздуха превышает более 20 градусов, хлеб лучше всего будет отправить в холодильник. А еще в жаркий период можно отдать предпочтение ржаному хлебу или более «сухой» и «мелкой» продукции, например, сухарям или хлебцам.
Как показало масштабное веерное исследование муки Роскачества, превышение по содержанию спор картофельной болезни было обнаружено у трех образцов. Чтобы гарантированно обезопасить себя от некачественной покупки, прочитайте результаты исследования на портале.
Картофельная палочка в хлебе: как обнаружить?
Экспертизы муки и белого хлеба показали: эти продукты нередко бывают заражены картофельной палочкой, которая вызывает болезнь хлеба и делает его непригодным к употреблению. Это вызвало большой отклик у наших читателей, и мы решили разобраться: что же это за микроб, и опасен ли он для человека?
Хлеб потек
Как проявляется картофельная болезнь хлеба?
Если через несколько дней после покупки он становится подозрительно мягким, как будто «потекшим», появляется неприятный запах, с большой долей вероятности можно говорить о том, что мука (а соответственно, и сам хлеб) была заражена.
Спешим сразу успокоить: хотя продукты жизнедеятельности возбудителя этой болезни могут вызвать у человека отравление, но когда они развиваются достаточно, чтобы нанести вред, хлеб приобретает явные признаки недоброкачественности, и есть его вряд ли придет кому-то в голову.
Итак, лучше отказаться от употребления хлеба в пищу, если через некоторое время после покупки появились следующие признаки:
По результатам исследования в ФГАНУ «Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности» картофельной болезни хлеба были выделены четыре стадии заражения хлеба:
Таким образом, в первую очередь стоит обращать внимание на появление нехарактерного запаха (отдаленно напоминающий аромат переспелой дыни) хлебобулочных изделий.
Употреблять хлеб в пищу нельзя уже сразу после того, как проявляются первые признаки, поэтому нужно внимательно следить за тем, в каком состоянии он находится после того, как был принесен из магазина.
Важно знать! Картофельная болезнь поражает преимущественно пшеничный хлеб, в ржаном она встречается гораздо реже.
Почему хлеб заболевает?
Возбудителями картофельной болезни являются картофельная и сенная палочки (Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus соответственно). В форме спор они попадают в зерно и остаются в нем.
Благоприятные условия для развития картофельной палочки:
Картофельная палочка в природе очень распространена, она присутствует в почве, на растениях. Соответственно, зерно заражается еще до того, как попадает на перерабатывающие заводы — преимущественно во время сбора.
Перед обработкой зерна по правилам его нужно почистить и промыть. Но картофельная палочка устойчива даже к очень высоким температурам
Поэтому она не погибает, а если производитель пренебрегает санитарными правилами или не соблюдает технологию, то не вымывается. Получается, что, даже купив в магазине пакет муки, никто не застрахован от того, чтобы принести вместе с ней домой и споры-возбудители болезни.
Даже если в хлебе присутствует картофельная палочка, соответствующая болезнь может никак не проявить себя, если не создаются определенные условия. Факторы, которые способствуют развитию картофельной болезни:
Соответственно, если вы хотите, чтобы хлеб хранился дольше, необходимо держать его при невысокой температуре и следить, чтобы влажность не была чрезмерной. В этом случае болезнь может не проявить себя, и хлеб можно спокойно есть (так как сами по себе споры картофельной палочки не приносят здоровью никакого вреда и не влияют на вкусовые и иные органолептические качества хлеба).
Итоги экспертизы «Дарницкого» хлеба
Кто виноват и что делать?
По данным некоторых экспертов, абсолютно все зерно в нашей стране заражено картофельной палочкой. Связано это с тем, что ею заражена почва, на которой произрастает пшеница. Палочка попадает в зерно и остается там во время обработки, а потом попадает в пищевые продукты.
Что на сей предмет говорят нормативы? Наличие палочки само по себе не является причиной для выбраковки зерна.
Его можно использовать, в том числе, в промышленном производстве хлебобулочных изделий. Вопрос в том, какова концентрация или активность возбудителей болезни в муке. Если их много, скорее всего, уже через несколько дней после выхода из печи хлеб придется выбрасывать.
Борьба с этой напастью обычно ведется в двух направлениях: создание условий, препятствующих размножению возбудителей и создание условий, препятствующих развитию самой болезни.
Для предотвращения распространения картофельной палочки на зерноперерабатывающих предприятиях необходима:
Для предотвращения инфицирования и развития картофельной палочки на хлебопекарных предприятиях осуществляют мероприятия по следующим направлениям:
В пищевой промышленности используются полуфабрикаты хлебопекарного производства: опара или закваска, такие технологические приемы создают ту кислотность среды, при которой палочка наименее активно развивается.
Часто говорят, что заражение палочкой носит «сезонный» характер, но не все эксперты согласны с корректностью подобных утверждений.
Понятия «сезонного» заражения не существует. так как на мукомольных предприятиях в соответствии с «Правилами ведения технологического процесса на мукомольных заводах» часть 1, записано «…Равномерно использовать запасы имеющегося в зернохранилищах зерна разных районов произрастания, типов и качества; использовать зерно нового урожая в течении двух — трех месяцев после его уборки в подсортировке к зерну прошлых лет урожая, если такое зерно есть на предприятии…». Стоит понимать, что любой пакет муки на полках магазинов – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах.
А методы предотвращения развития болезни окажутся полезны и тем, кто предпочитает изготавливать хлеб дома.
Итак:
Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном темном помещении с хорошей вентиляцией. Конечно, дома не так просто создать необходимые условия, но можно попытаться максимально их воссоздать.
И важно помнить, что нормативы допускают вероятность заболевания хлеба через определенное время. То есть, даже изготовленный с соблюдением всех требований хлеб может быть поражен спорами. Поэтому самая главная рекомендация — не хранить хлеб слишком долго и стараться покупать только свежий.
Что такое болезнь хлеба
Картофельная болезнь – это одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий.
Вызывающий ее почвенный микроорганизм – спорообразующая картофельная палочка, широко распространена в природе.
Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, она поражает муку, затем попадает в тесто, хлеб и, в худшем случае, в организм человека.
Почему болезнь хлеба называется «картофельной болезнью»?
Картофельная болезнь также имеет название и «тягучая» болезнь.
Споры (картофельной) палочки В. Mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве.
В какой продукции развивается картофельная палочка?
Лучше всего картофельная палочка развивается в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе.
В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, в тортах и пирожных.
Еще она редко обнаруживается в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях; в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже, чем в крупных.
В условиях летней жары стоит ожидать взрывной рост бактерий. Группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Причины попадания в хлеб картофельной палочки?
Очень часто, картофельная палочка – это проблема для технологов большого числа хлебных предприятий.
Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто.
Более того, при заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.
Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике. Более того, хлебное предприятие не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомольным предприятиям. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.
Причины развития картофельной болезни хлеба:
Признаки заражения картофельной болезнью хлеба.
— хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее.
— корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь.
Однако, важно знать, что все эти признаки болезни обнаруживаются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Опасна ли картофельная болезнь для человека?
Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым.
Как не купить хлеб, зараженный картофельной болезнью?
Покупать хлеб и хлебобулочные изделия следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.
Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен картофельной болезни.
Желаем Вам приятных покупок!
Что такое болезнь хлеба
Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120°С) и не погибают при выпечке хлеба. В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью является бичом многих хлебопекарных предприятий.
Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды.
Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Быстрому развитию картофельной болезни хлеба также способствуют:
Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Вам, как потребителю, необходимо знать:
1. Наиболее благоприятное время года для развития картофельной болезни в хлебе и хлебобулочных изделиях – лето.
2. Заболеванию картофельной болезнью наиболее подвержена хлебобулочная продукция из муки высших сортов. Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью, сухарные и бараночные изделия.
3. Быстрому росту картофельной палочки способствует совместное хранение хлеба белых и черных сортов.
4. Не рекомендуется хранить хлеб длительно и в упаковке из полиэтиленовых материалов.
5. Рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3% раствором уксуса.
6. Зараженный картофельной болезнью хлеб ни в коем случае нельзя использовать для вторичной переработки (добавление в фарш, приготовление сухарей и т.д.).
7. Чтобы не рисковать, лучше белый хлеб не покупать впрок.
8. Покупайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
Желаем Вам покупки качественного хлеба!