Что такое бланширование ягод

Бланширование

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка?

Бланширование – это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи : минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста : 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная) : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая) : 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста : 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей : 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые : 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы : 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Источник

Бланшировка — что это за процедура в кулинарии

По поводу слова «бланшировка» у людей возникает непонимание. Сразу хочется знать его конкретное обозначение, чтобы правильно сделать читаемый рецепт. Часто это слово встречается в заготовках на зиму.

Бланширование — это быстрая или кратковременная обработка продукта паром или кипятком. Такую процедуру можно делать с фруктами, овощами, зеленью, рыбой и мясом.

Процесс происходит быстро. При этом требуется осторожность, чтобы не обжечься. Есть разные способы ошпаривания продуктов. Давайте разберем их.

Бланшировка — что это

Ошпаривание (бланширование) продуктов паром или кипятком делается на первом этапе приготовления пищи.

Бланширование — это предварительная обработка продуктов в горячей или кипящей воде. После этого продукт охлаждается в воде холодной.

Бланшировка — это опускание продукта в кипящую воду на несколько минут и быстрое охлаждение в холодной воде.

После ошпаривания охлажденные плоды сразу укладывают в банки. Затем заливают сахарным сиропом.

Если это будут овощи, то заливают слабым раствором соли.

Далее стеклянные банки с заполненным продуктом обеззараживают. Такой процесс убивает микроорганизмы.

И уже потом плотно закатывают крышками.

Если во время хранения обнаруживается вздутие крышек, то консервы бракуют.

Консервированные продукты хранят при температурах от 4 до 10 градусов С.

Замораживать консервированные банки нельзя.

Подготовка плодов и ягод к консервированию

В основном, способ предварительной подготовки продуктов зависит от их вида. А также от того, какие консервы из них будут готовить.

В большинстве случаев есть общие приемы и процессы. К примеру, плоды надо обязательно вымыть, чтобы полностью удалить все загрязнения. Потом очистить от кожицы, удалить семена и косточки.

При этом, согласно условиям читаемого рецепта, важен процесс предварительной обработки — бланширование.

Во время этого процесса под действием высокой температуры в плодах разрушаются ферменты. Ферменты способствуют нежелательным окислительным процессам.

Кроме того, во время бланширования уничтожается большая часть микробов. Благодаря этому дальнейшая стерилизация в банках становится более легкой.

Важно, подготовленные продукты, уложить в банки более плотно. При этом, стараться сохранить целостность плодов, не повреждая и не раздавливая их.

На этом заканчивается подготовительная часть работы. Потом наступает самая ответственная часть — стерилизация или пастеризация. То есть дополнительное нагревание для уничтожения микроорганизмов.

Инвентарь для бланширования в домашних условиях

Инвентарем для ошпаривания в домашних условиях служат кастрюля алюминиевая или эмалированная на 3-5 литра.

Еще пригодится дуршлаг или специальное металлическая сетка.

Бланширование производят так: приготовленные плоды кладут в дуршлаг или металлическую сетку. Потом погружают в установленную на огне кастрюлю.

Вода в кастрюле должна кипеть или быть подогретой до 85 градусов С.

Время бланширования зависит от вида продукта. От степени его зрелости. От величины плодов или их кусков.

Например целые сливы бланшируют путем погружения в кипящую воду на несколько секунд. После их медленно охлаждают в холодной воде.

А вот ошпаривание груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от 2 до 10 минут. Потом плоды охлаждаются в воде.

Зачем нужна бланшировка в кулинарии

Задачи бланширования различны. Они зависят от вида сырья (продукта).

Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки. Нанесенная сетка предупреждает образование трещин при стерилизации.

Более точно — при бланшировании идет частичное уничтожение микроорганизмов на поверхности.

Процесс ошпаривания помогает сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов.

Опускание плодов томатов в кипящую воду дает возможность без труда снять кожицу.

У некоторых продуктов, при этом, удаляется горечь и специфический запах продукта.

Чтобы сделать мясо и кости белыми.

Чтобы потом продукт заморозить.

Обычно продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде. Или же погружают в кипяток в среднем от 0.5-5 минут. После этого продукт подвергается охлаждению водой или льдом.

Бланширование имеет недостатки. Потому что часть растворимых веществ фруктов или овощей переходит в воду.

Поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса. И по возможности использованную воду применять для следующей обработки свежего сырья. А также для приготовления сиропа.

В основном процесс бланширования ускоряет и улучшает условия варки варенья.

Так груши, яблоки, айву бланшируют, чтобы придать им мягкость, уменьшить объем. Так как происходит удаление воздуха, разрушаются ферменты. При этом сохраняется природная окраска плодов.

Видео о том, как бланшировать помидоры (томаты)

Пользуйтесь бланшированием ягод и овощей, чтобы улучшить качество заготовок.

Источник

Бланширование в кулинарии. Что это, как делать мясо мидий, капусту, клюкву, помидоры, лук, брокколи

Бланширование – обработка пищи паром либо кипятком в кулинарии, который позволяет в полной мере сохранять ее цвет и вкус, устранить горечь и резкий запах, избавиться от бактерий и упростить очистку фруктовых и овощных плодов от кожуры. Благодаря использованию бланширования продукты становятся вкуснее и здоровее, при этом долго хранятся в замороженном или сушеном виде.

Что такое бланширование в кулинарии?

Бланширование – способ воздействия на продукт горячей водой или паром. Первоначально продукт следует погрузить в кипяток, затем обдать ледяной водой или выложить в емкость, наполненную колотым льдом.

Также устроить перепад температур можно, подставив горячий продукт под струю холодной воды. Резкая смена температур обеспечивает «запечатывание» верхнего слоя продуктов, что позволяет дольше сохранить свежесть вкуса и аромата консервации.

Зачем бланшировать продукты?

Подвергать продукты краткосрочной термической обработке необходимо для улучшения вкусовых качеств пищи и продления срока их годности.

Причины, по которым следует бланшировать продукты:

Бланширование – достойная замена отваривания нежных продуктов и зелени. Процесс позволяет подготовить пищу перед заморозкой, так как при обваривании кипятком из плодов удаляется часть воздуха, что улучшает их сохранность.

Посуда и приспособления

Для процедуры в домашних условиях потребуется небольшое количество приспособлений. Процесс удобнее всего проводить в большой кастрюле, налив на каждый килограмм овощей по 2 воды.

Для малого количества продуктов подойдет шумовка, которой удобно доставать бланшированные овощи, а при больших объемах понадобится сито с удобной ручкой, разного размера дуршлаги, ложка с отверстиями как у сита, силиконовые мешочки и металлические корзины разных габаритов.

Способы бланшировки

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

В корзинке и кипящей воде

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

Для удобства можно пользоваться дуршлагом, чтобы погружать большие порции фруктов или овощей. Переложить обработанные продукты в таз со льдом, через 3 мин слить воду и заморозить для хранения.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

Пошаговый процесс:

Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.

Особенности бланширования с последующей заморозкой

Ошпаривание продуктов оправдывает себя перед замораживанием. Из-за последовательного сочетания двух действий продукты после долгого нахождения в морозильной камере останутся упругими, яркими и вкусными.

Кратковременность воздействия температурой предотвращает разваривание пищи, так как волокна остаются в естественном состоянии. Важно помнить, что под влиянием температуры многие овощи и зелень уменьшаются в объемах.

Преимущества горячей обработки водой или паром

Бланширование в кулинарии – это процесс воздействия на продукт высокой температурой с целью сохранить свежесть пищи.

Процедура имеет ряд преимуществ:

Что можно бланшировать?

Особенности обработки овощей

Не все сорта овощей можно подвергнуть бланшировке.

Особенности теплообработки для разных видов:

Процесс состоит из этапов:

Как бланшировать фрукты?

Бланширование в кулинарии – это процесс, который по технологии схож для фруктов и ягод. Мягкие и сочные плоды можно выкладывать для обваривания паром в кусок марли или силиконовый коврик. Избежать чрезмерного размягчения пищи позволит быстрое погружение компонентов из горячей жидкости в холодную.

Важные моменты:

Воду, которая осталась после процедуры, можно использовать для готовки сахарного сиропа или компота.

Тонкости бланширования ягод

Черешню, малину и вишню погружать надолго в кипяток нельзя, так как ягоды потеряют насыщенность цвета, аромат и вкус. Ягоды лучше обдавать паром. Следует первым делом тщательно вымыть сырье под струей проточной воды, полностью высушить и удалить ненужные части: сердцевину, косточки, хвостики.

Время воздействия температурой лучше не превышать, так как фруктовая мякоть станет мягкой и разваренной. Также не следует сокращать сроки, так как плоды останутся твердыми и в них не окончится процесс ферментизации.

При проведении бланшировки овощей при консервации нужно помнить, что недообработка впоследствии вызывает бомбаж банок, а превышение времени тепловой обработки вызовет разваривание продукции.

Как правильно обработать зелень?

Для хрупкой зелени хватает только паровой бани сроком на 1 мин, а спаржа со шпинатом бланшируется 2 мин. Изумрудный цвет свежей зелени можно сохранить на зиму, если правильно провести обваривание продуктов температурой.

Пошаговый процесс:

Время бланшировки зелени:

Совет! Для удобства ароматные травы нарезать и взбить блендером до однородности с ароматным оливковым маслом. Хранить заготовку на холодильной полке.

Технология бланширования мяса, морепродуктов

Бланширование мяса и морепродуктов в кулинарии – это способ добиться устойчивой пленочки на мякоти и дезинфекции сырья. Если обдать ломтики кипятком 1-2 мин, защитная пленка сформируется, а соки останутся в мясе.

При теплообработке мяса уменьшается его объем из-за необратимой дегидратации белка и выделения в окружающую среду ранее связанной влаги с находящимися в ней микроэлементами, витаминами и минералами. Бланширование мяса с рыбой позволяет сохранить вкусы, ароматы и сочность продукции.

Сколько времени нужно для разных продуктов?

Для разных видов, размеров и сортов продуктов разработаны таблицы бланширования, в которой четко прописаны необходимые сроки воздействия паром на продукт.

Выше таблица бланширования овощей.

Советы кулинаров

Для повышения качества продуктов, необходимо знать о секретах и тонкостях процесса бланширования.

Например:

Бланширование – незаменимая процедура обработки продуктов, известная в кулинарии с XIX века. Этот способ придумали французские повара, он переводится как «отбеливание» и позволяет сохранять свежесть, цвет и вкус продуктов долгое время.

Кроме того такие овощи можно долго хранить в консервированном, замороженном или сушеном виде без ущерба для вкусовых качеств. Время и условия бланшировки зависят от мягкости плода, его спелости и величины. Обработанное кипятком мясо при варке остается сочным, а орехи можно без труда очистить от скорлупы.

Видео о бланшировании в кулинарии

Как выполняется бланширование в кулинарии:

Источник

Технология замороженных плодов, овощей

Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют.

Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.

Бланширование позволяет сохранять натуральный цвет плодов и овощей, полностью или частично инактивировать окислительные ферменты и уничтожать значительную часть микроорганизмов. Инактивация ферментов предотвращает ухудшение качества замороженных овощей в процессе хранения и дефростацпи. Кроме того, при бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.

В результате бланширования происходит денатурация белков плодовых клеток и их плазмолиз. Бланширование твердых яблок и груш приводит к структурным изменениям ткани плодов, способствующим размягчению их в результате гидролиза пектиновых веществ, связывающих отдельные клетки. Это облегчает проникновение сахара через межклеточные пространства плодовой ткани.

Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) после бланширования улучшается.

Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровое бланширование и воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

Если длительность бланширования превышает установленное время для данного вида плодов и овощей, они приобретают вареный вкус и излишне мягкую консистенцию.

Медь является активным катализатором, способствующим разрушению витамина С в процессе обработки сырья. Поэтому желательно, чтобы в аппаратах не было медных частей, соприкасающихся с продуктом. Необходимо, чтобы вода, применяемая для бланширования, удовлетворяла требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать в холодильных камерах при температуре воздуха 0-2° С или холодной водой до температуры не выше 10° С.

Режим бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.

Для бланширования в воде и в среде пара зеленого горошка, капусты, зерен кукурузы, картофеля, томатов, а также плодов и других продуктов применяют ленточные бланширователи производительностью от 0,5 до 2,5 т/ч (в зависимости от вида продукта).

Стручковые фасоли и зеленый горошек бланшируют в барабанных бланширователях непрерывного действия производительностью по зеленому горошку 2,5-3 т/ч.

На небольших предприятиях для обработки плодов и овощей иногда применяют ковшовые бланширователи периодического действия. Для обработки плодов и овощей при изготовлении фруктового пюре применяют шпарители различной конструкции.

Источник

Для чего нужно бланширование?

Для чего бланшируют перец?

С какой целью производят бланширование

Для чего применяется бланширование ягод перед заморозкой?

Кроме того, при бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.

Нужно ли бланшировать?

Зачем нужно бланшировать овощи

Бланширование помогает подготовить овощи к заморозке. После краткой тепловой обработки они дольше сохраняют свой цвет и вкусовые качества. После такой обработки у некоторых продуктов, например у помидоров или кальмаров, легче снимается кожица.

Зачем бланшировать зелень?

Бланширование – это не варка, а обработка продуктов паром или кипятком для того, чтобы, например, сохранить цвет у овощей и зелени, цветную капусту либо картофель к запеканию, либо для того, чтобы без проблем снять кожицу с томатов.

Нужно ли бланшировать перец?

Зачем бланшируют капусту?

Если речь идет о кулинарии, то бланшированием называют процесс, когда овощи короткое время варятся в кипятке, а потом быстро охлаждаются. Это уничтожает бактерии и ферменты, которые разрушают овощи, что позволяет заморозить цветную капусту так, что она не потеряет своих цвета и текстуры.

Как правильно мыть ягоды перед заморозкой?

Перед заморозкой нужно удалить плодоножки и хорошо помыть ягоды в холодной воде, стараясь их не повредить. Затем нужно аккуратно слить воду и обсушить вишню на полотенце. Когда ягоды высохнут, их нужно сложить в в контейнеры или пакеты и отправить в морозильник. Вишню можно замораживать с косточками или без.

Как правильно заморозить ягоды и овощи?

Можно ли мыть ягоды перед заморозкой?

Зачем бланшировать овощи перед сушкой?

Чтобы плоды и овощи не потемнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5-10 г на 1 л воды). Нарезанное сырье бланшируют. Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе это сохранит их окраску и ускорит сушку.

Что значит бланшировать овощи?

Зачем бланшировать баклажаны?

Бланширование разрушает ферменты, которые способствуют гниению. Если не бланшировать баклажан, то он начнет терять питательную ценность, цвет и вкус в течение месяца, даже если вы его заморозите. Одну и ту же воду можно использовать для бланширования нескольких партий баклажан, но не более 5 раз.

Для чего овощи бланшируют и какие?

Для чего бланшируют овощи

Благодаря бланшировке продукты избавляются от бактерий. Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.

Зачем бланшировать спаржевую фасоль перед заморозкой?

Бланширование стручковой (спаржевой) фасоли – обязательный прием перед заморозкой этого продукта. Во-первых, удаляется легкая горчинка, которая при заморозке сырых стручков проявится и ухудшит вкус.

Как правильно бланшировать баклажаны?

соли на литр воды. Накладывайте кусочки овощей в сито и опускайте в кастрюлю на 2–3 минуты. Чтобы баклажаны не всплывали, поварешкой придавливайте их, погружая в воду. После бланширования овощи необходимо сразу же погрузить в емкость с холодной водой, после этого откинуть на сито и дать хорошенько стечь.

Источник