Что такое биодинамическое вино
Органические и био вина (bio wine): понятие, преимущества и недостатки
Сейчас на полках продуктовых магазинов можно найти полный ассортимент продуктов с приставкой «био», начиная от «био гречки» и заканчивая био вином. В англоязычных источниках такие напитки иногда называют biodynamic (биодинамические) или organic (органические). Термин означает, что вино изготовлено по эко-технологиям из органического сырья, выращенного без применения пестицидов, химических и синтетических удобрений.
Статистика
Состоянием на 2018 год в мире зарегистрировано около 2000 официальных производителей био вина, 885 из них находятся во Франции. Официального и общепризнанного определения термина «bio вино» пока не существует, в каждой стране под ним могут пониматься разные характеристики.
На долю органического вина приходится около 4% мирового рынка, но в этом сегменте заметен рост, так как еще 4-5 лет назад био вина занимали менее 1%.
Производство и консерванты
Био вино изготавливают из органического винограда, выращенного в максимально естественных, «традиционных» условиях, без использования современных средств защиты лозы от вредителей и т.д.
Некоторые производители (в основном, в ЕС и Канаде) считают, что при бутилировании можно добавлять в алкоголь природный консервант – двуокись серы (SO2), чтобы вино могло благородно состариться, другие (в США) считают, что применение сульфитов противоречит концепции «био продуктов». Соответственно, нередко органическое вино изготавливают без каких-либо консервантов и пьют молодым.
«Био вино» не обязательно синонимично «вегетарианскому», так как иногда для осветления напитка используются яичные белки и некоторые животные энзимы.
Плюсы и минусы органических вин
Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.
Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:
Что такое биодинамическое вино
В отдельной группе органических напитков находится биодинамическое вино (biodynamic wine) – созданное по методике Рудольфа Штейнера, которая увидела свет в 1924 году. Технология совмещает элементы органического земледелия, мистицизма и спиритуализма.
Официально эта идея называется духовно-этико-экологическим подходом к сельскому хозяйству. Ферма рассматривается как единый живой организм, который обеспечивает себя сам. Выращивание винограда синхронизировано с ритмом Луны и планет, а для восстановления почвы используются вытяжки трав.
Самое действенное удобрение при биодинамическом подходе – набитый навозом в день осеннего равноденствия коровий рог, который закапывают в почве до весны. Полученный компост разводят в воде и орошают плантацию.
Коровий рог, наполненный навозом, – визитная карточка биодинамического земледелия
Сторонники биодинамических вин яростно протестуют, когда их напитки относят к группе органических, поскольку кроме отсутствия химикатов при выращивании, биодинамические продукты еще и обогащены космической философией!
По факту же биодинамические вина сложно стабилизировать, перевозить и хранить. Они резкие на вкус, мутные, обычно с неприсущими традиционному вину запахами. Скорее, это напитки энтузиастов, чем ценителей.
Маркировка био вин
На американском органическом вине должна быть надпись «Made with Organically Grown Grapes», на европейских образцах находится зеленый логотип с буквами AB.
Органолептические свойства
Если сравнивать классические и органические вина (но не биодинамические), то при прочих равных условиях органолептические свойства ничем не отличаются, но букет бил вин менее сложный, так как отсутствие или короткая выдержка не позволяет напитку стать по-настоящему глубоким.
Закуска и правила подачи такие же, как обычно: красное вино лучше сочетается с мясными и сытными блюдами, белое – с птицей, рыбой, салатами и морепродуктами.
Чем отличаются друг от друга биодинамические, органические и натуральные вина. И стоит ли их покупать
Биодинамика, органика, виноделие «устойчивого развития» и натуральное вино! А что же всё остальное «не натуральное»? Попытаемся разобраться в этом вопросе и для этого совершим путешествие во времени на сто лет назад!
Мы попросили рассказать про биодинамические и органические вина Фрэнка Смулдерса, человека, работающего с вином уже 35 лет и знающего о нем практически все. В России Фрэнк формирует винный ассортимент для сети гипермаркетов О’КЕЙ.
Что такое биодинамика?
Вино рождается не в погребе, а на винограднике
Вот главные принципы биодинамики:
Многие из упомянутых практик кажутся весьма сомнительным, но это действительно работает в умелых и талантливых руках. Учение было создано в противовес повсеместному бесконтрольному использованию химических удобрений. Практика обогащения земли и улучшение качества урожая без использования химикатов нашли много приверженцев среди виноделов. В Европе биодинамика очень популярна во Франции, Австрии и Германии. В нашей стране к биодинамистам относит себя Павел Швец, винодельня UPPA в Севастополе. Официальной российской сертификации биодинамики нет. Одним из минусов биодинамики по отношению к традиционному виноделию можно назвать отсутствие гибкости по отношению к исполнению требований. Например, запрет опрыскивания при неблагоприятных погодных условиях, повышенной влажности и развитии грибковых заболеваний; сбор урожая строго в определённую фазу – риски потери либо части, либо всего урожая. В традиционном виноделии нет места «шаманским» практикам и ограничения не такие жёсткие, но это не означает, что сознательные производители не берегут виноградники и злоупотребляют использованием химикатов. Многие применяют полезные практики биодинамики.
Что такое органическое виноделие?
Органическое виноградарство и виноделие также сформировалось в двадцатом веке, были взяты те же принципы, которые применяются и в биодинамике:
Вина, произведённые и заявленные как органические, должны быть сертифицированы соответственно и только тогда они могут носить символ «био» на этикетке.
Органическое виноградарство и виноделие набирает популярность во всём мире. Итальянские, французские, немецкие и австрийские производители весьма активно сертифицируют свои виноградники как органические. Спрос тоже растёт, тем более на фоне роста популярности движения ЗОЖ. В России винодельня Villa di Alma обладает сертифицированным органическим виноградником, первое вино хозяйства будет произведено в следующем году; Павел Швец, винодельня UPPA Севастополь, подал документы на органическую сертификацию. Если специалисты выдадут сертификат после проверки, это будет первое российское органическое вино, выпуск которого возможен уже в этом году!
Органическое виноградарство и виноделие набирает популярность во всём мире
А что такое устойчивое виноградарство?
Из термина «устойчивое виноградарство» не очевидно, о чём идёт речь. Тут самым главным принципом является сохранение виноградника, как живой экосистемы, которая самодостаточна и является «живым организмом». Живой виноградник, где лоза не единственный вид растения, трава и цветы между рядами очень важны для формирования колоний полезных насекомых-опылителей, сбора росы по утрам, предотвращения эрозии и уплотнения почв, а также удобрение биомассой. Полезные насекомые помогают виноградникам быть здоровыми, уничтожая вредителей. Также, как в биодинамике, используется принцип минимальной интервенции, уповая на силы природы, где здоровая экосистема самодостаточна и сбалансирована.
Полезные насекомые помогают виноградникам быть здоровыми
В чем особенность натуральных вин?
Натуральное вино может быть изготовлено из винограда, выращенного с применением органических или биодинамических практик; для брожения могут использоваться исключительно «дикие дрожжи»; на винодельне не допускается никаких добавок либо с модификацией путём удаления каких-либо компонентов; минимальная интервенция при брожении виноградного сусла; используется минимальное количество диоксида серы; не проводится оклейка и фильтрация перед розливом. В итоге получается «живое вино» со своей микробиологией. В умелых и талантливых руках вина выходят аутентичные и весьма интересные, но, случается, что вина имеют неприятный аромат и вкус, тогда лучше не рисковать и не употреблять такой продукт. В традиционных винодельческих регионах натуральные вина далеко не редкость, в России они также набирают популярность. У большинства крупных производителей в портфолио представлено натуральное вино.
Имеет ли все это смысл?
Итак, хочется подвести итог всему вышесказанному: многие практики биодинамики, органики, виноградарства «устойчивого развития» схожи. Вина, произведённые с использованием данных принципов, могут быть существенно дороже вин традиционного виноделия, так как в цену закладываются расходы на сертификацию, больший процент ручного труда, меньший объём урожая при неблагоприятных обстоятельствах и другие факторы.
При производстве биодинамических вин используется больший процент ручного труда
Почему же некоторые покупатели готовы платить более высокую цену? ЗОЖ и эра сознательного потребления сформировали особую культуру, покупатели сознательно поддерживают производителей, которые с уважением и бережливостью относятся к своей земле, сохраняя её для будущих поколений. Да и вообще все больше людей начинает серьезно заботиться о своем здоровье и выбирает экологически чистые продукты и напитки.
Что такое биодинамическое (органическое) вино и биодинамика в виноделии?
В последние годы в России весьма популярна тема биодинамических и органических вин. Да и, в принципе, биодинамики. Хоть мы и отстаем в этом вопросе на целые десятилетия от европейских стран и даже винодельческих регионов Нового Света, но зато есть, у кого поучиться. Давайте навёрстывать!
Немного биодинамической истории
Самая настоящая и полноценная биодинамика существовала до появления человека. Ведь именно люди начали вносить свои «насильственные» изменения в рост различных культур и растений. Были изобретены всевозможные инструменты, оборудование, искусственные удобрения, пестициды и так далее. Да так, что к 20 веку многие задумались о том, что живая ткань природы может быть безвозвратно разрушена человеческим вмешательством.
И вот в 1924 году немецкий ученый Рудольф Штайнер прочитал целый ряд лекций на тему чрезмерного использования химикатов и техники в сельском хозяйстве. По его мнению, возделываемые человечеством растения почти совсем потеряли связь с природой, утратив тем самым бесценный источник сил и энергии.
Эти утверждения, кажущиеся сегодня абсолютно очевидным, тогда были восприняты, как некая революция. Однако Штайнер, по сути, предлагал вернуться «к корням». К тому способу земледелия, которым наши предки следовали столетия и тысячелетия назад. Конечно, с учетом накопленных знаний.
Виноделы не спешили забросить все свои химикаты и новомодные трактора с комбайнами. И лишь в 70-е годы винодельни стали перенимать принципы биодинамики, на тот момент сложившейся в целое учение. Так вот уже полвека биодинамические вина производятся во всем мире. А в последние годы даже и у нас в России.
В чем заключается биодинамика в виноделии и виноградарстве?
Принципы биодинамики в выращивании винограда и создании вина постоянно развиваются. Но всё же есть общепринятые:
Этот список можно продолжать бесконечно. Причем он еще и постоянно дополняется и видоизменяется с годами. Но главный принцип один – «не навреди».
Какое оно, биодинамическое или органическое вино?
История с закапываемыми по осени рогами – это лишь часть из тех «безумств», что биодинамисты вытворяют на своих виноградниках. С точки зрения классического виноделия, они словно сами себе стреляют в ногу, отказываясь от множества проверенных достижений винной науки. Некоторые из био виноделов даже очень походят на сумасшедших сектантов. Вот только биодинамические, натуральные и органические вина очень часто побеждают «классические» даже и на слепых дегустациях, когда люди не знают, что у них в бокале.
Биодинамические вина – это очень капризный продукт. Они крайне требовательны к условиям транспортировки, хранения и дальнейшего созревания. Да и природа не всегда дружественна к виноградникам. Может наслать непогоду, вредителей, болезни и прочие испытания. А инструментов защиты у биодинамистов гораздо меньше, чем у классических виноделов.
Но пожелаем этому направлению виноделия стать сильнее и вернуть свои почти утерянные к 20 веку позиции. Биодинамические вина – это, как минимум, крайне интересно. Их вкус и аромат обязательно покажутся необычными для привыкших к «классике». Но любая альтернатива меня лично радует!
Биодинамическое вино — вино будущего
В переводе с греческого термин биодинамика означает «жизненная сила». Бесспорным является тот факт, что жизнь на нашей планете была бы неосуществима без солнечной энергии, а влияние луны и планет солнечной системы до сих пор остаётся недооцененным. Животные больше, чем люди восприимчивы к природным и космическим ритмам, а растения же благодаря ним живут.
Что же такое биодинамика?
Биодинамика — это земледельческая философия, особенностью которой является отношение к Земле, как к живому организму, а также использование технологий управления силами природы и космоса для получения экологически чистой продукции исключительного качества. Согласно этой философии, винодел живёт в полной гармонии с природой и космосом.
Основатель биодинамики
Основателем биодинамики является австриец Рудольф Штайнер, разработавший в начале 20 века целую теорию об утрате современным человеком чувственного познания природы. Так, в учении доктора Штайнера много говорилось о вреде, наносимом неограниченным использованием химикатов, в результате чего почва и растения теряют связь с природой и утрачивают естественный иммунитет. Такие растения не несут пользы человеку, так как не обладают положительной энергией. Доктор Штайнер и его идейные последователи стали проповедовать биодинамическое земледелие, ведь для того, чтобы получать здоровый урожай необходимо действовать в согласии с природой и космосом, учитывая их циклы, не разрушая равновесия и увеличивая энергию растений с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями.
В виноделии принцип биодинамики начал применяться в 70-е годы 20 века. За последнее время биодинамическое виноделие значительно возросло, что является благоприятным как для планеты в целом, так и для людей. Практика биодинамического виноделия популярна в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США.
Особенности биодинамического виноделия
Виноделы-биодинамисты используют рыхление земли и посев некоторых трав, благодаря которым активизируется деятельность определенных почвенных бактерий, таким образом усиливается естественная жизненная стойкость винограда к вредителям и болезням. Также биодинамистами используются разные виды органических компостов, коровий навоз и гомеопатические препараты, проходящие процесс динамизации (активизации жизненных сил) с помощью длительного размешивания. В биодинамике уделяется большое внимание связи растений с движением планет и фазами луны, учитывая сезонность которых, можно с точностью определить какую работу в какое время необходимо проводить, повышая её эффективность.
Выращенная в гармонии с природой, сильная лоза дает качественный виноград, максимально отражающий свойства терруара, региона, в котором она произрастала. В биовиноделии имеет значение каждый нюанс, даже при строительстве биодинамической винодельни учитывается угол падения солнечных лучей. Винный Дом Grgich Hills Estate, производящий высококачественные биодинамические вина, в 2006 году полностью перешел на использовании солнечных фотоэлектрических панелей, получив таким образом преимущество той же самой энергии, благодаря которой созревает их экологически чистый виноград, имеющий сертификат органики и биодинамики.
При производстве биодинамических вин исключены любые искусственные добавки, в процессе брожения используются натуральные дрожжи, например, для пятинедельной ферментации вина Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon используют уникальные природные дрожжи, которые придают вину исключительный аромат. При создании вина Grgich Hills Estate Chardonnay виноград не подвергается малолактическому брожению, благодаря чему получается живое вино с превосходной кислотностью.
Созревание био вин проходит в новых бочках из обожженного дуба. Разлив в бутылки осуществляется только во время растущей луны. Считается, что открытое био вино сохраняет свои ароматические и вкусовые характеристики гораздо дольше.
Забота о здоровье
Биодинамическое вино — это экологически чистое вино высочайшего качества, наиболее полно отражающее характеристики того региона, где оно было изготовлено. Спрос на био вина высок, ведь забота о здоровье давно переросла из модного явления в осмысленное стремление к продлению жизни и улучшению её качества. Вина этой категории имеют большой потенциал, специалисты считают, что биодинамическое вино — это вино будущего.
Что такое биодинамическое вино
Популярное
Основы биодинамического виноделия
Последователи Штайнера считают, что благоприятная атмосфера является важнейшей составляющей повседневного ухода за виноградником. Так, некоторые энтузиасты разговаривают с виноградными кустами, собирают различные травы в окрестностях виноградника, делают на их основе специальные отвары и опрыскивают им виноградные лозы. А самые прогрессивные биодинамисты дают каждой бочке названия, например «Энергия» или «Жизнь», и включают классическую музыку в погребах во время выдержки вина. При ферментации сусло перемешивают полчаса по часовой стрелке и полчаса против неё, соблюдая таким образом баланс и гармонию. Ну и самое главное — все работы в винограднике или в погребах биодинамисты проводят, опираясь исключительно на лунный календарь (а кто-то даже по ночам собирает в пустые пластиковые бутылки лунный свет).
Итак, вот основные принципы биодинамики:
Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства, например старейшее в мире Demeter International, Biodynamic Farming and Gardening Association в США и Biodivin во Франции. Но получить заветный значок на этикетке не так-то просто, ведь сертифицируется не само вино, а виноградник. Поэтому прежде, чем пройти сертификацию, производители должны в течение трёх лет применять методы биодинамического земледелия на своих винодельнях.