Что такое безопасность кулинарной продукции

Понятие о безопасности продуктов, готовых блюд, кулинарных изделий и закусок. Радиационная безопасность.

План занятия

1. Организация контроля качества готовой кулинарной продукции.

2. Понятие о безопасности продуктов, готовых блюд, кулинарных изделий и закусок. Радиационная безопасность.

3. Организация сохранности качества готовой продукции (упаковка, транспортировка, хранение).

4. Контрольная работа.

Организация контроля качества готовой кулинарной продукции

Контроль качества — это проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предвари­тельный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный контроль качества — это контроль поступа­ющего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает в себя проверку:

■ организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепло­вой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

■ оснащенности и состояния оборудования, соответствия его па­раметрам технологического процесса;

■ гигиенических параметров производства (температуры на ра­бочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

■ наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

■ наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевре­менности поверки;

■ обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой про­дукции в соответствии с установленными требованиями.

■ Входной (приемочный) контроль — это проверка качества поступающей продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т д.

■ Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют органолептическим, физико-химическим и микробиологическим способом. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке — выборочный контроль.

■ Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

■ Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации. Обусловлены тремя группами микроорганизмов. Микробиологические показатели, включаемые в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Понятие о безопасности продуктов, готовых блюд, кулинарных изделий и закусок. Радиационная безопасность.

Безопасность— это отсутствие недопустимого риска, связанно­го с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной продук­ции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — это отсутствие недопустимого ри­ска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую без­опасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микоток­сины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты (запрещенные пищевые добавки и красители).

Санитарно-гигиеническая безопасность — это отсутствие недо­пустимого риска, который может возникнуть при микробиологи­ческих и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вы­зываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накаплива­ются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре­бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Снижению содержания радионуклидов в продуктах питания способствует правильная их технологическая и кулинарная об­работка.

Источник

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:

• безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;

• строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

• выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Безопасность продовольственного сырья и пи­щевых продуктов обеспечивается защитой пищевых про­дуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нит­ритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических угле­водородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок.

Стандартами и другой нормативной документацией на пище­вые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использова­ние на предприятиях общественного питания сертифицирован­ного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзо­генной природы.

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпиде­миологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. при организации общественного питания все юриди­ческие и физические лица должны соблюдать Санитарно-эпи­демиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.959—00). Эти требования относятся к территориальному размещению и проек­тированию предприятий общественного питания; водоснабже­нию и канализации (включая нормы расходы воды на обработку сырья и другие нужды); условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений; технологи­ческому, холодильному и прочему оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пи­щевых продуктов; технологической обработке сырья и произ­водству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий; выработке кондитерских изделий с кре­мом; производству мягкого мороженого; борьбе с насекомыми и грызунами; личной гигиене персонала; к организации производ­ственного контроля за качеством продукции, включая микро­биологические исследования.

Микробиологические нормативы для кулинарной продук­ции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бак­терий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микро­организмов, в том числе рода сальмонелл. Более жесткие ограни­чения установлены для кондитерских изделий с кремом. Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня.

Технологические инструкции, действующие на предприятиях общественного питания, так же, как и санитарные правила, на­правлены на обеспечение микробиологической безопасности потребителей. В качестве примера можно привести правила жар ки полуфабрикатов из рубленого мяса, птицы, рыбы, согласно которым обжаренные с двух сторон изделия следует дожарить 5. 7 мин в жарочном шкафу при температуре 250. 270 °С для достижения в геометрическом центре изделий температуры 85. 90 «С. При указанных температурах отмирают все вегетатив­ные формы микроорганизмов, в том числе потенциально опас­ные для человека. Последующее хранение жареных изделий при температуре 65. 70 °С исключает возможность размножения ос­таточной микрофлоры.

Таким образом, гарантией санитарно-эпидемиологического благополучия продукции общественного питания является строгое соблюдение санитарных правил и технологических инструкций.

Вещества эндогенной природы, вредные для организма человека, образуются при тепловой кулинарной обработке, в особенности при жарке в ходе карбониламинных реакций с образованием окрашенных веществ разного химиче­ского состава, называемых меланоидинами. Медико-биологиче­ские исследования последних лет указывают на то, что меланоидины являются предшественниками канцерогенных веществ.

При тепловой кулинарной обработке мяса, птицы и рыбы в результате реакций между креатином, свободными аминокисло­тами и редуцирующими сахарами образуются гетероцикличе­ские ароматические амины, обладающие высокой мутагенной и канцерогенной активностью, намного превышающей актив­ность афлатоксинов и других канцерогенов, встречающихся в составе пищевых продуктов.

Таким образом, критериями безопасности продуктов обще­ственного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, об­разующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфаб­рикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидропереки­сей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбо­ниламинных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциаль­но опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01.

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их замести­тели, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продук­ции предприятий общественного питания контролируют сани­тарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потреби­тельского рынка и услуг местных администраций.

Проверка качества продукции общественного питания вклю­чает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, кон­систенция и другие показатели) и в случае сомнительного каче­ства — лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и го­товой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии обще­ственного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества про­дукции в соответствии с технологическими инструкциями и дру­гими нормативными документами.

1. Что включает в себя понятие пищевой ценности продукции общественного питания?

2. Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веще­ствах и энергии?

3. Чем обусловлена биологическая ценность белков?

4. По каким показателям можно судить о степени усвояемости белков?

5. Какие жиры рекомендуется включать в состав пищевого рациона?

6. Может ли снижаться пищевая ценность жиров при их хранении и тепло­вой кулинарной обработке?

7. В чем заключается сущность органолептической оценки качества про­дукции общественного питания?

8. Каковы основные критерии безопасности продукции общественного питания?

Раздел II

Источник

Качество кулинарной продукции. Часть первая.

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по­казателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объе­диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном каче­ством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалан­сированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са­понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, кон­систенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше­ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимуще­ственно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» — чув­ство, ощущение).

Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, ме­тодами анализа большое значение имеет органолептическая оцен­ка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического ана­лиза всегда являются решающими при определении качества но­вых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органо­лептический контроль необходим также при ведении новых уско­ренных технологических процессов получения

традиционных про­дуктов питания.

Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции ор­ганов чувств человека на свойства пищевого продукта как иссле­дуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характе­ризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.

Вкус — ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.

Запах — ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства сти­мула и физиологические особенности индивида.

Текстура — макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и ося­зательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пори­стая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мяг­кая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустя­щая и др.

Флейвор — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

Вкусовая и обонятельная чувствительность называется химической, так как возбуждение соответствующих рецепторов проис­ходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, со­леное и горькое.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз­ни) человека. При превышении допустимого уровня показате­лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего­рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной про­дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи­мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, ан­тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро­биологических и биологических загрязнениях кулинарной про­дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в про­дуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре­бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Источник

Качество кулинарной продукции

Од­ной из ос­новных за­дач спе­ци­алис­тов об­щес­твен­но­го пи­тания яв­ля­ет­ся вы­пуск кон­ку­рен­тоспо­соб­ной ку­линар­ной про­дук­ции вы­соко­го ка­чес­тва.

Ка­чес­тво про­дук­ции об­щес­твен­но­го пи­тания — со­вокуп­ность пот­ре­бительских свойств пи­щи, обус­ловли­ва­ющих ее при­год­ность для удов­летво­рения пот­ребнос­ти на­селе­ния в пол­но­цен­ном пи­тании.

По­лез­ные свойства ку­линар­ной про­дук­ции ха­рак­те­ризу­ют­ся пи­щевой цен­ностью, ор­га­нолеп­ти­чес­ки­ми по­каза­теля­ми, ус­во­яемостью, бе­зопас­ностью.

· Пи­щевая цен­ность — ком­плексное свойство, объеди­ня­ющее энер­ге­тичес­кую, би­оло­гичес­кую, фи­зи­оло­гичес­кую цен­ность.

· Энер­ге­тичес­кая цен­ность ха­рак­те­ризу­ет­ся ко­личес­твом энер­гии, выс­во­бож­да­ющейся из пи­щевых ве­ществ в про­цес­се их би­оло­гичес­ко­го окис­ле­ния.

· Би­оло­гичес­кая цен­ность оп­ре­деля­ет­ся в ос­новном ка­чес­твом бел­ков пи­щи — пе­рева­римостью и сте­пенью сба­лан­си­рован­ности ами­нокис­лотно­го сос­та­ва.

· Фи­зи­оло­гичес­кая цен­ность обус­ловле­на на­личи­ем ве­ществ, ока­зыва­ющих ак­тивное воз­действие на ор­га­низм че­лове­ка (са­пони­ны свек­лы, ко­фе­ин ко­фе и чая и т.д.).

· Ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели (внеш­ний вид, цвет, кон­систен­ция, за­пах, вкус) ха­рак­те­ризу­ют субъек­тивное от­но­шение че­лове­ка к пи­ще и оп­ре­деля­ют­ся с по­мощью ор­га­нов чувств.

· Ус­во­яемость — сте­пень ис­пользо­вания ком­по­нен­тов пи­щи ор­га­низ­мом че­лове­ка.

· Бе­зопас­ность — от­сутс­твие не­допус­ти­мого рис­ка, свя­зан­но­го с воз­можностью на­несе­ния ущер­ба здо­ровью (жиз­ни) че­лове­ка.

· Раз­ли­ча­ют сле­ду­ющие ви­ды бе­зопас­ности ку­линар­ной про­дук­ции: хи­мичес­кая, са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кая, ра­ди­аци­он­ная.

· Хи­мичес­кая бе­зопас­ность — от­сутс­твие не­допус­ти­мого рис­ка, ко­торый мо­жет быть на­несен жиз­ни и здо­ровью пот­ре­бите­лей ток­сичны­ми ве­щес­тва­ми. Ве­щес­тва, вли­яющие на хи­мичес­кую бе­зопас­ность ку­линар­ной про­дук­ции, де­лят­ся: на ток­сичные эле­мен­ты (со­ли тя­желых ме­тал­лов); ми­коток­си­ны, нит­ра­ты, нит­ри­ты, пес­ти­циды, ан­ти­би­оти­ки; гор­мо­нальные пре­пара­ты, зап­ре­щен­ные пи­щевые до­бав­ки и кра­сите­ли.

· Са­нитар­но-ги­ги­ени­чес­кая бе­зопас­ность — от­сутс­твие не­допус­ти­мого рис­ка, ко­торый мо­жет воз­никнуть при мик­ро­би­оло­гичес­ких и би­оло­гичес­ких заг­рязне­ни­ях ку­линар­ной про­дук­ции, вы­зыва­емых бак­те­ри­ями и гри­бами.

· Ра­ди­аци­он­ная бе­зопас­ность — от­сутс­твие не­допус­ти­мого рис­ка, ко­торый мо­жет быть на­несен жиз­ни и здо­ровью пот­ре­бите­лей ра­ди­оак­тивны­ми ве­щес­тва­ми или их и­они­зиру­ющи­ми из­лу­чени­ями.

6 Основные технологические операции при производстве холодной кулинарной продукции

Ка­чес­тво ку­линар­ной про­дук­ции фор­ми­ру­ет­ся в про­цес­се все­го тех­но­логи­че­ско­го цик­ла про­из­водс­тва. Ос­новны­ми его эта­пами яв­ля­ют­ся:

Ø про­ек­ти­рова­ние и раз­ра­бот­ка про­дук­ции;

Ø пла­ниро­вание и раз­ра­бот­ка тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са;

Ø ма­тери­ально-тех­ни­чес­кое снаб­же­ние;

Ø про­из­водс­тво про­дук­ции;

Ø кон­троль ка­чес­тва (про­вер­ка);

Ø упа­ков­ка, тран­спор­ти­рова­ние, хра­нение;

Ø ути­лиза­ция от­хо­дов.

Мар­ке­тинг — прог­но­зиро­вание, уп­равле­ние и удов­летво­рение спро­са пот­ре­бите­лей.

Про­ек­ти­рова­ние и раз­ра­бот­ка про­дук­ции вклю­ча­ет сос­тавле­ние ме­ню, раз­ра­бот­ку ре­цеп­тур но­вых или фир­менных блюд, под­го­тов­ку нор­ма­тив­ной (тех­ни­ко-тех­но­логи­че­ские кар­ты — ТТК, тех­ни­чес­кие ус­ло­вия — ТУ, стан­дарты пред­при­ятий — СТП) и тех­но­логи­чес­кой (тех­но­логи­чес­кие кар­ты, тех­но­логи­чес­кие инс­трук­ции) до­кумен­та­ции.

На ос­но­ве нор­ма­тив­ной и тех­но­логи­чес­кой до­кумен­та­ции осу­щест­вля­ют­ся пла­ниро­вание и раз­ра­бот­ка тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са: сос­тавля­ют­ся тех­но­логи­чес­кие схе­мы при­готов­ле­ния от­дельных блюд; ус­та­нав­ли­ва­ет­ся пос­ле­дова­тельность опе­раций; оп­ре­деля­ет­ся пот­ребность в сырье, обо­рудо­вании, ин­вента­ре, по­суде.

Свое­вре­мен­ное и бес­пе­ребойное снаб­же­ние пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания сырьем, обо­рудо­вани­ем, ме­белью, сто­ловой по­судой, ку­хон­ным и тор­го­вым ин­вента­рем, спе­ци­альной одеж­дой яв­ля­ет­ся не­об­хо­димым ус­ло­ви­ем нор­мально­го фун­кци­они­рова­ния пред­при­ятия.

Про­из­водс­тво про­дук­ции скла­дыва­ет­ся из трех ста­дий:

1) об­ра­бот­ка сырья и при­готов­ле­ние по­луфаб­ри­катов (для пред­при­ятий, ра­бота­ющих на сырье);

2) при­готов­ле­ние блюд и ку­линар­ных из­де­лий;

3) под­го­тов­ка блюд к ре­али­зации (пор­ци­они­рова­ние, офор­мле­ние).

Кон­троль ка­чес­тва — про­вер­ка со­от­ветс­твия по­каза­телей ка­чес­тва ку­линар­ной про­дук­ции ус­та­нов­ленным тре­бова­ни­ям.

Кон­троль ка­чес­тва — это один из важ­нейших эта­пов тех­но­логи­чес­ко­го цик­ла про­из­водс­тва. Его ус­ловно под­разде­ля­ют на три ви­да: пред­ва­рительный (вход­ной), опе­раци­он­ный (про­из­водс­твен­ный), вы­ход­ной (при­емоч­ный).

Пред­ва­рительный(вход­ной)кон­троль — это кон­троль пос­ту­па­юще­го сырья и по­луфаб­ри­катов.

Опе­раци­он­ный(про­из­водс­твен­ный)кон­троль ох­ва­тыва­ет все эта­пы тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са — от при­нятых по ка­чес­тву сырья и (или) по­луфаб­ри­катов до вы­пус­ка го­товой про­дук­ции. Он вклю­ча­ет про­вер­ку:

Ø ор­га­низа­ции тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са (пос­ле­дова­тельнос­ти опе­раций, соб­лю­дения тем­пе­рату­ры, про­дол­жи­

тельнос­ти теп­ло­вой об­ра­бот­ки и т.д.) и от­дельных ра­бочих мест;

Ø тех­ни­чес­кой ос­на­щен­ности и сос­то­яния обо­рудо­вания, со­от­ветс­твия его па­рамет­рам тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са;

Ø ги­ги­ени­чес­ких па­рамет­ров про­из­водс­тва (тем­пе­рату­ры на ра­бочем мес­те, вен­ти­ляции, ос­ве­щен­ности ра­бочих

мест, уров­ня шу­ма и т.д.);

Ø на­личия нор­ма­тив­ных и тех­но­логи­чес­ких до­кумен­тов на ра­бочих мес­тах, зна­ния ис­полни­теля­ми нор­ма­тивов,

рег­ла­мен­ти­рован­ных эти­ми до­кумен­та­ми;

Ø на­личия из­ме­рительной ап­па­рату­ры, ее ис­прав­ности и свое­вре­мен­ности по­вер­ки;

Ø обес­пе­чения вы­хода по­луфаб­ри­катов и го­товой про­дук­ции в со­от­ветс­твии с ус­та­нов­ленны­ми тре­бова­ни­ями

по ко­личес­тву пор­ций, ве­су и ка­чес­тву.

На пред­при­ятии про­водят бра­кераж пи­щи, ла­бора­тор­ный кон­троль пол­но­ты вло­жения сырья, бе­зопас­ности и т.д.

Упа­ков­ка, тран­спор­ти­рова­ние, хра­нение

дол­жны обес­пе­чивать сох­ра­нение дос­тигну­того уров­ня ка­чес­тва.

Ку­линар­ную про­дук­цию, дос­тавля­емую с за­гото­воч­ных пред­при­ятий на до­гото­воч­ные и ре­али­зу­емую пот­ре­бите­лям вне пред­при­ятий об­щес­твен­но­го пи­тания, упа­ковы­ва­ют в тран­спортную та­ру. По­луфаб­ри­каты, ку­линар­ные из­де­лия, блю­да (ох­лажден­ные и за­моро­жен­ные), ко­торые пот­ре­битель по­купа­ет не­пос­редс­твен­но на пред­при­ятии-из­го­тови­теле, в от­де­лах ку­лина­рии и сто­лах за­казов, упа­ковы­ва­ют в пот­ре­бительскую та­ру.

Та­ра и упа­ковоч­ные ма­тери­алы в про­цес­се хра­нения, тран­спор­ти­рова­ния и ре­али­зации ока­зыва­ют су­щес­твен­ное вли­яние на сох­ра­нение ка­чес­тва ку­линар­ной про­дук­ции. По­это­му к упа­ков­ке предъяв­ля­ют та­кие тре­бова­ния, как бе­зопас­ность, сов­мести­мость, на­деж­ность, эко­номи­чес­кая эф­фектив­ность и др.

Тран­спор­ти­ру­ют ку­линар­ную про­дук­цию в со­от­ветс­твии с са­нитар­ны­ми пра­вила­ми пе­ревоз­ки ско­ропор­тя­щих­ся про­дук­тов. Осо­бо ско­ропор­тя­щу­юся про­дук­цию пе­рево­зят в ох­лажда­емом или изо­тер­ми­чес­ком ав­тотран­спор­те.

Ку­линар­ная про­дук­ция дол­жна быть при­готов­ле­на та­кими пар­ти­ями, ко­торые мож­но ре­али­зовать в стро­го оп­ре­делен­ные са­нитар­ны­ми пра­вила­ми сро­ки.

При ре­али­зации хо­лод­ные блю­да дол­жны иметь тем­пе­рату­ру 7…10°С в лет­нее вре­мя и 12…14°С — в зим­нее.

Са­латы, ви­нег­ре­ты, гас­тро­номи­чес­кие про­дук­ты и дру­гие хо­лод­ные за­кус­ки выс­тавля­ют в пор­ци­они­рован­ном ви­де на ох­лажда­емых при­лав­ках-вит­ри­нах, са­лат-ба­рах, ко­торые по­пол­ня­ют про­дук­ци­ей по ме­ре ее ре­али­зации в те­чение не бо­лее чем 1 ч. Не до­пус­ка­ют­ся к ре­али­зации са­латы, ви­нег­ре­ты, студ­ни, за­лив­ные и дру­гие осо­бо ско­ропор­тя­щи­еся хо­лод­ные блю­да, ос­тавши­еся от пре­дыду­щего дня.

Каж­дая пар­тия ку­линар­ной про­дук­ции, ре­али­зу­емая вне за­ла пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания, дол­жна иметь удос­то­вере­ние о ка­чес­тве. Сро­ки хра­нения, ука­зан­ные в удос­то­вере­нии, яв­ля­ют­ся сро­ками год­ности ку­линар­ной про­дук­ции и вклю­ча­ют вре­мя пре­быва­ния про­дук­ции на пред­при­ятии-из­го­тови­теле (с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­логи­чес­ко­го про­цес­са), вре­мя тран­спор­ти­рова­ния, хра­нения и ре­али­зации.

Пи­щевые от­хо­ды час­тично ис­пользу­ют­ся на са­мом пред­при­ятии (го­ловы рыб, плав­ни­ки, че­шуя ис­пользу­ют­ся при вар­ке бульонов и т.д.), час­тично нап­равля­ют­ся на корм ско­ту. Ос­татки пи­щи, а так­же про­дук­ция с на­рушен­ны­ми сро­ками ре­али­зации при­меня­ют­ся для от­корма ско­та или унич­то­жа­ют­ся. От­прав­ку их на спе­ци­али­зиро­ван­ные пред­при­ятия по унич­то­жению от­хо­дов кон­тро­лиру­ют пред­ста­вите­ли са­нитар­но-эпи­деми­оло­гичес­ко­го над­зо­ра.

Источник