Что такое безбелковый хлеб
Текст книги «100 рецептов при болезнях почек. Вкусно, полезно, душевно, целебно»
Автор книги: Ирина Вечерская
Жанр: Здоровье, Дом и Семья
Текущая страница: 9 (всего у книги 9 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]
Применяется при острых нефритах с третьей-четвертой недели лечения и хронических нефритах.
Выводит азотистые продукты обмена из организма, уменьшает отеки, снижает давление.
Ограничиваются углеводы и жиры. В приготовлении пищи не используют соль. Если врач разрешает, то блюда досаливают при подаче. Количество жидкости в сутки (с учетом супов и третьих блюд) не превышает 1 литр. Запрещены источники эфирных масел (лук, чеснок, хрен), щавелевой кислоты, экстрактивные вещества грибов, рыбы и мяса. Кулинарная обработка с умеренным химическим (жарение исключается) и без механического щажения (блюда протирать не надо). Рыбу и мясо отваривают в количестве 100–150 г в день. Пищу едят теплой.
Углеводы от 400 до 450 г (80–90 г сахара), белки примерно 80 г (50–60 % животные), жиры от 90 до 100 г (25 % растительные). Калорийность от 2700 до 2900 ккал. Содержание соли – 10 г в сутки. Вода (все жидкости) от 0,9 до 1,1 л. Пищу принимают 4–5 раз в день.
– оладьи без соли и на дрожжах, блинчики, бессолевой хлеб;
– вегетарианские супы с картофелем, крупой и овощами, фруктовые супы;
– отварной язык, нежирная телятина, говядина, обрезная и мясная свинина, индейка, курица, кролик и баранина;
– нежирная отварная рыба с последующим легким запеканием или обжариванием, рыба заливная, фаршированная, рубленная и куском;
– молоко, сметана, творог отдельно и в смеси с рисом, яблоками, морковью, кисломолочные напитки, сливки;
– до двух цельных яиц в день (омлет или всмятку) при уменьшении творога, рыбы или мяса. Также можно использовать желтки, добавленные в блюда;
– макароны в любом приготовлении, перловая, кукурузная крупа, рис, саго;
– овощи и картофель в любой обработке;
– салаты из свежих фруктов и овощей, винегреты без солений;
– фруктовое мороженое, конфеты, варенье, мед, желе, кисели, вареные и сырые ягоды и фрукты.
– мучные изделия с солью, хлеб обыкновенной выпечки;
– грибные, рыбные, мясные бульоны, бульоны из бобовых;
– мясные консервы, копчености, сосиски, колбасы, тушеные и жареные блюда без отваривания, жирные сорта;
– рыбные консервы, икра, копченая, соленая, жирная рыба;
Она назначается при остром гломерулонефри-те в тяжелой форме с явлениями почечной недостаточности после разгрузочных дней и средней тяжести с недостаточностью почек с первых дней болезни, хроническом гломерулонефрите при резко выраженной почечной недостаточности.
Цель ее: максимальное щажение функции почек, улучшение выведения из организма продуктов обмена веществ, уменьшение артериальной гипертензии и отеков.
Это преимущественно растительная диета с резким ограничением белков и соли. Количество жиров и углеводов умеренно снижено. Исключают продукты, богатые экстрактивными веществами, эфирными маслами, щавелевой кислотой. Кулинарная обработка без механического щажения: отваривание, запекание, легкое обжаривание. Пищу готовят без соли, хлеб бессолевой. Пищу принимают 5–6 раз в день.
Белки – 20 г в сутки (50–60 % животные, а при хронической недостаточности почек – 70 %), жиры – 80 г (15 % растительные), углеводы – 350 г (80 г сахара), соль исключена, свободная жидкость равна суточному количеству мочи плюс 500 мл. Калорийность диеты составляет 2100–2200 ккал.
– хлеб и мучные изделия. Безбелковый бессолевой хлеб на кукурузном крахмале – 100 г в сутки, при его отсутствии 50 г пшеничного бессолевого хлеба или других выпекаемых на дрожжах без соли мучных изделий;
– супы с саго, овощные, картофельные, фруктовые. Заправляют вываренным поджаренным луком, сметаной, зеленью;
– до 50–60 г нежирной говядины, телятины, мясной и обрезной свинины, кролика, курицы, индейки, рыбы. После отваривания можно запекать или слегка обжаривать куском или рубленые;
– 60 г (или больше за счет мяса и рыбы) молока, сливок, сметаны. Творог – при исключении мяса и рыбы;
– яйца добавляют в блюда из расчета 1/4– 1/2 яйца в день на человека или 2–3 раза в неделю по яйцу (всмятку, омлет);
– из круп: саго, ограниченно – рис, безбел-ковые макаронные изделия. Готовят на воде и молоке в виде каш, пудингов, запеканок, плова, котлет;
– картофель (200–250 г) и свежие овощи (400–450 г) в виде различных блюд. Вываренный и обжаренный лук добавляют в блюда, разрешены укроп и петрушка;
– овощные салаты и винегреты с растительным маслом без соленых и квашеных овощей;
– плоды, сладкие блюда и сладости; разные фрукты и ягоды (сырые, сушеные, печеные); кисели, компоты и желе;
– сахар, мед, варенье, нешоколадные конфеты;
– для улучшения вкуса блюд при бессолевой диете применяют кисло-сладкие соусы, томатный, сметанный, овощные и фруктовые подливки, ванилин, корицу, лимонную кислоту;
– слабый чай с лимоном, соки фруктов и ягод, отвар шиповника;
– из жиров сливочное несоленое, коровье топленое, растительные масла.
– обычный хлеб, мучные изделия с добавлением соли;
– мясные, рыбные и грибные бульоны, молочные, крупяные (кроме саго) и бобовые;
– все мясо– и рыбопродукты (консервы, копчености, соления);
– другие крупы кроме саго и риса и макаронные изделия (кроме безбелковых);
– шоколад, молочный кисель, мороженое;
– мясной, рыбный и грибной соусы, перец, горчица, хрен;
– какао, натуральный кофе, минеральные воды, богатые натрием;
– остальные жиры (бараний, говяжий, свиной и т. п.).
Следует сказать, что цветная капуста содержит много белка, поэтому считается нежелательной при ХПН, однако выше было сказано, что недостаточное поступление белка в организм может ухудшить обмен веществ и усилить нагрузку на почки. Поэтому сейчас цветную капусту вводят в питание больных с ХПН под контролем состояния почек.
Она применяется при остром гломерулонефрите с явлениями почечной недостаточности после диеты № 7а, хроническом нефрите с умеренно выраженной недостаточностью почек.
Цель: максимальное щажение функции почек, улучшение выведения из организма продуктов обмена веществ, уменьшение артериальной гипертензии и отеков.
В этой диете сильно уменьшается количество белка, резко ограничивается соль. Жиры и углеводы остаются в пределах нормы. Энергетическая ценность должна оставаться в пределых нормы, то есть при уменьшении белка ее добирают жирами и сладостями.
Кулинарная обработка, перечень разрешенных и запрещенных продуктов такой же, как в диете № 7А. Однако увеличено в 2 раза количество белка за счет увеличения до 125 г мяса и рыбы, 1 яйца, до 125 г молока и сметаны. Мясо и рыбу можно заменить творогом с учетом содержания в этих продуктах белка (см. таблицу ниже). Для диеты № 7Б также увеличено до 150 г количество безбелкового бессолевого хлеба на кукурузном крахмале, саго (или риса), а также картофеля и овощей (соответственно 300 г и 650 г), сахара и растительного масла. Пищу принимают 5–6 раз в день.
Белки 40–50 г (50–60 % животные, а при хронической недостаточности почек 70 %), жиры 85–90 г (20–25 % растительные), углеводы 400–450 г (100 г сахара), соль исключена, свободная жидкость в среднем 1–1,2 л под контролем диуреза. Энергетическая ценность 2500–2600 ккал.
Ее назначают при нефротическом синдроме при хронических заболеваниях почек и других заболеваниях. При этом синдроме почки пропускают в мочу много белка, из-за этого у больного нарушается обмен веществ, повышается давление, возникают отеки.
Цель назначения диеты: восполнить теряемые с мочой белки, способствовать нормализации обмена белков, жиров, холестерина, уменьшить отеки.
Энергетическая ценность диеты в пределах нормы, однако увеличивается количество белков, умеренное снижение жиров (за счет животных), нормальное содержание углеводов с ограничением собственно сахара. Резко ограничивается количество соли, жидкости, экстрактивных веществ, холестерина, щавелевой кислоты. Кулинарная обработка производится без механического щажения. Мясо и рыбу отваривают. Пищу готовят без соли. Температура блюд обычная.
Белки 110–120 г (60–65 % животные), жиры 70–80 г (30 % растительные), углеводы 350–400 г (30–40 г сахара). Энергоценность диеты 2500–2600 ккал, жидкость – 0,8 л. Пищу принимают 5–6 раз в день.
– хлеб бессолевой, выпеченные изделия без соли и соды, с добавлением пшеничных отрубей;
– супы вегетарианские с крупой, овощами, молочные, фруктовые;
– нежирные сорта говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, курицы, индейки в вареном виде или с последующим запеканием, обжариванием, куском и рубленные;
– рыба нежирных видов куском и рубленная, вареная или с последующим запеканием, обжариванием; разрешены морепродукты;
– молоко и кисломолочные напитки, особенно пониженной жирности, творог нежирный и блюда из него (пудинги, ленивые вареники и др.); ограничивают сметану и сливки;
– яйца в виде белковых омлетов; 1 яйцо можно использовать для приготовления блюд; ограничивают желтки;
– различные блюда из разных круп и макаронных изделий (каши на воде и молоке, пудинги, крупеники, плов и др.);
– блюда из картофеля, моркови, капусты белокочанной, тыквы, кабачков, свеклы, зеленого горошка, помидоров, огурцов, зеленого лука, салата, укропа, петрушки, редиса;
– винегреты, овощные салаты с растительным маслом, салаты с отварным мясом, рыбой, продуктами моря; отварная заливная рыба;
– сладкие блюда, сладости; любые фрукты и ягоды (сырые и в виде различных блюд); молочные кисели, желе; меренги, снежки; сахар и кондитерские изделия ограничивают; вместо сахара можно употреблять мед;
– соусы молочный, сметанный, томатный, соус-маринад, овощной; сладкие и кислые овощные и фруктовые подливки; лимонная кислота, ванилин;
– чай с лимоном, молоком, некрепкий кофе с молоком; свежие соки из овощей, фруктов, ягод; отвар шиповника;
– масло сливочное несоленое, коровье топленое, растительные масла.
– обычный хлеб, сдобное и слоеное тесто;
– мясные, рыбные и грибные бульоны;
– жирные виды и сорта мяса, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы;
– жирные виды рыбы, соленая, копченая рыба, консервы, икра;
– соленые, острые сыры;
– редька, чеснок, щавель, шпинат, овощные консервы, соленые овощи;
– шоколад, кремовые изделия;
– мясные, рыбные, грибные соусы, хрен, горчица, перец;
– какао, богатые натрием минеральные воды;
Лечебная диета № 7 Г показана на терминальной (конечной) стадии почечной недостаточности при гемодиализе.
Ее назначают с целью обеспечения сбалансированным питанием, учитывающим особенности обмена веществ при тяжелой степени почечной недостаточности и побочные эффекты гемодиализа.
В ней умеренно ограничивают содержание белков, преимущественно растительного происхождения, и калия, резко ограничивают соль и существенно ограничивают жидкость. Однако калорийность диеты за счет жиров и углеводов находится в рамках нормы. Все блюда готовятся без добавления соли, разрешен исключительно бессолевой хлеб. В случае отсутствия гипертонии и отеков больному выдают 2–3 г соли на руки для подсаливания готовых блюд. Незаменимые аминокислоты в достаточном количестве поступают в организм с мясом, рыбой, яйцами и в некоторой мере с молокопродуктами. Кулинарную обработку можно производить без механического щажения, мясо и рыбу варят. Вкус несоленых блюд улучшают с помощью соусов, пряностей, лимонной кислоты. Блюда дают обычной температуры, питание 6 раз в день.
Белки 60 г (75 % животные), жиры 100–110 г (30 % растительные), углеводы 400–450 г (все – сахар и мед), калий до 2,5 г, жидкость 0,7–0,8 л. Энергетическая ценность 2800–2900 ккал.
– 150–200 г пшеничного и ржаного бессолевого хлеба;
– вегетарианские супы с добавлением разных овощей, борщи, свекольники, щи со свежей капустой в количестве до 250 г; в ограниченных количествах супы с крупами и молочные супы;
– до 100 г в сутки нежирных сортов говядины, телятины, крольчатины, индейки, курицы, рыбы, которые можно отваривать, а потом запекать или поджаривать куском или в рубленом виде;
– 150 мл молока в день, такое же количество сметаны и 25 г творога; за счет молока можно увеличить потребление сметаны до 200 мл в день;
– в день 2–3 яйца, приготовленных всмятку, в составе омлетов и других блюд;
– из круп предпочтение отдается саго и рису, с которыми можно готовить фруктовый плов, запеканки, иногда – гарниры; остальные крупы ограничены;
– в сутки можно 300 г картофеля и 400 г других овощей: капусты белокочанной, моркови, свеклы, огурцов, помидоров, салата, лука зеленого, укропа, петрушки, которые можно подавать в виде разнообразных блюд и гарниров;
– овощные и фруктовые салаты, винегреты без солений и квашений;
– фрукты и ягоды можно употреблять в сыром, запеченном или вареном виде; разрешены муссы, желе, кисели, допускаются сахар, мед, варенье. Ограничено потребление абрикосов, винограда, персиков, черешни, черной смородины, инжира, бананов;
– вместо соли в блюдах используются молочный, сметанный, томатный соусы домашнего приготовления, сладкие и кислые овощные и фруктовые подливки. Не запрещено использование лимонной кислоты, ванилина, а в ограниченном количестве – и хрена, горчицы, перца, корицы;
– чай, некрепкий кофе, отвары шиповника, соки из разрешенных овощей и фруктов;
– в сутки можно 40 г масла сливочного, 35 г растительных масел.
– все остальные виды хлеба и изделия из муки;
– мясные, рыбные, грибные бульоны;
– колбасы, соленая рыба, копченые продукты, консервы, икра;
– бобовые, соленые, квашеные, маринованные овощи, ревень, щавель, шпинат, грибы;
– любые соленые и острые закуски;
– сухофрукты, шоколад, кондитерские изделия;
– мясные, рыбные, грибные соусы;
Таблицы содержания белков, жиров и углеводов в продуктах
Обратите внимание, что содержание белков в мясе не равно весу куска мяса. Например, в 100 г отварной телятины будет 30 г белка, а в 100 г вареной курицы – всего 25 г белка.
На содержание жиров и углеводов в продуктах следует обратить особое внимание. Если сложить данные по всем употребленным за день продуктам, то может оказаться, что жиров и углеводов мы съели гораздо больше, чем рассчитывали.
Если же сложить числа белков, жиров и углеводов, то сумма окажется меньше 100. Остальное – это вода, которая содержится в любом продукте или готовом блюде.
Безбелковая диета
Общие правила
Белки — это сложные азотсодержащие биополимеры, состоящие из аминокислот. Они выполняют пластические, гормональные, каталитические и транспортные функции. Значение белкового компонента в питании заключается в том, что он служит источником аминокислот, которые подразделяются на заменимые и незаменимые. Заменимые аминокислоты могут отсутствовать в рационе, поскольку образуются в организме из других веществ, а поступление с пищей незаменимых обязательно.
В последнее время многие зарубежные специалисты больше склоняются к тому, что низкое, но адекватное содержание белка в рационе является более обоснованным, чем высокое его потребление. Они предлагают считать нормой его потребления 0,84-0,86 г/кг веса, то есть человеку весом 70 кг необходимо 60 г белка в день. В России рекомендуется достаточно высокий уровень его потребления — 85-90 г в сутки.
Здоровым людям безбелковая диета для похудения не рекомендуется на длительное время (максимум 7 дней), поскольку может нанести вред здоровью. Белки необходимы для многих функций организма и резкое их ограничение рекомендуется только по медицинским показаниям и под контролем врача. В недостаточном поступлении с пищей замедляется синтез альбумина и мышечного белка, в это же время продолжается деградация аминокислот. Мышцы теряют аминокислоты, которые расходуются на энергетические нужды организма.
Кроме того, рассчитывать на значительное похудение не стоит, так как нельзя в этот период значительно увеличить нагрузку, чтобы не вызвать потерю мышечной массы. Кроме того, употребление хлеба, оладий, блинов, каш и макарон, меда, джемов, варенья, которые рекомендуются на этот период, вряд ли вызовет потерю веса.
Калорийность рациона колеблется в пределах 2000-2100. Согласно правилам безбелковой диеты, также нужно употреблять молоко, кисломолочные продукты, сливочное масло, овощи, фрукты, зелень. Дневная белковая порция может состоять из стакана молока или кусочка сыра до 30 г или стакана йогурта. Соль ограничивается до 2 г.
Лицам, не имеющим заболеваний, лучше отказаться от такого питания с целью похудения. Рациональнее раз в неделю в виде разгрузки вводить безбелковый рацион. Низкобелковые рационы и голодание сопровождаются катаболическими процессами, и возникает отрицательный азотный баланс. Людям, ведущим активный образ жизни или спортсменам, эта диета противопоказана.
При некоторых же заболеваниях употребление белка ограничивается по медицинским показаниям. Самое опасное — это повышенная белковая нагрузка при заболеваниях почек и печени. Это питание назначается, например, при уремии, когда снижается выведение азотсодержащих соединений или печеночной недостаточности с целью предупреждения печеночной комы.
Диета без белков (ее называют так условно, поскольку белки из рациона совсем не устраняют, а ограничивают их употребление) рекомендуется при заболеваниях и относится к разряду лечебных диет. Особое значение приобретает лечебное питание при почечной недостаточности — состоянии, при котором по разным причинам возникает нарушение функции почек. Установлено, что употребление 0,5-0,6 г белка на 1 кг веса (35-40г при весе 70 кг) при хронической почечной недостаточности позволяет организму лучше выводить азотистые шлаки.
Сохраненная часть ткани почек испытывает повышенную нагрузку белком и не в состоянии выводить мочевину и креатинин (конечные продукты азотного распада). В такой ситуации ограничение белка, предпринятое как можно раньше, замедляет прогрессирование болезни. Малобелковая диета позволяет снизить уровень мочевины в крови и уменьшить интоксикации. Такие больные вынуждены тщательно следить за своим питанием и соблюдать лечебную Диету №7А или №7Б.
Диета №7А рекомендуется при острой почечной недостаточности и в ней значительно ограничивается белок — всего 20 г. Больной получает его за счет употребления молока, кисломолочных напитков, сливок, сметаны и яиц, мясо и рыба исключаются. Связано это с тем, что белки молока и яиц больше соответствуют понятию «идеального» белка, то есть имеют оптимальное соотношение незаменимых аминокислот. Далеки от «идеального» растительные белки, имеющие их дефицит. Кроме того, значимость определяется их усвояемостью. Скорость переваривания и всасывания наиболее высока у молочного белка, ниже у мясного и самая маленькая у растительного.
Помимо этого, питание больных с ОПП включает:
По мере выздоровления вводится соль и увеличивается белковая квота — 40 г (Стол №7Б), а потом 60 г (Стол №7).
При ХПН предусматривается разная степень ограничения в рационе белкового компонента и соли. Это зависит от выраженности почечной недостаточности и вводится то количество белка, которое не вызывает нарастание азотемии и предотвращает распад мышечных белков у больного. Задача питания — обеспечить потребность в аминокислотах и предотвратить белковую недостаточность.
В начальной стадии ХПН больным можно в среднем употреблять 0,8 г белка на 1 кг веса. Это количество может уменьшаться по состоянию больного, устраиваются также разгрузочные дни (3 раза за неделю) с уменьшенным содержанием белка. Больной при таком питании не испытывает белковой недостаточности, поэтому прием кетоаналогов не требуется.
При ХПН 2 степени уже необходимо ограничить белковый компонент питания в два раза — 0,5-0,6 г/кг веса (это соответствует требованиям Диеты № 7Б). Параллельно ограничивается употребление фосфорсодержащих продуктов (бобовые, яичный желток, сыры, крупы, какао, орехи, мясо птицы, молоко). Разрешенные продукты (рис, картофель, телятина, говядина и рыба) дважды отваривают, сливая воду, что значительно снижает содержание в них фосфатов. Назначаются добавки аминокислот.
Третья степень почечной недостаточности требует постоянного соблюдения низкобелковых Диет № 7А или № 7Б, которые чередуются в зависимости от функциональной способности почек. Поскольку вышеперечисленные диеты не восполняют потребность в железе, витаминах, кальции, рекомендуется прием соответствующих препаратов. Больные следят за уровнем калия и фосфора в крови. Им не рекомендуется употреблять свежие овощи и фрукты, которые содержат калий. Вымачивание и отваривание их значительно снижает его содержание. Кальций принимается в виде препаратов.
При лечении гемодиализом количество белка, наоборот, увеличивается (1,0-1,3 г/кг веса), поскольку во время процедуры теряются олигопептиды и аминокислоты. Рекомендуется максимально полноценное питание с повышенным потреблением углеводов и нормальным потреблением жиров. Рекомендован прием препаратов аминокислот.
При циррозе печени с явлениями печеночной недостаточности избыток белка в рационе приводит к развитию печеночной энцефалопатии. В большинстве случаев печеночная энцефалопатия осложняет терминальную стадию диффузных заболеваний печени и может привести к развитию комы.
При циррозе рекомендована диета, содержащая белка не более 70 г белка. Уменьшают количество жидкости и рекомендуются калий содержащие продукты. При этом питание преимущественно вегетарианское. При накоплении в крови азотистых шлаков белки в рационе сокращают до 50 г в сутки, одновременно увеличивая содержание простых углеводов.
Главным принципом лечения энцефалопатии является очищение кишечника от азотистых шлаков. Проводят коррекцию питания с ограничением белка, который должен большей частью растительным. Назначается лактулоза, в результате действия которой уменьшается образование и поглощение аммиака.
Несколько слов о целесообразности низкобелковой диеты при онкологических заболеваниях. В метаболическом аспекте опухоль представляется «ловушкой» питательных веществ. Поэтому возникает ошибочное мнение, что при онкологии остановить развитие процесса можно количественным и качественным недоеданием. Однако это влечет ухудшение состояния больного. Больные должны иметь полноценное и разнообразное питание. Нужно готовить любимые блюда и учитывать вкусы больного. Пища для онкологических больных должна быть более вкуснее, чем для здоровых, поскольку отсутствие аппетита быстро приводит к истощению больного.
«Целители» поддерживают ошибочное мнение о резком ограничении белков в рационе, предлагают питание соками фруктов или овощей, вегетарианское питание и даже абсолютное голодание. При недостатке в рационе белков у больных возникает белково-энергетическая недостаточность.
Основу рациона составляют блюда из саго
Некоторые авторы рекомендую резко ограничить потребление простых углеводов (сахар, манная крупа, мед, кондитерские, макаронные и хлебобулочные изделия). Опухоль действительно черпает глюкозу и в организме возникает ее дефицит. Соответственно усиливается глюконеогенез, что влечет усиленный распад белков и жиров и прогрессирование белково-энергетической недостаточности. Этого нельзя допускать, поэтому рацион должен быть сбалансирован и по углеводам.
При онкологических заболеваниях серьезным нарушением является гиперкальциемия. В этих случаях необходимо уменьшить потребление кальция — исключить молоко и молочные продукты. Выведению кальция из кишечника способствует белковое питание (мясо/рыбное), которое заменяет источники молочных белков, и оно богато фосфором.
Незначительно уменьшается количество потребляемого животного белка при диарее, возникшей на фоне химио- и лучевой терапии. Тем не менее, в питании присутствуют яйца всмятку, пресный кальцинированный творог, паровые кнели из мяса, птицы и рыбы, а также кисели, вяжущие отвары, слизистые каши. По мере нормализации стула больной переводится на более разнообразное питание.
Единственным показанием к уменьшению белка в рационе онкологических больных является гиперурикемическая нефропатия (уратная или подагрическая), которая развивается на фоне лейкозов и злокачественных лимфом. В этом случае исключается высокобелковое питание за счет мясного и рыбного белка, но белок все равно присутствует в рационе за счет увеличения блюд из яиц и соевых изолятов.
Разрешенные продукты
Ниже приводятся разрешенные блюда, в соответствии с низкобелковой Диетой № 7Б. Напомним, что она содержит до 40 г белка (0,5-0,6 г на кг веса).