Что такое белкозиновая оболочка

Рекомендации по использованию белковой оболочки

Подготовка:

Наполнение батона

«Poly-Clip» и «Alpina» — автоматы: рекомендуется использовать клипсы профиля «L» или «OL».

Ориентировочные размеры клипс, для формовки колбас на клипсаторах-автоматах «Poly-Clip» и «Alpina»

Ориентировочные размеры клипс для формовки колбас на клипсаторах «Poly-Clip» PDC:

Ручная вязка:

Клипсование:

Ориентировочные размеры клипс для формовки колбас на клипсаторах
«Technopack»:

Ориентировочные размеры клипс для формовки колбас на клипсаторах «КОМПО»

Во время термической обработки колбасных изделий рекомендуется соблюдать следующие
температурные режимы:
Обжарка:
первые 20 минут температура не должна превышать 70°С. Максимальная температура обжарки не более 90°С.

Варка:
первые 20 минут температура не должна превышать 70°С. Максимальная температура варки не более 75°С.

Источник

Белковые колбасные оболочки

Производство натуральной оболочки стало самым первым многие десятилетия назад. Но нехватка натурального сырья привела к причине появления искусственного аналога.

Начиная с тридцатых годов двадцатого века, производители оболочек плодотворно трудились над созданием искусственных аналогов натуральной оболочки. Тогда и появились белковые оболочки.

Белковая упаковка для колбасных изделий на 90 процентов состоит их животного белка. Такая оболочка добывается из животного, коллагенсодержащего сырья.

Для получения искусственной белковой оболочки спилок шкур на протяжении нескольких дней замачивают в кислоте. После этого помещают в щелочной раствор и полученный материал измельчают.

Полученную измельченную массу выравнивают специальным валиком и высушивают до определенной стадии.

На сегодняшний день для изготовления белковой колбасной упаковки могут применять хрящи крупного рогатого скота вместо спилок шкур.

Производители такой оболочки утверждают, что технология добычи такой упаковки очень трудоемкий и долгий.

Впервые белковая оболочка была произведена в Чехии. Но во время Второй мировой войны чешский завод по изготовлению белковой оболочки перевезли в Германию, где он работает до сегодняшнего дня. Спустя некоторое время завод такого типа появился в Ленинградской области в городе Луга.

На сегодняшний день самыми качественными белковыми оболочками может похвастаться российский и чешский производители.

Производство белковых оболочек

Белковая оболочка очень востребована, так как именно этот вид упаковки наиболее приближен к натуральному аналогу. Колбасы с белковой оболочкой популярны, среди покупателей.

Искусственная белковая оболочка может быть применена для производства практически всех видов колбас, сосисок или сарделек. Белковая упаковка так же паро- и газопроницаема, как и натуральная оболочка. Но превосходит своего натурального конкурента по прочности.

Для каждого вида колбас подходит индивидуальный тип белковой оболочки. Например, для сарделек и сосисок отлично подойдет гофрированная оболочка, с небольшим диаметром, которые можно употреблять в еду. Такие оболочки не нужно предварительно замачивать в воде перед наполнением.

Есть еще один вариант белковой оболочки – коллагеновая пленка. Это отличный вариант для самых деликатесных колбасных изделий. Такая пленка имеет высокие показатели качества и придает яркий внешний вид дорогостоящим колбасам.

Белковая оболочка значительно снижает потери фактической массы выхода продукции при тепловой обработке.

Стоит сказать о том, что производства белковой оболочки – это не только трудоемкий, но и достаточно дорогостоящий процесс. Поэтому на колбасном производстве белковую оболочку используют лишь в 15 процентах случаев.

Основным сырьем, как уже было сказало, для получения белковой оболочки могут быть спилки с говяжьих и свиных шкур, а так же хрящи этих домашних животных.

Во время создания белковой колбасной оболочки необходимо из полученного материала выделить нужный коллаген. Причиной невыгодного производства белковой оболочки является отсутствие крупного рогатого скота в больших масштабах.

Белковые оболочки очень схожи с натуральными аналогами, благодаря высокому уровню проницаемости для дыма и отсутствию отставания от фарша во время созревания колбасного батона.

Отличия белковой и натуральной оболочек

Хотя существуют и значительные отличия белковой упаковки от натуральной кишечной оболочки.

Белковая оболочка не требует значительных технологических шагов во время подготовки. Они намного прочнее и крепче, чем натуральная кишка.

Кроме того, белковую оболочку намного легче маркировать любой этикеткой. На такую упаковку можно наносить печать необходимой информации и делать ее разноцветной.

Кутизин, который добывается в некоторых странах Европы – это отличный вариант составляющей для искусственной белковой оболочки для колбасных изделий.

Благодаря наличию кутизина колбасная упаковка становиться эластичной, прочной и получает увеличенный уровень усадки, что дает возможность оболочки плотно прилегать к фаршу.

Так как белковая оболочка отлично пропускает влагу, газ или дым, то ее можно использовать для производства полукопченных колбас, а не только для вареных колбасных изделий. Коллаген является главной основой кутизина.

Перед тем, как использовать белковую оболочку, которую можно применить для всех типов колбас, ее зачастую смачивают.

Необходимо запомнить производителям, что варить колбасу можно при температуре не выше 80 градусов Цельсия. Если температурный режим будет выше, то белковая колбасная оболочка может утратить свою прочность.

Для того, чтобы получить прочную и качественную белковую упаковку для колбасных изделий используют лишь средний слой шкур крупного рогатого скота. Белковые оболочки делят на два типа: съедобные и несъедобные.

Колбаса в белковой упаковке может храниться до 5 суток, с учетом соблюдения необходимого температурного режима.

Главные положительные характеристики искусственных белковых оболочек для колбасных изделий:

Искусственная белковая оболочка для колбасных изделий, наиболее напоминает натуральный аналог, не только благодаря внешнему виду, но и своими вкусовыми качествами.

Источник

Белкозин (искусственная белковая оболочка)

Искусственная белковая оболочка БЕЛКОЗИН применяется для производства всех видов колбасных изделий: сыровяленых, сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, копченостей, вареных колбас, ветчин в оболочке, сарделек, колбасных изделий из мяса птицы.

СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА:

— превосходит натуральную оболочку по эластичности, прочности, бактериальной чистоте;
— обеспечивает стабильную форму колбасных изделий при формовке (стабильность диаметра), что позволяет выпускать дозированную продукцию;
— паро-, газопроницаемость оболочки обеспечивают проникновение при копчении ароматических веществ в продукт и позволяют сохранить аромат изделий в течение срока хранения;
— способность к термоусадке позволяет сохранить форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонных отеков в колбасном батоне;
— позволяет получить традиционный вкус колбас, «натуральный» вид продукта.

МАТЕРИАЛ:
Искусственная белковая оболочка БЕЛКОЗИН изготавливается из коллагеновых волокон, выделенных в процессе обработки из спилка крупного рогатого скота.

ПОДГОТОВКА:
Разматывание оболочки производят в вертикальном положении рулона; перед использованием БКО «Белкозин» замачивают в 20% растворе поваренной соли при температуре 15-20°С в течение 1-5 минут; после замачивания оболочку необходимо использовать в течение 30 минут; хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы

Источник

Белкозин, прекрасные оболочки для колбас

Съедобные колбасные оболочки это квази натуральная кишка, типа белкозин, как бы натуральная оболочка, но все равно имитация.

Обещанные прямые ссылки на широкий ассортимент товаров для производства колбасы
Цены в среднем ниже в полтора два и более раз.

Белкозин и съедобная колбасная оболочка

Конечно наиболее съедобная колбасная оболочка, это обработанная натуральная кишка или желудок животного.

С белкозиновой оболочкой такое случается гораздо реже.

Но задумывались ли Вы, в чем истинная причина появления искусственной оболочки для колбасы?

Причина в необычайной популярности колбасы в 20 веке!

Когда был создан белкозин

Собственно эпоха индустриализации, в середине 19 века, привела появлению первых машин в области мясопереработки и появлению колбасных оболочек типа белкозин.

Колбасное производство удешевилось, и колбаса из элитного продукта стала более распространенным мясным продуктом.

Смею заверить, с трудом помещается третья часть, и то у опытного повара.

А о говядине или баранине речь даже не идет.

В общем, в начале 20 века, сложилась ситуация, когда кишки для колбасы стали дефицитом.

Внимание технологов привлекли отходы мясного производства в виде обрезков кожи.

Следует сказать, что кожа и шкурка животных, несмотря на применение в кожевенном производстве, использовалась и в пищевой промышленности и раньше.

Возьмем, например тот же зельц, обрезь с головы это частично и кожные покровы, образующие при разварке волокон стойкий коллаген.

Из чего делают белкозин?

Белкозин делаютиз мелкоизмельченной шкурки. Так же и стали делать первые искусственные оболочки для колбас.

Постепенно искусственная оболочка для колбасы заводского производства, становилась прочнее и качественнее.

В некотором роде оболочки даже превысили, некоторые показали, натуральных оболочек.

Кишки для колбасы не обладают подобной прочностью и равномерностью диаметра по всей длине.

Прочные оболочки для колбасы белкозин

Это особенно усложняет технологию приготовления колбас с мягким наполнителем, например — кровянка, или французская кровяная колбаса Boudin noir с яблокаами.

Следует отметить некоторые технологические хитрости, на которые идут производители колбасных оболочек.

Для повышения прочности и паро проницаемости добавляются волокна целлюлозы в количестве до 10% и более, в более дорогие сорта добавляется волокно натурального шелка.

Вот такое армирование, а мы и не знали ранее этих тонкостей.
Я например имею простой, но мощный и недорогой органайзер для всех рецептов и постоянного доступа в сеть.

Для колбас большого диаметра типа болонской вареной колбасы Мортаделла, более известной у нас как Любительская колбаса применяются тканевые оболочки пропитанные коллагеном.

Усиленная оболочка белкозин для колбасы

Волокна целлюлозы играют роль армирующего каркаса оболочки белкозин для колбасы.

А соединительный коллаген, пропитывая каркас, имитирует натуральность оболочки, причем вплоть до натуральных прожилок.

Конечно, такая оболочка не съедобна, но домашние животные пытаются ее есть.

Об остальных типах искусственных оболочек для колбасы поговорим в следующей статье.
Не ужасайтесь правте о том что мы употребляем в пищу, предупрежден значит вооружен.

Источник

Коллагеновая оболочка для вареных колбас

Суть вопроса следующая, купил недавно коллагенку, решил с ней смастерить вареную колбасу, все бы ничего, но вот запах от батонов не очень приятный. Подскажите плиз, это я где-то мог косячнуть, или вся аналогичная оболочка имеет такое свойство? Варил в воде до 80 градусов.

Купил недавно какую-то оболочку, неизвестно где, расскажите про аналогичную оболочку.

Обычно коллагеновая оболочка после приготовления не имеет неприятных запахов

pokko1, имхо между ними можно поставить знак равенства.

Оболочки для колбасных изделий • Коллагеновая оболочка • Белкозин

Коллагеновая колбасная оболочка Белкозин.

Назначение:

Искусственная белковая оболочка Белкозин применяется для производства всех видов колбасных изделий: сыровяленых, сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, копченостей, вареных колбас, ветчин в оболочке, сарделек, колбасных изделий из мяса птицы.

Материал:

Коллеги, скажите пожалуйста, есть один вопрос. Во многих изделиях предусматривается три режима: обсушка, обжарка (85..90) и варка (80..85).

В то же время для коллагена в таблицах Форума, да и вообще, указана максимальная температура обработки строго 80 градусов. Кстати, для большинства других оболочек так же.

Либо есть какие-то, мне неизвестные, допуски. Например, температурные: не выше 80С (+10С). Или графики время-температура. При 90С не дольше 1 часа, к примеру.

— обжарка (с добавлением дыма или без) при 70°С в течении 30-140 минут в зависимости от диаметра оболочки (окончание процесса определяют по высыханию и покраснению поверхности батона и достижения температуры в центре батона (батончика) 35-55°С);
— варка при 75-80°С до достижения температуры в центре батона (батончика) 70-72°С (продолжительность варки от 30 до 180 минут в зависимости от диаметра батона

Как раз моя цель СОБЛЮДАТЬ рекомендации изготовителя. И не нарушать терморежим. Отсюда и вопрос. Спасибо. Все теперь очень понятно

Нечего с тем коллагеном не будет даже если кратковременно поднять до 90. И даже до 100.

Osolemio, если кратковременно делать обжарку, то ничего не будет. А если в течении продолжительного времени подвергать его воздействию высоких температур, то он прилипнет к колбасе

Нечего с тем коллагеном не будет даже если кратковременно поднять до 90. И даже до 100.

Osolemio, позавчера обжаривал в духовке ветчину. В 65-м коллагене.

Обжаривал 20-25мин, температура колебалась от 85 до 104 гр.

Потом в воде варил.

Вижу у Павла в шапке по рубленой ветчине: НЕ ВЫШЕ 80.

Дальше в ветке кто в лес, кто по дрова. Кто-то на 90 жарит. Кто-то еще как-то. В таблице вижу для большинства оболочек: не выше 80.

А вы: «Технологом стать». Да упаси боже. Разбираюсь в разночтениях.

Я о том, что нужны не цифры, а понимание принципа.

Где я могу найти понимание принципа по превышению температуры (кратко- долговременному) по коллагенам и иным оболочкам?

Вот видите, я-таки добился своего: вы начали частично отвечать на мой основной вопрос: «Что будет-то?». Я не знал, например, чего ждать вообще от коллагена при превышении рекомендованной температуры.

Теперь знаю 2 момента уже:

2. может прилипнуть к батону

Коллагеном,который я использую обжарку при 90 не менее часа выдерживает,да и вообще не парюсь этим вопросом,сколько надо и при какой температуре и на любом этапе нарушаю предписания производителя.Своя рука владыка.

Я не знал, например, чего ждать вообще от коллагена при превышении рекомендованной температуры.

А я не настаиваю. так как сам «технолог» еще тот. но советую задумываться, в первую очередь о сырье, а не об оболочке. Долговременное воздействие высокой температуры что даст? И надо ли это. По мне так и кратковременное вряд ли нужно.

pokko1,Да кто же поспорит,я вот в колбасе курицу и индюху(при частичной составляющей) на вкус ощущаю,что поделать то?

Добрый день! Подскажите, коллагеновая кольцевая 43 мм (покупал на «Емколбаски») во вскрытой упаковке сколько может храниться?

Дым, В герметичной упаковке 12 месяцев,что бы не теряла эластичность и не пересыхала.

Источник