Что такое батч кофе
Новомодный батч-брю или привычный фильтр-кофе?
Фильтр-кофе или батч-брю – почти обязательный атрибут хорошей кофейни. Главное красиво подать, установить разумную цену, поставить на видимое место машину и предлагать фильтр, каждый раз на вопросе об американо или воронке.
⠀
@fivesensescoffee опубликовали классный материал об автоматической фильтр-кофемашине.
На что стоит обратить внимание
Важно правильно рассчитать объем оборудования. Идеально использовать весь объем сваренного кофе в течение часа. Вот тут у меня закрадывается сомнение, что кофейни разливают кофе в разумное время и подогреваемый на конфорке сервер не стоит в течение дня с одним и тем же кофе.
Важно знать настройки брю-станции: насколько стабильна температура заваривания, некоторые машины к концу заваривания делают скачок по температуре.
Рецепт
Стартовый рецепт: 60г/литр, 96 град, время пролива 5:30-6:30. Важно обращать внимание на bed depth – какой уровень кофе в корзине – ориентир в 3-5 см.
⠀
А я всё ещё избегаю батч-брю. Потому что чаще всего для него используют коммерцию, порой в темной обжарке, типа Эфиопии Сидамо.
С кофейного на русский: о чём говорят бариста?
Кофейная культура в России – смесь традиций и почти полное отсутствие своего «кофейного языка». И если к «латте» и «эспрессо», все уже привыкли, то «кемекс», «мытый кофе» и «флет-уайт» – почти «птичий» язык. Расскажем, как понять, о чём говорят бариста. Нашим переводчиком стал Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
Спешиалти, также спешалти, спешелти и спешиэлти.
Всё это разные транскрипции английского specialty («отличительная черта»), правильное написание которого ещё не закрепилось в русских словарях. Так обозначают «особенный» кофе – исключительно качественный, без дефектных зёрен, с уникальным вкусом и ароматом.
Термин specialty по отношению к кофе впервые был использован в 1974 году. Его ввела Эрна Натсен – идеолог спешиалти кофе, первая женщина, которая занималась дегустацией кофе наравне с мужчинами и начала продавать фермерский кофе небольшим обжарщикам. Несколькими годами позже были созданы Американская и Европейская Ассоциации Спешиалти Кофе (SCAA и SCAE), а в 2017 году они объединились в одну – Ассоциацию Спешиалти Кофе (SCA). Благодаря развитию культуры «особенного» кофе растёт качество напитка по всему миру. В России спешиалти-кофейни начали появляться в 2010-х годах. Сейчас многие кофейни и обжарщики работают именно с таким кофе.
Каппинг
От английского cup – «чашка». Это способ дегустации, когда крупно смолотый кофе засыпают в чашку, заливают горячей водой и настаивают несколько минут. Такой метод используют профессионалы, чтобы проверить качество обжарки, выбрать лучший сорт или развить вкусовой опыт. Иногда каппинги проводят и в кофейнях, чтобы познакомить гостей с ассортиментом и заинтересовать их миром чёрного кофе.
Дескриптор
Слово descriptor («описывающий») – латинское. Однако в наш профессиональный язык оно пришло из английского, вместе с другими кофейными терминами. Это единица описания вкуса и аромата кофе. С помощью дескрипторов мы делим сложный вкус напитка на составляющие и рассказываем, на что он похож. Например, кофе из Бразилии может быть с дескрипторами «горький шоколад, жареный фундук, карамель», а кофе из Кении мы опишем словами «малина, чёрная смородина, яблоко».
Дескрипторы могут подсказать, чем один кофе отличается от другого и какой спектр вкуса можно почувствовать. Такие описания встречаются на кофейных пачках, их используют и бариста, когда рассказывают о вкусе своих напитков.
Терруар
Французское слово «терруар» пришло из винного лексикона. Оно обозначает условия произрастания зерна на определённой территории: почву, климат, рельеф, количество осадков и т. д. «Терруарным» называют кофе с ярким и чистым вкусом, отражающим типичные особенности кофе, растущего в данной местности. Так, в Эфиопии это будут оттенки бергамота, жасмина, цитрусовых, кофе из Индии и Индонезии будет яблочно-пряным, а из Колумбии – фруктовым, тропическим. Если вы знаете, к каким терруарам относятся ваши любимые вкусы, легче будет выбрать кофе среди огромного ассортимента в кофейне или магазине обжарщиков.
Сразу 3 термина связано с обработкой. Способы обработки зерна – тот случай, когда слова для перевода нашлись, но они не вполне соответствуют реальности.
Натуральная обработка
Самый простой и традиционный способ, при котором ягоды целиком сушатся на солнце, называют по-английски natural («естественный»). Однако в русском языке такую обработку называют «натуральной» или «сухой». Слово «натуральная» может сбить с толку, так как на любой пачке написано «кофе натуральный жареный», но это не значит, что весь он натуральной обработки.
Мытый кофе
Обработка с участием воды называется washed («мытая» в переводе с английского). По-русски мы говорим «мытые» об овощах и фруктах, когда уточняем, безопасно ли их есть. В кофейной индустрии этот термин означает использование большого количества воды при отделении зерна от мякоти. Этот кофе не «чище», чем любой другой, однако такой способ считается лучшим, поскольку меньше всего влияет на вкус терруара.
Обработка хани
Обработку honey («мёд») в русском языке оставили без перевода. Это название не говорит о том, что в процессе использовали мёд, и даже с пчёлами это никак не связано. У кофейной ягоды удаляют верхний слой и оставляют клейковину, которая в процессе сушки становится липкой, как карамель. Во вкусе такого кофе появляются сладкие, медовые оттенки – отсюда и такое название.
Большая часть современных устройств для приготовления кофе также имеет английские названия. Посмотрим, что можно найти в кофейных барах, кроме эспрессо-машины.
Пуровер
Пуровер (от английского pour over – «лить сверху»). Собирательное название различных воронок, объединённых одним принципом: в них вставляется фильтр, засыпается молотый кофе и заливается горячая вода. Получается фильтр-кофе – яркий и сочный напиток большого объёма. Самые популярные пуроверы – V60 (с углом 60 ° и спиральными рёбрами) и Kalita (с плоским дном и тремя отверстиями).
Кемекс
Кемекс (от английского сhemex от chemistry – «химия»). Тоже пуровер, но с небольшим отличием: в этой конструкции объединены воронка и сосуд для заваривания. Устройство изобрёл в 1941 году американский химик Питер Шлюмбом. Первый слоган рекламной кампании кемекса гласил: «Заваривайте кофе, как химик!».
Аэропресс
Название отражает принцип работы: это давление воздуха на кофе. Устройство придумано в 2005 году американским изобретателем Аланом Адлером. Внешне аэропресс напоминает большой пластиковый шприц: в него засыпают кофе, наливают горячую воду и через минуту-две продавливают его в чашку. Это быстрый и удобный способ приготовить порцию кофе по своему вкусу: крепость и объём легко варьируются.
Ростер
Ростер (от английского roaster – «обжарщик»). Это устройство найти в кофейнях сложно, но иногда возможно. В основном ростеры стоят на больших производствах, это внушительные машины для обжарки кофе. А словосочетание coffee roasters чаще обозначает не машину, а компанию, которая занимается обжаркой кофе.
И, наконец, названия напитков из меню кофейни или ресторана. Эспрессо, капучино, латте – итальянская классика, которую можно встретить в любом кафе с эспрессо-машиной. А что означают остальные слова из меню кофейни?
Батч-брю
Батч-брю (от английского batch brew). Ещё одно название кофе из фильтр-кофеварки. Он заваривается сразу большими порциями (batches) и разливается из термоса. Отличный чёрный кофе без долгого ожидания!
Флет-уайт
Флет-уайт (от английского flat white – «плоский белый»). Популярный кофейно-молочный напиток из Австралии и Новой Зеландии. Готовится на двойном эспрессо или двойном ристретто (уменьшенная и более концентрированная версия эспрессо) с молоком и тонкой пенкой. Объём обычно не превышает 180 мл.
Каскара
Каскара (от испанского cáscara – «кожура»). Это высушенная мякоть кофейной ягоды. Из неё можно сделать напиток, который по вкусу напомнит компот из шиповника или сухофруктов.
Напиток «3 в 1»: эспрессо смешивается со сливками и ванильным сахаром (или другой сладкой добавкой) и взбивается с помощью кофемашины. Как ни удивительно, это не заимствованное слово: рецепт придумали в одной из московских кофеен для постоянного гостя, которого звали Рафаэль.
Всё это лишь небольшая часть «кофейных» слов, с которыми вы можете встретиться в разговоре с бариста или в интернете, читая что-то о кофе. Этот язык понимают профессионалы кофе во всём мире, что позволяет им поддерживать контакт друг с другом и быть «на одной волне». Не стесняйтесь спрашивать, что означает незнакомое вам слово: так вы обогатите свой словарный запас и узнаете что-то новое о кофе – а новое о кофе можно узнавать бесконечно!
БОНУС! Видеорецепт кофе по-батумски, чтобы и про кофейные традиции не забывать
Что такое батч кофе
87 пунктов выдачи или до двери
20 пунктов выдачи или до двери
1 пункт выдачи или до двери
155 пунктов выдачи
54 пункта выдачи или до двери
Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа
Кофе обжаривают на специальном оборудовании — ростерах. Они бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе.
Степень обжарки — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. Ягодные и фруктовые дескрипторы меняются на орехи, шоколад, карамель. Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки.
Обработка — это этап производства, который напрямую влияет на вкус кофе. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.
Q-грейдинг — это единая система оценки кофе. Она помогает объективно оценивать кофе по 100-балльной шкале и присваивать ему класс. Для этого проводят каппинг — определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе.
Сладкий кофе с нотами персика, темных ягод, ореховой пасты и молочного шоколада.
Батч-Брю — это наша первая смесь кофе, обжаренная для приготовления в капельной кофеварке, пуровере, френч-прессе, аэропрессе, турке или просто в чашке. Но основное ее предназначение — получение фруктового, и в то же время сбалансированного кофе со средним уровнем кислотности в капельной кофеварке.
Это смесь нескольких сезонных лотов кофе с оценкой от 85 баллов SCA. Мы меняем эти лоты раз в несколько месяцев, стараясь сохранять вкусовой профиль максимально похожим.
Сейчас эта смесь состоит из 50% Гватемалы Эль Сокорро мытой обработки, 25% Коста-Рики Хуанра Монтеро натуральной обработки и 25% Эфиопии Беби Буку натуральной обработки.
О способе приготовления и хранении
Мы рекомендуем готовить этот кофе в капельной кофеварке используя соотношение 60 грамм кофе на 1 литр воды при температуре 93-95 градусов. Также этот кофе отлично подходит для приготовления любыми другими альтернативными способами — в турке, френч-прессе, пуровере или просто в чашке. Подробнее о разных способах приготовления читайте в наших статьях.
Напоминаем, что после помола кофе свежесть улетучивается еще быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому молоть кофе желательно всегда непосредственно перед приготовлением.
Что такое батч кофе
You are using an outdated browser. Please upgrade your browser to improve your experience.
Наверное, Вам уже встречалась новомодная позиция в меню некоторых кофеен третьей волны, именуемая батч-брю? Это не что иное, как фильтр-кофе, регуляр и кофе по-американски, то бишь черный кофе, заваренный методом пролива воды через кофе специальной машиной, но не эспрессо. Откуда взялось, и зачем нужно еще одно определение для этой позиции?
Слово регуляр, буквально означающее «как обычно», не прижилось из-за локальных особенностей употребления кофе в разных странах. Даже в США это слово может означать заваренный черный кофе в одних штатах, а в других «как обычно» — это кофе со сливками и сахаром. Под термином фильтр-кофе, благодаря глобализации культуры спешелти кофе, мы уже понимаем все альтернативные методы заваривания. Слово батч-брю тоже пришло к нам из западной спешелти-культуры, и это название напрямую обозначает главную особенность этого напитка: он готовится в больших объемах. Заказав батч-брю, Вы можете быть уверены, что напиток не перепутают ни с каким другим (если, конечно, он есть в меню).
Этот малыш тоже варит батч-брю. (фото: fivesenses.com.au)
Долгое время на батч-брю смотрели косо, но времена меняются. Батч-брю может делать спешелти-кофе простым, постоянным и продуктивным. Так как приготовление батч-брю разгружает бариста, это снижает затраты на оплату труда и увеличивает прибыль заведения. Только задумайтесь, сколько воронок сварит один бариста за час, и сколько чашек он может отдать из термоса с уже готовым напитком? Это также позволяет бариста уделять больше внимания самой важной части сервиса – общению с гостем. Не все хотят и могут ждать воронку по несколько минут, и чашка хорошего батч-брю оставит ничуть не худшее впечатление. Но, как и в случае с любой воронкой, хороший батч-брю получится только под контролем умелого бариста.
Итак, Вы решились ввести батч-брю себе в меню. В первую очередь Вам нужна хорошая машина. На сегодняшний день, SCA может порекомендовать 27 машин для домашнего использования, каждую из которых они протестировали. Для заведений с малой проходимостью их может оказаться достаточно, однако если поток за черным кофе предполагается большой, то имеет смысл выбрать более производительные машины. Обращайте внимание на объем, который машина сварит за раз. Даже идеально сваренный фильтр с течением времени превратиться в тыкву.
Экстракция вкусовых веществ заканчивается, как только кофе перестает контактировать с водой, но это не значит, что химический состав не будет меняться дальше. Хлорогеновые кислоты, содержащиеся в любом кофе, при его остывании активно распадаются на более простые, но более горькие и резкие по вкусу кислоты. Некоторые машины оборудованы специальной нагревательной поверхностью для сервировочного чайника. Она поможет замедлить спад температуры, но не защитит наш кофе от другого его врага – кислорода. Наилучшим сосудом для батч-брю является герметичный термос, соразмерный его объему. Чем больше в термосе кофе, тем меньше пространства остается для кислорода, и тем медленнее он будет окисляться. Идеальным вариантом для кофейни будет такой аппарат, который сварит кофе не более чем на час. Помните, лучше варить чаще, но понемногу, чем один раз и на весь день.
Вари батч-брю, и гости к тебе потянуться
Определившись с объемом на выходе, нужно определиться и с размером корзины. SCA рекомендует соотношение кофе:вода в районе 60 грамм кофе на 1 литр воды. Для оптимального протекания кофейная таблетка (слой кофе) должна иметь глубину 3-5 сантиметров, в противном случае мы рискуем избыточным образованием каналов, либо чрезмерно длительным временем контакта. Так или иначе, это испортит экстракцию. Если Вы решитесь варить батч-брю часто и мало, убедитесь, что вы берете не слишком мало кофе для Вашей машины. Если ее корзина окажется слишком велика, обратитесь к поставщику за корзиной поменьше.
Какие параметры нас интересуют помимо производительности? Самые примитивные машины обладают одной лишь кнопкой включения. Они нагревают залитую в них воду до температуры кипения и разбрызгивают ее через так называемый душ над корзиной с кофе, пока вода не закончится. Такие машины не дают практически никакого контроля над процессом, а составление рецепта сводятся только к количеству кофе и тонкости помола. Более продвинутые машины позволяют точно отстроить температуру, количество проливов и их объем, а также дают возможность предсмачивания и лучше распределяют воду. Таким образом, они позволяют достичь более равномерной экстракции и более точечно настроить вкус. Если такая роскошь не вписывается в Ваш бюджет, то добиться вкусной чашки можно и с обычными машинами, но придется попотеть и проявить креативность:
Кстати, о помоле. Базовой рекомендацией является как можно более крупный помол, позволяющий закончить протекание примерно к 6 минутам. Известный в кофейном сообществе Скотт Рао, автор таких книг как «Пособие профессионального баристы» и «Компаньон обжарщика», считает, что если Ваш помол для батч-брю не находится в пределах 15% от самой дальней от нуля отметки на кофемолке, то в Вашей системе идет не так. Если для того, чтобы добиться насыщенности, Вам приходиться уменьшать помол, то вероятна одна из следующих проблем: жернова на кофемолке изрядно затупились, глубина кофейной таблетки слишком мала, не хватает времени контакта с водой, вода не охватывает всю поверхность кофе, либо не хватает предсмачивания в самом начале заваривания.
Разумеется, не стоит забывать об обслуживании машины. Как и в любом другом способе заваривания, качество напитка напрямую зависит от того, какой водой вы его приготовили. В случае с батч-брю отдельное внимание стоит уделять жесткости воды: слишком жесткая вода будет оставлять большие отложения накипи на бойлере, тогда как мягкая, кислотная вода может со временем разъесть его стены. Так или иначе, Вы рискуете заметно сократить срок службы вашей машины, если невнимательно отнесетесь к выбору воды. Также помните про поддержание чистоты, особенно если варите кофе в термос. На его внутренних стенках будет скапливаться кофейный налет, который испортит вкус кофе, оказавшегося там впоследствии, поэтому позаботьтесь о наличии специальных чистящих средств для кофейных машин.
Чистая машина — чистый кофе. (фото: urnex.com)
Батч-брю в Вашей кофейне при правильном подходе увеличит прибыль и привлечет больше людей к качественному кофе. Выбирайте машину исходя из бюджета и потребностей, не бойтесь экспериментировать и не забывайте следить за ней, тогда гости непременно вернуться к Вам за чашечкой черного кофе.
Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус
После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).
Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Мытый способ кофе (Washed Process)
Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор. 
Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG
Обработка Хани (Honey Process)
Обработка Вет-халл (Wet—hulled process)
Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок. 
Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.
В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)