Что такое барная карта
ТЕОРИЯ БАРНОЙ КАРТЫ
Барная карта: теория
По-настоящему качественную и грамотную барную карту хочется держать в руках, изучать. Она пробуждает интерес и желание сделать заказ, попробовать и вернуться через пару дней, неделю или даже месяц.
Есть определенные правила, которые касаются очередности и объема информации, представленной в барной карте. А все, что касается дизайна, подбора необходимого ассортимента, описания каждой позиции – это уже простор для экспериментов и возможность воплотить в реальность свои самые смелые фантазии. Главное, чтобы они работали на ваше заведение, повышали его привлекательность и прибыль.
Барная карта: основные правила
Главная цель составления барной карты состоит в том, чтобы каждый гость нашел в ней что-то идеально подходящее – по вкусу, крепости, стоимости. И дегустация ни в коем случае не должна его разочаровать, а наоборот, подогреть интерес и вдохновить на новые визиты.
У каждого заведения есть собственный стиль и барная карта должна поддерживать эту концепцию и развивать ее. Если у вас ирландский паб, то его сложно представить без пива, а итальянскому ресторану просто необходимы кьянти, мартини, асти, лимончелло и другие традиционные напитки с Апеннинского полуострова. Кстати, не стоит ограничиваться только известными брендами, удивите своих посетителей и дайте им возможность продегустировать что-то новое.
Стоит ли менять барную карту и как часто нужно это делать? Чаще всего изменение меню связано со временами года, сезонами, знаковыми праздниками или какими-нибудь важными событиями. Главное, придерживаться общего стиля и не отклоняться от общей идеи вашего бара, кафе или ресторана. Например, не стоит исключать самые любимые и востребованные коктейли, лучше добавить сезонный ингредиент или сделать новую оригинальную подачу.
Барная карта: структура
Четкая структура и разделение на понятные блоки – залог того, что гость не потеряется в многообразии и выберет именно то, за чем он пришел. Чаще всего используют вертикальное расположение – по стоимости, крепости и разнообразию.
Обычно барные меню включают в себе следующие разделы:
В каждой позиции лучше иметь несколько предложения на любой вкус и кошелек – от сухих до сладких, от бюджетных до элитных. Это поможет каждому гостю найти подходящий для себя вариант.
При этом важно сохранить оптимальный размер барной карты: слишком короткое вызовет недоумение и разочарование, а слишком длинное просто никто не будет изучать. В барной карте обязательно нужно указывать название напитка на языке оригинала или в русской транскрипции, категорию, год урожая, если он известен, объем и цену.
Чего точно не должно быть, так это ошибок. Любая опечатка, неточность, несоответствие тут же скажутся на репутации вашего заведения.
Барная карта: дизайн
Если бы дизайн барной карты нужно было бы описать всего двумя словами, то они звучали бы так – простой и запоминающийся. Слишком яркое меню с обилием ненужной информации и рекламными вставками скорее вызовет раздражение, чем желание попробовать новый коктейль или эксклюзивное вино.
Изучите барные карты прославленных ресторанов, выделите самые интересные и располагающие детали. Помните, что главная цель – создать понятное меню, которое подчеркивает значимость гостя и облегчает ему выбор напитков.
Один из самых оригинальных вариантов – это барная карта с набором ароматов, чтобы человек заранее составил представление о том, что будет ждать его в бокале. Но иногда достаточно сделать красивое описание с информацией о самых ярких вкусах и запаха напитка.
Кстати, одним из показателей качества дизайна вашей барной карты считается то, что гости уносят ее с собой в качестве оригинального сувенира.
Барная карта: анализ
Регулярно проводите аналитику – убирайте не особо популярные позиции, добавляйте что-то новое, придумывайте оригинальные рецепты, расширяйте или сужайте ассортимент.
Для эффективной работы нужна устойчивая и востребованная подборка напитков, которые создадут репутацию, расширят круг гостей и будут заставлять их возвращаться к вам снова и снова.
Барная карта: дополнения
Но список напитков еще не гарантирует успеха. Добавьте к нему дополнительные аксессуары и грамотную работу персонала.
Начните с бокалов, стаканов и фужеров, в которых подают напитки гостям. Во-первых, они должны помогать раскрывать все грани букета. Во-вторых, быть приятными на ощупь и удобно лежать в руке. В-третьих, быть качественными и солидными.
Вовлекайте гостя в процесс знакомства с заказанным напитком: расскажите о нем, обратите внимание на интересные детали, пригласите принять участие в создании коктейля, отвечайте на возникшие вопросы.
Удивляйте новыми приемами и манерой подачи. Заставляйте говорить о себе. Будьте дружелюбными, необычными, запоминающимися.
Все это превратит вашу барную карту в важную «изюминку», ради которой гости будут возвращаться к вам снова и снова, приводить друзей, делиться впечатлениями и гарантировать процветание вашего заведения.
Барная карта – путь к сердцу вашего клиента
Что такое барная карта
Барная карта – визитная карточка для любого бара, кафе, клуба, кофейни или ресторана. Именно по ней посетитель судит не только об ассортименте предлагаемых заведением напитков, но и о степени солидности самого заведения и степени креативности его сотрудников.
Правильно составленную и оформленную барную карту приятно взять в руки, она уже одним своим видом побуждает посетителя сделать заказ, а карта, оформленная без должной фантазии и учета потребностей клиента, может мгновенно отбить у него охоту когда либо впредь посещать ваше заведение, и, как следствие, приносить вам прибыль.
#BarProfi by Жизнь Пи
Существуют секреты правильного оформления барной карты. Они совсем не сложны, но требуют немалого профессионализма в их реализации на практике, поскольку при этом нужно учитывать не только уровень спроса на те или иные напитки, но и множество других переменных, но важных факторов, которые у каждого конкретного заведения строго индивидуальны.
Вот почему решение этой задачи, на раннем этапе организации вашего заведения, лучше всего доверить профессионалам.
Основные правила составления барной карты
Главное правило – каждый гость должен найти в баре что-то для себя – и по стоимости и по вкусу. Таким образом, и посетитель останется доволен, а значит, с большой долей вероятности, вернется к вам снова, и бар обязательно получит свою прибыль.
Напитки разработаны для проекта Чайхона №1 Vasilchuki
Выбор концепции барной карты
Карта каждого бара должна иметь свою конкретную тему. Это может быть привязка ко времени года или сезону, какому-то историческому событию или периоду, культуре какой-либо страны, или событиям какой-нибудь популярной книги. Важно правильно выбрать эту тему и далее следовать ей. Естественно, в баре итальянского ресторана должны быть представлены традиционные алкогольные напитки этой страны, возможно, даже такие, о существовании которых ваш клиент ранее даже не подозревал.
Концепция барной карты составляется исходя из концепции заведения. В итальянском ресторане гость найдет напитки, созданные на основе итальянских игристых вин, и коктейли разработанные на основе итальянских специй с приготовлением особых шприц коктейлей и настоек с ярко выраженным итальянским колоритом. В специализированном коктейль – баре основной акцент делается на различных напитках, приготовленных с использованием новейших барных технологий – обесцвеченных напитках, коктейлях с молекулярной пеной и прочих интересных авторских разработках и уникальных напитках, которые гость может попробовать только в профессиональном коктейльном заведении, но вряд – ли когда-нибудь встретит в обычном баре.
В винном баре делается акцент на винной карте и разнообразии ассортимента предлагаемых вин и винных коктейлей. Пуншы, сангрии, шприцы на винной основе – все это гость в широком ассортименте найдет в меню винного бара.
В гастробаре делается упор на необычные авторские напитки с интересными подачами. Напитки здесь должны поражать гостя и свои вкусом и своим внешним видом, чтобы он не только захотел вернуться в этот бар, но и рассказал о нём всем своим друзьям.
Подбор напитков
В классическом баре ассортимент предлагаемых напитков выбирается на основании базовых предпочтений гостей, чтобы каждый из них нашел там напиток для себя. Например, ассортимент виски формируется так, чтобы в баре были представлены все общеизвестные сорта американского виски, купажированные и односолодовые сорта шотландского и ирландского виски, бурбонов.
В маленьких по размеру заведениях в ассортименте должен быть выражен баланс между всем знакомыми сортами алкоголя и уникальными напитками, с которыми гость сможет познакомиться только здесь, благодаря профессиональным знаниям сотрудников бара, расширив, с их помощью, свой кругозор в чарующем мире разнообразных интересных алкогольных напитков.
Данные правила действуют для всех видов напитков – водки, коньяков, текилы, вин и т.д.
Напитки разработаны для проекта Чайхона №1 Vasilchuki
Количество предлагаемых коктейлей
Ассортимент коктейльной карты должен покрывать потребности основной массы гостей и включать в себя все популярные виды коктейлей, такие, как мохито, май тай или Аперол Спритц. Сухие, крепкие, горькие, сладкие, кисло-сладкие напитки – все это, в изобилии, должно присутствовать в коктейльной карте. Однако, карта должна предлагать и интересные авторские коктейли, которые будут изюминкой данного заведения, привлекая своей уникальностью всё новых гостей.
Меню должно включать в себя оптимальное количество предлагаемых гостю напитков, поскольку если оно слишком длинное, то посетитель устанет изучать его уже через полминуты. В специализированном коктейльном заведении, где профессиональный бармен способен приготовить и интересно подать клиенту множество разнообразных и сложных напитков, это около 60 позиций, в обычном баре – от 20 до 40. Главное, чтобы меню гармонично сочетало в себе и базовые популярные и специализированные авторские предложения.
Меню делится на основное, включающее самые ходовые позиции напитков – его можно обновлять один, два раза в год, и сезонное, которое сменяется от двух до четырех раз в год – все зависит от степени профессионализма заведения и его способности как можно чаще радовать своих гостей новыми авторскими предложениями. Самые популярные напитки из сезонного меню в дальнейшем могут, по праву, войти в состав основной карты.
Персонализация меню
В меню каждого заведения должны присутствовать всем известные классические напитки, и любой бармен должен уметь, в совершенстве, готовить их по классической схеме.
Но главной изюминкой заведения, конечно, являются его авторские разработки – вариации классических коктейлей, приготовленные, например, с использованием местных ингредиентов и поданные с применением авторских визуальных приемов. Авторская подача, например, может включать в себя подачу классического коктейля с добавлением молекулярной пены или икры, дополнительным использованием желатина или взбитых сливок – все зависит от напитка и фантазии бармена.
Чем более интересным будет авторская подача и оформление коктейля – тем больший восторг она вызовет у ваших гостей, и тем вероятнее, что они придут к вам снова и расскажут о вашем заведении всем своим друзьям.
Напитки разработанны компанией #BarProfi для Чайхона №1 Easy
Дизайн барной карты
Дизайн карты зависит от формата заведения, но общий принцип прост – чем более привлекательно она оформлена, тем сильнее она произведет впечатление на ваших гостей. Напитки должны быть привлекательно и интересно сфотографированы, а фотографии должны быть снабжены кратким и доходчивым описанием, чтобы гостю уже «глазами» захотелось попробовать напиток и он смог бы получить четкое представление о том, что данный напиток из себя представляет.
Карта может быть оформлена самыми различными способами, например, содержать историю каждого предлагаемого напитка или QR код, благодаря которому гость сможет получить дополнительную информацию о напитке с помощью своего смартфона.
Главное, чтобы она вызывала заинтересованность ваших гостей в предлагаемых напитках, и не оставляла у гостей никаких сомнений в высоком профессиональном уровне вашего заведения.
Анализ актуального спроса
Если в карте бара значится несколько сотен позиций, а оборот делается только на паре десятков из них – значит, что-то идет не совсем так, как надо.
Сотрудники бара должны оперативно анализировать отчеты по продажам напитков и запросы ваших гостей и вовремя создавать устойчивую подборку популярных напитков. Должен существовать план продаж по каждой позиции, и если позиция не приносит прибыли – она должна быть вовремя заменена на новую.
Товарный остаток всегда должен находиться на минимальном уровне, что в немалой степени зависит от степени профессиональной подготовки ваших сотрудников и может потребовать дополнительного обучения персонала.
Как правильно составить барную карту
Карта бара отражает статус заведения, показывая насколько его владельцы позаботились об удовлетворении нужд и запросов своих клиентов, и о том, охватывает ли имеющееся предложение все их потенциальные группы.
Напитки в карте должны быть представлены по определенной схеме:
Сначала указываются безалкогольные напитки – воды, коктейли и лимонады, далее идут ваши авторские безалкогольные и алкогольные коктейли. Ниже следует список алкогольных напитков – от легких аперитивов до крепкого алкоголя – водка, виски, текила и тд. Затем следует пиво и, при отсутствии отдельной винной карты, перечень предлагаемых вин.
Самое главное, чтобы гостю были понятны градации напитков и объем и цена предлагаемой порции каждого из них.
При необходимости, названия напитков могут быть дополнительно продублированы на английском языке.
Первое впечатление
Напитки разработаны для проекта Чайхона №1 Vasilchuki
Барная карта должна с первого взгляда производить впечатление на вашего гостя, особенно акцентируя его внимание на ваших фирменных авторским разработках и предложениях. Можно, по примеру давнего европейского опыта, вывесить карту прямо у входа в ваш ресторан, чтобы посетители могли ознакомиться с ней заранее и быстро заказать себе понравившуюся позицию.
Порядок расположения
Порядок расположения напитков в барной карте полностью зависит от типа и задач вашего заведения – напитки, которыми вы хотите заинтересовать вашего гостя в первую очередь, и в карте должны указываться на первом и самом заметном месте.
Барная карта разработана для проекта Чайхона №1 Vasilchuki
Чем зацепить клиента
Каждый ресторан всегда пытается привлечь клиента своими особыми «фишками». Чтобы по – настоящему зацепить клиента, необходимо продумать все – от состава напитков, до манеры их подачи клиенту.
Особую роль играет барное стекло. Чем бокалы легче, оригинальнее и изящней – тем лучше. Профессиональный бар менеджер всегда умеет выбрать для своего заведения максимально интересную и красивую барную посуду, в которой даже простая вода будет выглядеть, для ваших гостей, максимально привлекательно и изящно.
Как уже говорилось, нет ничего более привлекательного для ваших гостей, чем ваши уникальные авторские предложения, которые гости смогут найти только у вас, дополненные профессиональным мастерством ваших барменов, способных элегантно и интересно подать гостю напитки и впечатлить его красивым и эффектным обращением с барным инвентарём.
В каждом новом сезоне всегда появляются новые тенденции в приготовлении коктейлей, которые нужно уметь оперативно освоить и применить в вашем заведении.
Все перечисленные особенности составления и оформления барной карты, при наличие подлинного профессионализма в её создании и оформлении, позволят вам сделать барную карту вашего заведения его маленькой, но важной изюминкой, которая будет без устали радовать и заинтересовывать ваших клиентов, принося вашему заведению все большую и большую прибыль.
Характеристика и правила составления карты бара
Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает душу заведения и, посмотрев ее, можно узнать специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.
Поэтому надо очень внимательно относиться к ее составлению. Она должна быть ясная, четкая, содержаться в чистоте. Следует избегать всех типов ошибок, как орфографических, так и смысловых. Необходимо переписывать с этикеток предлагаемых спиртных напитков все названия, указывающие на их принадлежность к определенным категориям, а также год урожая, в случае присутствия такого у шампанских и других вин. И, конечно же, карта бара должна содержать емкости подаваемых напитков и их цены.
Содержание карты бара:
· Их принадлежность к категориям;
В карте бара названия напитков в карте бара можно использовать на языке оригинала, или может быть сделан перевод на русский.
В Европе карту бара обязательно вывешивают перед входом, что очень удобно для посетителей. И следование такому примеру в российских барах и было бы очень удачной инициативой.
Карту бара можно также назвать визитной карточкой предприятия, поэтому при ее составлении необходимо разнообразить ассортимент реализуемой продукции.
Внешний вид карты бара должен производить хорошее впечатление. При художественном оформлении необходимо учитывать характер предприятия. Чтобы привлечь внимание посетителей какому-либо напитку или коктейлю, в карте бара печатается его фотография, историческая справка и др. Во всех случаях карта бара должна быть ясной, четкой, напечатанной на хорошей бумаге.
Порядок составления карты бара.
4. Вина (белое, розовое, красное),
6. Виски (шотландское, ирландское, американское, канадское),
15. Безалкогольные напитки (вода, газ. вода, соки, кофе, чай, какао)
1. Перечислите помещения для обслуживания посетителей в барах.
2. Какие требования предъявляются к мебели бара?
3. Какое стационарное оборудование необходимо для работы бара?
4. Какие правила должен соблюдать бармен при эксплуатации барного оборудования?
5. Какие требования предъявляются к барной стойке?
6. Что является рекламой в баре?
7. Каким требованиям отвечает реклама баров?
8. Какова последовательность составления карты бара?
9. Какая информация о напитках содержится в карте бара?
Тема: Посуда и инвентарь бара.
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Барная карта
Ассортимент напитков и блюд в баре зависит от его специализации.
Особое место в барной карте (меню бара) занимают коктейли, классификация которых осуществляется по основным и второстепенным признакам.
По основным признакам коктейли классифицируются по объему, воздействием на организм человека, сырьевой основой (базой), технологии приготовления, температурой подачи.
По второстепенным признакам коктейли классифицируются по составу напитка, вкусовыми свойствами, назначением или время подачи, содержанием алкоголя и сахара, сезоном.
Короткие напитки состоят преимущественно из мицноалкогольнои основы (любого ликера или вермута) и сока, иногда с добавлением ароматических компонентов. Короткие коктейли подают в коктейльном бокале, в тумблере, стакане Old Flshened или бокале «Маргарита» или в вазочке для коктейлей.
По воздействию на организм человека коктейли делятся на коктейли-аперитивы, коктейли-дижестив, тонизирующие и охладительные коктейли, отрезвляюще-возбуждающие.
Кроме коктейлей, аперитивами могут быть натуральные алкогольные и безалкогольные напитки: водка, джин, виски, коньяк, сухие и игристые вина, пиво, несладкие соки (преимущественно цитрусовые), минеральные (столовые) воды. Лучшим аперитивом считается Wermut (вермут).
Дижестива называют также натуральные алкогольные напитки: коньяк, ликерные вина, ликеры, сладкие настойки.
К известным коктейлей-дижестив относятся: Alexander-Cocktail (Александр-коктейль), Stinger (Стингер), Grasshopper (Грассхоппера).
Известны такие классические длинные напитки: Gin Tonic (Джин тоник), Cuba Libre (Куба Либ-ре), Planters punch (Плантерс панч), Mai Tai (Май Тай), Pina Colada (Пина Колада).
Подают длинные коктейли в бокалах хайбол и Харикейна.
Отрезвляюще-возбуждающие коктейли ( Pick-me-ups [Приободри меня]) содержат крепко-алкогольную основу, сок, калорийные фрукты или овощи. Бармены могут использовать специи, приправы, яйца, бульоны, масло, кетчупы. Целью этих коктейлей является пробудить и подбодрить человека (часто эти коктейли заказывают в ночное время).
Известными коктейлями этой группы считают Bloody Mary (Блади Мэри), Bullhot (Булшот), Prairie Oyster (Прери Оустер).
За сырьевой основой. Классификация коктейлей по их базой или основой прежде всего связана с тем, что основа напитка составляет в большинстве случаев до 50% коктейля, не считая наполнителя. Зная, на какой основе производится коктейль, можно определить расположение гостей бара к тому или иному базового напитка.
По технологии приготовления коктейли подразделяют на приготовленные в посуде гостя, стакане для смешивания, шейкере, миксере или блендере.
В шейкере готовят коктейли, содержащие компоненты, которые трудно смешиваются, такие как сироп, ликер, сливки, яйца. Шейкер наполняют на 2 / 3 кубиками льда. Компоненты измеряют по рецепту, вливают в шейкер, закрывают его, быстро и сильно встряхивают примерно 10 секунд. Шейкер открывают, процеживают коктейль в предварительно охлажденный бокал. Пример: Side Cat (коньяк, ликер Куантро, лимонный сок), Alexander (бренди, ликер Cr? Me de cacao).
Приготовление в миксере или блендере имеет свои особенности: в миксере напиток только интенсивно сбивается, а в блендере, кроме сбивания, твердые частицы коктейля (лед, фрукты) еще измельчаются с помощью специальных ножей.
Ингредиенты отмеряемых согласно рецептуре и добавляются в емкость блендера. Закрывают его крышкой, включают первую мощность на 10 секунд, затем переключают на вторую опять на 10 секунд. Готовый коктейль переливают в бокал, украшают его и подают гостю.
За температурой подачи напитки делятся на горячие и холодные. Для приготовления холодных коктейлей используют охлажденные компоненты, лед в его различных формах (кубики, измельченный лед, ледовый снег), а также иногда посуду для сервировки холодных коктейлей держат в морозильных камерах (стопки для особых видов водки, бокалы для шампанского).
Горячие напитки бывают как однопорцийни, так и приготовленные большими порциями. Ранее горячие коктейли готовили как лекарственное напиток для больных, но сейчас гроги, глинтвейны, коктейли на основе кофе очень популярны, особенно в холодный сезон.
По второстепенным признакам коктейли классифицируют следующим образом.
Классификация по вкусовым качествам дополнительно предоставляет информацию о том или ином коктейль, формируя представление о нем, а именно: ароматические (White Lady, Kip Royal), горько-сладкие (French Connection), густые сливочные (Alexander, Golden Cadillac), освежающие (Cuba Libre, Campari Orange), фруктовые (Mai Tai, Zombie), вяжущие (Bacardi cocktails), полусухие (Gin and It), крепкие (Band B, Brandy Egg-Nog), легкие (Sent Orange, Americano II), мягкие (Horse’s Neck II, Apotheke), m-кантного (Bloody Mary), кисловатые (Side Car, Tequila Sour), шипучие (Ananasbowle), сухие (Bronx, Manhattan, Martini Dry), пряные (Angel’s kiss).
Классификация коктейлей по назначению позволяет бармену быстро подобрать напиток, который идеально подходит к той или иной конкретной события. Для приветствия гостей (Theater), для большого количества гостей (крюшоны, пунши), для детей (Jamaica Fruit), водителей (любые безалкогольные напитки), прохладной погоды (большинство горячих напитков), с похмелья (Prairie Oyster, Virgin Mary) и тому подобное.
По содержанию алкоголя коктейли делятся на коктейли с очень высоким содержанием алкоголя (до 100 мл), высоким содержанием алкоголя (50-70 мл), низким содержанием алкоголя (20-50 мл), очень низким содержанием алкоголя (до 20 мл), безалкогольные.
Классификация по содержанию сахара дает возможность определить бармену и гостю, насколько сладкий тот или иной коктейль, исходя из тех ингредиентов, которые в него входят. По этому признаку коктейли делятся на сладкие, середньосоло-ДКИ, сухие, очень сухие.
Классификация по сезону позволяет определиться с требованиями гостей в то или иное время года и внести соответствующие изменения в барную карту.
Примером летнего напитка может быть Tequila Sunrise (текила, светлый ликер, кюрасо, лимонный сок, сироп «Гренадин»), Planter’s Punch (ром, апельсиновый, ананасовый и лимонный соки, сироп «Гренадин»).
Примером зимнего напитка является Brandy Egg-Nog (бренди, яичный ликер, молоко), Galliano Hot Shot (ликер Гальяно, кофе, сливки).
Охарактеризуем один из коктейлей по основным и второстепенным признакам (табл. 3.1, 3.2):