Что такое баранье седло
Баранье седло
Бараньим седлом называют часть туши с нижней области спины с короткими ребрами и нежнейшим мясом, покрытым тонким слоем ароматного жирка. Универсальный отруб подходит для запекания, приготовления котлет на кости, шашлыка, нежных медальонов на французский манер. Любое из этих блюд станет изысканным угощением для вашей семьи и гостей.
Секреты поваров
Главная составляющая успеха при приготовлении бараньего седла — качественное мясо. Важно выбрать охлажденный продукт или правильно дефростировать замороженный в холодильнике. Идеальное баранье седло можно получить только от молодого животного, при содержании которого соблюдались все условия откорма, выпаса и ухода. Такое мясо быстро готовится, отличается нежной и сочной текстурой, мягким вкусом и ароматом.
Перед приготовлением повара рекомендуют зачищать отруб от лишнего жира и пленок. Последние при нагреве могут сжиматься и вытеснять из мяса соки. Чтобы этого не произошло, нужно удалить пленку либо сделать на ней крестообразные насечки. В этом случает мясо сохранит форму, нежную и сочную текстуру, а еще — приобретет оригинальный вид после запекания.
При запекании крупного куска важно предварительно довести мясо до комнатной температуры. Для этого достаньте отруб из холодильника примерно за час до готовки. В этом случае даже крупный кусок пропечется равномерно, останется сочным снаружи и успеет достичь нужной температуры внутри.
Рецепт запеченного бараньего седла по-итальянски
Приготовление бараньего седла
Подавайте баранье седло на красивом блюде, обильно полив его заправкой и соком с противня, с гарниром из печеного картофеля или овощного пюре.
Noisettes d’agneau, или Как разделать седло барашка
Медальоны из седла барашка
седло барашка весом 1,5 кг.
для маринада:
2 зубчика чеснока
50 мл. красного вина
2 ст.л. оливкового масла
несколько веточек розмарина
соль
черный перец
Почему-то мне не хватило ума сфотографировать процесс разделки, так что воспользуюсь чужими слайдами, за что сразу прошу меня простить.
Остальное — дело техники, которая заключается в том, что жир следует обернуть вокруг мяса: скрутите его в тугой рулет (помните те тонкие полоски вырезки «снизу», которые мы срезали вначале? Возможно, это не совсем по правилам — но смело кладите их внутрь этого рулета) и перевяжите кулинарным шпагатом столько раз, сколько медальонов планируете приготовить из этого количества мяса, после чего аккуратно разрежьте готовый рулет на отдельные медальоны. Их толщина зависит от ваших предпочтений — 2-3 сантиметра будет оптимально.
Готовые медальоны-noisettes остается замариновать и приготовить. Для маринада соедините давленый чеснок, сухое красное вино, морскую соль, черный перец, мелко рубленый розмарин и оливковое масло, слегка взбейте и смажьте каждый медальон с обеих сторон (удачная мысль — сделать это при помощи веточки все того же розмарина), после чего полейте сверху оставшимся маринадом и оставьте мариноваться хотя бы на пару часов. Когда соберетесь готовить — достаньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры, промокните салфеткой, чтобы убрать маринад, быстро обжарьте на небольшом количестве растительного масла с обеих сторон и доведите до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов: для прожарки medium необходимо 10 минут для медальонов толщиной 2 см. и 13 минут для медальонов толщиной 3 см. Достав медальоны из духовки, накройте их фольгой и оставьте в покое на пару минут, после чего подавайте к столу.
Для гарнира: отварите кускус, приправьте солью и перцем, добавьте руколу и нарезанные мелким кубиком помидоры, сбрызните оливковым маслом и перемешайте.
Для соуса: освобожденное от мяса седло, морковку, порей, и чеснок запеките под грилем до явственных подпалин, залейте водой, добавьте пряные травы и доведите до кипения. Оставьте выкипать на небольшом огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится втрое, влейте пол-бокала красного вина, продолжайте уваривать до тех пор, пока жидкости не останется несколько столовых ложек, после чего процедите и полейте мясо прямо на тарелках.
PS: Видео с методикой приготовления медальонов noisettes, которая немного, но не критично, отличается от вышеописанной:
Рецепты Седло барашка
Седло барашка по-нормандски
красное сухое вино 200г,
французские травы (розмарин, тимьян, чабер, майоран, базилик),
Мясо молодого барашка посолить, поперчить, посыпать смесью трав, и оставить на 20 мин.
В это время крупно порезать лук и залить его вином.
Яблоки очистить от кожуры и крупно нарезать. Баранину быстро обжарить со всех сторон на сильном огне, не доводя до готовности. В форму для запекания выложить мясо, сверху лук, яблоки и залить вином.
Почти седло барашка
Базилик, соль, табаско, соевый соус, ягоды можжевельника
Баранину залить маринадом из соевого соуса, базилика, табаско и ягод можжевельника.
Оставить мариноваться не менее 4 часов.
Обжарить с двух сторон до корочки
Лук, помидоры, морковь, сельдерей порезать крупными кусками.
Седло барашка в духовке
Первым делом подготовьте овощи. Для этого очистите моковочку, лучок и чесночок. Последний раздавите ножом, а лук и морковь нарежьте довольно крупными кольцами.
Баранину разрубите на удобные куски, вымойте их и обсушите. Затем в отдельной пиалке смешайте специи с солью и хорошенько натрите этой смесью баранину. Выложите мясо в смазанную жиром формочку для запе.
Седло барашка запеченное или баранина для ленивых
Этот рецепт хорош, когда есть мясо и овощи, но нет времени и желания готовить.
Мясо промыть, высушить бумажным полотенцем, натереть солью и перцем, выложить в форму для запекания.
Лук нарезать полукольцами. Морковь кружочками. Чеснок очистить и раздавить ножом. Выложить овощи к мясу. Посыпать шалфеем и тимьяном, добавить лавровый лист. Сбрызнуть оливковым масл.
сбор прянных травок: укроп, базилик, мята,
специи: пажитник( молотый) кинза, белый молотый перец, молотый розмарин
седловая часть барашка ( цельная)
Жареное седло барашка под коркой из пряных трав
Разрезать седло барашка поперек, посолить, поперчить, накрошить под кожу мякиш белого хлеба. Намазать все седло двумя видами горчицы и присыпать листьями базилика. Сложить оба куска вместе намазанной частью внутрь, скатать и обвязать.
Очистить белую часть стеблей мангольда, зеленые части отложить и помытье в холодной воде. Нарезать соломкой шириной 1⁄2 с.
Пряная баранина в чае
Баранину вымыть, обсушить и натереть солью, смесью перцев и специями.
Дать пропитаться 1 час.
Куски баранины, быстро обжарить до румяной корочки, на сильном огне, так, чтобы куски не соприкасались друг с другом.
В это время нарезаем лук порей и так же на быстро обжариваем до золотистого цвета.
Баранина в горчице
Седло барашка/отбивные-4 штуки
— Седло барашка разрубим на четыре отбивные. Промоем и промокнем салфеткой. Приготовим травы, специи, горчицу.
— Приготовим смесь для маринования. К горчице добавим 2-3 столовые ложки оливкового масла, 3-5 мелко порезанных зубчиков чеснока, розмарин, тимьян, соль и перец по вкусу. Можно выдавить сок половины лимона.
— Поместим мясо в маринад. Оставим мариноват.
Баранина во фруктовом соусе
Для начала купим баранину, лучше использовать мясо от седла барана. У молодого барашка в этом месте очень нежное мясо.
Нарезать перец и лук на кубики.
Дымляма Бехи
Позволю себе повториться….
Что такое ДЫМЛЯМА? (димлама … думляма…домляма…) Я и сам не знал до «совсем недавно».
Баранина в фольге на углях
Жаркое с молодой бараниной
Перец черный,горошком 5-7 шт.
Седло барашка 0,7 кг.
Лавровый лист 2 шт.
Томатный соус 2 ст.л.
Розмарин 2 веточки
Овощи вымыть,почистить промыть.
Картофель нарезать крупным кубиком и обжарить на оливковом масле до образования легкой корочки.Выложить картофель из сковороды в миску.
Морковь нарезать ломтиком и обжарить на той же сковороде,что и картофель.
Порей нарезать кольцами.
Яблоко(зеленое,кислое)очистить и нарезать средним кубиком.
С баранины срезать лишний жир,промыть.
БАРАНИНА под красным соусом с макаронами по-КРИТСКИ
Помидоры крупные, мясистые – 2 шт
Лак репчатый – 1 крупная головка
Сыр тертый АНФОТИРО или ГРАВЬЕРА
Баранина или ягнятина – 1 кг ( порционными кусками, у меня седло барашка)
Масло оливковое – 1 чайная чашка
Перец черный, свежесмолотый по вкусу
Макаронные изделия ( на Ваше усмотрение)
Томатная паста – 1 дес.ложка
Всем доброго здоровьица!
Недавно вернулись из путешествия по Криту. Напробовались всяких вкусностей, накупили специй и критского масла. Уж не судите строго, но я все же попытаюсь изобразить что-нибудь из критской стряпни под руководством Мирсини Лобраки, выпустившей уже не одну книгу о Критской кухне. Надеюсь, что это не последний рецепт и начала я с самого п.
Просто о мясе. Разделка баранины: спинно-поясничный отруб
ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия»:
Спинно-поясничный отруб
Спинно-поясничный отруб или седло баранье получают из средней части бараньей туши путем отделения реберного отруба с двух сторон и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии трети длины ребер.
Седло делится на:
ГОСТ 7596-81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»:
Баранина спинно-поясничного отруба – мышечная ткань с мраморностью, покрытая толстым слоем подкожного жира. Седло барашка, если его не запекают целиком, рубится поперек позвонков, параллельно ребрам. Из мякоти поясничного отруба готовят эскалопы, шницели и отбивные. Из мякоти спинного отруба – шницели, отбивные и котлеты, натуральные и отбивные. Корейку – спинной отруб – жарят и целиком, а не только порционными и еще более мелкими кусками. А из седла барашка также готовят супы и рагу.
Шницель = «schnitzel» от «schnitzen» (немецкий) = нарезать – обжаренный в панировке тонкий кусок мяса.
Медальоны из седла барашка
Спинно-поясничный отруб
Спинно-поясничный отруб или седло баранье получают из средней части бараньей туши путем отделения реберного отруба с двух сторон и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии трети длины ребер.
Таким образом, передняя граница спинно-поясничного отруба проходит между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до нижней части грудины; задняя — между шестым поясничным позвонком и костями таза, огибая кости таза; нижняя – на расстоянии трети длины ребер параллельно позвоночнику.
Седло делится на:
ГОСТ 7596-81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»:
Седло барашка — баранина первого сорта, которую жарят, варят и тушат
Баранина спинно-поясничного отруба – мышечная ткань с мраморностью, покрытая толстым слоем подкожного жира. Седло барашка, если его не запекают целиком, рубится поперек позвонков, параллельно ребрам. Из мякоти поясничного отруба готовят эскалопы, шницели и отбивные. Из мякоти спинного отруба – шницели, отбивные и котлеты, натуральные и отбивные. Корейку – спинной отруб – жарят и целиком, а не только порционными и еще более мелкими кусками. А из седла барашка также готовят супы и рагу.
Эскалоп = «escalope» (французский) = шницель — тонкий кусок мяса.
Шницель = «schnitzel» от «schnitzen» (немецкий) = нарезать – обжаренный в панировке тонкий кусок мяса.
Рагу — от ragoûter (французский) – «возбуждать аппетит». Обжаренное и тушеное с овощами мелконарезанное мясо.
Видео
Фаршированная баранина
Это вкусное блюдо с грибами является прекрасным вариантом торжественного угощения. Для приготовления седла барашка по рецепту с шампиньонами требуются следующие продукты:
Мясо помыть. Просушить с помощью полотенца. Почки помыть и измельчить. Шампиньоны порезать ломтиками. Разогреть сливочное и подсолнечное масло на сковородке. Обжарить почки и шампиньоны. Оставить остывать. Добавить к обжаренной смеси яйцо, взбитое со смоченным в коньяке хлебом. Всыпать тимьян и мелко нарезанную зелень. Поместить массу на поверхность куска баранины. Сформировать рулет и закрепить его при помощи деревянных зубочисток.
Завернуть в металлическую бумагу. Готовить в духовом шкафу примерно полтора часа.
Тепловая обработка мяса
Процесс подготовки основного продукта
Перед тем как приготовить седло барашка, следует заранее обработать все ингредиенты. Для этого требуется взять мясо, хорошо его помыть, срезать все ненужные элементы, а затем высушить бумажными салфетками. Далее необходимо порубить ножом соленые очищенные фисташки, выложить их в миску вместе с панировочными сухарями и зернами тимьяна. После этого в отдельную посуду следует поместить сливочное масло, растопить его на слабом огне, а затем остудить и влить в посуду с орехами вместе с рафинированным оливковым жиром.
В завершение седло барашка необходимо со всех сторон смазать мелкой йодированной солью, молотым душистым перцем и майонезом средней жирности. После этого сверху мяса требуется выложить ранее замешанную фисташковую массу.
Категория: Основные блюда > Мясные блюда
теги: безе домашняя сыр мята перец
Подготовка седла барашка к выпеканию
для того что бы приготовить это блюдо, берем жирный кусок мяса, промываем его хорошо, и высушиваем его бумажными салфетками. Сбрызнуть соком лимона и убрать в холодильник на один час. В это время занимаемся приготовлением маринада. Для этого смешиваем в глубокой миски сметану, горчицу, соль морскую, размельченные зубчики чеснока, зелень, молотый кориандр, измельченный миндаль и сушеный базилик. Все ингредиенты тщательно перемешиваем, обмазываем этой смесью кусок баранины, на котором заранее делаем множество надрезов.
Вариант блюда с анчоусами
В статье говорится о том, как приготовить седло барашка. Рецепты с фото демонстрируют варианты различных блюд. Один из необычных и интересных способов приготовления – седло барашка с добавлением анчоусов. Чтобы сделать это кушанье, нужны следующие продукты:
Мясо помыть в прохладной воде. Удалить сало и пленки. Помыть еще раз. Просушить с помощью салфетки. Ребрышки перевязать крепкой нитью. Анчоусы измельчить. Поместить в отдельную миску. Розмарин помыть и просушить. Две ветки зелени мелко порезать. Положить в отдельную посудину. Анчоусы поджарить на масле вместе с розмарином. Поместить в сковородку соль, перец, вино и смешать все ингредиенты. Добавить баранину. Несколько раз полить смесью из пряностей. Поставить сковородку в духовой шкаф. Это не единственный вариант приготовления седла барашка. Рецепты в духовке в рукаве позволяют сделать мясо еще более сочным и нежным. Можно использовать этот способ.
Пока баранина готовится в духовом шкафу, почистить корешок имбиря. Натереть его. Чеснок почистить. Мелко порезать. Смешать имбирь с чесноком, соединить с анчоусами и розмарином. Залить уксусом. Смешать. Когда мясо запечется, с него нужно снять нить. Полить баранину смесью с имбирем и анчоусами. Блюдо можно пробовать.
Подготовка мяса к выпеканию
Чтобы приготовить седло барашка (рецепты в духовке представлены в данной статье) с использованием горчичного соуса, следует взять жирный кусок мяса, хорошо его помыть, высушить бумажными салфетками, а затем сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком и поместить в холодильную камеру на 60 минут. В это время можно заняться приготовлением маринада. Для этого требуется смешать в глубокой посуде густую горчицу, жирную свежую сметану, морскую соль, рубленую зелень петрушки, тертые зубчики чеснока, измельченный миндаль, а также молотый кориандр и щепотку сушеного базилика. Все ингредиенты следует хорошо перемешать, а затем обмазать получившейся массой баранину, на которой необходимо заранее сделать множественные надрезы.
Советы профессиональных поваров
Если по истечению сорока пяти минут мясо в духовке будет жестким, это можно с легкостью проверить, аккуратно вилкой или кончиком ножа проткнув. Тогда продлить время запекания, периодически поливать мясо смесью. Еще проверить готовность мяса можно по его цвету, оно не должно быть на разрезе ярко красного цвета, и из разреза не должна вытекать красная жидкость.
Помимо розмарина в блюдо, смотря на ваш вкус можно добавить самые различные специи и приправы.
Для того что бы быстрее приготовить для седла барашка заправку, можно использовать блендер. Для этого выложить все составляющие продукты в чащу прибора и перемешать на средней скорости в течение тридцати секунд до однородной массы.
Мясо по рецепту с кабачками
Для того чтобы сделать это блюдо из баранины и овощей, нужны следующие продукты:
Мясо промыть и высушить. Три больших ложки масла смешать с приправами и солью. Полученной массой натереть баранину. Оставить ее на сорок минут. Мясо должно пропитаться. Перец помыть и просушить. Поместить в разогретый духовой шкаф на пятнадцать минут. Достать перец и удалить с него кожуру. Кабачок порезать на некрупные квадратики. Поджарить на масле. Добавить порезанный кружочками лук-порей. Посолить овощи, потушить под крышкой пять минут.
Седло барашка по рецепту в духовке с кабачками часто подают с красным вином.
Люля-кебаб
Статья по теме Как приготовить люля-кебаб. 8 полезных советов
500 г баранины (лучше задняя часть)
50 г курдючного сала
250 г лука репчатого
перец красный острый
сок половины лимона
щепотка семян кориандра
Шаг 1. Баранину тщательно очистить от пленок и жира.
Шаг 2. Подготовленное мясо и курдючное сало очень мелко порубить ножом.
Шаг 3. Лук очистить, крупно порезать, уложить вместе с кинзой и чесноком в блендер, размолоть до полной однородности.
Шаг 4. Перемешать баранину, сало, луковую смесь и толченые пряности, приправить по вкусу солью и красным перцем, влить лимонный сок и еще раз перемешать до однородности фарша.
Шаг 5. Уложить фарш в миску, сбрызнуть уксусом, накрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут.
Шаг 6. Сформовать люля-кебабы и поместить на разогретую сковороду или мангал. Готовить 5 минут, затем перевернуть и готовить еще 4 минуты. Подавать горячими.