Что такое amuse bouche
Кулинарный словарь: что такое амюз буш и с чем его едят
Сегодня мы расскажем вам о Аmuse bouche, ознакомимся с историей этих изысканных комплиментов от шеф-повара и научим вас, как правильно их подавать.
Аmuse bouche – в переводе с французского означает «развлечение для рта», «веселый рот». Амюз буш принято считать небольшое по размеру блюдо, а не закуску, на один укус.
Традиционно амюз буш подают перед застольем, как комплимент от шеф-повара, чтобы «разогреть» аппетит клиента ресторана или гостя на праздничном ужине.
Амюз буш не называют закуской, поскольку гость не заказывает его по меню. Вероятей всего, что его подадут вам вместе с вином, чтобы подготовить к следующим угощениям.
Пате с джемом – амюз буш
История Аmuse bouche
Считают, что амюз буш приобрел популярность и превратился в настоящий комплимент от шеф-повара в 50-х годах прошлого века. В те времена посетителей изысканных ресторанов угощали невероятными блюдами из дорогих продуктов (гребешки, тунец, устрицы). Для каждого блюда создавали особую презентацию, чтобы очаровать гостей не только изысканным вкусом, но и непревзойденным видом.
Именно тогда, шеф-повара начали подавать амюз буш на один зуб, чтобы взбудоражить аппетит гостя, но ни в коем случае не утолить его.
Амюз буш в виде подарков
Амюз буш должен быть легким, не жирным и не сытным. Его вес колеблется от 20-30 граммов.
Амюз буш может быть как вилкой с пастой и соусом, так и ложкой крем-супа с изысканным вкусом.
В современном мире амюз буш также называют апетайзером, стартером или комплиментом, но суть остается одна – миниатюрная вкусность на один укус. Их можно подавать как на тарталетках из песочного теста, так и в стеклянных шотах, миниатюрных ложках и даже на листьях салата.
Идеи для амюз буш
Хрустящие финики завернутые в бекон
Томат с базиликом и моцареллой на брускете
Копченый лосось с крем-сыром
Изысканная подача сыров
Икра на мини-блинах
Профитроли с начинками
Вы можете сами придумать изысканные амюз буш и подавать их перед застольями, вечеринками и другими праздниками. Главное, что вы должны помнить перед тем как готовить амюз буш – он должен быть легким и на один зубок. Приятного аппетита!
10 самых красивых комплиментов от шеф-поваров на Moscow Restaurant Week
В столице проходит Moscow Restaurant Week, в этом году посвященная морепродуктам и рыбе. Мы выбрали 10 самых красивых амюз бушей — маленьких комплиментов от шеф-поваров, которые подаются в рамках гастрономического меню.
До 14 апреля в 80 лучших ресторанах Москвы можно попробовать 400 авторских блюд из рыбы и морепродуктов. Весенняя ресторанная неделя в этом году посвящена всему, что связано с морем: рыбе, крабам, моллюскам, креветкам, гребешкам, ежам и водорослям. Лучшие шеф-повара столицы придумают специальные меню, состоящие из пяти блюд: обещают все самое модное и современное. Также любому гостю, заказавшему официальный коктейль фестиваля в любом из ресторанов, будет предложен amuse bouche — комплимент от шефа. Мы выбрали 10 самых красивых.
Копченый угорь на подушке из огурца с трюфельным соусом, ресторан Insight
Талантливый шеф-повар одного из самых дорогих ресторанов Москвы, лучший молодой повар России 2018 года, Александр Райлян придумал закуску под стать гостям заведения — весьма пикантную. Это копченый угорь на подушке из тонких слайсов огурца, со сливочным кремом из шампиньонов и трюфеля, с добавлением соус унаги и кунжута.
Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж
Тако шисо с тунцом и икрой морского ежа, ресторан Tokyo Sushi
В ресторане Tokyo Sushi погружение в сет «Море-Море» рекомендуют начинать обязательно с коктейля Grey Goose Fizz и закуски — тако на листе шисо с рисом, тунцом, икрой морского ежа и перепелиным яйцом. Рекомендуется есть руками, как тако.
Адрес: ул. Большая Никитская, д. 22/2
Запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе, ресторан Peshi
В ресторане с видом на Кремль знают толк в дорогой рыбе и морепродуктах. Фестивальное меню состоит из пяти блюд, а в качестве комплимента от шеф-повара ресторана Усона Эргешова подается запеченная устрица в сморчково-трюфельном соусе с черной икрой.
Адрес: ул. Охотный Ряд, 2, ТГ «Модный Сезон», 2 этаж
Равиоли из ананаса с устрицей и авокадо, ресторан «Аист»
Для фестивального меню шеф-повар ресторана «Аист» Мирко Дзаго подготовил пять блюд с морепродуктами и рыбой. В качестве комплимента гости получают нежнейший равиоли из ананаса с устрицей и авокадо.
Адрес: ул. Малая Бронная, д. 8/1
Вафельные рожки с рыбным тартаром, боттаргой и попкорном из гречки, ресторан The Mad Cook
Шеф-повар Максим Волков известен своим «безумием» на всю Москву. Комплимент в The Mad Cook подается в морской звезде — это изысканная закуска, состоящая из двух вафельных рожков, внутри которых тартар из тунца с юдзу и кунжутом с трюфельной эспумой, украшенный кунжутом и луком сибулет в первом, и тартар из сибаса с цедрой лимона и мелконарезанным сельдереем, украшенный ботаргой и попкорном из гречки во втором.
Адрес: Цветной бульвар, д. 2
Тартар из сига с сельдереем, ресторан Touche
Шеф-повар винного бара Touche Тарас Кириенко в качестве амюз буша предлагает гостям освежающий тартар из сига с сельдереем и огурцами, приправленный ореховый соусом с добавлением укропного масла. Небольшую закуску шеф подает в раковине морского гребешка. Если хочется большего — закажите тартар из специального фестивального меню.
Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 22
Свежая креветка с мандариновым соком и картофельным хрустом, ресторан Ruski
Амюз буш от шеф-повара самого высокого ресторана в Европе Александра Волкова-Медведева — это свежая креветка, которая подается с мелкими картофельными чипсами, петрушкой и соусом на основе мандаринового фреша, соевого соуса и рыбного бульона.
Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж.
Тартар из аргентинских креветок с тобико, ресторан «Владивосток 3000»
Специальное меню в ресторане «Владивосток 3000» для Moscow Restaurant Week получилось в узнаваемом стиле шеф-повара Гиви Хатисова – ярким, мощным, щедрым. Комплимент от шефа – тартар из аргентинских креветок с тобико.
Адрес: Тверская ул., д.7
Рисовые чипсы с копченым кальмаром и капустой, ресторан Uhvat
Шеф-повар «Ухвата» Виктор Белей подошел к составлению фестивальной карты с креативом по-русски. Северная рыба, дальневосточные морские деликатесы, диковинная морская спаржа сочетаются с русскими продуктами, а также плодами солнечного юга. В качестве амюз буша — закуска на один укус — рисовый чипс с копченым кальмаром и капустой.
Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 41
Граните из шисо, ресторан Buro TSUM
В элегантном ресторане Buro TSUM на 5 этаже ЦУМа вам подадут не менее утонченный амюз буш — граните из шисо. Два шефа ресторана — Дмитрий Зотов и Владимир Чистяков — придумали простое на первый взгяд, но интересное по вкусу блюдо: листья фиолетового шисо пробиваются с сахарным сиропом, пюре замораживается и перемешивается каждые полчаса около трех раз подряд.
Адрес: ул. Петровка, д. 2 (ЦУМ, 5 этаж)
Амюз буш
Amuse bouche (амюз буш) — дословно переводится с французского как «веселящее рот, развлечение для рта», «блюдо» очень маленького размера, буквально «на один укус».
Амюз буш отличается от закусок тем, что его не заказывают из меню посетители, его подают в соответствии с выбором шеф-повара. Они, часто сопровождают вина, подаются для подготовки гостя к еде.
Однако, не стоит его причислять амюз буш к закускам, потому что в отличие от традиционных закусок, амюз буш не входит в меню ресторана, а подается как «комплимент от шеф-повара».
В ресторанном обиходе слово «комплимент» означает маленькое, буквально «на один зубок», угощение от шеф-повара, предшествующее появлению заказанных гостем блюд.
История
Комплимент превратился в традицию в 50-е годы прошлого века, когда в ресторанах класса fine dining стали повсеместно угощать посетителей чем-то «изысканным, вкусным и аппетитным» перед началом обеда.
Амюз бушдолжен быть легким – не жирным и ни в коем случае не сытным (вес «блюда» составляет 20-30г), ведь смысл подачи состоит в том, чтобы возбуждать аппетит, а не утолять его. Поэтому и продукты следует использовать не особенно калорийные. В ресторанах среднего класса комплимент может подаваться в виде незамысловатой комбинации из «повседневых» продуктов. В ресторанах «высокой кулинарии» всегда подается авторский рецепт от шефа.
Подача
Роль амюз буш может исполнять и вполне простая закуска – например, блюдо с оливками, – однако, как правило, оно является способом самовыражения для шеф-повара и поэтому имеет весьма причудливый вид и изысканный вкус.
Амюз буш может оказаться вилкой спагетти с соусом, ложкой супа, тартинкой или просто кусочком мяса или рыбы, приготовленным и поданным необычным способом. Главное правило – мизерный размер и полет фантазии, ведь главной целью этого блюда является удивить и развлечь рот искушенного гурмана.
Что такое amuse bouche
Морските дарове са изключително бързи и лесни за приготвяне. Но както всичко други е необходимо да знаете някои дребни особености за тях. По време на този кулинарен курс ще научите точно това.
Италиански Вина
Тайланд е страната, където можете да опитате едни от най-вкусните ястия в света! На този кулинарен клас ще ви покажем как да приготвите три от тях.
Десерти без Захар
Възможно ли е сладкарството без захар? Звучи абсурдно, нали? На този сладкарки курс Бояна ще ви демонстрира, че това е възможно и ще ви покаже как успешно да заместите тръстиковата захар, фурмите, меда и изкуствените подсладители.
Pizza
Приготвянето на пица у дома може да бъде лесно, като детска игра. Не вярвате ли? По време на този кулинарен курс ще ви преведем през целия процес и ще ви разкрием всичките си тайни.
Френски Десерти
По време на този сладкарски курс, Бояна Рачева ще ви пренесе във Франция. Ще имате възможността да се гмурнете в необятния свят на френското сладкарство и да научите как се приготвят някои от най-известните класически френски десерти.
Kitchen Survivor
Вземете нещата в свои ръце и започнете да готвите с помощта на нашите инструктори и кулинарния ни курс за оцеляване в кухнята. Ще научите основни готварски техники, които ще ви позволят да развихрите фантазията си в кухнята и да изненадвате близки и приятели с кулинарни шедьоври.
Sweet Survivor
Добре дошли на сладкарския ни курс за начинаещи. В рамките на 3 седмици ще ви запознаем с основни техники и рецепти в сладкарството. Курсът е подходящ за всички, включително хора без никакъв опит в приготвянето на десерти.
Pasta Vol.1
Френски Макарони
Сурови Торти и Десерти
Ще научим кои са най-подходящите продукти за приготвяне на сурови десерти, как да ги съчетаваме и как да експериментираме с тях.
Head-to-tail
По време на този уникален кулинарен курс ще разберете, че говеждото не е никак трудно за приготвяне! Необходими са няколко сравнително евтини инструмента, малко знания и добро желание, за да приготвите вкусен стек или пък най-якото Карпачо, което някога сте опитвали.