Что содержится в сосисках

Из чего на самом деле делают сосиски: полный список добавок

В любом супермаркете, даже в маленьком магазине можно найти огромное разнообразие сосисок. Люди покупают их и для себя, и для детей. К сожалению, их состав не всегда такой хороший, как этого хотелось бы, в том числе и у дорогих вариантов.

Химические добавки в составе сосисок

Обычный человек и представить не может, из чего на заводах делают сосиски. Кроме мяса используются разнообразные пищевые добавки. Самые популярные из них:

Употребление соли в большом количестве может привести к проблемам с здрровьем (Фото: Pixabay.com)

На чём могут сэкономить производители?

Важно понимать, что цель любого производителя – получение прибыли. Поэтому нередко они удешевляют процесс производства, используя самые различные ингредиенты, но только не натуральное мясо.

Специалисты «Роскачества», которые не так давно проверяли состав и качество российских сосисок в магазинах, строго рекомендуют обращать внимание на состав. Так, хорошие сосиски в своем составе должны содержать: свинину и говядину, куриные яйца, воду, сухое или обезжиренное коровье молоко, специи, соль и сахар.

Чем опасно регулярное употребление сосисок?

Согласно выводам ВОЗ, ежедневная порция переработанного мяса (в этот перечень входят сосиски) в объёме 50 г повышает риск развития колоректального рака на почти на 20%.

Таким образом, вероятность развития онкологических заболеваний значительно повышается, если употреблять хотя бы по одной сосиске в день. Кроме того, этот продукт по меркам ВОЗ входит в список тех, которые «определенно» повышают риск онкологии.

Считается, что обжаренные сосиски более канцерогенны (Фото: Pixabay.com)

Для сравнения, все виды красного мяса организация вписала в список «вероятных» рисков образование опухолей. Но даже если ежедневно съедать по 100 грамм красного мяса, риск развития рака повышается на 18%.

Согласно последним данным, с употреблением сосисок, ветчины и другого переработанного мяса, связывают около 35000 смертей от рака ежегодно. Для сравнения: от курения погибает около 700000 человек в год.

Источник

Сосиски

Сосиски – это изделия из отварного перекрученного мяса или его допустимых по технологии заменителей. Изготавливаются в форме небольших тонких колбасок, которые перед употреблением необходимо подвергать дополнительной термической обработке в домашних условиях – отваривать либо жарить. Можно сказать, что этот продукт питания – “Святой Грааль” кулинарного искусства, с которым связано множество легенд и исторических фактов.

История возникновения

Изобретение современной формы сосисок история приписывает мяснику Иоганну Ланеру, жившему в 1772-1845 годах между Франкфуртом и Веной. Переезд создателя этих колбасок из одного города в другой предопределило многовековой спор между Франкфуртом и Веной о праве считаться родиной данного колбасного изделия.

Дело в том, что франкфуртские сосиски были известны гораздо раньше, чем Ланер их «сочинил», но лишь в венских продуктах впервые стало применяться сочетание двух видов фарша – свиного и говяжьего, которое сохраняется в традиционных рецептурах до наших дней. Однако с тех самых пор в немецкой кухне нет более известного блюда, чем всевозможные сосиски.

В 1805 году в Гассельдорфе впервые были приготовлены современные сосиски, которым в том же городе позднее даже был установлен памятник. Продукт готовился из смеси двух фаршей не лучшего качества, что приводило к дешевизне продукта и его огромной от того популярности.

Немецкие эмигранты завезли сосиски и в Америку, где продукт приобрел еще большую популярность среди местного населения. Популярность колбасного изделия достигла пика, когда американцы додумались соединить в одно блюдо сосиску и булочку, и в честь этого события объявили 18 июля Днем хот-дога.

В Советском Союзе о сосисках узнали лишь в 1936 году, тогда же решено было открыть около 20 новых мясоперерабатывающих заводов, на которых выпускались новые виды колбасных изделий.

Стоит отметить, что во времена Советов качество сосисок было значительно выше, чем в современном промышленном производстве, ведь в те времена категорически запрещено было производить любую колбасу с показателями мяса ниже 50% в составе изделий. На сегодняшний день в продаже встречаются колбасы с содержанием мяса 3-5%!

Однако внешние качества и свойства сосисок с тех пор мало изменились, они все так же упруги, серовато-розового цвета, с гладкой поверхностью без жирных подтеков, гомогенной консистенции и очень вкусные.

К основным разновидностям относят сосиски:

В отличие от сарделек, сосиски можно есть в сыром, необработанном термически виде, поскольку для их приготовления используется отварной, а не сырой фарш, как в сардельках. Можно также продукт варить, жарить, тушить, добавлять в качестве ингредиента в салаты и запеканки, использовать для заготовки фарша, есть самостоятельно с гарниром. Существуют также и такие блюда, в которых заменить данный ингредиент совершенно невозможно. Это хот-доги, корн-доги, сосиски в тесте.

В замороженном виде хранятся колбасные изделия около месяца. Производятся сосиски в натуральной оболочке, которую можно есть вместе с содержимым, а также в искусственной оболочке, которую обязательно перед варкой продукта нужно снимать.

Полезные и вредные свойства

Вся польза сосисок может быть измерена качеством и количеством мяса, из которого они сделаны. Если продукт приготовлен по всем нормам и технологиям из высококачественного сырья, то он полезен в качестве энергетического блюда, которым легко можно восполнить потерю энергии при физических нагрузках.

Но чаще в современном производстве попадаются такие виды колбасной продукции, которые для человеческого организма могут нести не просто вред, но бывают и очень опасными.

В сосиски сегодня при лучшем раскладе попадает лишь 10% «околомясных» продуктов – обрезков, шкурок, сухожилий, перемолотых костей. Остальные 90% составляют соевые ингредиенты, молочный казеин, вода, растительные и животные жиры, химические добавки, кровь, крупы, загустители, ароматизаторы, красители и прочие химикаты.

Тем не менее, большинство людей считает обсуждаемый продукт полезнее колбас, поскольку в них отсутствуют специи. Но тот процент химических компонентов, который на сегодняшний день кладут в продукт производители, скорее позволяет питаться современными сосисками без страха вегетарианцам – мяса в них практически нет.

Также в современных сосисках очень много аллергенов, что особенно вредно для маленьких детей, которые из-за большой концентрации усилителей вкусовых характеристик очень их любят. Родителям следует полностью исключить из детского меню этот продукт питания, поскольку он может вызвать вырабатывание зависимости от химических ингредиентов, что в будущем не позволит ребенку получать удовольствие от вкусной и здоровой пищи.

Современные сосиски содержат в себе все балластные химические вещества, которые могут либо не усвоиться в организме, либо, что еще хуже, вызвать возникновение хронической болезни.

Категорически нельзя употреблять эти колбасные изделия детям в возрасте до 3 лет, беременным, людям с нарушениями в сердечно-сосудистой системе, желудочно-кишечном тракте, больным с репродуктивными нарушениями, патологиями в области печени, почек и желчного пузыря, артритом, артрозом, диабетом, ожирением, подагрой, проблемами со щитовидной железой.

Рецепты для домашнего приготовления

Домашние сосиски, приготовленные из качественных и свежих продуктов, с отсутствием консервантов и красителей, могут прийти на выручку тем, кто очень любит данный продукт, но в силу состояния здоровья не может позволить себе им питаться.

Приготовить домашние сосиски можно из фарша, который больше всего нравится хозяйке. Как правило, для данного продукта смешивают свиной, говяжий, куриный либо индюшиный виды фарша.

По рецепту все мясо пропускают через мясорубку несколько раз, а затем еще взбивают в блендере, дополняя молоком, яйцами, солью, перцем, душистыми травами и сливочным маслом. В некоторых рецептах допустимо использование для фарша молотого лука или чеснока, а для рецепта молочных сосисок принято добавлять в их основу обезжиренное сухое молоко.

Для деток можно готовить сосиски с кусочками овощей – моркови, горошка, или с сыром. Полученный фарш необходимо очень долго и тщательно вымешивать, понемногу разбавляя его водой, чтобы общая конечная консистенция получилась влажной и нежной. От этого зависит то, насколько нежными и гладкими выйдут в итоге сосиски.

Чтобы консистенция фарша была шелковистой и однородной, нужно пропускать через мясорубку все ингредиенты не менее 4 раз.

Если после каждого раза хозяйка разотрет фарш в блендере, это пойдет будущим колбасным изделиям только на пользу.

Когда нежный и шелковистый по всем критериям фарш готов, из него приготавливают маленькие колбаски, предварительно заворачивая каждую из них в пищевую пленку. У каждой сосиски нужно завязать оба края, чтобы продукт хорошо сформировался и не расплылся при варке. После формовки перед варкой сосиски необходимо минимум на час поместить в холодильник, чтобы дать им отстояться.

Варят их не меньше 20 минут в подсоленной горячей воде (кипятке), ориентируясь при варке на цвет мяса, который при полной готовности у домашней колбасы обязательно меняется, в отличие от магазинных аналогов.

Для приготовления домашнего полуфабриката, который можно хранить в замороженном виде гораздо дольше, используется та же технология, только после формовки сосиски сразу же отправляются на заморозку. Можно также сразу отварить полученные колбаски в течение часа при температуре 90 градусов (не в кипятке) и хранить их вареными в холодильнике на протяжении 5 суток.

Вкусные сосиски, как и качественные домашние сосиски часто выступают основой таких популярных кулинарных шедевров, как сосиска в тесте, омлет, запеканка, пирог, суп, бигос и многих других.

Полезные домашние сосиски станут любимым лакомством и в будни, и в праздники, их с легкостью можно разрешать есть детям, поскольку в качестве ингредиентов готовых колбасок сомнений не возникает. К тому же, при наличии в холодильнике такого полуфабриката тратить много времени на ежедневное приготовление пищи никогда не придется.

Источник

Сосиски по ГОСТу: что должно входить в состав

Требования ГОСТа распространяются далеко не на все сосиски. Рассказываем о тех, которые внесены в межгосударственный стандарт.

Содержание

– На состав сосисок распространяется ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Этот документ включает требования только к нескольким наименованиям сосисок, которые подразделяются на две категории: категория А – «Говяжьи», категория Б – «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые».

Согласно ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия», вареное колбасное изделие категории А означает, что массовая доля мышечной ткани в рецептуре вареного колбасного изделия должна быть более 60,0%.

Категория Б – массовая доля мышечной ткани от 40,0 до 60,0% включительно.

Категория говорит о пищевой ценности продукта, так как мышечная ткань является наиболее ценной для нашего питания составляющей мяса. Чем больше мышечной ткани в продукте, тем больше полноценного белка и незаменимых аминокислот. Дальше рассказываем, из чего делают сосиски в зависимоти от категории.

Подробнее о фосфатах

– Пищевые фосфаты относятся главным образом к регуляторам кислотности. Их внесение позволяет стабилизировать рН фарша и обеспечить стабильное качество колбасного изделия, – объясняет Анастасия Семенова. – Например, внесение фосфатов снижает риск отделения жира и бульона под колбасной оболочкой и позволяет получить продукт с однородной структурой, без бульонных и жировых отеков. Однако с медицинской точки зрения слишком большое потребление с продуктами питания фосфора не рекомендуется. Фосфор должен поступать в рационе питания вместе с кальцием, примерно в равных количествах.

Что означает термин «нитритная соль»?

– В последние годы покупатели могут увидеть в составе сосисок слова «нитритная соль» или «нитритно-посолочная смесь», – объясняет Анастасия Семенова. – Это поваренная соль с содержанием фиксатора окраски нитрита натрия не более 0,9%. Она предназначается только для изготовления колбасных изделий. Раньше в промышленности разрешали использовать нитрит натрия в виде 2,5%-ного раствора. В настоящее время его можно применять только в виде нитритной соли. Это сделано для того, чтобы не было ни малейшего риска добавить нитрит натрия ошибочно в большем количестве, чем разрешено. Концентрация нитрита в нитритной соли подобрана так, что если положить больше, чем нужно, то сразу продукт окажется чрезмерно соленым. Каждая партия выпускаемой продукции в обязательном порядке проходит органолептическую оценку, поэтому передозировка нитрита натрия исключена.

Нитрит натрия, который содержится в соли, в процессе изготовления колбасных изделий полностью расходуется на образование цвета и аромата готового продукта. При этом он обеспечивает микробиологическую безопасность сырья при проведении посола: подавляет развитие нежелательных микроорганизмов, угнетает образование токсинов. Также нитрит натрия защищает фарш от окисления.

В готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах (менее пятитысячных долей процента), которые безопасны для здоровья человека. А последние медицинские исследования за рубежом говорят о том, что мясная продукция, изготовленная с нитритом натрия, не только безопасна, но и полезна для лиц пожилого возраста. Оказывается, соединения нитрита в мясной продукции могут компенсировать недостаток выработки у пожилых людей аналогичных соединений полезной микрофлорой кишечника (в старческом возрасте количество такой микрофлоры сокращается).

В каких сосисках меньше жира?

Ученые установили, что потребители оценивают как самые вкусные вареные колбасные изделия те, в которых содержание жира от 20 до 30%. Это неудивительно, учитывая, что мышечная ткань сама по себе безвкусная, а вот когда она с жирком, то тут и вкус, и аромат, и консистенция впечатляют. Единственное, что смущает, так это повышенная калорийность продукта. Для тех, кто считает калории, будет полезна следующая информация.

Меньше всего жира содержится в сосисках «Говяжьи» – 16,0%. Следом за ними идут «Сливочные» – 19,0%. Далее «Особые» и «Русские» – по 25,0%, «Молочные» – 28,0%. Наиболее высокое содержание жира в «Любительских» – 30,0%.

ГОСТ регламентирует массовую долю жира в каждом наименовании продукта. Производитель обязан указывать на этикетке содержание жира в 100 г продукта. Если сосиски продают на развес, то потребитель вправе потребовать такую информацию у продавца.

ГОСТ содержит требования только к тем наименованиям продукции, на которые он распространяется, – уточняет Анастасия Семенова. – Производители, изготавливающие сосиски по собственным нормативным документам (ТУ, СТО), не имеют права выпускать продукцию с аналогичными ГОСТовскими фантазийными названиями («Особые», «Русские», «Любительские»). Исключение делается только для наименований, образованных по рецептурному ингредиенту: «Говяжьи», «Сливочные» и «Молочные». Однако в этом случае в «Говяжьих» сосисках в обязательном порядке в составе должна быть говядина, в «Сливочных» – сливки, в «Молочных» – молоко. А вот их количество уже устанавливает изготовитель, при этом в составе «Говяжьих» говядина должна быть обязательно на первом месте.

Сосиски – это уже вареный продукт. Достаточно их только разогреть, а варить их не требуется. Однако в разогретом виде сосиски гораздо вкуснее, у них появляется сочность.

– Перед тем как разогревать сосиски, надо обратить внимание на оболочку, – советует Анастасия Семенова. – Если сосиски в пластиковой (полимерной) искусственной оболочке, то ее надо обязательно снять, перед тем как поместить сосиски в кастрюлю с водой или, например, в микроволновую печь. Если сосиски в натуральной кишечной оболочке или в искусственной коллагеновой оболочке (в отличие от пластиковой, она крепче держится на продукте, имеет матовую поверхность, на нее не наносится никакая печатная информация), то их не чистят, а разогревают и потребляют прямо с оболочкой. Коллаген – белок, который тоже нужен человеку, чтобы выстраивать собственный коллаген, поддерживать в хорошем состоянии собственные хрящи, суставы, сухожилия и связки.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна

Источник

Всё время готовили их неправильно. Сколько на самом деле надо варить сосиски

Разбираемся с диетологами в тонкостях приготовления сосисок и разоблачаем производителей

Диетологи не рекомендуют есть сосиски чаще двух раз в неделю

Фото: Soeren Stache DPA/TASS

За сосисками давно и крепко закрепилось звание не самой полезной еды. Но производители уверяют, что на самом деле совсем не так, как мы привыкли думать. Обещают пользу для сердца, мозга, щитовидки, кровеносной системы — словом, для всего организма. Мы нашли несколько утверждений производителей (не будем тыкать на конкретные компании пальцем) и проверили их на прочность вместе с диетологами.

Сосиски полезны для сердца?

Производители говорят, что благодаря калию и магнию в своем составе сосиски полезны для сердечно-сосудистой системы — укрепляют сердечную мышцу, поддерживают эластичность сосудов. Диетологи с таким утверждением в целом согласны, но с одной поправкой: только если речь идет о натуральных сосисках. А вот в 100 граммах магазинных сосисок (какими мы привыкли их видеть) калия и магния содержится менее 4% от дневной нормы. Так что они не могут считаться полезным для сердца продуктом.

— Возможная польза сосисок прямо пропорциональна их качеству и составу, а именно содержанию мяса в продукте, — говорит врач-гастроэнтеролог Вероника Черанева. — На состав качественных сосисок распространяется ГОСТ 23670–2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Категория А включает более 60% мышечных волокон мяса, а категория Б — от 40–60%. ГОСТ регламентирует и содержание жира в сосисках, а также вкусовых добавок, соли и консервантов, пищевых фосфатов и нитрита натрия.

Вероника Черанева — врач-гастроэнтеролог, диетолог «Новой больницы». Специалист по лечению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрита, панкреатита, холецистита, дисбактериоза, метеоризма, колита, запора, эзофагита и других заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Пищевая ценность сосисок различается в зависимости от сорта

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Сосиски помогают быстро утолить голод?

Солидную калорийность сосисок производители не скрывают. И находят в ней массу плюсов: быстрое утоление голода, восполнение потерянной после физических нагрузок энергии и так далее. Но, правда, спешат оговориться, что такое утверждение касается только дорогого и качественного продукта.

— Если мы говорим о сосисках с цельным мясом (часто многие делают их сами), это отличный вариант и для детей, и для спортсменов — высокобелковый продукт, — говорит врач-диетолог Ирина Бородина. — Но если мы говорим о магазинных, промышленных сосисках, то данный продукт мы не можем рекомендовать как полезный. Магазинные сосиски, как и колбасы, относятся к переработанному мясу, которое приравнивается к канцерогенам. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, ежедневная 50-граммовая порция переработанного мяса, к которому в том числе относятся и сосиски, повышает риск колоректального рака на 18%. Получается, что вероятность развития онкологии значительно увеличивается, если человек съедает хотя бы одну сосиску в день.

Ирина Бородина — врач-диетолог Центра общественного здоровья и медицинской профилактики, кандидат наук, терапевт 1-й категории.

Но если бы одной только калорийностью славились сосиски. Да, они быстро восполняют потери энергии, в среднем содержат 12 граммов белка на 100 граммов продукта (это 10–16% от суточной нормы), их действительно можно есть спортсменам так же, как и другие источники животного и растительного белка. Но есть в сосисках и жир.

— Жиров в 100 граммах сосисок — 34% от дневной нормы, — говорит Вероника Черанева. — Мало того, это насыщенные тугоплавкие жиры, которые вредны для сердечно-сосудистой системы и провоцируют заболевания кишечника. Рекомендуемая ВОЗ доля насыщенных жиров в дневном рационе не более 3%. Трансжиры, входящие в состав дешевых сосисок и обладающие канцерогенными свойствами, не должны превышать 1% в рационе. Если говорить о пользе жиров, то в составе животного жира есть необходимые организму для синтеза гормонов и обмена веществ насыщенные жирные кислоты, холестерин, жирорастворимые витамины, A, D, E, К. В 100 граммах сосисок может содержаться до 8% суточной нормы витамина D.

Источник