Что содержится в обезжиренном твороге

Обезжиренный творог: состав, калорийность, БЖУ, польза и возможный вред

Время на чтение: 7 минут

Обезжиренный творог считается диетическим вариантом классического. Изготавливается из молока с пониженным содержанием жира, за счет чего достигается малая калорийность продукта, но сохраняется белковая ценность. Поэтому его часто включают в повседневный рацион худеющие люди и спортсмены. Благодаря сбалансированному составу он к тому же оказывает благотворное влияние на организм: предотвращает развитие сердечно-сосудистых патологий, обогащает витаминами и минеральными веществами и пр.

Состав, пищевая ценность

Обезжиренный творог сходен по составу с обычным, за исключением показателя жирности. Доля жира обычно варьируется в пределах от 0,1 до 2% на 100 грамм. Несмотря на название, невозможно встретить продукт с нулевым значением, так как полностью обезжирить молоко нельзя. Распределение БЖУ будет следующим: белка — около 16 г, жира — 0,1 г, углеводов — 2,8 г.

Из-за низкой концентрации жиров в таком твороге практически отсутствует холестерин. А вот кальция больше, нежели в жирном: 170 мг на 100 грамм продукта против 150 мг. Только он не усваивается в полном объеме. В этом плане идеальным будет показатель жирности — 9%.

Кроме того, содержатся:

Значение калорийности обычно незначительно колеблется, что зависит от производителя. В среднем она составляет 80–95 ккал на 100 г.

Польза

Обезжиренный творог является ценным источником легкоусвояемого белка, который участвует во всех жизненно важных процессах организма. За счет этого происходит оздоровление. Часто продукт прописывают как вспомогательную пищевую добавку в терапии ряда заболеваний:

Это обусловлено его широким спектром полезных свойств:

Приверженцам здорового образа жизни и пожилым людям творог рекомендуется к ежедневному приему утром и вечером (за 1–2 часа перед сном). При диабете разрешенная суточная норма — 150–200 г, что станет полезным дополнением к овощной диете как источник легкоусвояемых белков и углеводов.

Для спортсменов

Обезжиренный кисломолочный продукт идеально подходит для спортсменов и бодибилдеров. Причина в том, что подобная белковая добавка полноценно питает мышцы, способствует их росту и помогает быстро восстановиться после усиленных силовых нагрузок. А для накачивания мышечной массы требуется много протеина, чего в обезжиренном твороге предостаточно.

Данной категории лиц необходимо в день съедать до 500 г диетического кисломолочного продукта со сметанной заправкой. Делят этот объем на 5–6 порций и употребляют незадолго до тренировки.

Для похудения

Польза обезжиренного творога в плане похудения обусловлена несколькими факторами — низкая калорийность, малое углеводное наполнение, ускорение метаболизма, очищение организма от шлаков и токсинов. Из большинства низкокалорийных продуктов его чаще всего включают в различные диеты и используют для разгрузки. Таким способом удается не только скорректировать вес, но и наладить пищеварительную систему. Несколько вариантов разгрузочных дней:

Таким способом можно за 3 дня сбросить от 1,5 до 2 кг избыточного веса.

Для снижения массы тела и профилактики ожирения рекомендуется ежедневно съедать по 300–350 г легкого творожка.

Этот продукт один из немногих, которые разрешается есть даже поздно вечером, если возникает сильное чувство голода. Но переедать не стоит, так как переполненный желудок не даст организму полноценно отдохнуть во время сна. Допустимая вечерняя порция — не более 100 г.

Для беременных женщин

Беременным женщинам творог важен в повседневном рационе как источник кальция. Этот микроэлемент необходим для полноценного формирования костной ткани ребенка. Жирный тоже подходит, но обезжиренный легче усваивается. Достаточно в день съедать по 250–300 г.

Бесконтрольное поедание способно вызвать проблемы с почками, что связано с большим содержанием белка в составе.

В период лактации суточная норма употребляемого творога не должна превышать 100–150 г. Этого хватит для насыщения организма белком и кальцием, усиления выработки грудного молока и улучшения его качества.

Для детей

Детям до трехлетнего возраста любые обезжиренные продукты нельзя давать, так как для полноценного развития и роста требуется сбалансированное питание. Рекомендуется на это время кормить малышей специальными творожками, обогащенными необходимыми витаминами и микрокомпонентами.

После достижения 3 лет творог с 0,1% жирности вводят в рацион постепенно и небольшими порциями — по 60–70 г в сутки.

Какой творог полезнее

Творог числится в списке самых полезных продуктов, показанных к употреблению людям любого возраста. Это относится как к жирному, так и обезжиренному виду. Какой лучше, однозначно сказать нельзя, так как степень воздействия на организм зависит от цели использования. Если ради оздоровления и профилактики авитаминоза, то предпочтение отдается жиросодержащему. Для похудения рекомендуется тот, что без жира. Но по вкусу последний уступает: терпкий, суховатый, рассыпчатый. И это не всем нравится.

Преимущества обезжиренного творога:

Несмотря на низкую калорийность, у такого творога есть один недостаток — мизерное содержание жирорастворимых витаминов: А, Е, D и некоторых минералов (цинк, медь и фтор).

Следует отметить, что кальций полнее усваивается из жирного творога. Но есть категория людей, которым данный продукт нельзя есть по медицинским показаниям (повышенный холестерин). В обезжиренном его практически нет, поэтому риск развития атеросклероза и образования холестериновых бляшек сводится к нулю.

Возможный вред и противопоказания

При употреблении творога организм человека полноценно получает витамины, белок, минеральные элементы и прочие биологически активные компоненты. Но не всем он подходит по состоянию здоровья. К явным противопоказаниям относятся:

На степень проявления аллергической реакции никак не влияет процент жирности. Обычно она возникает на отдельные вещества, а их в составе любого творога одинаковое количество. Чаще провокатором является молочный белок.

Сейчас в продаже представлен широкий ассортимент кисломолочной продукции, в том числе и обезжиренной. Многие недобросовестные производители добавляют в нее различные подсластители, ароматизаторы и другие искусственные добавки. Они могут нанести существенный вред здоровью. Поэтому, чтобы купить по-настоящему качественный и полезный продукт, рекомендуется обращать внимание на состав. В нем, кроме обезжиренного молока и закваски, ничего не может быть.

Еще польза зависит от свежести и соблюдения правил производства. Нельзя употреблять продукт с истекшим сроком годности, это вызывает кишечные расстройства. Предпочтение следует отдавать тому, что произведен по ГОСТу. Недопустим желтоватый оттенок зерен — это неприемлемо для обезжиренной продукции.

Несмотря на всю пользу диетического творога, нежелательно превышать допустимую суточную норму. Достаточно съедать 400 г. В противном случае происходит перегрузка печени.

Источник

Творог: польза и вред для организма. Комментирует эксперт

Творог — один из главных пищевых источников молочного белка, легкоусвояемого молочного жира, витаминов и других важных для организма макро- и микроэлементов. Кроме того, он является отличной добавкой в диету любого спортсмена. Сегодня вместе с нутрициологом Эльвирой Ташковой рассказываем о пользе и вреде одного из самых популярных молочных продуктов.

Творог — кисломолочный продукт, приготовленный на основе молока и закваски, который содержит в себе большое количество кальция, белка и кисломолочных бактерий.

Творог богат витаминами группы B и кальцием. В зависимости от вида в 100 граммах продукта может содержаться от 10 до 15 процентов суточной нормы этого химического элемента. Также в твороге содержится немалое количество:

— калия;
— фосфора;
— селена;
— витамина А.

Белок в твороге содержит почти все необходимые аминокислоты. Степень усвояемости человеческим телом творожного белка немного выше, чем белка мясного. Но усваивается он дольше, так как значительная его часть представлена именно сложным белком казеином.

Польза творога

Т ворог — отличный источник кальция, а этот элемент играет важную роль в поддержании здоровья костей. Как пишет издание WebMed, люди, которые потребляют в рационе суточные нормы кальция, менее подвержены развитию остеопороза.

Обезжиренный творог не оказывает сильного влияния на уровень глюкозы в крови (у продукта гликемический индекс не превышает 30 единиц), особенно по сравнению с другими нежирными молочными продуктами. Поэтому для людей с диабетом 2-го типа этот творог может стать отличной альтернативой другим молочным продуктам. Проконсультируйтесь с вашим лечащим врачом или врачом-диетологом, перед тем как встраивать его в свою диету.

Также в твороге можно выделить:

— фосфор и кальций — эти вещества важны для качества волос и укрепления костей;
— витамин D, который также необходим для здоровья костей;
— витамин В12, который способствует здоровой выработке пищеварительных ферментов и транспортировке необходимых питательных веществ в клетки;
— витамин В2 — необходим телу для здорового метаболизма.

Чем полезен творог:

— для женщин: способствует красоте кожи и волос, помогает поддерживать уровень железа, который необходим для женского здоровья;
— для мужчин: содержит селен и цинк, способствующие выработке тестостерона;
— для беременных: оказывает положительное влияние на процесс формирования скелета у плода (благодаря большому объему кальция);
— для детей: играет важную роль в формировании костей и зубов и вводится в рацион с шести месяцев.

Польза творога для спортсменов

Также из-за высокого содержания белка это отличная добавка для включения его в спортивный рацион, если человек стремится нарастить мышечную массу. Исследования показывают, что в сочетании с силовыми тренировками продукты с высоким содержанием белка, как в твороге, значительно способствуют наращиванию мышечных волокон.

Казеин также способствует качественному всасыванию различных аминокислот, что положительно влияет на рост мышечной массы. Многие бодибилдеры предпочитают есть творог перед сном. Это приводит к замедленному высвобождению аминокислот в кровь и помогает восстановлению ткани мускулов, а также уменьшает их разрушение.

Творог при похудении

Также научные данные говорят, что высокое потребление белка, такого как казеин в твороге, помогает усилить чувство сытости в такой же степени, как и вареные яйца. Это чувство сытости может привести к снижению потребления калорий и потере лишних килограммов.

Однако при пониженной жирности продукта другие важные вещества из него хуже усваиваются. Например, кальций усваивается на 30-40% меньше, так как для этого необходим витамин D, а его показатель в обезжиренном твороге довольно низкий. Также нехватка жиров негативно отражается на внешнем виде кожи, волос и ногтей.

Вред творога

Основные противопоказания к употреблению творога — это гастрит, непереносимость лактозы и проблемы с почками. Не следует также потреблять его людям с ожирением и при атеросклерозе. Аллергия на творог — очень редкое явление. С уточная норма этого молочного продукта не должна превышать 200-250 грамм, однако если человек активно занимается спортом, то норма может быть немного выше, но не более 300-400 грамм. И, конечно, не стоит съедать порцию за один раз.

Для людей с непереносимостью к лактозе в магазинах можно найти творог без этого молочного сахара. Однако к таким продуктам тоже нужно подходить с осторожностью, так как лактоза может быть в нем в небольших количествах, поэтому проверьте на пачке способ приготовления такого продукта.

Творог, в зависимости от вида, может усваиваться от полутора до трёх часов — это дольше любых других кисломолочных продуктов. Поэтому гастроэнтерологи рекомендуют употреблять его в первой половине дня. Диетой исключительно из творога не стоит увлекаться более 3-5 суток. Во время неё лучше исключить интенсивные тренировки, а сам творог не должен быть ниже 9% жирности.

Как выбрать творог

Качество этого продукта зависит от технологии производства. Во многом на это влияет массовая доля жира, использование различных пищевых наполнителей и добавок. По данным РОСПОТРЕБНАДЗОРА, качественный творог должен быть белого цвета с кремовым оттенком.

В обезжиренном или маложирном продукте может выделяться сыворотка, но в малых количествах. Консистенция должна быть мягкой и однородной. Однако по большей части упаковки в магазинах не позволяют ознакомиться с внешним видом творога. Сама пачка должна быть герметичной, в ином случае продукт может быть испорчен и существует риск попадания вредных микроорганизмов.

Многие предпочитают покупать творог у продавцов на дороге или на рынке. Первым увлекаться точно не стоит, так как качество такого продукта вы никак проверить не сможете, а условия хранения и транспортировки могли просто испортить продукт, даже если он находился в герметичной упаковке.

Если вы покупаете продукт на рынке, то уточните у продавца, кто произвел его. Творог домашнего производства может быть достаточно высокой жирности, и зачастую в нем обнаруживаются микробы. В случае покупки специалисты рекомендуют подвергнуть продукт термической обработке.

Важно правильно подходить к выбору творога. У продукта небольшой срок годности, поэтому необходимо следить за свежестью. Иначе можно отравиться. Хранить творог следует в холодильнике.

Источник

Сколько жира в обезжиренном твороге?

Без чего не обходится практически ни одна диета? Какому продукту отдали пальму первенства в своих системах похудения многие известные диетологи? Речь идет, конечно же, об обезжиренном твороге: в нем всего 70 ккал / 100 г и много белка, который, кстати, усваивается нашим организмом гораздо легче, чем, к примеру, белок мяса. Также творог — чемпион по содержанию кальция.

Сколько же на самом деле содержится в обезжиренном твороге белка, кальция и жира? От чего зависит качество и цена продукта? Какой производитель обезжиренного творога лучший? Можно ли похудеть на том продукте, который сегодня предлагают в магазинах?

Чтобы ответить на эти вопросы, эксперты Росконтроля проверили обезжиренный творог восьми популярных торговых марок. В крупных торговых сетях была произведена закупка творога разной ценовой категории, от 49 до 150 рублей за пачку: «Простоквашино», «Домик в деревне», «Савушкин хуторок», «Дмитровский», «Останкинское», «Вкуснотеево», President и «Благода».

Опасайтесь подделок!

Очень часто под видом того или иного товара на прилавок поступают не натуральные продукты, а фальсификаты. К сожалению, не стал исключением и обезжиренный творог.

В результате проведенной экспертизы выяснилось, что «Дмитровский» — вовсе и не творог, а самый настоящий фальсификат, в котором было обнаружено пальмовое масло. По закону, производитель был обязан заявить о том, что это творожный продукт с растительным жиром.

В данном случае на упаковке творога «Дмитровский» не только не было написано об этом, а вдобавок ко всему был указан ГОСТ, которому продукт, разумеется, не соответствует.

Зачем же добавляют пальмовое или пальмоядровое масло в молочные продукты? С одной-единственной целью — сэкономить на производстве. Росконтроль не раз находил растительный жир в молоке, творожных сырках и мороженом. И этот список, к сожалению, все время пополняется.

Жирно не будет?

Обезжиренным считается творог, в котором содержится не более 1,8% жира. Именно такое его количество и было указано на упаковке творога «Благода». Однако в результате исследования в данном продукте было обнаружено в 4 раза больше (около 7%) жира, чем было заявлено производителем. Соответственно, и калорийность такого продукта почти в 2 раза больше, чем у творога с массовой долей жира 1,8%. Так что тех, кто решил худеть на «Благоде», ждет неприятный сюрприз. По ГОСТу подобный продукт считается полужирным и для диетического рациона никак не подходит.

Впрочем, в отличие от «Дмитровского», «Благода» оказался натуральным творогом, не с растительным жиром, а с натуральным, молочным.

Крахмал и консерванты

Если продукт был изготовлен из некачественного сырья, с нарушением технологии производства, и творог получился жидким… Как производителю скрыть такой факт? Очень просто: добавить крахмал. В «Дмитровском», помимо растительного жира, был обнаружен и этот ингредиент.

Крахмал — это углеводы, а добавляют его для того, чтобы придать продукту нужную консистенцию. Но ведь во многих диетах углеводы под запретом, и такая добавка вряд ли поможет похудеть, скорее, наоборот. А если в продукт добавили что-то ненужное, значит, чего-то нужного стало меньше? Совершенно верно. В результате экспертизы в «Дмитровском» было обнаружено всего 12% белка, что в два раза меньше, чем должно быть в хорошем, качественном обезжиренном твороге.

Еще в «Дмитровском» эксперты обнаружили консервант Е202 — сорбиновую кислоту. И если бы на упаковке производитель честно заявил, что это творожный продукт, то, согласно Техническому регламенту, в нем допустимо было бы использовать сорбиновую кислоту. Но на упаковке было написано — творог «Дмитровский», что полностью исключает наличие этого консерванта.

Ирина Конохова, эксперт НП «Росконтроль», врач:

«Для подавления роста микроорганизмов, в первую очередь, дрожжевых и плесневых грибков, в продукты добавляют сорбиновую кислоту. Она обладает антимикробным действием. Принято считать, что такая добавка безопасна для нашего организма. На самом деле это не так. Она может вызвать нарушения усвоения витаминов группы В. Когда человек соблюдает диету, то его рацион и так ограничен, а если он будет употреблять в пищу продукты с консервантами, то о витаминах можно забыть. К тому же, сорбиновая кислота может вызвать аллергические реакции».

Любимый продукт для грибков

По словам ученых, самый любимый продукт для дрожжевых и плесневых грибков — творог. Это идеальная питательная среда, способствующая их быстрому размножению. Если дрожжевые и плесневые грибки находятся в продукте в количестве, превышающем все допустимые нормы, то расстройства желудка или отравления, увы, не избежать.

Дрожжевые и плесневые грибки были обнаружены в трех образцах обезжиренного творога: President, «Вкуснотеево» и «Дмитровский».

В самом дорогом твороге President количество дрожжевых и плесневых грибков превышает допустимый норматив в 200 раз!

В продукте марки «Вкуснотеево» количество дрожжей превысило допустимый уровень, а в «Дмитровском» плесневых грибков больше нормы в 14 раз, а дрожжей — в 53 раза.

Кальций: много ли надо?

Здоровые зубы, крепкие кости, красивые волосы и ногти — для этого и нужен нашему организму кальций. Ученые уже давно доказали, кальций необходим нашему организму для нормального обмена веществ, в том числе — для расщепления жира. 120 мг кальция содержится в обезжиренном твороге — об этом говорится в научной литературе. А как обстоят дела на самом деле?

245 мг кальция на 100 г продукта — именно столько было обнаружено в твороге «Вкуснотеево», который стал «победителем» среди протестированных образцов по содержанию этого полезного элемента. Эксперты объяснили: это связано с тем, что при изготовлении творога используется хлористый кальций, который усваивается хуже, чем натуральный кальций из молочных продуктов.

Диетологи советуют не рассматривать в качестве источника кальция даже самый лучший обезжиренный творог.

Римма Мойсенко, звездный диетолог, кандидат медицинских наук, врач высшей категории:

«Наш организм практически не усваивает кальций из обезжиренных продуктов. Об этом нужно помнить. Те, кто находится на диете, начинают злоупотреблять таким творогом, а впоследствии страдают остеопорозом. В обезжиренном твороге очень мало витамина А и магния, их недостаток негативно сказывается на нервной системе: появляется агрессивность, раздражительность, нервозность.

Любой диеты, по моему мнению, даже белковой, стоит придерживаться не более 10 дней. В этот промежуток времени организм успеет избавиться от лишнего, а дефицита полезных элементов не возникнет».

Рецепты вкусных и полезных диетических блюд из обезжиренного творога смотрите здесь!

Что покупать?

В результате проведенной экспертизы обезжиренного творога четыре марки из восьми были признаны безопасными для здоровья. Это «Простоквашино», «Домик в деревне», «Останкинское» и «Савушкин хуторок». Эксперты не обнаружили в них ни плесневых грибков, ни растительных жиров, ни консервантов. Больше всего полезного белка (18%) было обнаружено в твороге «Савушкин хуторок», меньше всего (12%) в «Простоквашино», в этом же образце молочнокислых бактерий оказалось в 10 раз меньше нормы.

По результатам потребительской дегустации самым вкусным был признан обезжиренный творог «Домик в деревне», а мягкий творог «Останкинское» не пришелся по вкусу никому.

Ранее Росконтроль проверял творог жирностью 9% — из 10 торговых марок только 3 были признаны безопасными для здоровья.

Василий Киреев, солист группы «Премьер-министр», похудел на диете Дюкана на 16 кг за 3 месяца:

«Отличный десерт, диетический чизкейк из обезжиренного творога я готовил себе, когда худел на диете Дюкана. Для этого понадобится: рассыпчатый обезжиренный творог и мягкий обезжиренный творог, сахарозаменитель, какао-порошок. Все ингредиенты смешайте в блендере, переложите в форму, поставьте в холодильник часа на 3-4. Получается очень вкусный десерт — нежирный и низкокалорийный».

Источник

Творог

В народной классификации творог бывает «обычным», мягким и зернистым (или зерновым), жирным и обезжиренным, магазинным, фермерским и домашним. Причём каждому виду приписывают свой набор полезных свойств: например, один творог эффективнее для восстановления дефицита кальция, а другой – для похудения. Мы разберемся в видовых особенностях продукта и дадим обобщённые рекомендации по его употреблению с пользой для здоровья.

Полезные свойства творога

Состав и калорийность

Данные в этой таблице приведены для продукта, который в Европе, США и некоторых странах Ближнего Востока принято называть «cottage cheese» (дословный перевод – «деревенский сыр»). У нас в стране этот продукт чаще всего называют зернистым (или зернёным) творогом, в редких случаях используя название «литовский творог».

Калорийность творога типа «cottage cheese» невысокая – всего 72 ккал. Но надо учитывать, что сам он представляет собой одну из разновидностей творога пониженной жирности (от 0%). В то время как на прилавках наших магазинов и рынков можно встретить и гораздо более жирный продукт (до 23%), который тоже называется творогом, но содержит в 3 раза больше калорий, имеет другую консистенцию, кислотность и способность «отдавать» полезные минералы (например, кальций), если употреблять его как самостоятельное блюдо. Заметно отличаются жирный и нежирный продукты содержанием витаминов А, Е, В12, а также наличием цинка, фтора, меди, фолиевой кислоты.

Лечебные свойства

Свои лечебные свойства творог проявляет благодаря наличию в составе аминокислот, среди которых выделяется метионин, минералов (особенно кальция и фосфора) и ряда витаминов. Благодаря им, этот продукт улучшает состояние костной и хрящевой тканей, обеспечивает регенеративную способность нервной системы, повышает гемоглобин в крови, помогает в лечении болезней сердечно-сосудистой системы, печени. Его включают в диетическое питание для улучшения жирового обмена и лечения ожирения.

Творог относится к легкоусвояемым продуктам. После обработки молочный белок в твороге становится даже более доступным для ферментного расщепления, чем цельное и сквашенное молоко. Также для его обработки организму нужно меньше соляной кислоты.

В лечебных целях используются и диуретические свойства творога, благодаря чему улучшается состояние людей с повышенным давлением, проблемами с почками, болезнями сердца и сосудов.

Метионин

Большим количеством этой незаменимой аминокислоты объясняется польза творога для печени. Благодаря метионину, решается сразу несколько задач:

Кальций

Одним из главных полезных свойств творога называют высокое содержание в нём кальция. В зависимости от вида продукта этого минерала в твороге содержится от 70 до 170 мг/100 г. Кальций необходим для нормального формирования костной ткани, работы сердечно-сосудистой системы, осуществления гормонального обмена, обеспечения передачи нервных импульсов. Без кальция невозможно усвоение других микроэлементов (фосфора, магния, витаминов K и D).

Репутация творога (без разделения на виды продукта) в вопросе содержания кальция долгое время оставалась безупречной. Но в последние годы о твороге перестали говорить как о главном источнике кальция в рационе. Во-первых, лидерство по этому параметру сейчас однозначно отдаётся твёрдым сырам, капусте некоторых видов, семенам мака, кунжута, чиа (испанского шалфея). Даже среди близкородственных продуктов у творога есть более сильные конкуренты (сыворотка, молоко). А, во-вторых, не меньшее значение, чем количество минерала, имеет фактор его биодоступности. В кисломолочных продуктах усваивается до 80% кальция, однако не во всех, поскольку усвояемость зависит от сопутствующего количества жиров.

При поступлении с пищей благодаря 1 грамму жира усваивается 10 мг кальция. Если принять в расчёт содержание кальция на уровне 85-95 мг/ 100 г продукта, то получится, что для его усвоения понадобится порядка 8,5-9,5 г жира. Такой баланс достигается в классическом твороге средней 9-процентной жирности. Потенциально кальций в том же объёме можно получать и из обезжиренного творога, но тогда необходимый для усвоения жир нужно будет добавлять самостоятельно. При этом придётся учитывать, что избыток жиров тоже нарушает усвояемость минерала.

Если процент кальция в 100 граммах продукта выше, то и жирность для лучшего усвоения должна быть выше. Парадокс в том, что в нежирном твороге кальция даже немного больше, чем в жирном, из-за чего минерально-жировой естественный баланс начинает нарушаться.

Исправить ситуацию можно путём устранения дефицита витамина D, в паре с которым хорошо усваиваются и кальций, и магний. Всего насчитывается несколько форм витамина D, но самые упоминаемые – это холекальциферол (D3, который синтезируется под воздействием ультрафиолета) и эргокальциферол (D2, который мы получаем из пищи). D2 много в рыбьем жире, грибах портобелло (разновидности шампиньонов) и шиитаке. Однако здоровому человеку, живущему в средней полосе, обычно хватает D3, образовавшегося при естественном образе жизни (то есть, для этого не надо специально увеличивать количество времени, проведённого на солнце). А вот передозировка D2, полученного с пищевыми добавками, опасна и может привести к гиперкальциемии с массой негативных последствий. Поэтому витаминизированные изменения в уже сбалансированный 9%-ый продукт следует вносить с большой осторожностью.

Общее количество кальция в твороге увеличивается и в случае использования для створаживания хлористого кальция. Однако усваивается такой кальций плохо, а в производстве применяется не столько для улучшения полезных свойств, сколько для увеличения выхода продукта и ускорения коагуляции белка.

Практически все те же лечебные свойства, что и у творога, есть у творожной сыворотки. На 93-94% она состоит из воды, а в оставшиеся 6-7% входят лактоза, сывороточные белки, небольшое количество легкоусвояемого молочного жира, благодаря которым и проявляется польза сыворотки. Калорийность сыворотки в среднем в 3 раза ниже, чем у молока, поэтому именно она зачастую становится основным продуктом в диетическом питании.

Если нет непереносимости лактозы, сыворотка помогает в работе ЖКТ. Но с учётом того, что у восточных славян процент непереносимости находится в диапазоне 16-18% от всего взрослого населения, лучше перед употреблением сыворотки обратить на это отдельное внимание.

В медицине

В классической медицине для непосредственного лечения творог не используется. Но в некоторых случаях врачи рекомендуют включать в диеты творог разного типа, в зависимости от заболевания пациента. Так зачастую обезжиренный продукт вводится в рацион диабетиков, жирный продукт – в рацион страдающих запорами, 5% продукт рекомендуют для улучшения работы печени. Допустим творог низкой жирности при холецистите (в неострой фазе) и при панкреатите (после консультации с врачом).

В народной медицине

Общетерапевтические свойства творога используются и в народной медицине. Его едят для укрепления костей, хрящей и зубов, для улучшения состояния при атеросклерозе, гипертонии, проблемах с ЖКТ и выводящими системами (назначается для снятия отёков).

Но народные целители расширяют спектр использования творога. С его помощью лечат кашель разной природы, бронхиты и воспаление лёгких. Существует рецепт компресса, который заменяет собой горчичник. Чтобы приготовить компресс, на 200 г творога (как правило, кислого) берут 2 столовые ложки мёда и подогревают смесь на водной бане или в микроволновой печи. Затем состав раскладывают в один слой на ткань или сложенную в 2-3 слоя марлю, накрывают такой же тканью и фиксируют на спине и/или верхней части груди, фиксируя на теле сначала пищевой плёнкой, а затем шарфом.

В восточной медицине

Несмотря на то, что творог считается традиционным продуктом, в первую очередь, для стран Восточной, Северной и Центральной Европы, существуют и восточные традиции применения этой кисломолочной пищи в лечении больных. Так, в учебнике тибетской медицины творог (там он называется «шо») из молока коровы и козы как кислый холодный и тяжёлый продукт рекомендован при болезнях Желчи. В профилактической диете, назначаемой здоровым людям с неуравновешенным пищеварением (с 1-ой и 2-ой степенями желудочного огня), творог рекомендуют употреблять между 11 и 16 часами дня.

В справочниках восточной медицины встречается и рецепт от облысения с кислым творогом и крупной солью (помол №2) в равных пропорциях. Творог в этой паре должен размягчить старый огрубевший эпидермис, а соль – стимулировать образование новых волосяных луковиц. Такую смесь нужно нанести ватным тампоном, втерев в корни волос и на 40 минут прикрыть полиэтиленовым пакетом-шапочкой с согревающим шарфом или полотенцем. Правда, авторы предупреждают, что выше шансы на восстановление волосяного покрова у холериков и сангвиников, а также людей с высоким уровнем гемоглобина.

В научных исследованиях

В своих исследованиях учёные чаще всего изучают не сам творог, а его компоненты (например, аминокислоты) и их воздействие на организм. Но иногда в центре интереса оказывается именно творожный белок, который сравнивается как с аналогичным обособленным компонентом из биодобавок, так и с белками других продуктов питания.

Изучая потенциальное применение различных белковых продуктов в лечении диабета 2-го типа (в связи с влиянием белка на уровень глюкозы в плазме крови), учёные провели сравнительный эксперимент с белками трески, сои и творога. В эксперименте приняли участие 17 здоровых взрослых людей. В результате было установлено, что употребление творога вместе с обычным приёмом пищи приводило к усиленному инсулиновому ответу через 4 часа и к лучшему соотношению инсулин/глюкоза через 2 часа, в сравнении с белками трески и сои (хотя белок трески вызывал более сильный ответ глюкозы через 1,5 часа, в сравнении с творогом и соей). Примечательно то, что через 40 минут после еды наблюдался одинаковый инсулиновый пик при приёме всех видов белка, но уровень оставался таким же высоким более продолжительное время только в случае употребления творога.

В описываемом эксперименте учёные не смогли точно сказать, стало ли это следствием того, что в ответ на употребление творога вырабатывалось больше инсулина, или следствием того, что печень быстрее вычищала инсулин, выработанный белкам трески и сои. Также учёные не могли гарантировать, что эффект полученный в эксперименте со здоровыми людьми повториться в эксперименте с больными диабетом. Однако они точно определили, что разница между влиянием на организм исследуемых белков существует, что действовать эти белки могут по-разному (стимулировать выработку инсулина или напрямую регулировать уровень глюкозы) и что тема должна быть рассмотрена в контексте формирования перспективных терапевтических программ для лечения диабета 2-го типа.

В этом исследовании сравнивали влияние белка-добавки и белка в составе творога, поскольку иногда воздействие целого продукта отличается от воздействия отдельного его компонента. Опыт проводили с зернистым творогом. Активные молодые девушки (в среднем около 20 лет) употребляли от 30 до 60 г зернистого творога за 30-60 минут до сна – через 2 часа после последнего приёма пищи. Всего в эксперименте принимали участие 10 девушек, которые приходили в лабораторию к 18:00 и оставались там до утра.

Утром, с 5 до 8 утра, у участниц эксперимента замеряли 2 параметра: RER (Respiratory Exchange Ratio) – дыхательный коэффициент обмена (соотношение затраченного O2 и выработки CO2) и REE (Resting Energy Expenditure) – расход энергии в состоянии покоя. Учёные отметили улучшение метаболизма и положительное влияние на состояние мышц у всех девушек, однако разницы между белком-добавкой и творогом не обнаружили. Высказывали участницы и субъективное мнение об усилении/ослаблении утреннего аппетита после разных белков. Здесь разницы тоже обнаружено не было.

Для похудения

Творог для похудения используется практически во всех программах, позволяющих сбросить лишний вес. Калорийность творога зависит от его жирности, и может быть примерно описана следующей таблицей:

Данные приблизительны, поскольку под определение «классический творог» попадают продукты в диапазоне от 4 до 18%. Но понятно, что питательная ценность здесь тем ниже, чем меньший процент жира указан на упаковке.

В экстремальных случаях худеющие люди переходят на обезжиренный творог с 0-1,8% жирности, однако такой подход выходит из моды из-за диетической несбалансированности этого продукта. Чтобы эффективно худеть, достаточно выбирать творожную диету на основе 5-9%-го творога, но не злоупотреблять количеством (частотой обедов, объёмом порций, сладкими и калорийными заправками).

В классическом виде при творожной диете в день съедается полкилограмма продукта. Этот объём разделяется на 5 приёмов пищи с включением небольшого количества банана, семян льна или мёда. Запивается творог стаканом нежирного кефира утром и стаканом вечером. Кстати, помимо снижения энергетической ценности, такой рацион помогает ещё и высушиваться благодаря диуретическим свойствам творога.

Творожная диета (точнее, монодиета) подойдёт далеко не всем, потому что сложно держаться на одном продукте в течение недели. У разных людей она даёт разный эффект, но обычно речь идёт о сброшенных 1,5-2,5 кг за 7 дней с неравномерным уменьшением объёма в области талии, бёдер и груди.

Один из популярных советов диетологов гласит, что белковая пища насыщает лучше, если она имеет твёрдую (не жидкую) форму. И хотя не каждый совет диетологов работает одинаково хорошо, этот совет некоторые добровольцы проверяли на себе, признав его эффективность. Так, в приведённых отчётах, после выпитого на завтрак йогурта пришлось возвращаться за стол через полчаса, а после съеденного творога можно было сравнительно спокойно дождаться обеда.

Некоторые диетологи обращают внимание на то, что не следует для похудения есть творог на ночь. Объясняется это тем, что при небольшом гликемическом индексе (30) инсулиновый индекс творога гораздо выше (120) – то есть, поджелудочная железа реагирует на творог выбросом инсулина, что блокирует работу липазы как ключевого жиросжигающего фермента и «гормона стройности» соматотропина, отвечающего за сгорание жира. А поскольку пик выработки этого гормона происходит ночью, вечерний творог начинает мешать его работе.

В кулинарии

В кулинарии творог едят в сыром, жареном, запечённом, варёном видах. При этом для приготовления блюда творог обычно предварительно перетирают (протирают) – пропускают через сито с помощью ложки или «толкушки». На современно оборудованных кухнях для этого используют блендеры. В перетёртом виде творог получается более нежным, воздушным и однородным.

В списке наиболее известных творожных блюд:

Поскольку творог отлично сочетается с сухофруктами (изюм, курага, чернослив), ягодами и свежими фруктами (клубника, малина, яблоко, груша), орехами, то и творожные блюда зачастую включают в себя те же добавки. Кроме того, сырники часто делают с добавлением зелени (укропа, перьев зелёного лука) и овощей (моркови, картофеля).

К столу творожные блюда традиционно подаются с мёдом, сметаной, сгущённым молоком. Но встречаются и неожиданные сочетания. Так, например, 37-ой президент США Ричард Никсон, по свидетельству биографов, любил есть творог с кетчупом. Сейчас в нашей стране стремительно набирает популярность комбинация творога с льняным маслом.

Пара «нежирный творог + льняное масло» стала известна благодаря работам немецкого диетолога и фармаколога Йоханны Будвиг, которая ещё в средине XX века представила целебный «протокол питания», призванный изменить соотношение жирных кислот (снизить избыток насыщенных и восполнить недостаток полиненасыщенных) в организме человека. Плотный утренний завтрак на основе нежирного творога, заправленного льняным маслом с добавлением мёда, фруктов, орехов, льняного семени, с параллельным отказом от ряда других продуктов рассматривался диетологом как способ лечения многих болезней, включая онкологические. Однако научное сообщество идеи Йоханны Будвиг не поддержало.

Ответ на вопрос, «когда лучше есть творог – на завтрак, обед или ужин?», зависит от цели употребления творога. Как уже говорилось выше, считается, что для похудения лучше отказаться от поедания творога на ночь из-за блокировки работы жиросжигающего фермента и «гормона стройности». Если цель – лучшее усвоение кальция, то целесообразнее съедать творог перед сном. Объясняется это активизацией работы паращитовидных желёз по ночам и ускоренным выделением минеральных солей в это время.

Кроме этого, в твороге достаточно много триптофана. В 18% твороге содержится примерно 210-215 мг/100г, что составляет около 85% суточной потребности, а в нежирном – около 180 мг/100 г. Эта аминокислота вызывает сонливость и, соответственно, помогает избавиться от бессонницы.

Иногда, чтобы предотвратить «вымывание» кальция, диетологи не рекомендуют запивать творог напитками с высоким содержанием кофеина (чай, кофе). Зависимость между кофеином и интенсивностью выведения кальция действительно есть, но то количество кальция, которое организм теряет после чашки кофе, легко компенсируется одной-двумя ложками творога. Поэтому слишком строго ограничивать себя не обязательно.

В косметологии

Состав творога даёт возможность решать с его помощью сразу несколько косметологических задач:

В косметологии творог применяется обычно в виде масок, основу для которых подбирают, исходя из параметра жирности и кожи, и продукта: для ухода за жирной кожей используют обезжиренный творог, для ухода за сухой – жирный. Творог с 5-18% подойдёт для комбинированного и нормального типа кожи. Как и в любом другом случае, перед нанесением следует проверить состав на возможность возникновения аллергической реакции.

Вот несколько примеров популярных масок, которые достаточно наносить раз в неделю:

Опасные свойства творога и противопоказания

Любой творог – продукт довольно кислый, поэтому при гастритах с повышенной кислотностью и язвах ЖКТ его либо полностью исключают из рациона, либо употребляют после термической обработки и в опреснённом виде. В острых фазах колита, панкреатита творог тоже обычно на несколько дней исключается из рациона, возвращаясь через 3-5 суток и по рекомендации врача.

Переедание творога может спровоцировать обострение заболеваний почек (из-за обилия белковых составляющих) или повысить уровень холестерина (при злоупотреблении жирным продуктом). Исключается жирный творог при ожирении.

Также потенциальную опасность представляет просроченный творог или продукт, произведённый с нарушением санитарных норм. В питательной творожной среде легко размножаются патогенные бактерии (например, сальмонелла). Причём в твороге с меньшим присутствием молочно-кислых бактерий, в отсутствии естественной «конкуренции за ресурсы», кишечная палочка может поселяться даже легче и размножаться быстрее.

Мы собрали самые важные моменты о пользе и возможном вреде творога в этой иллюстрации и будем очень благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальных сетях, со ссылкой на нашу страницу:

Выбор и хранение

При выборе развесного творога, в первую очередь, следует обращать внимание на цвет, запах и структуру. Продукт должен быть белым, хотя допускается незначительный кремовый оттенок, равномерно окрашивающий всю творожную массу. Никаких посторонних запахов (кроме кисломолочного) быть не должно.

Специалисты советуют отдавать предпочтение однородному продукту либо рассыпчатой, либо пастообразной консистенции. В последнем случае масса должна быть нежной и мягкой. Чем твёрже продукт, тем выше вероятность, что он был изготовлен из «молочного конструкта», который иногда ещё называют рекомбинированным молоком. В состав такого «конструкта» входят обезжиренная сухая молочная основа, сыворотка, сливки, молочные жиры. Кроме того, жёсткость творога и наличие в массе крупинок и твёрдых зёрен косвенно свидетельствует о применении при производстве хлорида кальция. Применение высоких температур при коагуляции белка позволяет увеличить срок хранения, но делает продукт плотным и «резиновым».

В любом случае, при покупке развесного творога «с рук», следует принимать во внимание риски, связанные с попаданием в продукт патогенных микроорганизмов, которые могли поселиться там как в процессе изготовления, так и в период неправильного предпродажного хранения. Однако это не значит, что магазинный расфасованный и запечатанный творог полностью застрахован от опасности быть испорченным. Потребителю полезно обращать внимание и на температуру в холодильнике (она должна быть не выше 6 С), и на упаковку. В полиэтилене, полимерной упаковке и кашированной фольге творог может храниться не больше недели, а в пергаменте – не больше 3 дней.

Информация на упаковке вообще о многом может рассказать покупателю.

Поскольку творог иногда покупают не просто для разнообразия рациона, а с какой-то определённой целью, повторим несколько правил:

Хранить любой творог следует в холодильнике в стеклянной или эмалированной закрывающейся посуде при температуре не выше 6°С и до срока годности, указанного на упаковке. При прочих равных зернистый творог способен храниться дольше мягкого, но всё равно он относится к легкопортящимся продуктам. Срок его хранения в запечатанном виде обычно не превышает 7 дней. Свежий «сегодняшний» домашний творог, вручную разложенный по пакетам, можно держать в холодильнике до трёх суток. Но, при особой необходимости, его можно заморозить в морозилке примерно на месяц.

В прошлом творог «консервировали» впрок, чтобы надолго сохранить излишки молока. Для этого «варёный» творог после отжима снова отправляли в печь и на отжим, доводя его до полной сухости. Затем эту массу засыпали в дезинфицированный глиняный горшок и заливали топлёным маслом. В холодном погребе запас мог пролежать несколько месяцев.

Как приготовить творог дома

В домашней практике существуют быстрые (с добавлением лимона), средние (с нагреванием) и медленные (с использованием ферментов) способы приготовления творога. Опишем здесь способ с нагреванием, при котором за сутки-полтора можно получить отличный результат.

В кастрюле смешивается 5 литров 3-процентного молока и 350-370 мл 3-процентного кефира для закваски. Эта «заготовка» оставляется на сутки при комнатной температуре. Через сутки часть (тоже примерно 300-350 мл) получившегося сквашенного продукта можно отложить, чтобы в следующий раз для приготовления использовать уже не кефир, а собственную закваску. Кастрюля с остальным заквасившимся молоком ставится на самый маленький огонь, где выдерживается около 20 минут до момента сворачивания белков (створаживания).

Важно в ходе подогревания не дать смеси закипеть, поэтому лучше следить за состоянием готовящегося творога, регулярно его помешивая. В тот момент, когда творожные сгустки поднимутся на поверхность кастрюли, а сыворотка отделиться и опуститься вниз, огонь можно выключать.

В таком виде (прямо в кастрюле) продукт выдерживается до полного остывания, после чего творог отбрасывается на сито, или собирается в марлю. Поскольку эта творожная масса ещё напитана сывороткой, необходимо дать сывороточным излишкам стечь. Для этого творожный комок прямо в марле подвешивается (как правило, над той же кастрюлей) и выдерживается до готовности.

Интересные факты

Несмотря на то что творог пользовался популярностью ещё во времена Древнего Рима, где его заквашивали сгустком «молока», извлечённого из желудка ягнят или телят, всемирного признания он, как ни странно, не получил. Сегодня творог стремительно набирает популярность в США, известен в Японии, но его всё ещё почти невозможно купить в Китае, а в Южной Европе, его вытесняет более традиционный для этого региона мягкий сыр. В отличие от восточнославянской традиции, в англо-саксонской культуре творог вообще часто описывается как сорт молодого сыра. Хотя связь творога с сыром закреплена и в некоторых славянских языках. Так, например, в украинском языке словом «сыр» (укр. «сир») называют и творог, и все твёрдые сыры.

В некоторых раннехристианских церковных канонах существовали ограничения на летнее употребление творога в пищу. Зато пуговицы, которые получались из спрессованного на зиму и затвердевшего продукта, никто не мешал делать.

И ещё один любопытный факт о твороге: в любимом в нашей стране фильме «Бриллиантовая рука» в сцене, где Геша (А. Миронов) знакомится с семьёй Горбункова (Ю. Никулин), сын главного героя по сюжету стреляет в лицо друга семьи мороженым. Но на самом деле в съёмках использовали не мороженое, а смесь творога с молоком, которая лучше прилипала к лицу и медленнее сползала по щеке.

Виды творога: общие и отличительные характеристики

Любой творог – это нежидкий продукт, который получают путём сквашивания молока. Отвечают за это культуры молочнокислых бактерий. В ходе процесса приготовления иногда используют (а иногда – нет) сычужный фермент и хлористый кальций, а в завершении – удаляют часть сыворотки. Но поскольку и сырьё, и особенности производства творога различаются, конечный продукт тоже будет иметь разную структуру, консистенцию, кислотность и жирность.

Общепринятое и официальное разделение творога происходит по параметру жирности. Физико-химические показатели позволяют выделить 4 основные группы продукта:

При этом народная традиция вводит многочисленные дополнительные градации, среди которых одна из самых распространённых – деление творога на магазинный и домашний.

Сравнение домашнего и магазинного творога

В народе принято противопоставлять домашний и магазинный творог, причём в этой конкурентной борьбе преимущество почему-то сразу отдаётся домашнему способу приготовления, как более правильному и полезному. Но так ли это? Сравним домашний и заводской творог, рассмотрев в общих чертах процесс их производства.

На производстве все процессы стандартизированы, а используемое сырьё проверяется на соответствие требованиям. В результате получается одинаковый продукт с прогнозируемыми вкусовыми, физическими и химическими свойствами.

В домашних условиях сложно добиться такой же высокой стабильности. Домашний продукт будет меняться по мере роста мастерства «автора», даже если «автор» очень внимательно относится к процедуре приготовления и не допускает ошибок или небрежности.

Заводской творог делается исключительно из пастеризованного молока, что обусловлено требованиями ГОСТа. При таком щадящем способе температурного воздействия уничтожаются неспороносные вегетативные бактерии. А чтобы на выходе получить продукт с планируемой нормой жирности, исходное сырьё тоже обычно берётся нормализованное по жирности. Причём в любом случае на производстве используется смесь молока целого стада коров (или собранное от коров различных фермерских хозяйств).

В городских домашних условиях для приготовления творога тоже иногда используется пастеризованное молоко. Но чаще в качестве сырья берётся свежее цельное молоко одной коровы, которое не пастеризуется и почти всегда подвержено неконтролируемому бактериальному воздействию в ходе дойки и переливания. Это не обязательно «ухудшает» творог (молочнокислые бактерии просто необходимы для заквашивания молока), но риски заражения патогенными микробами возрастают.

На производстве в пастеризованное молоко, как в очищенную питательную среду, вносятся культуры бактерий, которым для размножения нужны белки, жиры, сахара (лактоза). Результатом поедания бактериями лактозы становится молочная кислота, благодаря которой свежий продукт и превращается в кисломолочный. Поэтому чистота используемой бактериальной культуры в значительной мере влияет на вкус получаемого творога. Зачастую технологами используются комбинации 3-4 штаммов различных бактерий в экспериментально проверенных соотношениях.

В домашнем твороге сквашивание происходит как благодаря тем бактериям, которые уже сдержаться в молоке, так и тем, «случайным», которые поступают в молоко извне. Закваской может быть квас, кефир, сметана и т. д. Но о чистоте колонии бактерий здесь говорить сложно, поскольку даже в магазинном пастеризованном молоке после определённого срока хранения начинают неконтролируемо размножаться различные микроорганизмы. В итоге и вкус созревшего домашнего творога каждый раз будет, скорее всего, хоть немного, но отличаться.

Свёртывание (коагуляция) молочных белков

Для получения творожного сгустка в заквашенном сырье белок должен свернуться. Достигается это нагреванием (кислотный способ) или ферментизацией (кислотно-сычужный способ). Нередко в сырьё добавляется хлористый кальций, который ускоряет свёртывание и отделение от сыворотки, а также даёт больший выход продукта.

На производстве створаживание проводят разными способами с указанием выбора технологии на упаковке. Так, если на этикетке написано, что в состав входят только молоко и закваска (без упоминания ферментов), то это означает, что продукт просто нагревали («варили» кислотным способом).

Считается, что, поскольку нагревание приводит к гибели молочных бактерий, то потенциальной пользы от такого творога меньше. Поэтому информация о внесении сычужного фермента (или пепсина) для получения творожного сгустка выносится на упаковку, скорее, как преимущество продукта. При этом надо следить за присутствием смеси растительных жиров, с помощью которых производители иногда снижают избыточную кислотность продукта.

В домашнем производстве выбор технологии, в первую очередь, зависит от семейных и региональных традиций. По классической славянской рецептуре творожный сгусток получали из простокваши – её либо оставляли в остывающей печи, либо нагревали до 85-90 С. То есть, применяли способ, получивший в наше время название «кислотный». Южная традиция, наоборот, предполагала повсеместную ферментизацию. Например, на Кавказе для обработки сычужным ферментом молоко заливали в вымытый козий (овечий) желудок и выставляли на солнце. Людям оставалось только время от времени постукивать по бурдюку палкой – остальное делали бактерии и сычужные ферменты желудка.

На производстве часть сыворотки отделяют от творожной массы либо на специальных машинах, использующих центробежные силы при вращении, либо на перфорированных пресс-ваннах, либо методом самопрессования. В домашних условиях применяют разные способы фильтрации и отжима, что порой приводит к «обезвоживанию» и пересыханию творога. Избыток отхождения сыворотки может быть также признаком нарушения температурных условий хранения.

Структура и консистенция: различия между «обычным», зернёным, мягким творогом

Принципиальным фактором, влияющим на консистенцию творога, считается способ коагуляции молочных белков. При одинаковой влажности (равной массовой доле влаги) более мягким, пастообразным продуктом на выходе будет творог, приготовленный с применением ферментов. После такого приготовления получается более прочный сгусток, который при необходимости легче размазывать, поскольку эффективная вязкость такого продукта вдвое превышает вязкость творога, приготовленного кислотным способом.

При свёртывании белков нагреванием творог будет получаться более рассыпчатым и суховатым. Структурно его уже можно соотнести с зернёным (зерновым) творогом. Но на современных производствах при изготовлении брендового зернового творога («cottage cheese») пепсин или сычужный порошок, как правило, всё-таки добавляют. А, кроме того, существуют дополнительные технологические хитрости, позволяющие готовить для «cottage cheese» нежное творожное зерно:

Едва ли ни самая большая путаница в понятиях возникает, когда говорят об «обычном» твороге. Здесь слово «обычный», как правило, становится синонимом слова «привычный» (для говорящего). И поэтому в одном контексте «обычным» может считаться зернистый творог, а в другом контексте – мягкий, пастообразный. В результате в двух похожих вопросах – «Чем обычный творог отличается от зернистого?» и «Чем мягкий творог отличается от обычного?» – «обычным» будут называть совершенно разный по консистенции и структуре продукт.

Ещё иногда «обычным» называют творог, приготовленный традиционным кислотным или кислотно-сычужным способом в противопоставление раздельному способу производства. «Раздельным» такой способ называется, потому что из молока сепарацией сначала получают обезжиренное сырьё и 50-процентные сливки. Затем из молока с помощью ферментной коагуляции белков готовят обезжиренный творог. И потом уже его смешивают со сливками.

Кислый и пресный творог

Кислотность творога тесно связана с жизнедеятельностью бактерий. Если продукт в ходе изготовления не подвергался тепловой обработке, то, значит, бактерии не были уничтожены нагреванием, поэтому кислотно-сычужный творог получится, при прочих равных, более кислым, чем кислотный (нагретый). Кроме того, его кислотность будет повышаться по мере размножения и активизации жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, что всегда происходит в процессе хранения.

Однако надо учитывать, что активность бактерий в продукте тормозят молочные жиры, становясь для микроорганизмов так называемым стоп-фактором. Поэтому чем жирнее творог, тем менее кислым (более «пресным») он получается и наоборот – обезжиренный творог получится наиболее кислым, если его вкус искусственно «не исправить». Зависимость кислотности от жирности творога можно выразить в таблице, где кислотность обозначена в градусах Тернера (оТ):

Но творог – это в любом случае довольно кислый продукт. В этом можно убедиться, сравнив его показатели с показателями других кисломолочных продуктов, где сметана и ряженка обычно укладываются в диапазон 65-90 оТ, кефир – в 80-120 оТ. Однако, поскольку кислый вкус нравится далеко не всем, в домашних условиях сырьё заквашивают кефиром, который в результате делает продукт более пресным.

Источник