Что содержится в докторской колбасе

Докторская колбаса: совсем не то, что доктор прописал

«Докторская» колбаса была разработана НИИ Мясной Промышленности в 30-х годах прошлого века как диетический продукт. По оригинальному рецепту в ее составе была только говядина, свинина, яйца, молоко, соль и пряности. Действующий в наше время ГОСТ, которым руководствуются большинство изготовителей, гораздо более либерален. Сейчас при производстве «Докторской» можно использовать и обрезки шпика, и говяжий жир, и свиные шкурки, и огромное количество пищевых добавок — стабилизаторов, антиокислителей и усилителей вкуса.

Но изготовителям всё мало. Пытаясь сэкономить и продлить срок годности своих продуктов, они вместо мяса используют растительный белок, перемолотые хрящи и кости, добавляют в колбасу консерванты и другие отнюдь не полезные ингредиенты. В этом убедились эксперты НП «Росконтроль», которые провели лабораторные испытания «Докторской» колбасы известных производителей.

Актуальный рейтинг вареной колбасы — смотрите в Каталоге!

Для проведения лабораторных испытаний была закуплена «Докторская» колбаса «Останкино», «Микоян», «Черкизовский», «Рублевский», «Клинский», «Мясной дом Бородина», «Велком» и «Мортадель».

Ниже в таблице представлены итоги экспертизы и рейтинги образцов по безопасности, натуральности, полезности и вкусовым качествам.

Безопасность

Для справки:

Фосфаты — пищевые добавки Е450, Е451. Из-за избытка фосфатов происходит выведение из организма кальция. Систематическое употребление в пищу продуктов с фосфатами (в т.ч. колбасы) способствует развитию остеопороза.

В двух образцах колбасы — «Останкино» и «Черкизовский» — обнаружено превышение количества фосфатов. Эту пищевую добавку производители используют, чтобы продавать воду по цене мяса, т. к. фосфаты обладают влагоудерживающими свойствами. Нормы по их содержанию строго ограничены Техническим регламентом Таможенного Союза (ТР ТС 029/2012 ), ведь эти вещества отнюдь не безвредны.

Раньше считалось, что остеопороз — болезнь пожилых людей, в наше время, по данным врачей, у 40% подростков уже диагностируется снижение плотности костной ткани.

«Останкино», «Черкизовский» и «Клинский» отличились также по содержанию консервантов — бензойной и сорбиновой кислоты. По нормам в «Докторской» колбасе их использование запрещено. Естественно, производители «забыли» упомянуть в маркировке о добавлении консервантов.

В продукте «Останкино», кроме того, обнаружен соевый белок. В составе «Черкизовской» колбасы — крахмал. Разумеется, ни то, ни другое не указано на этикетках.

Проверили эксперты и микробиологические показатели «Докторской» колбасы: опасных бактерий и микробов в ней не обнаружено. Антибиотиков тоже ни в одном образце нет.

В организме человека нитрит натрия преобразуется в нитрозамин — канцероген, поэтому в больших количествах колбасу не стоит есть даже здоровым людям.

Качество

При проведении гистологической экспертизы в трех образцах — «Микоян», «Черкизовский» и «Рублевский» — обнаружен коллагеновый животный белок.

Это показатель того, что при производстве колбасы были использованы кости, хрящи, шкуры и другие части туши, состоящие из соединительной ткани.

Получается, что нас, покупателей, обманывают, обещая, что из белковых компонентов использовалось только мясо — свинина и говядина.

В ГОСТе прописана норма по содержанию белка в «Докторской» колбасе — не менее 12%. Чтобы выйти на этот норматив, некоторые производители вводят коллагеновый животный белок в состав колбасы, чтобы заменить более дорогой белок мяса.

По странному «совпадению», в колбасе этих же изготовителей выявлена низкая массовая доля белка: «Микоян» — 11,5%, «Черкизовский» — 10,3% и «Рублевский» — 11,6%. Видимо, мало коллагена добавили.

Зачем технологи кладут в колбасу свиную шкурку и животные белки? Вредны ли они для здоровья?

Комментирует Леонид Веретов, старший научный сотрудник лаборатории технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки НИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова (ВНИИМП):

«Свиная шкурка является ценным сырьем животного происхождения, с высоким содержанием белка (12-35% в зависимости от количества прирезей шпика). Белки свиной шкурки положительно влияют на соковыделение и двигательную функцию (перистальтику) желудка и кишечника. Коллаген нужен, чтобы желудочно-кишечный тракт был «в форме». Белки свиной шкурки участвуют в ароматообразовании, положительно влияют на консистенцию готового продукта. Кто любит свиное сало, знает, что его лучше выбирать со шкуркой.

В колбасном производстве свиную шкурку специально обрабатывают или варят до состояния геля. В таком виде белки шкурки хорошо гидратируются и теряют жесткую консистенцию. Добавление такого геля в количестве от 3 до 6 % улучшает потребительские характеристики колбасных изделий, не снижая их биологической ценности.

Сказать, что колбаса — это вредный для человека продукт, такой, как алкоголь, абсолютно неверно. Человек должен употреблять животные белки, особенно мясные, для обновления клеток организма».

Действительно ли коллагеновый животный белок так полезен? Может ли он в полной мере заменить по пищевой ценности мясо?

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:

«Коллаген не содержит важнейших для человека незаменимых аминокислот – метионина и триптофана. В нем практически нет глутамина. Более того, в значимых количествах в нем присутствуют лишь несколько аминокислот: глицин, пролин, аланин, гидроксипролин. Причем структура белка представлена повторящимися последовательностями глицина, пролина и лизина с «вкраплениями» других аминокислот.

Все это приводит к тому, что показатели биологической ценности у коллагена – крайне низкие. Иными словами, он не может обеспечить нас всеми «кирпичиками», необходимыми для построения тканей нашего организма и синтеза необходимых ферментов.

Систематическое потребление такой колбасы в качестве основного источника животного белка опасно, поскольку создает угрозу серьезного пищевого дисбаланса и белкового голодания».

В итоге, единственный образец, в составе которого не выявлено никаких неуказанных в составе ингредиентов, и пищевая ценность которого соответствует информации в маркировке и ГОСТу, — «Мясной дом Бородина». В колбасе «Мортадель» и «Велком» обнаружено незначительное количество коллагена. Это не стало основанием для включения этих продуктов в «черный список» Росконтроля, но повлияло на их рейтинг.

Источник

Новое в блогах

. произведенной в России по ТУ.

Многие из тех, кто жил в СССР, хорошо помнят вкус советской гостовской колбасы, поэтому не желают покупать то, что сейчас называют колбасой. Но выросли два поколения, которые либо не ели советские колбасы, либо ели их в раннем детстве, поэтому не помнят вкус настоящих колбас. Им не с чем сравнивать.

В данной статье речь пойдет о составе «Докторской колбасы», производимой в СССР по различным советским ГОСТам в разные годы и о «Докторской» колбасе, выпускаемой в РФ по ТУ и по российскому ГОСТу. На ее примере покажу общую ситуацию с колбасами в России 21 века. Расскажу о том, сколько должна стоить «Докторская», сделанная по последним ГОСТам СССР.

В СССР все продукты питания с конца 30-х годов производились по ГОСТу, так как социализм для людей, в интересах большинства. Народ должен есть качественные продукты, чтобы быть здоровым, счастливым, а значит полноценно жить и работать.

При этом мне довелось есть колбасы, произведенные по сталинским ГОСТам. Такие выпускались на обычных мясокомбинатах. Не на всех, на немногих. Например, в Свердловске такие производил 1-й цех мясокомбината на Вторчермете. Эти колбасы шли партноменклатуре, а также ветеранам ВОВ 1941-45 г.г. и прочим категориям льготников, их продавали через столы Заказов по талонам, в свободную продажу они не поступали. Иногда колбасы по сталинским ГОСТам производили на обычных мясокомбинатах, также партноменклатуре, ветеранам, льготникам и т.д..

Состав «Докторской» колбасы, произведенной по ГОСТУ 1936 г. и по ГОСТу 1979 г.

«До́кторская» колбаса — один из самых популярных в СССР сортов вареной колбасы. Диетический продукт. Разработана в СССР в 1936 году под руководством наркома Микояна во ВНИИ мясной промышленности. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания лицам, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны»), отсюда её название.

На фото: Микоян в советском магазине, 60-е годы.

ГОСТ 1936 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг сырья):

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг сырья):

Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Состав «Докторской» колбасы, произведенной по ТУ в России 21 века (в %).

25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.

Для придания колбасе вида советских ГОСТов в нее добавляют такие «добавки»:

каррагинан из водорослей (Е407) – для получения однородной массы (гелеобразователь)

гуаровая камедь из семян гуары (Е412) – стабилизатор, придающий желейность

фосфатные химические соединения (Е450-451) – для удержания влаги

нитриты и нитраты – для придания розового цвета.

То есть в 80-е годы в СССР в «Докторскую» клали 95 килограмм мяса говядины и свинины на 100 кг продукта, а в России 21 века в «Докторскую» не кладут ни грамма мяса говядины и свинины на 100 кг колбасы, добавляют лишь 10 кг шпика и 30 кг дешевой курятины вместе с перемолотыми костями, а курятина раз в 6-10 дешевле.

Чем больше производитель кладет мяса, в колбасы, тем выше у него шанс стать банкротом.

В 2011 г. ввели новые ГОСТы, в том числе и на «Докторскую» колбасу, в котором указывается, что в ней не должно быть соевого белка, крахмала, гелеобразователя. Но в этом ГОСТе не сказано про использование других мясных составляющих «Докторской» колбасы, например — свиных шкур, перемолотых костей, сухожилий, хрящей, болоньи и т.д. Что и кладут согласно ГОСТу 2011 г. сейчас в колбасы. При этом 90% производителей выпускают колбасы по ТУ.

Себестоимость «Докторской» колбасы с учетом прибыли производителя, выпущенной по советскому ГОСТу, на выходе с мясокомбината или колбасного цеха не может быть меньше 550 рублей, плюс 33% минимальная маржа торговли. То есть она не может стоить меньше 750 рублей в магазине.

Но дороже 550 рублей вареные колбасы в магазинах я не видел, причем в основном от 350 руб. до 450 руб. То есть по-советским меркам они все фальсификат.

Аналогично обстоит дело с остальными вареными колбасами, а также с полукопчеными и копчеными колбасами. Полукопченые не могут стоить дешевле 1.300 рублей, копченные дешевле 2.500 рублей. А они стоят в районе 700 и 1.300 рублей соответственно, то есть тоже по советским меркам это фальсификат.

Источник

Докторская колбаса: стоит ли её есть?

В 30-е годы в её составе были только говядина, свинина, яйца, соль и молоко. Своего рода «суперфуд» времён СССР: производители стремились наделить колбасу дневной нормой всех питательных веществ. Рассказываем, что стало с колбасой в наше время и насколько она полезна.

Есть колбасу полезно?

Да, в продукте, который приготовлен по оригинальному рецепту, много витаминов и минералов: A, B1, B2, E, кальций, фосфор, магний, натрий, калий и железо.

А мясо там точно есть?

Да, в 2017 году эксперты Роскачества проверили 40 популярных торговых марок. Вот что они нашли в составе:

Я слышал, что в колбасу добавляют туалетную бумагу. Это правда?

Это миф из народа. Следов целлюлозы ни в одном образце не было, как и других ненужных и опасных веществ:

А докторская колбаса может вызвать рак?

По данным ВОЗ, если ежедневно съедать больше 50 граммов переработанного мяса, увеличивается риск рака толстой и прямой кишки. Однако не нужно впадать в крайности и совсем отказываться от колбасы и сосисок. К тому же, риск развития рака от курения на 195% выше, чем от колбас. От алкоголя — на 66%.

Как выбрать хорошую колбасу?

Лучше отдать предпочтение продуктам с надписью: «по ГОСТу». Вот на какие ещё надписи на этикетке следует обратить внимание:

Также не забывайте смотреть на срок годности и не храните открытую колбасу дольше 72 часов.

Узнайте больше о докторской колбасе смотрите из сюжета телепередачи «Жить здорово!»

Источник

То, что доктор прописал? Экспертиза «Докторской» колбасы

«Докторская» колбаса — легендарный «бренд» советских времен, сохранившийся до наших дней. Но можно ли сегодня найти действительно качественный и вкусный продукт под таким названием? При прошлых проверках нам это сделать не удалось. Может быть, ситуация изменилась в лучшую сторону?

В этот раз в лабораторию отправилась продукция брендов: «Дымов», «Велком», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна», «Мясной дом Бородина».

Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную маркировку. Незаявленных ингредиентов не выявлено. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот.

Не соответствует заявленному составу, а также указанному в маркировке ГОСТу: выявлено присутствие растительного углеводного компонента в незначительном количестве. Содержанию белка незначительно меньше минимально допустимого стандартом значения. Соответствует требованиям безопасности.

Не соответствует заявленному составу, а также указанному в маркировке ГОСТу: выявлено присутствие растительного углеводного компонента в незначительном количестве. Содержанию белка незначительно меньше минимально допустимого стандартом значения. Соответствует требованиям безопасности.

Безопасная. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную информацию о наименовании и составе и хорошие органолептические свойства. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Фактическое содержание жира на 10% ниже заявленного.

Безопасная. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную информацию о наименовании и составе. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Фактическое содержание жира на 18,5% ниже заявленного. При органолептическом исследовании отмечен вяжущий привкус.

Безопасная. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную информацию о наименовании и составе. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Фактическое содержание жира на 42,5% ниже заявленного, а белка на 18% больше.

ГОСТ или не ГОСТ?

Колбаса «Докторская» — ГОСТовское наименование. По современному законодательству это значит, что любая продукция с таким названием, должна соответствовать содержащимся в стандарте требованиям.

Как производители обманывают покупателей?

Для справки:

ГОСТ на «Докторскую колбасу» предполагает следующие характеристики:

Ингредиенты: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон). Допускается использовать: антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, Е392; регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331; стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339, Е451, Е450, Е452; усилитель вкуса и аромата Е621.
Пищевая ценность: белки — не меньше 12 г.
Жиры: не больше 20 г.
Энергетическая ценность: не больше 228 ккал.

Все участники теста, если верить маркировке, — это именно «Докторская» колбаса по ГОСТу, в названии которой нет никаких дополнений и скрытого смысла.

Хорошие новости: три образца колбасы соответствуют заявленному стандарту. Это «Дымов», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна».

Плохие новости: два производителя покривили душой, когда указали ГОСТ в маркировке.

Многие из нас считают колбасу полноценной заменой мясу. На самом деле это, конечно, не так: даже «Докторская» колбаса содержит белка меньше, чем натуральное мясо, а содержание пищевых добавок, в том числе нитритов, и добавленной соли создает дополнительные риски для здоровья потребителей. И, тем не менее, любые мясные продукты мы рассматриваем в первую очередь как источник полноценного животного белка. Поэтому количественное содержание белка — это один из главных показателей качества, свидетельствующий о том, сколько собственно мяса пошло на изготовление данного продукта, и какого качества было это мясо. Не менее важны и показатели биологической ценности белка: белок соединительной ткани (коллаген), хотя и определяется количественно как белок, гораздо менее полноценен в пищевом отношении. Ответ на вопрос, какой именно белок и в каком количестве содержится в колбасе, нам дают результаты микроструктурного (гистологического) анализа. Все образцы — участники этого теста содержат мышечную ткань в достаточном количестве (более половины объема изделия), а соединительную ткань — в незначительном количестве, добавленный коллагеновый белок также не обнаружен нигде. Отсюда вывод: содержащийся в образцах белок — это, преимущественно, полноценный белок мышечной ткани. А значит колбаса сделана действительно из мяса.

А что с пищевой ценностью в маркировке?

Разумеется, что уже уличенные в несоответствии ГОСТу по содержанию белка образцы «Велком» и «Мясной дом Бородина» маркировке по данному показателю также не соответствуют (причем «Велком» указал в маркировке содержание белка, которое больше минимально допустимого стандартом, поэтому расхождение с маркировкой еще более существенно — 6 %).

В других образцах также обнаружилось расхождение реальной пищевой ценности с указанной в маркировке.

Зато не отравитесь!

По проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям все образцы оказались безопасны.

И напоследок — пару слов о вкусе

В колбасе «Дымов» специалисты отметили вяжущий привкус, а в образце «Ерёмкина Татьяна» — недостаточно выраженный аромат пряностей.

Ко всем остальным проверенным колбасам претензий к органолептическим показателям не возникло, они представляют собой батоны с чистой сухой поверхностью, со вкусом и запахом, свойственными данному виду продукта.

Как купить настоящую «Докторскую» колбасу?

Подведем итоги!

Колбаса «Мясной дом Бородина» попала в Черный список Росконтроля: в ней обнаружился незаявленный растительный углеводный компонент и недостаток белка.

«Велком» добавлен в Список товаров с замечаниями: содержание белка на 2% меньше минимально допустимого стандартом и не соответствует маркировке.

А вот колбасы брендов «Дымов», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна» можно рекомендовать к покупке: они соответствуют ГОСТу, являются безопасными и качественными.

Колбаса «Докторская» должна производиться по ГОСТ 33673-2015 или аналогичным национальным стандартам без возможности каких-либо изменений. Часто производители по формальным основаниям пытались обходить данное правило, выпуская «Докторскую» колбасу по техническим условиям или стандартам организации и снижая требования к качеству. Однако нужно заметить, что планомерная работа по независимому контролю и широкому информированию населения о результатах экспертизы помогает изменить эту ситуацию.

В 2016 году начала работать Система независимого контроля качества «Росконтроль». Товары, маркированные специальным знаком Системы, находятся под постоянным контролем, проходят до 12 проверок в год. Эта работа дает свои плоды: впервые экспертиза выявила сразу несколько образцов, которые можно рекомендовать к покупке. Знак Росконтроля на упаковке гарантирует покупателю качество и безопасность товаров.

Источник

Докторская колбаса: как выбрать качественный продукт и не пожалеть

У каждого мужчины в холодильнике есть докторская колбаса. Сорт появился еще в Советском Союзе и назывался так не случайно. Раньше врачи прописывали колбасу в качестве диетического питания, ведь готовилась она только из натуральных продуктов. Это была свинина, говядина и специи. Но почему в наше время качество продукта далеко от идеала? Можно ли отличить качественную докторскую колбасу от подделки еще у прилавка? Об этом рассказывает «Самая полезная программа» с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ!

Внешний вид

Докторскую колбасу подделывают чаще, чем любую другую. Она пользуется повышенным спросом. Но мы знаем, как отличить качественный продукт от суррогата. Перед покупкой мясного деликатеса внимательно изучите информацию на этикетке.

Дальше смотрим на оболочку колбасы. Лучше брать ту, что в натуральной. Но главное, чтобы пленка не была липкой и плотно прилегала к фаршу.

Если колбасу приготовили правильно, она окажется плотной и упругой. При надавливании на батоне не должно оставаться следов от пальцев. Но соответствуют ли всем этим качествам деликатесы из супермаркета?

Правильный срез

Проверка салфеткой и на сгиб

Теперь нужно промокнуть колбасу салфеткой. Хороший продукт оставит на бумаге едва заметный след.

Выявляем красители

Придавая колбасе аппетитный вид, производители часто добавляют в фарш красители. Обнаружить их просто. Нужно всего лишь закинуть колбасный ломтик в кипяток.

Так правда, что хорошая колбаса не может быть дешевой? Эксперты уверяют: это не совсем так. Килограмм докторской не должен стоить меньше килограмма мяса. Но и слишком высокая цена на колбасу совсем не гарантирует качество.

Готовим сами

Чтобы не выбрасывать деньги на ветер и не рисковать здоровьем, мясной деликатес можно приготовить самому. Рецепт классический: 250 граммов говядины и 700 граммов полужирной свинины прокрутить через мясорубку, добавить яйцо, сухое молоко, немного соли, сахара, мускатного ореха или кардамона. Фарш в силиконовой оболочке отправим в духовку. Через час достанем колбасу, еще немного проварим, а затем остудим и будем наслаждаться вкусным, натуральным продуктом.

Еще больше лайфхаков, экспериментов и советов — в выпусках «Самой полезной программы» с Владимиром Щегловым — каждую субботу в 10:05 на РЕН ТВ!

Источник