Что содержит соль пищевая

Пищевая ценность и химический состав «Соль поваренная пищевая».

Энергетическая ценность Соль поваренная пищевая составляет 0 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ

Чем полезен Соль поваренная пищевая

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Источник

Поваренная соль

Поваренная соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль»), — пищевой продукт. Представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного (морского) происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.

Содержание

Биологическая роль

Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ. Ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты — важного компонента желудочного сока. Ионы натрия вместе с ионами других элементов участвуют в передаче нервных импульсов, сокращении мышечных волокон, поэтому недостаточная их концентрация в организме приводит к общей слабости, повышенной утомляемости и другим нервно-мышечным расстройствам. При этом переизбыток натрия вызывает задержку жидкости и повышение кровяного давления.

О необходимом количестве соли в рационе существуют разные данные. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление натрия 2 граммами в день для взрослых, что соответствует 5 граммам поваренной соли. Американские медики рекомендуют ограничивать потребление соли чайной ложкой в день для здоровых людей (около 6 г), или даже меньшим количеством (менее 4 г) из расчёта, что в поваренной соли содержится примерно 40 % натрия (рекомендуемое количество может увеличиваться при занятиях, связанных с тепловым стрессом, повышенным потоотделением или некоторых болезнях). При этом следует учитывать, что в это количество входит соль в полуфабрикатах, соусах, консервах и тому подобном, а источниками натрия могут являться и другие продукты сами по себе или пищевые добавки.

Признаками нехватки соли являются головная боль и слабость, головокружение, тошнота. Улучшение самочувствия после добавления соли в пищу, а также отличные консервационные свойства соли в эпохи, когда иные методы длительного сохранения пищевых продуктов были неизвестны, породили к ней особое отношение как к самому ценному продукту.

Издревле племена охотников и скотоводов удовлетворяли потребность в соли, используя в пищу мясопродукты, иногда в сыром виде. Земледельческие же народы потребляют в основном растительную пищу, бедную хлористым натрием.

Источник

Как выбрать соль? Какой вид соли самый полезный? Чем поваренная соль отличается от морской, гималайской и йодированной?

Соль – жизненно необходимый пищевой продукт, обеспечивающий нормальную жизнедеятельность организма. Ион хлора обеспечивает синтез соляной кислоты – важного элемента желудочного сока. А натрий — основной минерал в составе плазмы крови, обеспечивающий оптимальный водно-электролитный баланс. Он необходим для нормального роста, здорового функционирования мышц и нервных импульсов.

Однако избыток натрия задерживает жидкость в организме, повышает кровяное давление. Согласно рекомендациям ВОЗ, суточное количество соли в рационе не должно превышать 5 г для взрослого человека.

Сегодня в продаже имеются различные виды соли. Чтобы выбрать наиболее полезную и безопасную, разберёмся в особенностях каждой вместе с Владимиром Некрасовым, врачом высшей категории в области лабораторной диагностики, подполковником медицинской службы, и Алисой Бальцевич, руководителем компании AGreen Altai Agroecological Company, экспертами SN PRO EXPO FORUM.

Поваренная соль

Поваренная соль – популярный продукт, используемый огромным количеством людей. Она проходит тщательную очистку от примесей, что также удаляет из состава полезные вещества, такие как железо, калий, медь.

Для рассыпчатой структуры в соль добавляют специальные компоненты – испарители влаги, затем отбеливают и добавляют йодид калия, который оказывает негативное влияние на организм. Поэтому злоупотреблять такой солью не рекомендуется.

Соль «Экстра»

Одной из самых вредных считается соль «Экстра», разновидность поваренной. Для её получения применяется способ выпаривания и очистки содой. Также могут добавлять различные химические примеси. В конечном продукте практически не содержится полезных компонентов – остаётся чистый хлорид натрия. Такая соль не принесёт пользы, а в большом количестве даже навредит.

Йодированная

Йодированная соль не менее популярна, чем поваренная. И следует отметить, разница между ними несущественна.

Йодированную обогащают иодидом калия. Продукт рекомендуют принимать при дефиците йода в организме или для его профилактики. Важно помнить, что при температурной обработке йодированная соль теряет свои полезные свойства.

Морская соль

Этот вид соли добывается преимущественно природным путём и содержит много полезных веществ, среди которых магний, калий, сульфаты. Но большую часть всё же составляют хлориды и натрий.

Содержание йода в морской соли небольшое. Поэтому при потребности пополнить его запасы лучше проконсультироваться с врачом. Он назначит определённую диету и препараты против йододефицита.

Гималайская соль или розовая соль

Эта соль становится всё популярнее, что обусловлено не только множеством полезных микроэлементов в составе (хлорид натрия, калий, кальций, магний, фтор), но и привлекательным внешним видом.

Соль широко используется не только в кулинарии, но и в косметологии. Свой приятный розовый оттенок она получила за счёт высокого содержания оксида железа. Гималайская розовая соль добывается в Пакистане, недалеко от Гималаев, откуда и пошло название.

Чёрная соль

Такой вид соли менее популярен в России по сравнению с другими. Однако чёрная соль во многих странах и народах считается распространённой и полезной приправой.

Её добывают в местах, где присутствует сероводород. Поступает соль в продажу в практически неочищенном виде. По мнению учёных, она более безопасна и полезна для организма благодаря компонентам, которые улучшают пищеварение.

Чёрная соль способствует повышению аппетита, устраняет запоры и метеоризм. Однако не стоит путать её с четверговой солью (она имеет такой же цвет).

Четверговая соль

Соль, приготовленная особым методом в Великий четверг перед Пасхой. Четверговая соль также носит название чёрной соли. В процессе приготовления она меняет свой цвет от тёмного серого до насыщенного чёрного за счёт смешивания с ржаным хлебом и отрубями в процессе обжарки.

Широко распространена среди верующих, используется также в народных лекарственных рецептах и в косметологии.

Какую же соль выбрать?

Особой разницы для организма от регулярного употребления конкретного вида соли нет. В каждом из них преобладает хлорид натрия, и только незначительный процент приходится на полезные микроэлементы.

Но следует заметить, что в связи с тщательной обработкой поваренной соли и «Экстра» все полезные элементы исчезают из состава. Немного больше пользы и меньше вреда можно получить при употреблении гималайской (розовой) и чёрной соли, а также морской. Но не более 5 г в сутки.

Согласно проведённым экспериментам в 80-х и 90-х годах, результаты которых были опубликованы в журнале The Times, снижение количества употребляемой соли в пищу на 25% уменьшает риски сердечного приступа, инсульта и внезапной остановки сердца.

Важно помнить, какую бы соль вы ни выбрали, следует соблюдать меру и не забывать, что она содержится во многих продуктах, к примеру, полуфабрикатах и консервах.

Источник

Морская, гималайская, кошерная, кельтская: действительно ли полезны эти виды соли?

Соль, пожалуй, один из важнейших кулинарных ингредиентов в мире. Без нее многие блюда были бы пресными и непривлекательными. Однако не вся соль одинакова, существует много разновидностей на выбор. В этой статье мы рассмотрим наиболее популярные типы и сравним их питательные свойства.

Что такое соль?

Соль — это кристаллический минерал, состоящий из двух элементов: натрия (Na) и хлора (Cl). Натрий и хлор очень необходимы нашему организму. Причина, по которой соль часто считается вредной для здоровья в больших количествах, заключается в том, что она может повышать кровяное давление.

Рафинированная соль (обычная столовая соль)

Самый распространенный вид соли. «Рафинированная» означает, что она сильно измельчена и из нее удалены большинство примесей и микроэлементов. Проблема с сильно измельченной солью в том, что она может слипаться. По этой причине добавляются различные вещества, препятствующие слеживанию, чтобы она свободно пересыпалась.

Пищевая поваренная соль — это почти чистый хлорид натрия (97 процентов или выше), но часто она также содержит добавленный йод. Добавление йода — это профилактическая мера против йодной недостаточности, распространенной проблемы во многих частях мира. Его дефицит — основная причина гипотиреоза, умственной отсталости и различных других проблем со здоровьем.

Морская соль

Морская соль производится путем испарения морской воды. Как и поваренная соль, это в основном просто хлорид натрия. Однако, в зависимости от источника и способа обработки, она обычно содержит различные микроэлементы, такие как калий, железо и цинк. Чем темнее морская соль, тем выше концентрация примесей и микроэлементов. Однако из-за загрязнения океана морская соль также может содержать следовые количества тяжелых металлов, таких как свинец.

Морская соль также содержит микропластик — микроскопические остатки пластиковых отходов. Последствия использования микропластика в пищевых продуктах для здоровья еще неясны, но некоторые исследователи считают, что риски для здоровья на текущих уровнях низкие.

В отличие от обычной рафинированной соли, морская соль часто бывает крупной, так как она менее молотая. Если посыпать ею пищу после приготовления, она может иметь другое ощущение во рту и вызвать более сильный всплеск вкуса, чем рафинированная соль. Микроэлементы и примеси, содержащиеся в морской соли, также могут влиять на ее вкус, но это сильно варьируется в зависимости от марки.

Гималайская розовая соль

Гималайская соль добывается в Пакистане. В её состав входит минерал полигалит (сульфат калия, кальция и магния), который придает ей розовый цвет. Также гималайская соль содержит небольшое количество кальция, железа, калия и магния, из-за чего содержание натрия в ней немного ниже, чем в обычной поваренной соли. Многие люди предпочитают вкус гималайской соли другим типам. Однако главное отличие — это просто цвет, который может сделать блюдо более привлекательным.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Глава 6. Поваренная соль

§1. Синонимы

IUPAC: хлорид натрия

Русский: хлористый натрий, «соль»*.

Немецкий: Kochsalz. Natriumchlorid. Speisesalz, «Salz».

Английский: sodium chloride, table salt. «salt».

Французский: chlorure de sodium, sel de cuisine, «sel».

Итальянский: chloruro di sodio, sale de cucina, «sale».

Испанский: chloruro sódico, sal común, sal de cocina, «sal».

* Здесь и далее кавычками выделены бытовые названия.

§2. Историческая справка

Соль как пищевая добавка (культового характера) упоминается уже в Вет­хом завете. В качестве консерванта для продуктов питания она была хорошо из­вестна в Древнем Египте [1], на Ближнем Востоке и в Древнем Риме 4. Поваренная соль была приправой и необходимым компонентом для приготовления продуктов питания [5]. В средние века соль была важным предметом торговли в Центральной и Северной Европе. Об этом напоминают названия городов (Гал­ле) и улиц (Гелльвеге). В течение столетий соль была важнейшим (если не един­ственным) консервантом, особенно для мяса, рыбы и овощей, хотя ещё 200 лет тому назад она стоила вдвое дороже говядины.

Соль и в наши дни используется для сохранения продуктов питания, но ред­ко в одиночку – чаще в сочетании с другими консервантами.

§3. Товарные формы

В продажу поступает поваренная соль различной степени измельчения, так как в зависимости от целей применения предпочтение отдается товару грубого или тонкого помола. По происхождению различают соль морскую, каменную и выварочную. Разные виды соли содержат различные количества примесей.

§4. Свойства

Поваренная соль NaCl представляет собой бесцветные кубические кристал­лы соленою вкуса и без запаха. Температура её плавления равна 801°С. В 100 г воды при комнатной температуре растворяется около 36 г соли. В 100 г такого раствора содержится 26,5 г NaCl, в 100 мл – 31,8 г, а его плотность равна 1,20 г/мл. Водородный показатель (pH) раствора поваренной соли составляет 6,7–7,335.

§5. Аналитические сведения

Для определения содержания поваренной соли ее извлекают из исследуемо­го продукта или его золы тёплой водой и известными способами анализируют вытяжку на натрий (например, фотометрией пламени) или на хлор (например, титрованием по Мору или Фольгарду).

§6. Получение

Поваренную соль получают из каменной соли или из морской воды36. Ка­менная соль обычно недостаточно чиста для пищевых целей. Для получения про­дукта пищевого качества каменную соль растворяют в воде и выпаривают очищен­ный рассол на больших противнях (выварочная соль). В тёплых странах для по­лучения соли морскую воду выпаривают на солнце в садочных бассейнах, при­чём разные соли37 кристаллизуются из морской воды по очереди.

§7. Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. При пероральном введении концентрированного вод­ного раствора поваренной соли голодным крысам LD50 составляет 3,75 г на 1 кг массы тела. Доза в 35–40 г соли вызывает острое отравление у человека. Такие отравления неоднократно случались, когда соль ошибочно принимали за сахар.

Субхроническая токсичность. При скармливании концентрированного вод­ного раствора поваренной соли голодным крысам в течение 100 дней (примерно 1/10 продолжительности жизни) LD50 составляла 2,7 г на 1 кг массы тела. У него­лодных крыс эта величина возрастает до 6,14 г, что может объясняться разбавле­нием соли (кормом) и замедлением ее всасывания. При добавлении соли в корм животные переносили существенно более высокие концентрации. Соль не тератогенна и не оказывает мутагенного влияния на дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae или бактерии вида Salmonella typhimurium.

Хроническая токсичность. Добавление к корму 2.8-5.6% поваренной соли замедляет развитие и сокращает продолжительность жизни подопытных живот­ных.

Биохимическое поведение. Поваренная соль влияет на осмотическое давле­ние биологических жидкостей и жизненно необходима как источник натрия. При повышенной концентрации она может оказывать токсическое действие: в пер­вую очередь – на пищеварительный тракт, а во вторую – почти на все органы. Вследствие хорошей растворимости в воде соль относительно быстро вы­водится из организма. Поваренная соль противопоказана человеку при некото­рых заболеваниях сердца, системы кровообращения и почек. В таких случаях ис­пользуют солезаменители38, которые консервантами не являются.

§8. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Поваренная соль, как жизненно необходимая составляющая пищи и веще­ство, столетиями применяющееся в пищевой технологии, вряд ли подлежит за­конодательным ограничениям, в том числе и в части предельно допустимого со­держании в пищевом продукте Исключение составляют диетические продукты (бессолевые или с пониженным содержанием соли). В Германии законодатель­ство не относит поваренную соль к пищевым добавкам.

§9. Действие на микроорганизмы

Общие критерии. Поваренная соль снижает активность воды (табл. 12), ухуд­шая тем самым условия существования микроорганизмов. Ее действие сравнимо с обезвоживанием, поэтому использование соли называют «химическим высу­шиванием». Одной только солью невозможно надёжно защитить пищевой про­дукт от всех микробных поражений, даже превысив все мыслимые вкусовые ог­раничения. Активность воды даже в насыщенном растворе поваренной соли ещё достаточно велика (αω=0.75), и некоторые микроорганизмы в таких услови­ях могут развиваться.

Таблица 12. Активность воды в растворах поваренной соли

Для консервирования пищевые продукты помещают в более или менее на­сыщенный соляной раствор (рассол) или добавляют к ним сухую соль. При этом происходит осмотическое обезвоживание продукта и снижение активности воды в нём; степень снижения зависит от количества добавленной соли.

Антимикробное действие поваренной соли нельзя объяснить только сниже­нием активности воды. Так, например, некоторые бактерии рода Clostridium в присутствии поваренной соли растут при активности воды не менее 0,96, а в при­сутствии глицерина – до 0,93. При пониженной активности воды бактерии усиленно накапливают некоторые аминокислоты, вследствие чего замедляете их рост. Поваренная соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносолёных продуктах микроорганизмам (аэробам) доступно меньше ки­слорода, чем в слабосоленых.

Начиная с концентрации 2% поваренная соль усиливает действие других кон­сервантов. Минимальная концентрация, при которой сорбиновая кислота оказывает действие на дрожжи и плесени, в присутствии 4-6% поваренной соли в 2-3 раза ниже, чем при её отсутствии (в присутствии 8% – примерно в 4 раза). Это влияние особенно чётко проявляется в кислых средах (при низких зна­чениях pH) в отношении дрожжей и бактерий рода Clostridium.

Большое практическое значение имеет использование поваренной соли в сочетании с физическими способами консервирования, прежде всего с хранени­ем на холоде и высушиванием. Благодаря осмосу поваренная соль повы­шает устойчивость к нагреванию плесневых грибов и бактерий. Проти­воположный эффект описан для бактерий рода Clostridium.

При засолке некоторых пищевых продуктов происходит их естественное сква­шивание. В этом случае соль подавляет часть дикой микрофлоры, что благопри­ятствует развитию молочнокислых бактерий.

Антимикробное действие поваренной соли вряд ли можно объяснить сё не­посредственным тормозящим влиянием на ферменты. Существуют ферменты, активность которых при небольших концентрациях поваренной соли даже по­вышается.

Спектр действия. Так как влияние поваренной соли связано главным обра­зом с уменьшением активности воды, спектр се действия определяется чувстви­тельностью различных микроорганизмов к этому фактору. Пороговые зна­чения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся и про­дуктах питания, представлены в табл. 10 (§7 гл.5).

Среди микроорганизмов, переносящих повышенную концентрацию соли, следует назвать дрожжи рода Torulopsis и рода Torula, род Oospora, отдельные ви­ды стафилококков и молочнокислых бактерий.

Некоторые микроорганизмы галофильны в буквальном смысле – они не только переносят высокие концентрации поваренной соли, но и лучше растут в сё присутствии. Однако такие бактерии не имеют большого значения как возбу­дители порчи пищевых продуктов.

§10. Области применения

Жировые продукты. Микробиологической порче подвержены только жиро­вые эмульсии (масло и маргарин). Поваренная соль используется как консер­вант для обоих продуктов.

Соль (в сухом или растворенном виде) добавляют после промывки масля­ных зерен до начала формования в количестве 0,3–2% массы, что составляет 1–13% поваренной соли в водной фазе (подверженной микробиологической порче).

При изготовлении маргарина соль добавляют непосредственно в водную фазу (до 19% или до 3% в пересчёте на всю массу маргарина).

Молочные продукты. Поваренная соль играет важную роль как консервант для сыра. В зависимости от сорта сыра соль добавляют в сухом виде к сырной массе и(или) на его поверхность (сухое соление) либо чаще в виде растворов (со­ляных ванн). Последние – это почти насыщенные растворы соли, имеющие рН около 5,2. В них легко поселяются дрожжи и толерантные к соли бактерии, кото­рые могут стать причиной инфицирования сыра. В зависимости от сорта и раз­меров сыр выдерживают в соляных ваннах от 1 часа (камамбер) до 5 дней (эмментальский). В зрелом сыре содержится от 1 до 3% соли; концентрация выше или ниже бывает только в исключительных случаях. Считается, что соли в сыре должно быть не менее 5% от количества содержащейся в нём воды. К сырной массе обычно добавляют мелкую соль (до 1 мм), а при сухом солении – более крупную (1,8-2 мм).

В процессе созревания сыры периодически поливают рассолом для предот­вращения заплесневения поверхности. Однако такая обработка недостаточна для полной защиты от микробиологической порчи, в особенности от плесени. Жела­тельно кроме соли (которая для сыра всё-таки служит скорее вкусовой добавкой, чем консервантом) применять настоящее противоплесневое средство, например сорбиновую кислоту.

Яйцепродукты. Попаренная соль в концентрации 5–8% иногда применяется для консервирования меланжа и жидких желтков. Яйца, консервированные в солёной воде, – это яйца, сваренные вкрутую и помешенные в крепкий соляной раствор.

Мясопродукты. Солёное мясо на протяжении веков было важным продук­том питания. Сегодня большие количества поваренной соли используются как составная часть посолочных смесей или индивидуально в сочетании с другими способами консервирования – охлаждением, сушкой, копчением. Уже в кон­центрации 1-3% поваренная соль демонстрирует хорошее антимикробное дей­ствие. Эта сравнительно небольшая добавка приводит к понижению активности воды, достаточному для угнетения многих вызывающих порчу бактерий в кол­басных изделиях, ветчине, копчёностях.

Рыбопродукты. Посол – очень старый способ консервирования рыбы, со­хранивший своё значение и в наше время. С помощью соли консервируют анчо­усы, шпроты, треску, лосося, рыбную икру, но главным образом сельдь. С XIV века (Villem Beukelzoon, Голландия) сельдь перед посолом освобождают от внутренностей (кроме молок и икры). Соль добавляют на борту рыбопромыс­лового судна (посол в морс) или после его разгрузки (посол на берегу) в твердом виде (сухой посол) или в виде рассола (мокрый посол). При сухом посоле имеет значение крупность помола. Мелкая соль излишне быстро проникает в рыбу. При использовании слишком крупной соли возникает опасность её неравномер­ного распределения. Различают несколько видов посола.

Транспортный посол. Соль добавляют к рыбе еще в море в количестве 0,5-2% по массе (0,7-3% от массы содержащейся в рыбе воды). В такой концентрации поваренная соль – недостаточная защита от микробиологической порчи; поэтому рыбу еще и охлаждают. Срок хранения ограничен.

Слабый (лёгкий, малый) посол. Соли (сухой или в виде рассола) добавляют около 10% от массы рыбы (до 20% от массы содержащейся в рыбе воды). В такой концентрации соль действует против микробиологической порчи ограниченное время. Типичный продукт, получаемый в результате слабого посола, – мало­сольная сельдь.

Средний посол. Количество добавляемой соли больше, чем при слабом (но меньше 20% от массы содержащейся в рыбе воды). Концентрация рассола 15-18%.

Крепкий посол. Соль добавляют в количестве более 14% от массы рыбного мяса (20–24% от массы содержащейся в рыбе воды). Рыба крепкого посола ис­пользуется в качестве сырья для дальнейшей переработки Она может долго со­храняться без микробиологической порчи, но и в ней не исключён рост галофильных микроорганизмов. Для ещё большего увеличения срока хранения рыбу можно дополнительно высушить (пример – вяленая треска).

От солёных овощей следует отличать овощи, заквашенные в слабых раство­рах соли, где они подвергаются молочнокислому брожению (квашеная капуста, солёные огурцы, маслины). В этом случае основной консервант не поваренная соль, а образующиеся в результате брожения (или добавляемые) органические кислоты.

Фрукты. Из-за своего вкуса поваренная соль обычно не используется в ка­честве консерванта для фруктов. Стоит упомянуть только цитрусовые для произ­водства цукатов. Здесь поваренная соль (в виде морской воды или 6-8%-го рас­сола) служит промежуточным консервантом, до того как продукты окончательно законсервируют с помощью сахара.

§11. Прочие действия

Поваренная соль обладает наряду с консервирующим и другими свойствами, большей частью полезными. В первую очередь это – вкусовая добавка. Более того, в большинстве пищевых продуктов соль скорее вкусовая добавка, чем кон­сервант. Нужные для вкуса концентрации соли обычно существенно ниже кон­центраций, необходимых для консервирования. Поэтому продукты питания, кон­сервируемые одной солью, редко пригодны для непосредственного употребле­ния. Они используются как сырье для дальнейшей промышленной переработки или должны обессоливаться, например вымачиванием.

Поваренная соль оказывает разнообразное влияние на белки. Она вызывает набухание мяса, повышая его водосвязывающую способность, и ускоряет кули­нарную обработку рыбы.

Консервируемые поваренной солью пищевые продукты часто имеют повы­шенную склонность к окислению (прогоркание жира). Причиной этому являет­ся сама поваренная соль; содержащиеся в ней следы тяжелых металлов могут каталитически ускорять окисление. Это свойство соли имеет практическое зна­чение прежде всего для мясных и рыбных продуктов.

Наконец, поваренная соль обезвоживает продукт за счет осмоса. Вместе с во­дой теряется и часть водорастворимых составляющих – минеральных веществ, витаминов, белков. Вследствие этого биологическая ценность пищевых продук­тов, консервируемых солью, в целом ниже, чем у свежих.

Источник