Что можно пожарить на оливковом масле
Можно ли жарить на оливковом масле
К сожалению, в сети Интернет можно прочитать массу глупостей из совершенно некомпетентных источников, которые тем не менее вполне уверенно будут рассуждать о том можно ли жарить на оливковом масле, вредно ли это, полезно ли, к чему это приведет и бла-бла-бла…
Между тем для экспертов по оливковому маслу вопрос не представляется сложным. Мы попросили наших специалистов прокомментировать несколько нижеследующих тезисов.
Жарить следует именно на оливковом масле
Однозначно стоит заметить. Одним из свойств оливкового масла является температура его горения. Она значительно выше, чем у других растительных масел и тем более у животных жиров. Отсюда следует, что в то время, когда другие растительные масла начнут выгорать, выделяя при этом опасные для здоровья канцерогены, оливковое масло будет продолжать «работать». Именно это основной аспект того, почему на оливковом масле не просто, но даже НУЖНО жарить.
Дальше еще интереснее. Бытует мнение, что при жарке на любом масле (не только на оливковом) повышается калорийность пищи. Ведь масло частично впитывается в продукты, частично покрывает из сверху. Однако жарение именно на оливковом масле полностью нивелирует эти опасения.
Во-первых у оливкового масла очень высокий процент ненасыщенных жирных кислот. Они прекрасно усваиваются организмом, при этом не откладываясь в виде жировой прослойки, но активно участвую в обмене веществ. Например, выводя из организма лишний холестерин.
Жарить на масле Extra Virgin или Pomace
Оливковое масло Extra Virgin – классический продукт. Его получают путем первого холодного отжима из оливок. Pomace – оливковое масло получаемое путем второго отжима. Как правило оно проходит дополнительную очистку и его называют Рафинированным. При этом свойства масла несколько отличаются в сторону уменьшения содержания в нем полезных веществ и микроэлементов. При выборе оливкового масла для жарки следует определиться с тем. чего именно вы хотите достичь. Если максимальной пользы, то однозначно выбор должен быть сделан в пользу Extra Virgin. Однако если вы хотите сэкономить и для вас главным является не набор полезных веществ, то основное свойство оливкового масла второго отжима – температура горения – полностью сохраняется и в рафинированном оливковом масле. Рачительные хозяйки часто поступают так. Салаты заправляют оливковым маслом Extra Virgin, что позволяет вводить в рацион необходимые полезные вещества, а жарят на более дешевом рафинированном оливковом масле, избавляясь от вредных канцерогенов, образующихся при жарке на других растительных маслах.
Жарить на смеси оливкового и других растительных масел
А вот этого делать не следует. Другие растительные масла обладают более низкой температурой горения. При смешивании с оливковым маслом никакого уникального нового продукта не образуется. Наоборот. Фракции оливкового масла будут продолжать держать температуру, а фракции других растительных масел (подсолнечного, льняного или оливкового, например) начнут сгорать, нивелируя всю пользу оливкового.
Обычно смешивать различные масла для жарки пытаются те, кто хочет сэкономить, но им скорее подойдет другой совет. Попробуйте готовить в посуде с высокими стенками. Поскольку оливковое масло не выгорает, то при малой площади соприкосновения с дном сковороды масла надо совсем немного. Просто для качественного обжаривания продуктов надо будет более часто их перемешивать. При этом стоит учесть особенность конкретных продуктов и рецептуры. Некоторые их них при более частом помешивании элементарно разваляться.
Как правильно жарить на оливковом масле
Это не сложно. Классический рецепт таков. берем чистую сковороду. Желательно н с тонкими стенками и не мелкую. Бортики должны иметь высоту достаточную для комфортного перемешивания помещенных в нее продуктов. наливаем немного оливкового масла. Далее есть два варианта. если мы хотим, что бы масло впиталось в продукт, его можно закладывать непосредствено сразу после смазывания сковороды маслом для жарки. А вот если мы хотим получить поджаристую корочку, то следует предварительно хорошенько разогреть сковороду с находящимся в нем оливковым маслом и уже после этого закладывать продукты.
Следует учесть, что у некоторых продуктов температура горения может быть ниже, чем у оливкового масла. Это приведет к тому, что само масло гореть не будет, а вот продукт соприкасающийся с ним все равно будет подгорать. Но это не такой частый случай. В основной массе рецептов после закладки продуктов слежует лишь следить за процессом приготовления и вовремя переворачивать или помешивать пищу. Кстати говоря исходя из индивидуального опыта можно получить очень хорошие результаты обжарки именно накрывая сковороду крышкой. Т.е. частично не жаря а туша пищу. В этом случае она получается мягкой, сочной, полезной и тем не менее с фирменной хрустящей вкусной корочкой.
Как хранить масло для жарки
Никаких особенных рецептов здесь нет. Многие хозяйки хранят такое масло в холодильнике, что совершенно не обязательно. Оливковое масло прекрасно сохраняет свои свойства при комнатной температуре. Главное, что бы оно не находилось на свету (например на подоконнике) и что бы в него не попадали фракции окислившегося масла. Например загустевшие частички с края посуды для хранения. Даже небольшое количество такого загустевшего масла, может испортить всю емкость с маслом для жарки.
Оливковое масло для жарки
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом оливковое масло для жарки: 812
06 апреля 2010, 21:36
16188 20 мин. 2 10 16
27 апреля 2012, 00:27
6245 20 мин. 5 17 32
18 февраля 2008, 13:40
19 января 2008, 23:39
17 февраля 2008, 19:10
31 октября 2019, 18:45
14377 10 мин. 1 33 59
01 марта 2009, 00:33
14 апреля 2019, 22:05
13259 120 мин. 4 12 17
16455 20 мин. 14 45
17 декабря 2009, 20:01
15 февраля 2008, 18:17
4932 20 мин. 4 23 42
13 февраля 2008, 21:38
26 января 2009, 01:21
7000 15 мин. 12 53 87
3813 30 мин. 4 19 22
20 августа 2009, 23:03
10423 30 мин. 41 62
24 сентября 2011, 18:00
21 ноября 2010, 13:50
15 октября 2009, 18:59
8235 40 мин. 4 11 40
11983 30 мин. 4 30 62
18 января 2008, 06:52
02 октября 2019, 15:41
24 сентября 2016, 19:21
18 октября 2019, 14:16
09 августа 2013, 15:45
5936 35 мин. 2 10 38
04 февраля 2009, 09:43
3582 30 мин. 2 20 32
08 августа 2008, 04:25
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Не опасно ли жарить на оливковом масле и как подобрать правильное масло для жарки
Издавна масло оливы называли жидким золотом за его полезные свойства и приятный вкус. Эссенция отличается пикантным ароматом и слегка горьковатым послевкусием. Самое привычное использование масла – заправка готовых блюд. Оливковое масло определенного сорта подойдет для жарки.
Какое оливковое масло можно использовать для жарки
Использование оливкового масла определяется свойствами отдельно взятого сорта. Всего различают несколько видов:
Внешне отличить один сорт от другого можно по цвету. Натуральное нерафинированное имеет зеленый оттенок, рафинированное – желтый прозрачный, а жмыховое напоминает по цвету подсолнечное.
Высокая стоимость оливковой эссенции оправдана большим количеством полезных свойств:
Смотрите передачу о полезных свойствах масла:
Лучший способ применения Extra virgin – употребление в сыром виде в качестве заправки или ингредиента в холодных блюдах. Использование масла при жарке превратит его в канцерогенное вещество, способное принести вред здоровью. В дополнение ко всему, при жарке экстракт начинает дымить и быстро превращается в копоть.
Olive oil при жарке – совсем другое дело. Оно представляет собой очищенное вещество, не изменяющееся при термической обработке. Поэтому продукция марки Olive oil лучше других придется к приготовлению жареной, тушеной пищи.
Жмыховое оливковое масло – самый биохимически чистый сорт. Оно идеально подходит для обжаривания в большом объеме, например для приготовления пищи во фритюре. Экстракт содержит совсем немного полезных веществ, зато среди остальных считается самым устойчивым к высоким температурам.
Но подобрать нужный сорт оливкового масла – это лишь полдела. Важно также выбрать качественный продукт:
Оливковый экстракт правильно хранить в темном месте при комнатной температуре.
При хранении в холоде оливковое масло затвердевает. Оно не теряет полезных свойств, но становится неудобным в использовании.
Что происходит при нагревании
Любой растительный жир при нагреве до определенной температуры изменяет свою химическую формулу. Такая температура называется точка дымления.
У каждого жира своя точка дымления. При ее достижении органические соединения в составе жира начинают окисляться, превращаясь в канцерогены, способствующие развитию раковым опухолям и сердечно-сосудистым заболеваниям.
Среди них выделяют:
Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты к высоким температурам индифферентны, а полиненасыщенные кислоты считаются крайне неустойчивыми. Именно они способствуют образованию канцерогенных веществ при жарке.
Очищенные (рафинированные) жиры лучше всего подходят для жарки. Они содержат минимум полиненасыщенных кислот, значит имеют более высокую температуру дымления и не способны нанести вред здоровью.
Рейтинг лучших оливковых масел для жарки
Лучшими марками Olive oil считаются:
Оливковое масло – это полезный, натуральный продукт, чаще всего используемый в приготовлении пищи. Содержит витамины B4, E, K, жирные кислоты (олеиновую, линолевую, пальмитиновую, пальмитолеиновую, арахиновую, стеариновую, омега-6). Важно понимать, какой вид масла подходит для жарки, а какой – нет.
Какое масло вы предпочитаете использовать для жарки? Делитесь мнением в комментариях, делайте репосты и всегда относитесь к приготовлению пищи осознанно.
Выбираем правильно: можно ли жарить на оливковом масле
Многие знают, что качественное оливковое масло – это натуральный продукт, отличающийся великолепным вкусом и приятным ароматом. Производить его человек научился много веков назад. Несмотря на это, он не потерял своей популярности, а даже еще больше стал востребован по всему миру. При этом он выгодно отличается от других сортов своими полезными качествами, а также гастрономическими свойствами.
Классификация оливкового масла: как различить и правильно выбрать
Прежде, чем выяснить, на каком оливковом масле можно жарить, нужно разобраться в том, какое же оно вообще бывает. Только разобравшись с этим станет понятно, какие критерии нужно учитывать, собираясь приготовить вкусное и полезное блюдо на этом продукте.
Сорта оливкового масла
Если вы думаете, что выбрать хорошее, качественное оливковое масло просто, то глубоко ошибаетесь. Ведь оно должно быть не только полезным, но также вкусным, ароматным, иначе никто не захочет его приобретать. Международный совет под названием International Olive Council, организация, единственная в своем роде на весь мир, установила стандарты, согласно которым все оливковое многообразие разделили на особые отдельные сорта. Существуют классификации коммерческих и розничных вариантов. Первые могут относиться к следующим типам.
«Экстра вирджин» (Extra virgin olive oil)
Это натуральное оливковое масло, полученное исключительно путем механического холодного отжима. Фактически, это своего рода «фреш» из оливок. В его производстве не применяются никакие химические или биохимические составляющие. При этом никакой обработке не подвергается также исходное сырье, кроме мытья и отстаивания. Именно этот продукт некоторые называют жидким «золотом», он имеет высшее качество, а способ его производства не изменялся со времен постройки египетских пирамид.
Отличается сорт «Экстра вирджин» максимальной пищевой ценностью. Свои уникальные свойства продукт может сохранять до полутора лет, несмотря на то, что при его хранении не применяются консерванты. Отнести его можно к самым дорогим сортам, а заодно к наиболее полезным. Кислотность продукта не превышает 0.8%. Вкус масла, в зависимости от сорта использованных плодов, а также места их произрастания может существенно меняться: от зеленых фруктов до горьких горных пряных трав.
«Вирджин» (Virgin olive oil)
Это тоже качественный продукт, который только слегка уступает по своим качествам более дорогому «собрату». Оно не такое ароматное, не имеет такого ярко-зеленоватого оттенка, а также не отличается таким насыщенным вкусом. Но его характеризуют с положительной стороны, а благодаря более низкой стоимости его могут себе позволить больше людей. У него несколько повышенная кислотность, достигающая отметки 1-2%.
«Пюр» (Pure olive oil или Olive oil)
Такой вариант масла – наиболее распространён в нашей стране. Он вполне доступен по цене, имеет характерный оливковый привкус. Выпускается этот сорт на основе очищенного любым методом масла, а также добавления какого-то процента натурального продукта первого отжима. Отличается он тоже высокой кислотностью до 1-1.5%. В основной своей массе не отличается мощным ароматом.
Под таким названием может продаваться также рафинированное оливковое масло (Oliviaraffinata). Производится очищение может разными методами: фильтрация, термическая обработка, химическая очистка, отстаивание и прочее. У таких вариантов обычно довольно малая кислотность, всего до 0.5%, что характеризует его с положительной стороны.
«Помес» (Olive-pomace oil)
Это последний сорт масла, который можно считать пригодным для приготовления пищи. По сути, оно представляет собой продукт, изготовленный из уже ранее использованных отжимок. Жмыховое масло имеют низкую стоимость, отчего является самым востребованным сортом на постсоветских просторах.
Ввиду низкой цена многие рестораны или магазины применяют именно его для выпечки и приготовления средиземноморских блюд. Порой в составе содержится небольшой процент натурального масла первого отжима хотя и незначительный. Кислотность его поднимается до 1.5%.
Ламповое или лампадное (Lampante oil)
Такое масло тоже, как и «Экстра вирджин» производится способом холодного отжима. Однако для него не срывают оливки с дерева, а собирают те, что упали на землю. Туда же идут плоды некондиционные, битые, поврежденные, подмерзшие. В пищу полученный из них продукт не идет, а использовать его можно только для технических целей, к примеру, для заправки масляных ламп. Однако некоторые производители отправляют подобное масло на рафинирование (очистку), после чего получается довольно терпимый продукт.
Где и как лучше хранить оливковое масло
Перед тем, как выбрать оливковое масло для жарки, нужно заодно выяснить, как же его правильно хранить. При несоблюдении норм сберегания продукт может быстро прийти в негодность, начать горчить, после чего применять его для еды уже будет крайне нежелательно.
Еще один важный фактор – наполненность бутылки. Так как масло окисляются под воздействием кислорода, доступ его требуется максимально перекрыть по возможности. Потому специалисты говорят, что чем меньше продукта, тем быстрее его лучше использовать.
На каком масле можно и нужно жарить
Выясняя, вредно ли жарить на оливковом масле, можно запутаться в полученной информации, хотя на самом деле все предельно просто.
Что нужно знать: советы профессионалов
Чье масло лучше: краткий обзор стран и производителей
Чтобы не ошибиться с выбором качественного продукта, представим вам импровизированный рейтинг производителей и их продукции. Все эти торговые марки нашли свое место на полочках отечественных магазинов, так что проблем с покупкой точно не возникнет. Среди стран, которые по всему миру совершают поставки масла, лидируют Италия, Испания, а также Греция.
Frantoi Cutrera Extra Vergine
Рейтинг 4.9 из 5
Это нерафинированный продукт первого отжима, родом из Сицилии. Для его производства отбираются только качественные оливки, снятые с дерева в октябре. Сразу же после обработки и выжимки масла, его тут же разливают в темно-зеленые высокие бутылки и отправляют на хранение в темные, прохладные погреба.
В 2017 году именно масло из оливок Frantoi Cutrera Extra Vergine заслужено получило титул лучшего и золотую медаль на международном конкурсе. Оно имеет характерный запах, а также слегка сладковатый, богатый, насыщенный вкус. Оно обладает высокими органолептическими данными и кислотностью не выше допустимых 0,8%.
Стоимость 0.25 литра такого продукта составляет 1100-1300 рублей, что довольно дорого.
Suerte Alta “Пикуаль” Extra Virgin
Рейтинг 4.8 из 5
Этот продукт тоже относится к премиум классу, а также нерафинированному маслу первого отжима. Согласно испанской внутренней классификации этот продукт принято причислять к лечебным. Компания Suerte Alt, ставшая надежным поставщиком продукта еще в двадцатых годах прошлого века, и сегодня предлагает насладиться высоким качеством, легкой благородной горчинкой и целебными свойствами.
Кислотность этого масла крайне низкая, всего 0.2%, что очень хорошо. Именно эту марку можно чаще всего встретить в дорогих ресторанах. Применяют его для готовки всех видов блюд, выпечки, можно его применять для легкого обжаривания.
Цена 0.25 масла вполне приемлема, всего 650-750 рублей.
BORGES EXTRA VIRGIN
Рейтинг 4.7 из 5
Продукция этой испанской торговой марки занимает более половины всего российского рынка. При этом известна она в мире тоже с самого начала двадцатого века. За это время она успела наработать высокую репутацию, а также широко распространенную клиентурную сеть сбыта. Это опять же нерафинированное масло первого холодного отжима.
Вкус самого масла может слегка меняться, в зависимости от использованного сырья, а также региона и периода его сбора. Но чаще всего он совершенно нейтрален или имеет легкую горчинку. Это скорее можно назвать достоинством или даже характерной чертой.
Стоимость 0.25 литра масла от этой компании обойдется всего в 520-580 рублей.
Minerva Kalamata Extra Virgin
Рейтинг 4.6 из 5
Это масло тоже относят к нерафинированным сортам первого отжима холодным методом. Сама компания известна на мировом рынке с начала двадцатого века. Продается продукция с острова Пелопоннес (Греция) практически во всех странах мира. Считается, что именно этот вариант сочетает в себе инновационные технологии в производстве с древними традициями греческой классической кухни.
Масло имеет весьма приятный, ни капли не горьковатый вкус. Среди многих гурманов это считается особым достоинством именно для этого сорта. Подойдет оно для добавления в салаты, для вторых блюд, выпечки, гарниров и жарения. Особо высоко оценивают его сторонники здорового питания и вообще поклонники ЗОЖ.
Цена стандартного объема в 0.25 литра составляет 870-1020 рублей, в зависимости от торговой точки.
Iberica Extra Virgin
Рейтинг 4.4 из 5
Заключительное место в нашем рейтинге занимает итальянское масло первого холодного отжима. Выращенное на холмах Средиземноморья, оно обладает невероятно приятным ореховым привкусом и характерным оливковым ароматом. Согласно отзывам потребителей, оно не перебивает вкус приготавливаемых продуктов, а подчеркивает и дополняет их. Даже при жарке блюд не возникает никаких посторонних привкусов или ароматов.
Оливки, использованные для изготовления этого сорта, выращиваются на специальных плантациях без применения каких-либо химикатов. Не используются на полях также пестициды. В самом продукте очень большой процент жирных омега-кислот. Масло довольное густое по консистенции, а фасуют его не только в стеклянную тару, но и в жестяные банки.
Цена за 0.25 литра такого масла вполне доступна и составляет всего 290-35о рублей.